Este é um dos momentos históricos do Vinho Verde. É quando a velha mística da região deixa aquela sua humildade condescendente para reconhecer-se no alto de sua competência profissional, com brilho especialmente jovem no velho parlamento dos grandes vinhos europeus.

E não há porque ser diferente. Matéria, há de sobra: há sol e solo, há o tempo e há os ventos, há o sonho de ares salinos do mar e há os sopros erbáceos dos montes. E há cabeças que têm muito de tempo e pouco de vento, como as de Anselmo Mendes, que dão tratos a castas como o alvarinho, mostrando todo o seu potencial para gerar em um vinho especial no nariz, na boca, na memória e, portnto, na história.

Na base das exposições nas lias – resíduos neutros de fermentação – e muita maceração com as cascas, surge o conceito do Contacto. Concentração, notas e subnotas, estrutura e outros conceitos de pouca intimidade com a personalidade rural do antigo vinho verde. Tudo isso para um rótulo que prova que não há nada mais complexo do que a simplicidade.

No mapa de Portugal, a região dos Vinhos Verdes fica no alto – considerava-se abaixo. Agora, no mapa mundi, dá muitos passos acima. Keep it up, Anselmo. O mundo agradece.

Coluna LETRAS GARRAFAIS no caderno RioShow, de O Globo

O fim do verão na Europa traz as excitações e expectativas de duas colheitas para o mundo do vinho. A primeira, claro, a dos vinhedos. A segunda também envolve uvas, mas o terroir é o das livrarias. É nessa época que, quase simultâneos, surgem os dois guias mais vendidos do momento, saindo no mesmo dia, com o mesmo nome, tanto em papel quanto para kindle: Pocket Wine Book, um de Oz Clarke, outro de Hugh Johnson.

Como guias ingleses que são, desfilam os rótulos e suas safras com humor e irreverencia, mas os artigos que trazem no início e no fim, com as reflexões sobre o passado e previsões para o futuro, fazem as diferenças. Uma delas, Hugh Johnson batizou de “If you like this, try this”. Em bom português, se você gosta do vinho fulano, experimente o vinho beltrano.

Ele fez isso com champanhes contra os grandes cavas, pôs os portos tawnies diante dos franceses de Rivesaltes e, nessa última edição, envolveu duas vezes a uva syrah: desafiou quem gosta dos Hermitages, de Côtes du Rhône, a tentar o nero d’avola siciliano. E sugeriu o syrah chileno para quem curte os adoráveis dolcettos do Piemonte.

Para tirar essas duas sugestões a limpo, vale a pena tentar um cara-a-cara entre os rótulos em duas casas em que os vinhos são bem tratados. Na primeira, a Porto di Vino, onde o Crozes-Hermitage Marc Sorrel (R$ 191) duela com o Nero d’Avola 2010 (R$ 94), da siciliana Planeta. Na segunda, na Bardot, com o 1865 Limited Edition, do Vale de Elquí (R$ 169), pronto para encarar o Dolcetto, seja o de Livio Pavese (R$ 87) ou o Marziano Abbona (R$ 110).

Las Moras Grand Shiraz 01 (Foto: Pedro Mello e Souza)

Mas por que Johnson atacou logo com dois syrahs? A personalidade e versatilidade estão entre as respostas. Nos dois casos, a uva revela as sua boca sempre delicada e complexa. E um nariz de frutas silvestres, amora e cassis, principalmente, além do o traço levemente picante da pirazina presente ali e, não por coincidência, nos pimentões. Nós que gostamos de carnes, podemos ter no syrah uma bela opção para acompanhar um belo bife mal passado. Quem diz isso é o outro guia, o de Oz Clarke, que garante: é “a clássica uva do churrasco”. Enfim, se a se a chapa quente nos trouxer um steak au poivre, o syrah vai brilhar.

Mas os caminhos da uva syrah vão bem mais longe. No tempo, inclusive. A lenda de que tanto a variedade quando o nome vêm de Shiraz, na antiga Pérsia, já foi derrubada por estudiosos franceses como Gilbert Garrier. Mas a expressão “shiraz” tornou-se sinônimo para a uva entre os produtores de língua inglesa, especialmente a Austrália, onde estampa o Koonunga Hills, da Penfolds (R$ 105,90 na Todovino.com), ou da Nova Zelândia, com o Craggy Range Giblett Gravels (R$ 182,28, no site da Decanter). Não são baratos, mas estão entre os melhores syrahs do mundo.

Outra viagem importante da uva é para a América do Sul. Para o Brasil, inclusive, mais exatamente de Minas Gerais. Sim, acredite, o Primeira Estrada Syrah, produzido na área de Três Corações, é de uma fineza impressionante para um rótulo que está em suas primeiras safras e em uma região sem qualquer tradição vínicola. Leve no corpo, leve no preço: está em promoção no Zona Sul por R$ 55.

Mas os grandes syrahs da América do Sul estão mesmo nos sopés dos Andes. Alem dos chilenos que Hugh Johnson citou, há os argentinos da zona de San Juan, ao norte de Mendoza. Entre os exemplos mais premiados, aqueles da Finca las Moras (na Espírito do Vinho, por R$ 160), que, curiosamente, foram eleitos os melhores vinhos estrangeiros… na Austrália. É muita viagem…

Belezas na cor, no aroma e no frescor do rosé premiado da De Martino, o Gallardia del Itata, na carta do Brigite's (Foto: Pedro Mello e Souza)

Seco mas refrescante, elegante mas intenso, aromático de rosas e cerejas, coerentes com a bela cor que lembra um chá de cascas de cebolas. Esse é o Gallardía del Itata, um dos campeões do Annual Wines of Chile Awards, na categoria “rosé”. O teor médio de álcool (13,5°) contribui com o paladar do vinho, um varietal de cinsault, que, mesmo sem qualquer madeira, é avelulado na boca.

E uma das surpresas da vinícola De Martino para a temporada. E é também a dica do Paulo Nicolay para a carta do Brigite’s, na qual acompanhou uma massa em ponto ferfeito, um spaghettini com abobrinhas e jus de carne, um dos pratos em teste para o cardápio de estréia de Kiko Farias na casa.Quem traz é a Decanter, que na data desse post, tinha o vinho oferecido por R% 72,90.

Spaghettini com abobrinha, de Kiko Farias, no Brigite's, Leblon (Foto: Pedro Mello e Souza)

Multiuso e multiprêmio: cafeteira Melitta (Divulgação)

Bar-cube é o nome de batismo de uma das peças premiados no último RedDot design, o mais importante de todos os prêmios da área do design. A empresa contemplada foi a alemã Melitta, que encomendou o desenho da peça, própria para bares profissionais. Trata-se de um modelo com interface para tirar, de um lado, tipos mais comuns de café, do cappuccino ao macchiatto. Do outro, uma série de comandos que permitem a aplicação de receitas especiais e até a tiragem de relatórios estatísticos de saída de tudo o que se espera de um café, atualmente: que seja premium.

Balcão do Blanca: 12 pessoas (Foto: Ana Cecilia Gros)

Por Adriana Mattar e Ana Cecília Gros

Não é para todos, não é para ficar voltando sempre, mas ir ao Blanca é um programa irresistível para o gourmet contemporâneo: maratona de pratos, reserva difícil, e chef incensado pela mídia, do Village Voice e do New Yorker ao inderrubável New York Times. A reserva não é só difícil – é incancelável, como no caso do Atera, em Manhattan, onde que a reserva é garantida com algo semelhante a um ticket, pago no cartão de crédito, com antecedência.

Explica-se tanta festa em torno do restaurante: a fórmula é a mesma do Chef’s Table, no mesmo Brooklyn, três estrelas no Michelin: apenas doze lugares e um rosário de 24 pratos. A diferença é que, no Blanca, o astral é alto e o chef não traz ao ambientes suas pendências psicológicas, crises de egocentrismo ou problemas mal resolvidos com a própria insegurança – e, por isso, permite fotos de seus pratos, livremente. Aliás, o aviso está na lousa da entrada: NO BAD VIBES.

Blanca: cordeiro com geléia de hortelã e favas (Foto: Ana Cecilia Gros)

No cardápio, o lado psicopata tem mesmo de rolar solto. Há camarões do tipo “glass shrimp”, transparentes ao natural, há as natas de nozes com bambu e ameixas, há o bonito curado com couve-flor, o agnolotti de plâncton e o ravioli de nduja, o ainda pouco explorado peixe akamatsu e, na sobremesa, o óbvio: cebolas. Mas com pêssegos e pistache, claro, antes da chegada do poblano cake com tamarinho e sua folhinha de papalo.

Ao fazer a reserva, escolha o primeiro dos dois turnos. Começa pontualmente às seis horas da tarde e, nesse momento, o entardecer do Brooklyn dá tons belíssimos ao ambiente do restante, especialmente no outono. Vale a pena alugar um carro com motorista, o que reduz problemas como erros de caminhos e de estacionamento. Atrasos, o chef não perdoa. Ele tem origem italiana. É Carlo Mirarchi, que brinca em sua cozinha aberta como em um parque de diversões.

Agnbolotti de 'nduja (Foto: Ana Cecilia Gros)

A equipe toda veste bermudas com jaqueta branca e abrem com suas grandes facas, na frente de cada cliente, cada item experimentado. No ambiente, o único cardápio em que o comensal tem direito a alguma escolha: as músicas, tocadas em vinil por um DJ das antigas. No fim, tem gente que dança e o ambiente é de festa íntima. Delicioso… Assim como a comida apresentada em pequenas e delicadas porções.

Influência japonesa, técnica perfeita e bom humor marcam sua jovem cozinha. Abriu há pouco menos de dois anos. Fazem a própria manteiga que acompanha um espantoso pão de abacaxi do Havaí. A saída passa obrigatoriamente por outra casa do chef Mirarchi, uma pizzaria foodie, animada, dá vontade de sentar e ficar mais por lá. Enfim, um lugar para se ir de mente aberta e preparada para diversão e inspiração.

Poblano cake, tamarindo e as folhinhas de papalo (Foto: Ana Cecilia Gros)

A mensagem positiva na porta do restaurante, no contraponto a chefes medrosos (Foto: Ana Cecilia Gros)

Coluna de estréia de LETRAS GARRAFAIS, no caderno Rio Show, de O Globo,

que reproduzo aqui a pedidos, para os amigos e leitores de outras cidades,

especialmente as do Sul e de São Paulo.

ATENÇÃO PARA OS PREÇOS, que são os da época da publicação da coluna.

Letras Garrafais: dada a partida logo pela manhã, no Instagram

“Ah, mas esse negócio de degustação é muito complicado”. Não é, respondo logo. Afinal, somos um povo que degusta desde a infância. Ainda éramos crianças e já sabíamos exatamente qual guaraná era o melhor, nos dividíamos entre toddys e ovomaltines, sentíamos a diferença nítida entre um picolé e outro e não nos deixávamos enganar quando preparavam, uma gelatina diferente daquela que tínhamos na sobremesa. Quem tem tudo isso na memória, deu o primeiro passo para sentir o vinho como um profissional.

Um exemplo? Certa vez, duas pessoas experientes nos copos tomavam um Nozze d’Oro (Mistral, R$181), um branco à base de inzolia e sauvignon blanc, tão estranho quanto interessante. E provocaram uma terceira, mas que bebia pouco – ou nada – a dizer o que ela achava, na base do “fala o que vier na cabeça”. Ela levou a brincadeira a sério, pegou o copo, cheirou profundamente e não hesitou: “Isso lembra o suspiro da minha avó”. Os outros dois ficaram estupefatos. Se entreolharam, cheiraram seus copos e lá estava aquele aroma quente, o puro suspiro quebradiço, daqueles que acabam de sair do forno.

Isso mostra o quanto a nossa infância pode se revelar diante de um copo de vinho, que a maioria vê como um desafio com medo de passar vergonha. Não é nada disso. Simples ou complexo, caro ou barato, o vinho nos traz sensações de que mal nos lembrávamos.

Loma Larga 2012, sauvignon blanc de Casablanca, no Chile (Foto: Pedro Mello e Souza)

Um sauvignon blanc chileno, daqueles com boa madeira, como o Loma Larga (Winemais,R$ 140), podem nos levar do sorvete de baunilha até um suco de maracujá que levávamos na lancheira. Quem curtiu jaboticaba no pé, vai reconhecer o estalo da fruta na boca quando provar um tinto siciliano como o Lamùri (Mistral, R$ 129), à base de da uva nero d’avola.

Um syrah, tão típico pelas frutas vermelhas, como um Quinta do Monte d’Oiro (Mistral, R$ 117), da região de Lisboa, pode remeter muitos ao grapete que tomávamos na praia. É um efeito parecido com outro vinho que está chegando ao mercado com o mesmo encanto do suco de infância, o Trebbiolo, da La Stoppa (Piovino, R$66), em que Elena Panteleoni, uma das gênias atuais dos vinhos orgânicos, mistura uvas como o barbera e a bonarda.

Kloof Street chenin Blanc 2013. Ou terroir da padaria, para os íntimos (Foto: Pedro Mello e Souza)

Recentemente, acompanhei um casal que abriu um chenin blanc da África do Sul, o Kloof Street (Qualvinho.com.br R$86), fora de série, orgânico, cobiçadíssimo. Enquanto eu e o marido dela nos perdíamos em aromas acadêmicos, ela deu a sentença que nos bateu como um tapa na nuca: “Tô sentindo cheiro de frango assado”. Metidíssimos, eu e ele metemos o nariz na taça e lá estava aquele galeto, daqueles de televisão de cachorro, do puro terroir da padaria.

Na mesma semana, demos de cara com um vinho de sobremesa, um Jerez Antiqua, Pedro Ximenez (Casa Flora, R$ 133), tão concentrado que dá até para tomar de colher. Mas nesse, não teve discussão. Concordamos, como crianças que sempre seremos, que tínhamos ali a mais autêntica lembrança de uma geléia de mocotó.

Enfim, não tínhamos medo. Escolhíamos o que gostávamos sem nenhuma cerimonia – e estamos prontos até para avaliar consistências. Ou não choramingávamos quando o pudim de leite vinha meio mole? Ou, pior, sem furinho? Esses chorões estão prontos para saber quando um vinho tem o corpo da exposição em barris de madeira – ou se manteve só o frescor da fruta. Jogue a primeira rolha quem nunca devolveu a laranjada por que estava ácida demais ou de menos. Bobagem? É questão decisiva, no caso dos vinhos – mas uma solução fácil para nosso paladar, que, mal percebemos, está prontinho para as mais refinadas (e infantis) das degustações.

Vôngoles em caldo clarificado de bulbo, do Bazzar (Foto Pedro Mello e Souza)

As definições para frutos do mar podem, sem trocadilhos, ser bem vagas. Há quem inclua certos peixes para a explicação mais genérica. E há os radicais, que excluem certos crustáceos. É uma discussão globalizada pelo fato maior do paladar: as conchas, essas sim, incluídas em todas as classificações, estão na moda. Vieiras e mexilhões puxam a categoria desses ingredientes que são encontrados das formas mais diversas em todos os mares do mundo.

Dantes navegados? Nem todos. Por isso, relacionamos aqui algumas das espécies, mais e menos conhecidas, mais ou menos exploradas, nacionais ou não, que vêm influenciando os chefs mais ousados e evoluindo cada vez mais no trato dos cozinheiros tradicionais. Do simples caldinho de sururu ao caríssimo sashimi de abalone, uma lista de espécies em que o que vale é o que está dentro da casca grossa. Mas que, com fineza, rivalizam com outras que caíram na paisagem, como camarões, ostras, mexilhões, lulas, polvos… e, sim a lagosta também virou banal.

Canilhas no SeaMe, em Lisboa (Foto: Pedro Mello e Souza)

Os “cascas grossas”

(Fonte: A Enciclopédia dos Sabores)

Abalone

De abulón, palavra adotada dos índígenas ‘costanos’, que define o molusco raro e, por isso, caro, importado do Japão, Filipinas e outras águas orientais. Na aparência lembra uma ostra avantajada, do tamanho de um palmo, mas da forma de uma orelha e de desenho que lembra o submarino do Capitão Nemo. Dali, retira-se o músculo adutor fresco, que será vendido cru, salgado, enlatado, seco, ralado (kaiho) ou em pó (meiho). Está na moda hoje, mas esteve antes, nos anos 50, 60 e 70, especialmente no México e na Costa Oeste dos Estados Unidos, onde tornou-se uma das estrelas da constelação dos sashimis. Sua presença nas mesas americanas levou o crítico de vinhos Hugh Johnson a incluir a iguaria na relação de harmonizações de seu guia de 2007 – ele indica vinhos brancos secos ou semi-secos, entre eles alguns genéricos como o ‘sauvignon blanc’ ou específicos como os brancos de Beaune.

Akagai

Do japonês 赤貝, que significa, literalmente, “marisco vermelho”. Parte de sua carne é, de fato, escarlate, mais ainda depois de limpo da lama onde vive e levemente escaldado antes de ser servido – ou congelado para embarque para os balcões de sushis de águas mais quentes, como a do Nagayama, da foto abaixo.

Akagai, o "marisco vermelho, tal como apresentado no Nagayama (Foto: Pedro Mello e Souza)

Amêijoas

Marisco típico das costas atlânticas de Portugal, onde integra a alimentação das populações costeiras há 80 séculos. Proporciona petiscos sob o fogo delicado, como no caso das amêijoas à ‘Bulhão Pato’, entrada obrigatória em todos os restaurantes de frutos do mar de Lisboa. É uma guarnição rica de massas e tornou-se a base de pratos tradicionais como a carne de porco à alentejana.

Aviú

Camarão minúsculo – cabem vários em um dedal – capturado durante as vazantes de deltas e estuários do Norte, onde torna-se ingrediente para sopas, caldos e receitas tradicionais, como a ‘mujica’ do Pará. Seus congêneres do Sudoesta Asiático são fartamente usados na produção de certo molho fino de peixes.

Aviú, o camarão microscópico (Foto: Pedro Mello e Souza)

Berbigão

Essa é a denominação portuguesa. Por aqui, é uma das versões oficiais do ‘chumbinho’, variedade de marisco semelhante à ‘lambreta’. Sua concha triangular e pouco maior do que um polegar protege sua carne escassa mas delicada, usada no preparo de caldos e refogados que enriquece peixadas, tortas e preparados similares. O sifão que usa para filtragem de alimentos e locomoção podem ser percebidos pelos jatos de água , lançados como de um cachimbo, em áreas de arrebentação de marés – e valem à iguaria sinônimos regionais como ‘bebe-fumo’ (Bahia), ‘fuminho’, ‘papa-fumo’, ‘fumo-de-rolo’ (litoral fluminense) e ‘sarro-de-pito’ (São Paulo).

Cadelinhas

Também conhecido como ‘quiteta’ ou ‘conquilha’, é uma variedade de marisco semelhante à amêijoa, mas de concha mais assimétrica e triangular. Pode ser refogado com alho e azeite, como à Bulhão Pato, ou ser preaparado com arroz, como em Angola.

Cadelinhas ou quitetas: aperitivo no Sea Me, em Lisboa (Foto Pedro Mello e Souza)

Búzio

Concha grande, em forma de espiral, às vezes do tamanho de um punho, onde se abriga o animal de carne saborosa, mas borrachuda quando preparado por fornos inábeis. É mais consumido na Ásia e na Europa, onde tem na cozinha italiana seu clássico scrungilli marinara, do que nas Américas. Boa parte de sua produção em águas temperadas destina-se às conservas finas em azeite ou vinagre e especiarias. Está presente nas peixarias modernas de Portugal.

Caranguejo

Denominação genérica do adorável crustáceo de mar ou de rio, capturado pela carne tenra e adocicada sob sua carapaça ou dentro de suas pernas ou pinças. Existem centenas de espécies de todos os tamanhos e cores em todo o mundo, o que o transforma em base das mais diversas iguarias. Mas o bom mesmo é degustar a sua carne cozida no vapor, de preferência ainda em sua carapaça, que será aberta à base de marteladas secas e libertadoras.

Dungeness crab, o caranguejo-ícone dos americanos em um restaurante de Fishermen's Wharf, em São Francisco (Foto: Pedro Mello e Souza)

Conquilhas

Marisco semelhante ao mexilhão, mas de casca mais rígida, que lembra, na forma e na esturuta, ao da amêijoa. É conhecido também como ‘cadelinha’ ou ‘quiteta’. Proporciona sopas, canjas, açordas, arrozes, cataplanas, caldeiradas e até uma versão da ‘carne de porco ‘a alentejana, em que é estufado com cubos – ‘rojões’ – de lombinho de porco.

Dungeness

Da região do mesmo nome, no ponto mais a noroeste do estado de Washington, onde se origina esse caranguejo do Pacífico, festejado tanto pela sua carne colorida e adocicada quanto por seu peso, que pode chegar a dois quilos. Seu formato é o protótipo do caranguejo, o que primeiro vem à memória e, via de conseqüência, ao paladar. Tornou-se virtualmente o animal-símbolo dos portos pesqueiros da Califórnia, principalmente de San Francisco, que o transformou em emblema e atração gastronômica do bairro Fishermans Wharf. Mas a dedicação custou caro à população da espécie, hoje protegida por leis rígidas que restringem a captura ao macho e somente em alguns meses do ano, tanto na Califórnia, quanto nos demais estados do Pacífico, incluindo o Alasca, além da Baja California e da respectiva costa canadense.

King Crab no Nagayama (Foto: Pedro Mello e Souza)

King Crab

Denominação nobre do belo, gigantesco e carnudo crustáceo de longas pernas vermelhas e carapaça espinhosa, que podem alcançar a envergadura de um carro pequeno. Tornou-se uma necessidade entre os americanos, que o caçam nas águas furiosas do Pacífico, próximas à costa do Alasca, nas quais o risco tornou o ingrediente um astro de canais de documentários. Seu preparo mais comum é o vapor ou a água e sal e é servido com maioneses ou molhos fortes de tomate e pimenta.

Lambreta

Pequena variedade de amêijoa das costas brasileiras, consumida à minuta, como petisco, ou usada para aromatizar caldeiradas.

Lapas

No plural, sempre, para denominar esse singular molusco que vive amarrado não a duas conchas, mas a uma concha e à rocha. A mais prezada, o dos Açores, é colhida nas pedras vulcânicas que se precipitam sobre o mar, em tarefa arriscada e assumida por um grupo de ilhéus, que se ressente com a legislação que prevê a proteção da espécie e restringe sua colheita aos meses de junho a setembro. Da mesma forma, a lei restringe ao período o preparo de especialidades como o ‘arroz de lapas’, o ‘afonso de lapas’ e as ‘lapas grelhadas’. Nos outros meses, deve-se contentar com a conserva do animal em azeite, que, mesmo sem o frescor original, não deixa de ser um petisco tido como imperdível, pelos experimentados.

Lapas à venda no mercado de Funchal, na Ilha da Madeira (Foto: Cristiana Beltrao)

Langueirão

O mesmo que lingueirão ou longueirão. Mas os espanhóis vão direto ao ponto e chamam de navaja referência ao formato desse molusco de carne delicada, que se protege em uma concha bivalve, longa e reta como o instrumento de um barbeiro ou de um psicopata. O ‘arroz de langueirão’ é uma especialidade do Algarve que passou de prato rústico de pescadores a parada obrigatória do roteiro gastronômico de Portugal. Curiosamente, a palavra não consta de certos dicionários brasileiros, que preferem ‘langueirão’, usada pelos cientistas, mas ignorada pelos pescadores.

Langueirão no vapor, no SeaMe, em Lisboa (Foto: Pedro Mello e Souza)

Percebes

Curiosa, assustadora e polêmica especialidade das costas galegas e asturianas, trata-se de um crustáceo que se prende à rocha com um pé longo, escuro e rugoso, que termina em uma cabeça de cascas duras, dentro das quais extraem-se, com os dentes, a carne longa, delicada e muito branca. Protegida em toda a Europa, pode ser degustada somente em bares ou restaurantes litorâneos, que os servem crus ou cozidos no vapor.

Os percebes segundo José Avillez, no Belcanto, em Lisboa (Foto: Pedro Mello e Souza)

Santola

Ou centolla, como preferem alguns, apelando para o espanhol para se referir a esse caranguejo de patas longas que lembram as de uma aranha. Tem a carne branca, suave, adocicada e suculenta para ser degustada cozida ou desfiada em guisados ou saladas e ainda ligados com creme de leite e gratinado para ser dramaticamente apresentado na carapaça vermelha e espinhosa do animal. Mas é uma iguaria cara pela faixa restrita do ano em que pode ser caçado e das leis que tentam protegê-lo. Os gourmets afirmam que a carne da fêmea é mais suave, enquanto a do macho é mais agressiva. Igualmente delicada é a origem da denominação do animal junto à comunidade científica, uma referência a Maia, mitológica filha de Atlante e mãe de Mercúrio.

Siri mole

Diz-se do siri em muda de casca, que a torna maleável e até mastigável. A desproteção não sofre a condescendência dos brasileiros, principalmente dos baianos, que o glorificam na moqueca, e dos pernambucanos, que os celebram na fritada.

Sururu na salada de arroz vermelho, do Bazzar (Foto: Pedro Mello e Souza)

Sururu

Espécie de mexilhão típico que enriquece as costas e os cardápios nordestinos do Brasil – Alagoas, Sergipe e Bahia, especialmente – com uma série de clássicos que incluem o caldo de sururu, o sururu de capote e a salada acima, com arroz vermelho.

Surf clam

Espécie que não temos no Brasil, é rara em Portugal, mas que é abundante nos Estados Unidos, especialmente na Costa Leste dos Estados Unidos, onde chega arrastado pelas marés, dos seus ninhos em águas profundas. Essa chegada às areias com as ondas justifica a apelação “surf”. É saborosa e dá um espetáculo particular em especialidades como o ‘clam showder’ da Nova Inglaterra, uma delas a da foto abaixo, que o chef Daniel Humm elaborou para o menu degustação do Eleven Madison, em Nova York.

Surf clam do Eleven Madison, na versão de David Humm do clam chowder (Foto: Pedro Mello e Souza)

Tamurataca

O mesmo que tamarutaca ou tamburutaca. Crustáceo semelhante à lagosta, mas de corpo reto e achatado, o que o torna mais próximo de um tatuí. Muito apreciado no Mediterrâneo, principalmente na Itália, é comum do Nordeste, onde atende por uma série de denominações locais, embora seja menos usado na culinária dos que os demais crustáceos, apesar da carne delicada.

Vieiras

Marisco conhecido como modelo da criação em obras de Botticelli e Rafael e, posteriormente da logomarca da petrolífera Shell. Na Idade Média, já era associado à imagem de São Tiago, que lhe valeu a denominação em praticamente toda a Europa, como nas vieiras de santiago, nas coquilles st.-jacques, nos st.jacobmuschel. Tornou-se, por isso, símbolo dos peregrinos dos caminhos que levam a Santiago de Compostela, em romaria ao túmulo do santo. Por justificável milagre, a natureza o tornou abundante no Golfo de Biscaia. As espécies se multiplicam também pelo Canal da Mancha e sobem até as costas da Escócia, onde estão as colheitas mais prezadas do momento. Outro milagre acontece na mesa: seu músculo adutor, um pequeno cilindro de carne de delicado tom rosa, é a iguaria em questão, que pode ser delicadamente refogada ou cozida em vinho para o serviço na própria meia concha. Curiosamente, alguns chefes desprezam outra surpresa da vieira, o seu coral. Já na Ásia, a tradição condena o acepipe ao infeliz destino dos demais mariscos: a conserva por salga ou desidratação. A esperança está nas técnicas de coreanos e japoneses, que a criam em viveiros, com técnicas que já chegaram ao Brasil.

Vôngole

Espécie que já tem um nome próprio: espaguete. É com esse preparado que a carne desse pequeno molusco de concha triangular revela seu sabor intenso e sua delicadeza,, o que sugere, no máximo, cozimento ou refogados leves para preservar a sua textura macia.

Mais vôngoles, dessa vez no brodetto de frutos do mardo Margutta (Foto: Pedro Mello e Souza)

Seria o tutano o novo foie gras? Vamos às comparações: ambos são delicados, ambos derretem na boca, ambos nos deixam gemendo, ambos exigem extrema unção no preparo, ambos são gordura pura  nos teores, nos sabores intensos e na persistência adorável. A grande diferença é que qualquer açougue brasileiro consegue a preço irrisório aquilo que chefs como Heston Blumenthal já cobram com o número impublicável de algarismos do próprio foie gras. No Rio ou em São Paulo, alguns até dão de graça.

Nesses açougues, tutano é também o osso cortado, já próprio para ir ao forno ou à mesa. Nessa mesa, é a iguaria assada e servida como um elemento para molhos – melhor ainda quando não é desfeito – ou no próprio osso, que é cortado como um copinho, como no caso do ossobucco e do stinco, em que são sugados, como manda a tradição, ou extraídas com uma espátula própria, como recomenda a etiqueta.

Caldo clarificado com tutano na torrada de foccaccia, criação de Cris Beltrão, que, meses antes… (Foto: Pedro Mello e Souza)

… já tinha registrado a iguaria sob uma lâmina de pão-de-ló, por sugestão do medalhadíssimo Carlo Cracco, em Milão…  (Foto: Cristiana Beltrao)

Mas a peça pode ainda ser cortada ao longo, de forma a expor o miolo para combinações mais delicadas com temperos e pequenas guarnições. Ou, simplesmente, para um degustar mais simples. Foi o que fez Heston Blumenthal, no seu Dinner. É o que faz o Le Jazz, em Pinheiros. É o que fez Matthew Lightner, no espetacular Atera, no Tribeca.

Mas há tutano também na carne interna dos ossos superiores das pernas e da coluna do boi. Em termos médicos, é a medula. Na cozinha, o tutano vermelho, tradução direta do red marrow, que os britânticos já preparam nas cozinhas mais refinadas há séculos. Recentemente foi alçado ao estrelato por uma série de chefs ingleses, no caminho do resgate de uma cozinha ancestral, de proveito total. O ponto em que ainda fica firme é fundamental para o tutano. Cheque isso nas torradas de entrada do Tuju, em São Paulo. Ou na foccaccia que guanrece o caldo clarificado do Bazzar, algo que a criadora da iguaria, Cris Beltrão, já tinha visto no Cracco, em Milão.

… e ambos inspiraram um dos poucos acertos do Tuju, em São Paulo: o canapé de tutano com beldroegas (Foto: Pedro Mello e Souza)

Mas a relação do tutano com o próprio corte nobre de uma carne tem o seu encanto: leva untuosidade necessária ao hambúrguer do Z-Deli, em Pinheiros, São Paulo. É abundante, parece grelhada junto com o bifão e se espalha entre os pães, mas com uma consistância particular, que não permite que se desfaça, como em guarnições de sanduíches ordinários.

É mais ou menos o que se vê nos filés imensos, grossos, de carne de veado (venison) do melhor restaurante de Londres, The Ledbury. O tutano é o do branco e chega em medalhões que fariam qualquer vieira corar por aqui. Se a carne da caça é magra, o prato é, digamos, generoso e sorridente. Até entre os frutos dos mares, a magia dá certo. Para conferir: dê uma olhada no atum de Pedro Artagão, em que substitui o já manjado foie gras por um medalhão de tutano.

Cheeseburguer com tutano do Z-Deli: abundância vulcânica (Foto: Pedro Mello e Souza)

Veado com medalhões de tutano, em um dos pratos que transformaram The Ledbury no melhor restaurante de Londres (Foto: Pedro Mello e Souza)

Ou cheque o novo caminho para as vieiras, inspiração de Rafa Costa e Silva, no Lasai, em Botafogo. Nenhuma surpresa, no entanto, para quem já conhece o clássico do Marea, em Nova York, que combina a massa com polvo e o bone marrow. A colher, para raspar no fim, já chega sem que o cliente precise pedir. Se o tutano leva textura a massas, levará também aos risotos, como o que Yoji Tokuyoshi, então sous-chef do Osteria Francescana, apresentou em evento no Pobre Juan.

Nos cardápios mais tradicionais, será encontrado em molhos, no grand finale do milanês ossobucco e em especialidades de pubs londrinos (‘marrow bone’) ou dos bistrôs franceses (‘os à la moelle’). Muito apreciada pelos portugueses, o tutano é um dos ingredientes citados no Livro de Cozinha da Infanta d. Maria, do seculo 15, como recheio de pastéis, ou seja de empadas e empadões. Antigo? Nem tanto. Em seu livro Food in History, a historiadora Reay Tannahill á descreve sítios astrológicos com indícios de ossos quebrados para a coleta do tutano. Ou seja, na área do sabor, o homo já nasceu habilis.

Marea, em Nova York: fusilli de polvo com tutano (Foto: Pedro Mello e Souza)

No Pobre Juan, o risoto de Yoji Tokuyoshi, da Osteria Francescana, com verduras mare i monti, alga e, claro, tutano (Foto: Pedro Mello e Souza)

Preparo de tutano na brasa, em foto tungada do instagram de Alexandre Bronzatto

Tutano no osso de palmito, no conceito de Matthew Lightner, do Atera, em Nova York         (Foto: Pedro Mello e Souza)

Tutano assado no Le Jazz, em Pinheiros (Foto: Pedro Mello e Souza)

Um copo de máscaras de carnaval, de Fabio Novembre, para a Venini, de Murano.

Interessante a visão antropomórfica do designer italiano, o cultuado, às vezes demais, Fabio Novembre. É mania dele dar às suas peças de decoração uma curva e um formato de ser humano – a cara inclusive, como nessa coleção de copos que criou e, em parceria com a Venini, venerável fabricante de cristais de Murano. Nessa série, ele reproduz algumas máscaras típicas do carnaval de Veneza, inspiração que já tinha batido a cabeça de novembre na criação de cadeiras para marcas como a Gufram, a Driade e a automotiva Abarth. Nem sempre elegantes, mas muito criativas, podem deixar o ambiente, do chão à mesa, com cara de cara. ou com cara de bunda. Literalmente, pelas imagens abaixo.

Modelo azul da série Murana, do designer para o carnaval de Veneza - cara de cara...

Cadeira Him & Her, cara de bunda

Cadeira Nemo: o estilo de Fabio Novembre fica meio na cara...

Às vezes, o motivo da comemoração está na mesma mão do brinde e ninguém percebe. No caso da Barnaut, um champanhe leve mas com estrutura, próprio para celebrações, comemos mosca. No ano passado, eles comemoraram 140 anos de existência. Para saber um pouco mais desse rótulo, fui ao único dos compêndios que deu alguma bola pra esse rótulo, a Larousse du Champagne. Ali, fala-se mais do que no site (paupérrimo) dessa maison da cidade de Boulay, onde a família de Edmond Barnaut começou a produzir seu próprio champanhe a partir de algo raro na região: a própria colheita.

Barnaut, para as manhãs de nosso eterno verão (Foto: Pedro Mello e Souza)

Nesse aí da foto, as safras de chardonnay e de pinot noir nos já soltam a raça da região no nariz de torradas de piquenique, ou seja, com flores, frutas cítricas, pêssegos, alguma baunilha. Antes de olhar e evolução, vale a pena curtir o perlage fino do que o atual proprietário e chef de cave, Philippe Secondé, no sugere. Depois dos primeiros goles, surgem notinhas quentes de frutas cristalizadas e avelãs quentinhas. Na boca, cremosidade e delicadeza, próprio para uma manhã de verão. Ou em um almoço daquele mesmo piquenique a que nos referimos, já que Secondé sugere que acompanhe aves – o que é um convescote sem um frangão?

Filé à Rossini com molho al marsala (Foto: Lipe Borges)

Filetto alla Rossini al marsala

Paolo Lavezzini, Fasano al Mare. Rio de Janeiro

Ingredientes para duas pessoas:

180gr de file mignon de bife

60gr de foi gras em escalope

100gr de rostie de batatas

3 asparagos verdes

1 fatia de pancetta

Pão de miga

Roti de carne

Lascas de trufa negra

Marsala

Azeite de oliva

Sal

Pimenta de reino

Modo de preparo:

Cozinhar as batatas com pele, tira-las no ponto, resfriar e ralar, dando a cada um uma forma retangular.

Temperar com sal e pimenta de reino.

Deixar descansar na geladeira.

Cozinhar três aspargos “al dente” resfriá-los e envolve-los na fatia de pancetta.

Selar com pouco azeite de oliva em fritadeira até colorir.

O mesmo procedimento fazê-lo com o rosti de batatas.

Selar a carne, deixar descansar e deglaçar a panela com marsala em quantidade que o cozinheiro desejar, juntando as lascas de trufa negra.

Selar também o foi gras.

Apresentação:

Finalizar o prato com uma torrada de pão de miga na base.

Colocar o filé em cima coberto de fois gras.

Regar com o molho roti de marsala com trufas negras.

De lado colocar o rosti junto com aspargos crocantes envolvido na pancetta.

Salpicar o foie gras com um pouco de flor de sal

Servir imediatamente, de preferência com um marsala ao lado

Arraia com presunto cru (Foto: Pedro Mello e Souza)

Se compararmos com nossas diferenças geográficas, ir a Licata, no sul da Sicila, pela gastronomia, é como ir a um porto como Tubarão em busca de um restaurante. Mas vale a viagem? Sem demérito àquele ponto do litoral brasileiro, em Licata, vale. É lá, no extremo de uma extrema cidade siciliana, um entreposto de contêineres, que está aquele que, para os experimentados, é o melhor restaurante de frutos do mar do mundo.

Peça o menu degustação e as surpresas podem vir na forma de uma mortadela de lula, de carpaccios de camarões crus ou de anchovas com geléia de água do mar. Chegam também na forma de um molho inesquecível de ovas de ouriço, o famoso uni do mundo dos sushis. Farto, abundante, cremoso, untuoso, lascivo. Antes, a arraia preparada à perfeição, com seu contraste de fios de presunto cru, o verdadeiro.

Carpaccio de camaroes crus, molho de tangerina verde e bottarga (Foto: Pedro Mello e Souza)

E a pele de leite sobre a panzanella de tomates e manjericão. E a alcachofra espinhosa com recheio de camarões, lulas e a própria alcachofra batida. E o tagliatelle de lula (sim, a lula é a massa) e abobrinha (sim, a abobrinha é a massa também), que envolvem vôngoles e ganham uma cobertura de suflê de leite de amêndoas que afunda sob o molho de mais ovas de ouriço. E o atum na brasa, um, aula de consistência; outra, chegando à mesa incancescente.

Tomem nota desse nome: Pino Cuttaia, um chef que se recusa a sair de onde está. “Como teria esses ingredientes em outro lugar”, explica. E com humor, já que conta a história de um brasileiro que lá esteve e, não satisfeito com tudo o que comera antes e até com o que viria a seguir, um brodo de lagosta com massa, de caldo rico, de mares nunca dantes degustados, se apoderou da própria panela até raspá-la por completo. Mas não estranhem. Para um chef daquela categoria, isso é um elogio. Espero. Com esses brasileiros, é melhor tomar cuidado…

Minestra de lagostas com massa, o protagonista do vexame de um brasileiro, aquele animal (Foto: Pedro Mello e Souza, minutos antes de dar o vexame)

Anchovas com gelatina de água do mar (Foto Pedro Mello e Souza)

Molho fresco de ovas de ouriço, o ricci di mare, nas mãos de Pino Cuttaia (Foto: Pedro Mello e Souza)

"Mortadela" de presunto cru e "casca" de lulas, criatividade em entrada triunfal do menu-degustação (Foto: Pedro Mello e Souza)

Cuttaia transforma lulas e abobrinhas em tagliatelle, recheia com vôngole e cobre com um suflê de leite de amêndoas e pinga o molho de ovas de ouriço (Foto: Pedro Mello e Souza)

La Madia

Corso F. Re Capriata, 22

Licata, Sicilia

Itália

Reservas: +39 0922-771443

Email: info@ristorantelamadia.it

http://www.ristorantelamadia.it

Dupla de niguiris de king crab, do Sushi Leblon (Foto: Rodrigo Azevedo)

Que tal degustar um caranguejo de carne tenra, quase adocicada, da aparência de um delirium tremens e que pode ocupar a mesma área de um fusca? Esse é o king crab, que americanos e canadenses consomem aos milhares, às marretadas, em restaurantes especializados na iguaria – e na algazarra que gera em qualquer grupo de convivas com tacapes na mão.

Mas se estamos no balcão do sushiman, o king crab assume outra nobre denominação: tarabagani, interpretação de たらばがに e de 鱈場蟹. Ao pé da letra, a expressão significaria “caranguejo das profundezas do bacalhau”, que por coincidência, é o peixe usado como isca para a sua captura. Outra forma de preparo que não seja o cozimento delicado, no vapor ou na água e sal, condena o ingrediente – e quem prepara – ao lixo.

Lá no Japão, a moda (ou, melhor, o modo) é consumir os pedaços da carne com vinagretes leves como os sunomonos. Mas como nossos japoneses são mais inteligentes, partiram para o apelo mais forte: o do sushi e do sashimi. Um deles vem do Sushi Leblon, sobre o arroz. O outro, no Naga, que chega dentro da carapaça e com um potinho de um levíssimo molho ponzu ao lado.

Mas por que king crab? Seria o seu manto de vermelha muito viva, às vezes de um escarlate, de um carmim que, de fato, remete aos paramentos dos monarcas de capa e espada? Ou da envergadura incomum, gigantesca desse caranguejo carnudo, com a real (sem trocadilho) iguaria ao longo de suas pernas vermelhas e carapaça espinhosa? Ou seria ainda pelo preço altíssimo, calculado a peso de ouro?

O preço pode não ser o motivo mas tem explicação: sua captura é de altíssimo risco, em águas furiosas (depois chamam de Pacífico) ao largo de Alasca e suas Aleutas, de Sibéria e sua ilha de Katalina, do Japão e de seus litorais em Hokkaido. Vidas se perdem, cicatrizes se ganham, em uma enrascada que tornou o king crab um astro de canais de documentários como “Pesca Mortal”.

Muita procura e pouca oferta é a equação que a fúria ambientalista adora e fez com que a temporada fosse espremida a apenas algumas horas por ano – e com que surgissem alternativas ainda discutidas, como o produto de fazendas marinhas, especialmente nas duas Patagônias, a chilena e a argentina. De lá vem o que os americanos denominam atualmente como “south king crab”.

O problema é que não há reis no sul.

Folha aberta na concepção de prato do designer Nao Tamura

O design na mesa é palavra de ordem para qualquer recepção elegante – inclusive os mais frugais. Foi neles que a nipo-americana Não Tamura pensou ao criar a coleção Seasons, de pratos que, além de enroláveis, trazem à refeição uma leitura natural, já que simulam as folhas com as quais os japoneses apresentavam suas comidas cerimoniais. A coleção já ganhou prêmios no Salão de Milão e pode ser encontrado em vitrines nobres como a da loja do MoMA, em Nova York.

Flexíveis e enriláveis, são décorativos até quando guardados

“A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada, o comensal pára por alguns segundos e fecha os olhos. E reabre rápido, ávido pelo segundo bocado de um autêntico ícone culinário”. Esta é uma experiência descrita por um gourmet experiente, diante de um “tapa de cuadril”, uma das formas dos argentinos se referirem à picanha. .

Como traduzir uma picanha para um turista? Não tem como. Eles não têm isso. Picanha, só aqui. E não importa se ele é um vizinho argentino ou uruguaio. Ou um viajante mais distante como um americano ou francês. Seus equivalentes terão um formato totalmente diferente do nosso, inclusive no paladar. O fato é que os cortes de carnes variam de país para país – na Itália, de região para região – e as equivalências são feitas por aproximação, entre os comerciantes. Ou por simpatia, entre os gourmets.

É o que se nota com a chegada de uma série de cortes que eram raros ou inexistentes aqui antes da virada do século. Chegaram com as carnes dos pampas, com os matambres de entradas e os anchos do corte principal. Ou dos Estados Unidos, com os prime ribs e, mais recentemente, os rib-eyes. E juntam-se a expressões francas e itálicas, das bavettes aos ossobuccos. Para ententer algumas delas, recorremos à Enciclopédia dos Sabores para mostrar, em qualquer língua, o que é que as carnes têm.

Bife ancho de wagyu, do Esplanada Grill (Foto: Pedro Mello e Souza)

OS QUE ESTAMOS CONHECENDO

Angus

Raça escocesa de bois de envergadura menor e chifres pequenos, quase ridículos. Mas a tem carne superior e muito pura – foi a menos usada em cruzamentos com outras raças, para evitar desvios de qualidade e de autenticidade. Mas gerou variações como o black e o cobiçado red angus, além do brangus, comum aqui – mas o bra não é de Brasil, como se arvoram os patriotas. É de brâmane, origem da raça zebu.

Assado de tira

Originalmente, “asado de tira”, com um S só, como no espanhol portenho descreve o saboroso, rico e intenso  prolongamento daquela seção baixa da costela, cortada na transveral, que costuma ser assada lentamente. No ser humano, é encontrada ao longo de onde caem os braços, onde costumamos sentir cócegas. É vizinho do prime rib, de quem herdou a sua vocação de churrasco suculento, de carne presa ao osso, tesouro de qualquer gourmet. Originalmente, grafa-se asado, com apenas uma letra S, como prevêm os argentinos, que nos inspiraram. Entre os cortes americanos, chega como os short ribs.

Ojo de bife do Arturito, em São Paulo (Foto: Tadeu Brunelli)

Baby beef

Carne de novilho de não mais de doze meses de idade ou 900 libras (408 quilos) de peso. É criado especialmente para o abate nesse nível, para o qual recebe alimentação especial. É uma carne muito tenra e bem mais clara, mas já muito saborosa.

Bife ancho

Uma das peças do complexo das costelas. Essas são localizadas no centro da espinha dorsal do boi e são as mais intensas das pelas do tipo ribeye ou chorizo. E as mais cobiçadas pelas grelhas americanas e argentinas.

Chorizo

Corte alto do contrafilé, foi o primeiro dos cortes internacionais argetinos a fazer sucesso no Brasil, em fins dos anos 80. É considerado um dos mais suculentos do mundo, principalmente quando maturado. O corte tem até dois centímetros de espessura e, muitas vezes, chega até a mais de meio quilo, dependendo da peça. Deve ir à grelha rápida e quente para que a crosta conserve os sucos que cozinharão o interior da peça.

Sashimi de angus, do Pobre Juan e a suavidade digna do corte japonês (Foto: Pedro Mello e Souza)

Entraña

Corte da parte interna da costela do boi, é uma ripa de carne, que, embora rara e saborosíssima, é desprezada nesse momento da glória do filé de costela. É uma peça servida em parrilhas, quase sempre como entrada e com molhos, que, julgo, eu, são desnecessários.

Flank steak

É a nossa fraldinha, corte suculento mas de estrutura fibrosa, o que exige que seja sempre mal passada, para garantir textura e umidade. Fora desse ponto, o destino é o lixo, tanto o corte quanto quem o preparou. Mas não procure a palavra ‘fraldinha’ nos didionários. Não está em nenhum deles, nem no Aurélio, nem mesmo no Houaiss, logo ele que era metido a gourmet. Injustiça desatenção que reparamos aqui.

Marbled

Inglês para marmorizado, referência à aparência das carnes levemente entremeadas de gordura, que se desenha como os fios que cortam o branco de um mármore. Com o calor, derrete-se gentil e lentamente, amaciando-a e temperando-a por igual. A técnica do marmoreio é aplicada a raças como a ‘angus’ inglesa e a todas as que fornecem a ‘wagyu‘, a caríssima carne japonesa.

Assado de Tira no Esplanada Grill (Foto Pedro Mello e Souza)

Ojo de bife

Versão portenha do ribeye americano e, como tal, refere-se ao miolo mais delicado do corte maior, o prime rib.

Prime rib

Poderoso, opulento, suculento e muito saboroso. Esse é o ‘prime rib’, um dos mais nobres, suculentos e saborosos cortes que americanos e ingleses possam colher de seus gados bovinos. É peça para grelhados por excelência e o belo desenho que proporciona, quando preparado ainda com o longo osso da costela, tornou-se o ícone dos cortes de boi no imaginário popular – e a personificação das carnes em todo o universo dos desenhos animados e das histórias em quadrinhos.

Rib eye

Nos compêndios, entre eles o Catálogo Brasileiros dos Cortes de Carne, é o file de costela. Na prática, o filé do prime rib mas sem o osso que marca seu desenho. É composto de duas estruturas saborosíssimas. A maior, do contrafilé, e uma menor, a do filé, mais disforme e, por isso, muitas vezes, deixada no prato. Mas é a mais macia e delicada, o “olho” – ou eye – propriamente dito.

Ribeye de vitela, bulbo de funcho, do per Se, em Nova York (Foto: Pedro Mello e Souza)

Rindfleisch

Genericamente, alemão para carne de boi, especialmente aquelas do sudoeste e do norte do país, produzidas com variedades de gados ‘friesian’ e ‘holstein’, conhecidas vulgarmente como “vacas holandesas”. Recentemente, as carnes da Baviera ganharam a sua chancela – a primeira do tipo na Alemanha – graças às características de gados da região, como o ‘fleckvieh’ e outras, já em menor grau, como a ‘braunvieh’, a ‘golbvieh’, a ‘pinzgau’ e a ‘murau-werdenfels’, tal como constam do caderno de encargos que norteia a DOP Bayerisches Rindfleisch – Carne da Baviera, reconhecida em março de 2011.

Shoulder steak

Corte da omoplata (paleta) do boi ou da vitela. Antes desprezada, vem sendo descoberta pela sua suculência e consistência, que lembram a da fraldinha e da entraña. Quanto menos tempo na grelha, menor a chance de secar e tornar-se uma peça sem gosto e que só fará o cliente mascar até perder o fôlego e a paciência.

Shoulder steak do Tragga (Foto: Pedro Mello e Souza)

Skirt steak

É a entraña dos países do Mercosul, muitas vezes confundida com a nossa fraldinha, pois tem corte igualmente irrigado, e de estrutura levemente fibrosa, o que exige que seja sempre mal passada.

T-Bone steak

Uma das instituições americanas na área das carnes, é o corte do boi caracterizado pelo osso em T (t-bone) preso ao suculento e delicioso corte de filé de costela e contrafilé, na região correspondente ao short loin. É uma peça que exige tratamento criterioso da chapa ou da grelha: deve ser selado rapidamente para que mantenha sua suculência e o ponto ideal é o mal-passado.

Tapa de cuadril

Denominação que a picanha recebe dos ‘hermanos’ para identifica-la exatamente aos brasileiros, já que não é tão popular por lá.

Wagyu

Na aparência, lembravam umas esponjas rosas, com ranhuras brancas, que eram dispostas com a delicadeza de um sashimi. Dariam um ótimo papel de parede. Aos poucos, foi chegando a nós em diferentes formatos e densidades de sua gordura, que, cultuadíssima, é entremeada na carne como uma rede em 3D, não com a capa que vemos em picanhas e contrafilés. Eram cortes de cruzamentos diferentes das matrizes japonesas, primeiro com raças australianas e neozelandesas, depois com americanas e, para dar o ar doméstico, as uruguaias, que chegavam com um paladar rico, às vezes intenso demais, quase enjoativo, como no caso das fraldinhas.

As rosas de chocolate de Pati Piva na inauguração da Le Lis Blanc (Foto: Pedro Mello e Souza)

No momento em que se fala tanto em guns, vale a pena falar um pouco das roses. Parte 2 da série chocolates criativos, no perfil do site no Instagram, com essas que vi, da Pati Piva, na inauguração da loja da Le Lis Blanc, em São Paulo. Como diz um antigo sambaénredo da Portela, sobre as rosas de Pixinguinha, é um buquê que não se esquece mais. De rosas musicais.

Matéria publicada na edição

de 27 de dezembro de 2014

no Caderno ELA, de O Globo

A logomarca oficial da Pantone para 2015, o marsala

“O marsala é um vinho que enriquece nossa mente, nosso corpo, nossa alma, exalando consistência e equilíbrio, com seus tons e suas notas que nos envolvem como em um abraço quente”. Essa pensata não é de nenhum sommelier, nem de poeta adorador de Baco ou de qualquer enochato. Foi dita por Leatrice Eiseman, diretora executiva da Pantone, ao divulgar a cor do ano, o marsala, o antigo vinho siciliano, determinando que, no paladar ou no design, o tom avermelhado, meio topázio do marsala será o abraço quente da moda.

Como se vê, já se foi o tempo em que brindávamos as cores da moda com a chegada das novas coleções das passarelas, sempre escolhidas pelos grandes estilistas. Hoje, os tons chegam por influência dos designers da Pantone, a famosa referência de cores especiais, que, nos últimos anos, decretam, e com antecedência, o que vamos adorar ano que vem, do rímel à cor dos carros. Nesse ano, o brinde é pra valer, pois invoca um dos vinhos mais tradicionais do mundo, o marsala, fortificado como um porto, que pode ser doce, de sobremesa, ou seco, para o aperitivo. Ou seja, o desfile é na mesa.

Mas, afinal, qual a cor do marsala? Quem já esteve na cidade que batiza o vinho, no extremo oeste da Sicília, sabe que as cores podem variar de um dourado luminoso a um caramelo bem fechado, passando pelo rubi. – A cor que escolheram é a do tipo virgem, ou vergine, como dizem, que tende ao âmbar, explica o sommelier Dionísio Chaves, que tem dois rótulos bem conhecidos em duas de suas casas, o Duo, na Barra, e o Bottega del Vino, no Leblon: o Marco de Bartoli e o Pellegrino.

– Sem dúvida, o Marco de Bartoli é o mais importante, diz Nicola Massa, um dos inspetores do Tre Bicchieri, o Michelin dos vinhos italianos. Para ele, os mais tipos mais intensos são aqueles que envelhecem por 30 ou 40 anos, no mesmo método que deu fama ao Jerez, o solera. – Nesses casos, vale a pena tomar fora da refeição, puro, ou, no máximo, acompanhando um belo biscoito de amêndoas. – Acho que pela mesma razão que amo Jerez, o Marsala me traz esse espírito “solera” de prolongar o prazer. Adicionar vinhos antigos aos novos, tornando-os perpétuos ou fortificá-los, faz as bebidas e seus consumidores reconhecerem um prazer de outrora, imemorial. É o verdadeiro elixir da juventude, diz Cristiana Beltrão, do Bazzar, uma das poucas a ter no vinho na carta.

Mas se o marsala não é fácil de se encontrar, há motivos. Para o consultor Paulo Nicolay, é uma bebida tão nobre que fica até difícil de vender. – Precisamos de um sommelier muito bem treinado para oferecer esse vinho aos clientes, que vão ter sempre a preferência sobre um vinho de sobremesa que ele conheça melhor, como um sauternes, em vez de um tipo que se associa mais à cozinha. Nicolay se refere a dois preparados em que o marsala é fundamental: os molhos de carne, que têm uma cor semelhante à escolhida pela Pantone; e ao zabaglione, o famosíssimo creme preparado com ovos, este, bem mais claro.

Mas nem só de sobremesa vive o marsala. O tipo branco também tem seu momento. Para o chef Danio Braga, que tem a bebida na carta das duas casas que comanda, o Sollar, de Buzios, e o Locanda dela Mimosa, em Itaipava. – O marsala branco é um excelente parceiro para o presunto cru, tal como o que acontece com o Jerez. No marsala mais comum, o que cedeu a cor da moda, Pantone rima com panetone, que Danio vai preparar com frutas vermelhas. A acidez dessas frutas, especialmente a do morango é perfeita para o marsala mais comum, aquele da cor escolhida pela empresa.

Para muitos, o marsala é mais comum na cozinha do que nas adegas. Receitas como os escalopinhos ao marsala até o zabaione, um creme metrossexual, que exige a presença do vinho, estão enre os clássicos da cozinha italiana. – Não tem substitutos, comenta Danio Braga. Em qualquer das receitas em que entra, se for substituído por outro vinho, o resultado não é o mesmo, por conta da acidez do vinho, que se mantém até no molho mais diluído, completa o chef, que ainda alfineta – com outros vinhos, o molho fica doce demais.

Por pouco, o marsala não cai no esquecimento. Depois da grande fama que teve entre os ingleses, que fizeram fortuna com o comércio desse vinho, em meados do século XVIII, a produção sofreu ameaças sérias da máfia siciliana, que impôs um preço superior para um produto inferior. Quem tentou inverter isso foi o próprio Marco de Bartoli, que passou por dificuldades até que desmantelassem o crime organizado na área. Na época, ele foi obrigado a esconder os bons vinhos que produzia diante dos riscos que sofria. Os sommeliers agradecem. A moda também.

Mas a grande dívida mesmo vem dos ingleses, que praticamente “inventaram o vinho”, ao descobri-lo, em meados do século XVIII. Fizeram com o produto o mesmo que faziam com outros similares, adicionando aguardente. Hoje, os processos são bem mais complexes e envolvem exposições mais prolongadas aos materiais que vêm das uvas

Dependendo do tipo – e, vá lá, da cor – uma garrafa de um bom marsala pode estar na faixa dos 180 reais. Ou superar a marca dos 500 reais, como no caso do Superiore ou do Vecchio Samperi, que conquistam cotações acima dos 90 pontos, na classificação de Robert Parker. Ou os dificílimos 18 pontos em 20, da elegante crítica inglesa Jancis Robinson. Em ambos os casos, prevalece a uva branca grillo, que ganha os tons conforme o envelhecimento ou o preparo. – Na boca, dá uma sensação quente, de melaço e de nozes, analisa a expert.

Na área do design, o marsala estará presente em padrões de tecidos e revestimentos, nas grifes da moda e nos designs de interiores em cores de esmaltes e, já que falamos em boca, nos batons. – É um tom de cor muito sedutor, que nos traz não só uma vibração especial como também uma série de contrastes com outras cores, que ganharão destaque tanto na área dos cosméticos como na decoração, resume Leatrice Eiseman, diretora executiva da Pantone.

Mise an place diante da table du chef (Foto: Pedro Mello e Souza)

Mais uma vez, o Atera, em Nova York, não está sequer na relação dos 50 Best, votação promovida por uma empresa de águas minerais, a italiana San Pellegrino, para prestigiar seus clientes. Isso não coloca o restaurante em dúvida, mas sim a própria lista. A casa está um degrau acima daqueles grandes de Manhattan que foram relacionados, especialmente aqueles de influência francesa. O resultado final da visita ao restaurante pode ser resumido em duas expressões: comida excepcional e diversão pura.

Já que falamos em número, o inesperado sobre a casa começa na chegada – não há número ou qualquer outra indicação na porta, que, como na entrada de um galpão. temos de bater com um murro. O primeiro indício de que há algum restaurante ali é depois do elevador, que desce dois andares abaixo do chão e abre no bar minúsculo, de pequenas mesas e grandes rótulos, como o Ployez-Jacquemart Extra Brut, já previsto no cardápio com uma série de delicadezas (nove delas) na beira do precipício do inacreditável: crocante de tendões, sonho de olhete, macarons de lobster roll com um caviarzinho.

Antes do início, macarons de caviar um dos NOVE amuse-bouches  (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Geoduck, lardo e uma baguetinha aerada (Foto: Pedro Mello e Souza)

Tutano no osso de palmito (Foto: Pedro Mello e Souza)

Crocante de tendões de vitela (Foto: PMS)

Tudo isso acompanhando jorros de Ployez-Jacquemart (Foto: PMS)

O salão não tem mesinhas com flores. Tem um balcão com um curioso número de 13 pessoas na mesa do chef (americano tem um pavor de 13 que nem eles entendem bem porquê) e mais 5 na mesa anexa ao salão, que fica no subsolo. Nos pratos, cerca de 25 etapas de pequenas delicadezas, dos crocantes de peles de caças aos sashimis que exploram frutos do mar muito frescos. Nos copos, a harmonização – peça, pague, vale a pena apostar em uma das mais espetaculares sequências de vinhos e, sim, saquês, cervejas e cidras – em que há Bandol, rieslings de dentro e de fora da Alsácia, e um branco enlouquecido em seu corte de godello, torrontés e loureiro. Como disse, diversão pura.

Há saquê junmai, há uma cidra, há cerveja porter Meantime, um monumento em forma de fermentação. Quando começa o jantar pra valer, vem o riesling com o halibut, um linguado do tamanho de um fusca; tem um sémillon com pombo assado; tem um Côtes du Rhone com o cordeiro, que sangra com syrah na veia.

Na sobremesa, a piração vai adiante, com o cheesecake com spritz de gamay, licor de pinho e óleo de limão, volta com a tradição do moscado d’Asti para os morangos com creme, e prossegue com a inteligência do pedro ximenes para o sorvete de ovos e o sundae de castanhas.

Pêssegos frescos, milho assado (Foto: PMS)

Atum azul, conserva de tomates, flores (Foto: PMS)

Roseta de razor clam, que conhecemos como langueirão, amêndoas, alho (Foto:PMS)

Ovas de ouriço, cenouras, flores (Foto: PMS)

E tem o mais importante: o chef Matthew Lightner, que está ali para proporcionar o que alguém espera de quem paga 400 dólares pelo ticket da entrada: that’s entertainment. Os sommeliers, sem qualquer postura marcial, descrevem as combinações com a atitude de quem te conta uma fofoca, olho no olho. E rindo, às vezes, quando trazem sugestões que revelam a linha da escolha de cada bebida: a ideia não é servir os melhores vinhos do mundo, mas aquele adequado para aquele prato, para aquele momento.

Não eram aleatórios. Eram premonitórios, já qua alguns dos rótulos começariam a salpicar nas cartas dos restaurantes do hemisfério vizinho. Para completar, o registro da dose de alto astral e daquilo que separa os chefs que se garantem com o sorriso dos inseguros tremelicantes, o incentivo a foto dos pratos e, principalmente dos selfies risonhos com os convivas, ao som de David Bowie ou The Police.

Como disse, diversão pura, com pratos excepcionais e copos especiais, em uma experiência que esse século ainda há de entender.

Ravioli de caranguejo peekytoe em caldo dashi de cereais tostados (Foto: Pedro Mello e Souza)

Noodle de sépia e caldo de galinha (Foto: Pedro Mello e Souza)

Pregado, ou o que chamam de halibut, com a pétala de rosas e creminho de camomila (Foto: PMS)

Hora da caça: pombo com alho negro, funcho e berries da estação (Foto: Pedro Mello e Souza)

Primeira das cinco sobremesas: cheesecake, sorbet de limão (Foto: Pedro Mello e Souza)

Sorvete quebrado de ovos (Foto: Pedro Mello e Souza)

Sundae de nozes e seu sorvete (Foto: Pedro Mello e Souza)

O oreo segundo Mathew Lightner: sorvete de bourbon cask, amêndoas, baunilha (Foto: PMS)

Petits fours de avelãs e chocolate (Foto: PMS)

Matthew Lightner e Ana Cristina Reis: selfie risonho de quem não tem medo de lhe fotografarem os pratos (Foto: Pedro Mello e Souza)

CORVINA COM MEXILHÕES, ALHO FRANCÊS E AÇAFRÃO

Mesmo no momento mais técnico, qualquer chef deve manter o bom humor. No caso de José Avillez, em seu programa de fim de ano na tevê portuguesa, ele incluiu na receita de corvina duas doses de um ingrediente, quando a receita só requer um: champanhe. Duas flutes. Usou uma. A segunda é é, certamente, para o brinde, o que nos remete a uma antiga receita de João Ubaldo Ribeiro para o Natal: o peru ao uísque. Só que o peru é preparado à antiga – sem uísque, que foi usado também de forma tradicional, on the rocks. Mas vamos à fórmula – e brindar a ela.

Para acompanhar o champanhe: a corvina com mexilhões e açafrão, de José Avillez (Reprodução)

INGREDIENTES (4 pessoas):

800g de filés de corvina

300g de mexilhão fresco já limpo

150g de alho francês (cebolinha)

10 filamentos de açafrão

60g de crème de leite

2 flutes de champanhe

manteiga q.b.

sal e pimenta q.b.

MODO DE PREPARO:

Corte o peixe em pedaços pequenos.

Tempere com um pouco de sal, pimenta, um fio de azeite e reserve.

Lave bem a cebolinha e corte-a em juliana fina

Em uma panela, leve a cebolinha ao fogo com um pouco de manteiga.

Tape a penela e deixe suar até amolecer.

Refresque com um pouco de champanhe.

Corrija o sal e deixe evaporar com a panela destampada.

Junte o açafrão, mexa bem, tape e deixe cozinhar em foto baixo por 30 minutos.

Acrescente o crème de leite, mexa e junte a corvina.

Tape novamente e conte mais um minuto ou dois.

Acrescente o mexilhão e tape por mais dois ou três minutos, até o mexilhão abrir.

Sirva imediatamente.

Salada de bacalhau com grão de bico, nozes, frutas secas e azeite Oito Origem, de Flavia Quaresma Quaresma (Foto: Pedro Mello e Souza)

Sugestão criativa para um bacalhau em doses personalizadas, quase um kit Natal particular: vem em vidro de conserva e da cabeça da chef Monique Benoliel. É desfiado como em uma bela salada, guarnecida com o seu grão de bico e, na aalmosta que nos chegou, regado com o azeite Oito Origem, feito sob encomenda.

O toque de criatividade fica no crocante de outros produtos natalinos, como nozes e pecãs, além do adocicado de frutas secas0. É uma das atrações do bufê de Natal e Ano Novo da chef, que exige dez dias de antecedência para o serviço de cada uma das festas. As escolhas podem ser feitas no site do bufê de Monique.