O quibe cru é uma daquelas vítimas do bairrismo cultural e, por consequência trágica, do culinário. Conhecê-lo como o steak tartare árabe é a mesma injustiça de denominar o cassoulet como a feijoada francesa. Aos motivos: originalmente, o ‘kibbeh nayeh’, interpretação mais comum de كبة نيئة, é tradição, sírio-libanesa muito anterior à criação do tartare pelos belgas – um beijo no ombro aos tolinhos que ainda acreditam na falácia da criação da iguaria pelos tártaros, sob a cela de seus cavalos. Uma gargada e todos teriam morrido de tifo ou cólera.
Quibe cru do Árabe da Gávea (Foto: Pedro Mello e Souza)
Aqui, falamos de algo muito mais antigo, da carne de cordeiro magra, fresca, picada e misturada com a mesma quantidade de trigo sarraceno para formar uma massa homogênea e brilhante, que deve ir à mesa para brilhar ainda mais, dessa vez sob a regada de azeite de oliva. A ideia é ser um prato refrescante com pouca ou nenhuma condimentação, ao contrário de seu rival europeu. E sem o tempero de lendas tão infantis como a de cavalgadas épicas.
Dependendo da região, o quibe cru pode ganhar guarnições como cebolas e salsas picadas, folhas de hortelã, tomates e pimentões, como no Marrocos, e especiarias como o cominho, no Egito, e a canela e o cardamomo, em toda a Península Árabe. Em todas essas regiões, o quibe cru é tido como um dos componentes da ‘mezze’ e consumido com pão do tipo ‘pita’. Ao redor do mundo, está sempre destacado nos cardápios dos restaurantes árabes como entrada, mas quase sempre em formato próximo das carnes cruas européias. Daí a triste comparação.
Vinupetra: lavas e levas da área do Etna Rosso (Foto: Pedro Mello e Souza)
Nerello mascalese e nerello cappuccio são uvas da aventura extrema de um vinhedo e da ousadia máxima de um produtor. Os vinhedos dessa casta serão os primeiros atingidos pelas próximas lavas do Etna. Sim, a leitura é correta – não são levas, são lavas mesmo, as quentes, as que tingem a terra de um negro denso, pesado, mas que, magica e estranhamente, remetem à leveza de um xale de lã. E, sim, são levas = vão, voltam, devastam, renovam.
A dose de mistério é necessária. O enólogo Salvo Foti, que lembra um pouco o Emerson Fittipaldi, põe nesse tinto a sua dose de erupção. Ele, que se denomina, vigna e vino adviser (que o digam produtores como Benanti), produz esse vinho que tem a estrutura da terra, um pouco do anis do terreno e um chocolate que ele tirou sabe-se lá de onde.
Quando apresentou esse vinho à imprensa, dentro de uma carta do Bazzar inteiramente dedicada à Sicilia, Cristiana Beltrão lembrou o momento em que viu, à noite, de muito longe, um princípio de erupção do Etna. Da varanda do restaurante em que estava, ouviu de um garçom, acostumado e quase alheio ao fenônemo, a voz que veio de dentro do vinho que provamos: “Il Etna parla!”.
"Il Etna parla" (Foto: Salvo Foti)
Currywurst do Herr Pfeffer (Foto: Pedro Mello e Souza)
Especialidade das ruas de Berlim e de Hamburgo, porto que reivindica a criação da especialidade, uma porção de salsichas grelhadas, cortadas e servidas em uma caixinha de papelão em carrinhos de rua ou food trucks, esses bem mais bem cotados. Ao contrário das demais salsicharias alemãs, a denominação não vem do conteúdo ou da carne com que foi preparada, mas pelomolho forte de tomate picante, que, exigem os fundamentos, são polvilhados de páprica e, como exige a denominação, de ‘curry’.
Palitos ou garfilhos de plástico são o máximo do refinamento que o comensal vai encontrar, com o molho cobrindo todo o prato. Em restaurantes, servido como petisco, o formato é mais parecido com o do Herr Pfeffer, no Leblon, em que as salsichas são mais apuradas e o molho é servido à parte. Uma weissbier ou uma I.P.A. mais amarga são acompanhamentos nobres para esse prato comunal.
Argiolas não é mais um ícone da Sardenha. Mas de toda a Itália. Nos brancos, com o fresco e mineral vermentino como nos tintos, com essa uva pouco badalada, arqueológica, rara e, por tudo isso entrando da moda dos fashionistas dos vinhos. É denso, de consistência frime mas não agressiva. E com um toque seco, erbáceo, rústico, mas aromático, tanto no nariz quanto na boca, quando revela seu lado “caliente” de frutas maduras, compotinhas e marmeladinhas. Acompanhou com dignidade o farfalle com ragu de bochecha de boi do Tre Bicchieri, do JK.
Perdera Monica di Sardegna, da Cantina Argiolas (Foto: Pedro Mello e Souza)
Falei em caliente de propósito, já que ampelógrafos como Galet e estudiosos como Vouillamoz, que abastece a über crítica Jancis Robinson, concordam com a origem espanhola. A inglesa fala em relação direta com a mission que desbravou a Costa Oeste dos Estados Unidos. O francês, com a relação direta com a Sardenha, em que, azedo, qualifica como vin ordinaire. Perdoável, já que ele, venerável e venerado por qualquer autor de respeito, estuda as vinhas mais pelas folhas do que pelas fruta.
E que, aos 93 anos, parece não se interessar pelas experiências que vinícolas tradicionais mas com pegada de vanguarda – mesmo uma centenária como a Argiolas – têm feito com uvas antigas, esquecidas, desprezadas e, em áreas áridas como a da Sardenha, condenadas à passificação a esmo. Mas vale, e muito, pelo nível de informação que parece ter de todo o universo das uvas, essa inclusive, denominada, segundo ele, pelos monges (monacos), com porta de entrada pelo porto sardo de Alghero.
Enfim, uma história nada ordinaire…
RÓTULO: Perdera Monica di Sardegna
PRODUTOR: Cantina Argiolas
REGIÃO: Sardenha
PAÍS: Italia
CORTE: Monica (90%), Carignano (5%), Bovale sardo (5%)
PRODUÇÃO: 400 mil garrafas
ESTÁGIO: 6 a 8 meses em barricas francesas de segundo uso e mais 3 meses em garrafa.
ÁLCOOL: 13,5%
Farfalle com ragu de bochecha de boi, do Tre Bicchieri (Foto Pedro Mello e Souza)
Dois pratos distintos de um restaurante refinado mas sem afetação, educado mas sem os rapapés de adestramento de fineza. E com sabores que fazem com o cliente aquilo que um cardápio deveria ser obrigado por lei a fazer: restaurar. É a versão Shopping JK do Tre Bicchieri, iluminado, arejado, espaçoso, enfim, uma das antíteses do que os antigos pensavam de restaurante de shopping center.
No atum, o ponto ideal e consistência de firmeza gentil, quase inesperada para a cor mais escura do peixe. E purê de batata, raridade, um gigante da gastronomia que virou vintage. Na massa, um ragu de bochecha de boi tão denso quando elegante, tão rico quanto equilibrado, sem aquela acidez que os desastres dos molhos de tomate feitos de véspera constumam nos atingir. Nesse, valeu a indicação do vinho, um Monica di Sardegna, que ganha verbete próprio aqui.
TRE JK
Shopping JK
Avenida Presidente Juscelino Kubitschek 2041
Itaim
www.trejk.com.br
Aberto todos os dias para almoço e jantar.
Domingos, só no almoço
Atum selado com purê de batata ´fácil e refinado (Foto: Pedro Mello e Souza)
Viapiana: Flores da Cunha com pinta de Meursault (Foto: Pedro Mello e Souza)
Provado às cegas, sem olhar o rótulo, não resta dúvidas: é um Borgonha finíssimo, um Meursault, talvez. Certo? Errado. Trata-se de um chardonnay da região de Flores da Cunha, na Serra Gaúcha.
Que me apresentou foi o gourmet Paco Torras, titular do melhor e mais bem escrito blog do hemisfério, o Bistrô Carioca, em um jantar no Bazzar, em Ipanema. Esse aí, da safra 2011, estava de uma elegância exemplar, denso, intenso, de aromas adoráveis e um paladar que persiste e persiste.
Quando pedi o da safra 2012, pela Porto Mediterrâneo, para tomar no meu aniversário, o equilíbrio já não era o mesmo, a madeira um pouco mais saliente. Mas ainda fino e com a raça que espera de um grande branco francês – e como se nota, agora, em um grande brasileiro.
Chantilly. Para os antigos, um creme batido, com ou sem açúcar, que acompanhava o morango. Hoje, um creme similar, mas preparado com qualquer ingrediente – do café à batata – que proporcione a forma de uma pomada lisa e de textura fluida. Tornou-se uma sofisticada opção aos purês. Ou, mais interessante ainda, uma forma de enriquecê-los, já que derrete com elegância sobre os seus calores, assim como em carnes, quando libera sabores que foram batidos em creme (ou com o creme) ou aditivos como sementes, ovas e essências.
Chantilly de caviar para acompanhar as vieiras e o purê de brócolis, que o chef David Mansaud criou para um dos hospitality centers da Copa do Mundo (Foto: Pedro Mello e Souza)
A denominação é uma provável referência à região ou mesmo ao Château de Chantilly, um castelo espetacular, dos anos 1560, destruído pela escumalha da Revolução Francesa, mas reerguido após a restauração da monarquia e do resgate da ordem e do bom gosto. Ali, Vatel teria sido um dos responsáveis por despensa, cozinha, banquetes e, claro, suas sobremesas e, quem sabe, seus cremes.
O Château de Chantilly: origem tão nobre quanto improvável do creme que batiza
Tudo isso vale pelas lendas que adoçam qualquer sobremesa. Mas o fato é que a receita clássica é do século XIX – o mais antigo registro na culinária, de 1831 – e não há certeza sobre o local de origem ou o inventor desse acompanhamento clássico de sobremesas à base de creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, baunilha ou licor, até atingir um ponto de emulsão.O que vale dizer é que essa primeira referência é de Alexandre Viard, tido como um dos rivais de Carême e que serviu a Luis XVI e a fashionista e so-called esposa Maria Antonieta. E, depois, a Napoleão Bonaparte.
Chantilly fresco com morangos e suspiros: o clássico como um dos ammenities do Hotel Beau Rivage, em Lausanne (Foto Pedro Mello e Souza)
Sempre acompanhou frutas, claro, mas receitas antigas falam na poularde (frango) au chantilly. Mas coube à hotelaria eleger a nobre companhia do morango, de doces como a charlotte e, depois, o café e seus petit-fours como as referências do uso desse tipo de creme batido – quando bem feito, puro, em generosas colheradas, satisfaz o último pedido de qualquer condenado.
Mix de cogumelos com chantilly de trufas, de Pierre Landry (Foto: Marco Hovnanian)
Chantilly de raiz forte condimentando o tartare de salmão e ovas de tangerina, no Oro de Felipe Bronze (foto: Tomás Rangel)
Ano que vem a Domaine Faively completa 190 anos cobrindo todas as áreas nobres da Borgonha, a grande maioria em propriedades próprias, mais de 80 por cento deles, de tintos festejadíssimos. Mas os brancos também têm suas relevâncias, com rótulos de denominações como Bâtard-Montrachet, Meursault, Corton-Charlemagne, Puligny-Montrachet e muito Mercurey.
O Chablis da família Faiveley: estala na boca (Foto: Pedro Mello e Souza)
E há também o Chassagne-Montrachet e o Chablis, que Erwan Faiveley, trazido pela importadora Decanter, apresentou, pessoalmente. No Chablis 2011, aquilo que o crítico Clive Coates descreveu, genericamente, a respeito dos brancos: “limpos, ricos e equilibrados”. E confere mesmo, pois é levemas com estrutura e alguma untuosidade. E fresco de estalar. E com flores no nariz, que, com a temperatura, evolui para aquela cesta à qual já nos acostumamos: abacaxis e maracujás.
No Chassagne-Montrachet 1er Cru Morgeot, a safra 2009 traz a cara da Borgonha branca: floral, profundoi, untuoso. Enche a boca e fica ali, com a elegância que um licor jamais teria. É um resultado do que Erwan chamou de scientific mind, já que equilibrou, na vinificação, o que a natureza não trouxe – ou trouxe em excesso: a chuva. “Very frustrating”, insistiu, enquanto o pêssego evoluía no nariz.
Mafra fica perto de Lisboa. É cidade gulosa, de antigas tradições que convivem com novas modas – é ponto de praias e de encontro de surfistas das raras ondas atlânticas que batem na Europa. As gigantes inclusive. Mas há imensidão também na gastronomia. É procurada pelos gourmets em junho, para o Festival do Marisco. E em julho, para o festival do Pão de Mafra, que, afirmam os locais, está completando 45 anos.
Esse aí, da foto, é do couvert do Cais da Pedra, em Lisboa. Não tem uma forma de pão de comercial. É amorfo, de casca rústica, firme, mas quebradiça, que abre um miolo denso mas tenro, quase adocicado, um pouco amendoado, perfeito para a manteiga de sal que veio ao lado. Dezem que é uma variação dos pães saloios, que nem mesmo que os faz sabe exatamente como definí-los – e diferencia-los de região para região.
Pão de Mafra no Cais da Pedra, em Lisboa: em busca da certificação e na luta contra a falsificação (FOTO Pedro Mello e Souza)
As formas são antigas, as receitas, defendidas. Uma delas, a de Justino Alexandre Sardinha, um dos que reclamam a consolidação da receita do pão de Mafra. E dá uma dica sobre o preparo de sua massa: uma parte moída em pedra de mó e períodos curtos de fermentação e longos de amassadura.
Por tudo isso, hoje, é aconselhável grafar com caixa alta: o Pão de Mafra recebeu o reconhecimento da sua denominação em Portugal. Buscam agora a da União Européia, com enquadramento como I.G.P. – Indicação Geográfica Protegida. Mais do que o prestígio da chancela, buscam a proteção: é um dos mais falsificados de Portugal.
Kikurage, que conhecemos aqui como orelha-de-pau
No post anterior, o do raviole de Alex Atala, vale a explicação sobre o kikurage, um cogumelo que o chef arremata com uma pincelada de pó de ouro, para a apresentação de sua receita. E que lança ao estrelato para ser visto em um praato próximo de você. Auricularia auricula-judae é o nome científico, que seria a referência da árvore em que esse fungo costuma brotar e que muitos acreditam ser do tronco em que Judas Escariotis teria se enforcado.
A expressão kikurage é interpretação do original きくらげ, japonês para o cogumelo ‘orelha-de-judeu’, parente do orelha-de-pau. Tem a consistência agradável, mas sabor quase inexistente. Típico da cozinha asiática, é encontrado seco e aumenta mais de cinco vezes o volume quando ensopado, quando passa a saber o paladar do caldo ou do molho no qual foi refogado ou cozido. É conhecida pelos chineses como ’mu er’. Existe por aqui em estado selvagem, mas não com escala para produção nem técnica de conservação.
Raviole de banana com priprioca, em foto afanada do perfil de Alex Atala
A bela foto acima era pra ser só uma daquelas imagens do dia que, volta e meia, eu afano de algum site ou de rede social. É exaltação pura, foto bem feita de comida é muito instigante. Gostaria até de saber quem fez essa aí. Mas o lado jornalista me cutucou e quis saber um pouco mais. E acabei dando de cara com uma receita de inacreditáveis 28 passos, em que precisamos de medidores de precisão em milímetros e, para que a receita saia comme il faut, uma sobra de cogumelos kikurage e um restinho daquele ouro em pó, que sempre guardamos para emergências como essa. Mas a brincadeira tem um lado sério: os esforços e os recursos que os chefes fazem para chegar a um resultado que acreditam que, por um segundo, vai travar o rosto do cliente e, no outro segundo, montar um sorriso fácil como quem prepara um ravioli de banana.
Caramelo de priprioca
320g de açúcar
80 ml de água
20 ml de essência de priprioca
Pudim de priprioca
80g gemas pasteurizadas
60g de açúcar
250ml de creme de leite
250ml leite
2 folhas de gelatina
Crème pâtissière
200 ml de leite
8g de farinha de trigo
40g de açúcar
40g de gema pasteurizada de um ovo
Ravioli de limão de banana ouro
175g de açúcar
175ml de água 175ml
100 ml de suco de limão
2g de ágar-ágar
20g de gelatina
Banada-ouro em fatias finas em rodelas
Xarope de açúcar para o confit de raspas de limão
500 ml de água
500g de açúcar
Cogumelo branco kikurage
Uma unidade.
Modo de preparo
1.
Preparar o caramelo de priprioca com o açúcar. Adicionar a água e a essência de prirpioca quando o caramelo atingir 142° C.
2.
Para o pudim de priprioca, aqueça o leite e natas, mas não deixe ferver.
3.
Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura amarelo pálido.
4. Hidrate as folhas de gelatina e dissolva-as no leite previamente aquecido.
5.
Lentamente, misture o leite com as gemas
6.
Forre o fundo de moldes de silicone em esferas de 30ml com caramelo.
7.
Verter o líquido nos moldes
8.
Cozinhe no vapor a 90°C durante 10 a 12 minutos.
9.
Prepare a crème pâtissière misturando as gemas, o açúcar e a farinha em uma tigela.
10.
Ferva o leite e adicione lentamente sobre as gemas.
11.
Coe a mistura e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre por cerca de 5 minutos.
12.
Tire do fogo e transfira para uma tigela colocada sobre água fria
13.
Cubra a tigela com um filme de plástico sobre a superfície do creme de modo que ele não forma uma crosta.
14.
Para o ravióli, ferva todos os ingredientes, exceto a gelatina e banana.
15.
Adicionar a gelatina. Despeje a gelatina em uma travessa de forma a deixar uma espessura de 2 milímetros.
16.
Corte a gelatina com um anel de 5 centímetros de diâmetro
17.
Monte os raviólis com uma camada de gelatina, uma gota de creme pâtissière, 3 fatias de banana e cubra com outra camada de gelatina.
18.
Ferva os ingredientes para o xarope de açúcar
19.
Escalde raspas de limão em água fervente, retire-as rapidamente e ponha em água gelada.
20.
Repita a operação mais três vezes.
21.
Aqueça o xarope de açúcar e adicione as raspas escaldadas
22.
Reidrate os cogumelos em água por uma noite.
23.
Cozinhe os cogumelos em meio litro de água e adicione meio quilo de açúcar.
24.
Finalize os raviólis com uma gota de crème pâtissière com a ajuda de um saco de confeitar e coloque em cada uma duas raspas de limão.
25.
Pincele as pontas dos cogumelos com uma pitada de ouro em pó.
26.
Coloque o pudim no lado esquerdo da a 25 cm x 10 cm de ardósia.
27.
No centro de uma placa escura (e.g. ardósia), coloque o ravióli e, ao lado direito, coloque um cogumelo kikurage.
28.
Termine a montagem com uma pitada de priprioca caramelo ao longo da placa.
Sobremesa no Sawasdee de Ipanema: sorvete de canela e cake de macadâmia (Foto Pedro Mello e Souza)
Cravo, canela e… doce de leite argentino. Gabriela, sua canalha, bonitinha mas ordinária, cumpriu a agenda da moda, de namorar os estrangeiros que vieram pra copa. Marcos Sodré, consider yourself awfully complimented! A casa é uma beleza e dá mais uma escala para quem faz o circuito gastronômico da Rua Barão da Torre, em Ipanema. Mas se há intensidade no comentário, há leveza nos sabores, especialmente no caso do cravo e da canela, que não são ingredientes de base – são especiarias, condimentos.
Com o cravo, cuidado redobrado. Uma molécula a mais e o prato estará arruinado. É uma especiaria de travo adocicado mas complexo, obtido pelo secamento da inflorescência seca de certa planta. O nome cravo não vem da flor que Gabriela usava no cabelo, na foto de divulgação da antiga novela da TV Globo. Mas do “prego” rústico, cravos de antigamente. Ao ser localizada pelos navegantes portugueses, no século XV, tornou-se uma das especiarias que tanto disputou-se em mares nunca dantes navegados.
Uma das aventuras às quais Camões se referia foi a que levou as caravelas às ilhas Molucas, na Indonésia, provável origem do tempero, que já deixara seu traço no Ceilão e no Canto IX de Os Lusíadas, o primeiro a associá-la à canela:
“A seca flor de Banda não ficou;
A noz e o negro cravo, que faz clara
A nova ilha Maluco, co a canela
Com que Ceilão é rica, ilustre e bela”.
Mas a primazia lusitana pára por aí: a existência e, mais, a aplicação do cravo, já era conhecida pelos chineses desde o século II a.C. Segundo o pesquisador e (maior da gastronomia) Waverly Root, eles o denominavam “ki she kiang” – língua de pássaro – a o mascavam fresca para dissipar o mau hálito e, só então, se apresentarem diante do imperador. No Ocidente do século IV, a especiaria já era presente do imperador Constantino à Igreja e sua importância como mercadoria foi registrada no compêndio “Topographia Christiana”, do ano de 548, como nos traz James Trager.
Os princípios farmacológicos do cravo na região também são desta época, com a exaltação que Paulo de Egina fez à especiaria, nas notas que acompanharam sua tradução de Apício. Em suas observações, como nos traz Toussaint-Samat, o sábio descreve o ingrediente como “carophyllium”, étimo dos futuros ‘clou de girofle’ francês e ‘chiodi di garofano’ dos próprios italianos. São do ano 716 os autos do monastério normando de Corbie, que registram a chegada de um carregamento de duas libras da especiaria.
Na virada do primeiro milênio, os mercadores judeus aproveitam-se dos conflitos entre cruzados e muçulmanos e comerciam o cravo em feiras alemãs. Até hoje, o condimento integra receitas cerimoniais das efemérides ligadas à fertilidade e ao solistício de inverno, o futuro Natal. No sul da França e na Itália, o cravo pode ter chegado ao sabor da medicina e no rastro das Cruzadas: teria sido uma das panacéias contra as pestes e, posteriormente, contra problemas digestivos.
No sul da Espanha e na Sicília, a rota seria a de mouros e sarracenos e, não por coincidência, uma série de especialidades marroquinas, argelinas e tunisinas são ricas em cravos. Vem desta época a falácia, a furadíssima lenda de que o cravo e outras especiarias serviriam para escamotear o apodrecimento de carnes. De volta aos Descobrimentos, de um deles, o da rota do Cabo da Boa Esperança, Vasco da Gama traz um carregamento de especiarias – entre eles o cravo – que mudaria o mundo.
Dois anos depois, o comércio do condimento leva Portugal a um estado de guerra contra os egípcios. As caravelas lusas bloqueiam o Mar Vermelho e iniciam dez anos de conflitos de conseqüências históricas: a queda do preço das especiarias e os cem anos de fama de Portugal.
Na cozinha moderna, o cravo é usado para adocicar certos molhos à base de tomate ou cebola, na qual espetam-se alguns dentes, o que permite a transmissão do perfume e facilita a sua retirada posterior, evitando um temerário excesso. Doces como o papo-de-anjo também são exemplos de confeitos cravejados para adquirir a mesma essência que a calda de compotas e a água quente de chás, grogs e quentões liberam. Entre os componentes dessa essência, substâncias como o eugenol, a cariofilina e a vanilina. O aroma do cravo é um dos integrantes dos assentamentos e oferendas a Oxalá.
Pouco conhecida, recentemente badalada, a uva encruzado é uma das novas modas no panorama vinícola de Portugal. Do Dão, mais exatamente, onde essa casta branca cresce com mais graça, tanto no solo quanto no copo. É uma uva curiosa, instigante, que pode trazer rótulos que combinam itens que podem ser quase concorrentes em uma degustação, como o frescor e a estrutura.
Bairrada:-Quinta dos Roques Encruzado 2010 (Foto: Pedro Mello e Souza)
É o caso do Quinta dos Roques Encruzado. Chega com dois prêmios importantes, um pelo Wine Challenge de 2010, no qual ganhou medalha de prata pela safra 2008.
Outro, pelo Decanter World Wine Awards 2009, onde também conquistou medalha de prata. Nas notas de degustação da vinícola, uma cor amarelo palha claro e aspecto límpido. Boa intensidade aromárica em que se ressaltam notas de limão e frutos tropicais a qual se junta o tostados das barricas. Fino e agradável na boca, a primeira sensação é de frescor, mas logo se reconhece a grande estrutura e complexidade, com um final longo e muito prolongado.
Na época em que o carpaccio foi criado, no Harry’s Bar, em Veneza, o que o pessoal tinha como cortador de frios era rudimentar e, definitivamente, não era elétrico. Era cortado na faca, portanto. Dava um formato rústico, diferente desses atuais, que parecem ter saído da mesma linha de montagem daqueles prensados que convencionou-se chamar de peito de peru defumado. Vi esse formato em idos de 1999, no primeiro Bazzar, o da Lagoa.
Carpaccio do Giuseppe Grill: Johns e Rothko dando graça ao molho (Foto Pedro Mello e Souza)
Anos depois, vejo esse do Giuseppe Grill, que pode ter ido à máquina, mas levou à mesa uma cara diferente, menos burocrática. E que lembrou o estilo de dois artistas contemporâneos, o Jasper Johns, com suas bandeiras americanas sobrepostas como as lâminas desse carpaccio da foto. E Mark Rothko, com outra forma de superposição, mas cheios, angulados e intensos. Funcionou. E, tal como no Bazzar, é um dos casos em que o prato dá graça ao molho – e não o contrário.
Laranja e vermelho I, o carpaccio de Mark Rothko (Foto: Robert Bayer)
Aromas: porta de entrada do Homo vinicus no universo da degustação
Um breve olhar sobre o universo de sabores que só os vinhos
e suas uvas podem fornecer aos limites do paladar do Homo vinicus
Pedro Mello e Souza
Preste atenção nas fotografias daqueles que gostam de vinhos: ou o personagem está simulando um brinde ou fingindo que está provando. Mas se a foto for com alguém que entende, o mais provável é que estejam cheirando o vinho. O ar muito concentrado, quase etéreo, o olho amolecido – ou mais embevecido – o sorriso levemente esboçado e bem satírico pelo nariz atento vai denunciar aquele que está mais preocupado com o aroma do que com o ângulo do fotógrafo.
O causador deste estado, que poderia levar um leigo revestido por alguma autoridade contestável a interrogar o personagem da foto, tem um único responsável: o aroma do vinho. E não o seu aroma simples, mas a nota de cada componente que a uva promete a cada copo. E os componentes que dominam todo o reino das frutas, dos vegetais e até dos animais e dos minerais, mas que estão concentrados nesse pequeno universo de milagres, que é a uva.
E essa mesma uva, símbolo quase sexual da relação pornô-chic entre o homem e o vinho, é despida aqui, para que revele os atributos de artigos que encontramos na feira, na nossa despensa ou na caminhada pelo campo. que dão os aromas característicos de cada vinho, seja simples ou complexo – mas todos grandes no sentido.
Riesling: poesia das rosas na complexidade de aromas da uva (Foto: Pedro Mello e Souza)
AS FLORES
Rosas, lavandas e flores frescas
Está presente em vinhos de aromas de flores frescas, inclusive a lavanda de certos riesings e a rosa de alguns gewurzträminer. Na vida real, integra os aromas de mentas e hortelãs e é usado, de fato, em mais da metade dos produtos de perfumaria, higiene e limpeza.
Violeta
Comum em alguns tipos de tintos delicados como os da Borgonha, especialmente alguns à base de cabernets franc e sauvignon, além de certos malbecs franceses e, em alguns casos mais delicados, os argentinos. As iononas são responsáveis pelo efeito e, não por coincidência, estão presentes no aroma de alguns tipos de rosas e no complexo de caroteno de legumes como as cenouras. É uma essência largamente usada na perfumaria.
Pirazinas
Compostos de fórmula C4H4N2. Está presente em alguns tipos de vinhos à base de uvas brancas como o sémillon e o sauvignon blanc, além de algumas tintas como os cabernets, quando não muito amadurecidos. A ciência atribui à essência propriedades antibióticas e de ação contra tumores.
Molécula de exanol, um dos componentes do sémillon que vai dar o caráter de frutas como o abacaxi a raridades como os vinhos de Sauternes (Foto: Pedro Mello e Souza)
AS FRUTAS
Abacaxi
Curiosamente, o aroma fresco e fácil da fruta é comum em vinhos complexos e intensos (inclusive no preço), por conta da presença de componentes como um hexanol específico, o etil propil carbinol, mais conhecido pelo apelido carinhoso de 3-hexanol. Na natureza, esse elemento está somente no abacaxi e, na adega, em vinhos de colheita tardia e de uvas atacadas pela pourriture noble, como a dos sauternes e de congêneres alemães e austríacos. Apesar de um aroma contemplativo, com cara de fim de dia – ou de noite -, o exanol está presente em itens bem madrigais, entre eles o da graama fresca e o dos feromônios que os zangões deixam no ar para atrais as abelhinhas e, assim, dar início à história infantil do sexo. Vinho também é cultura. Semillon também é frescura.
Banana
Certa vez, a imprensa ficou assombrada quando, no melhor estilo da declaração de um guerra, reuniu-se, em massa, em torno de José Bonifácio de Oliveira Sobrinho, o Boni, para uma degustação de beaujolais nouveau, no Antiquarius. No melhor estilo de um Yuri Gagarin, ele revelou: esse mundo é uma banana. Ele sabe das coisas. Ou de quase todas. O que não sabia é de que a uva gamay, obrigatória nesse tipo de vinho, contém um coquetel de acetatos que integra a própria paleta gustativa das bananas de nossa república.
Cítricos
Óleos essenciais como o linalol dos florais, o citranol e o limoneno e, mais raros, o nerol e o undecanol, são os responsáveis por aromas de frutas cítricas como a tangerina, de alguns rieslings e moscatéis, o grapefruit de alguns chardonnays.
Cerejas
Quem sentir o bouquet de um pinot noir fino pode justificar as agruras do ginásio, quando, sem entender o porquê, foi obrigado a aprender tudo sobre aldeídos. O que os professores, aqueles idiotas, se esqueceram é de que encontraríamos intimidade com o elemento ao provar um belo Borgonha. Burros.
Maçã
A casca ou a maçã verde está muito presente em champanhes e outros vinhos espumantes. É um efeito da dissipação do ácido anísico e de certos tipos de acetatos e etilas. Essas últimas dão a característica de uma das notas aromáticas da moda: a casca de maçã.
Maracujá
Pode cravar: é sauvignon blanc, resultado da ação de um tipo de álcool, que está presente no próprio maracujá.
AS ESPECIARIAS
Cravo e canela
Antes de entoar o hino verde amarelo de Gabriela, atenção: ambos são efeitos do eugenol, um óleo essencial presente em praticamente todas as especiarias caribenhas e sul-americanas. E de outras origens, como a baunilha e o gengibre, que podem marcar uvas como a gewürztraminer e as uvas de Bordeaux.
Menta e hortelã
Os aromas do mentol, um óleo essencial famoso pelas folhas aromáticas que domina, transmite seu aroma de chiclete, via de regra, aos vinhos do novo mundo à base de cabernet sauvignon.
Pimentas
Sentiu o cheiro? Pode apostar nas pirazinas que dominam uvas como o syrah, de Côtes du Rhône, ou os shiraz australianos.
Risoto de camarão do 7Zero6: pratos frugais depois do por do sol badalado (Foto: Pedro Mello e Souza)
Todos os que vão ao 706 – eles grafam como 7Zero6 – fazem a mesma foto: o pôs do sol por trás do Morro Dois Irmãos. Lindas, mas muitas e, portanto, idênticas. Boring. Já deu. Mas a vista está ali para dar um pano de fundo idílico ao misto de lounge e restaurante de pratos frugais do chef francês Patrick Bolle. Muitas das opções sõa próprias para eventos, que nem sempre deixam o espaço aberto ao público, mas, quando o serviço está aberto, há lugar para ceviches e os fish and chips, os filés de namorado e o “minute“ de salmão semi-cru.
Espaço 7Zero6
Hotel Praia Ipanema
Av. Vieira Souto 706
Ipanema, Rio de Janeiro
Tel: +55 21 2141-4990
Tão famosos quando os cozinheiros que retratam,
fotógrafos mudam os rumos da imagem e do foco na gastronomia.
A salada verde segundo o Modernist Cuisine: peinéis em vidro para a foto de Ryan Matthew Smith
Fim de outubro é a estação de caça na Europa. Mas em Paris, há um evento para gourmets em que há disparo, mas nenhum animal é abatido; há corte, mas nenhuma horta é desmatada; há tratamento, mas nenhum legume é decapitado; há calor, mas nenhum fogo é aceso. E o que não falta é comida. Trata-se do Festival International de la Photo Culinaire. São duas semanas em que as imagens estão na mira e a grande caça é pela grande foto de gastronomia da temporada.
Cada ano é um tema diferente. Na edição do ano passado, o ovo foi o assunto escolhido – é a mais presente de todas as tendências nas mesas europeias: não há um menu degustação que dispense a sua receita de ovo. E elas não faltaram no evento. Centenas deles foram enfocados das formas mais diversas, em um encontro entre a técnica publicitária, o recurso das câmeras modernas e, claro o talento dos fotógrafos.
O acarajé, segundo Sérgio Coimbra: prêmio em Paris
Mas 2011, o Brasil marcou sua presença graças ao prêmio conquistado pelo paulistano Sérgio Coimbra. Aqui, surpresa e festa. Lá fora, reconhecimento e fama, que lhe valeram acessos a cozinhas como as de Heston Blumenthal, Massimo Bottura e Alex Atala, três de um grupo de mais de vinte chefs estrelados. O resultado está em um livro sem título, de tiragem limitada a mil exemplares, mas que já garantiu novo prêmio, como livro de foto culinária do ano pela Paris Cookbook Fair.
De volta ao Brasil, Sérgio trouxe na bagagem uma tendência que, entre os chefs e os gastrônomos já é uma realidade: a da multiplicação dos livros de luxo, ditos “de arte”, sobre a cozinha. É através deles, em edições tão refinadas quanto disputadas que chefs do mundo inteiro exibem seu trabalho ao público. Com o prato feito, entram em cena fotógrafos como o catalão Francesc Guillamet, que assinou todas as fotos (e os livros) de Ferran Adrià, no antigo El Bulli.
Francesc Guillaumet e o crocante Gaudi, de Ferran Adrià, para o livro do El Bulli.
Entre as temporadas, ele montava um verdadeiro estúdio no antigo restaurante, com jogos de luzes, câmeras e ações, com direito a conjuntos de lentes macro e modelos da Karl Zeiss de lentes de 50 e 100 milímetros. “O grande recurso é a luz natural”, diz Francesc. “A iluminação artificial é um apoio para dar uniformidade e harmonia à imagem”, afirmou na época.
Na contramão do catalão, Sérgio Coimbra levou os pratos para o seu estúdio em São Paulo para sair com os originais de um dos mais impressionantes trabalhos da foto culinária contemporânea: o livro do chef carioca Felipe Bronze.
Lara Kastner para o Alinea, de Grant Achatz, de Chicago
Moderno mas reverente com o passado. Inteligente, portanto. A referência é do século 16 e remete ao trabalho do pintor renascentista Giuseppe Archimboldo, um louco do seu tempo, o primeiro a retratar o lado gourmet. Era fotógrafo e não sabia. Quatrocentos anos depois, aquele que é considerado por alguns como o melhor restaurante do mundo, o Noma, René Redzepi ganhou a honraria de um dos retratos no estilo do mestre milanês – aqui, sob lentes e ângulos de última geração.
Em uma das imagens mais badaladas dessa década, um estúdio mexicano fez um portrait do chef dinamarquês para uma revista de bordo usando somente ingredientes, talheres, copos e garrafas, em um efeito de ilusão, do tipo trompe-l’oeil, que remete ao trabalho do pintor renascentista Archimboldo. “O grande desafio foi manter todas as proporções dos itens e não usar qualquer tipo de acabamento sem relação com a mesa, como desenhos ou tratamentos de imagens”, declarou o fotógrafo El Yorch, responsável pela criação do retrato inusitado.
O triplo chocolate de Andoni Anduriz, do Mugaritz
Outras duas criações recentes jogaram novos padrões na foto de gastronomia. A primeira é a coleção Modernist Cuisine, considerada a nova bíblia dos chefs contemporâneos. Para ilustrar os bastidores de cada relação entre chef e ingrediente, o fotógrafo Ryan Matthew Smith cortou panelas, montou aquários e até deu tiros em ovos. O resultado, que mostrou a explosão de gemas, o mergulho de morangos e uma inacreditável anatomia de um cheeseburguer surpreendeu o próprio Ferran Adrià, que revelou “essas imagens nos ajudam a enxergar a cozinha de uma outra forma”, declarou o chef, na época do lançamento, em 2011. Nas boas livrarias do ramo, o estojo em acrílico com os seis livros da coleção não sai por menos de 2 mil reais. É o preço da glória.
Mas os americanos têm suas lentes sempre bem focadas, com destaque para duas levas de criações. A primeira, na série Modernist Cuisine, em que Ryan Matthew Smith dá um show de criatividade ao lançar a onda de painéis em vidro que cortam as panelas e mostram o preparo em plena ação.
Foto de Sérgio Coimbra para a rabada de Felipe Bronze, um dos destaques do primeiro livro do chef
A segunda leva de criações chegou com dois lançamentos de restaurantes que balançaram o mercado internacional: o Alinea, de Chicago, e o Mugaritz, de San Sebastián. O segundo grande lançamento é do livro do restaurante Mugaritz, um dos 5 melhores do mundo, que ressurge das cinzas, literalmente: pegou fogo em 2010. “Retratamos a nossa maturidade”, disse Andoni Luiz Aduriz no ano passado, quando lançou seu livro, um tijolo com todas as fotos em fundo branco. José Lopez de Zubiria as registrou e, claro, foi premiado.
A dinâmica inesperada do ovo com a sequência de Ryan Matthew Smith em Modernist Cuisine
A foto de Rene Redzepi na capa da Clase Premier, revista de bordo da Aeroméxico: o fotógrafo El Yorch dando uma de Giuseppe Archimboldo
Hello, my name is Vladimir: deboche com Vladimir Putin e o aviso: "not for gays"
As polêmicas em torno das preferências pessoais dos chefes de estado chegaram mesmo às conversas de bar. E o pessoal da cervejaria BrewDog levou a coisa a sério e leva à mesa de discussões o “Hello, my name is Vladimir”, um rótulo que debocha das legislações recentes encaminhadas pelo presidente Putin.
No conteúdo, além da grita, uma dupla I.P.A. de amargor acentuado por uma berry pouco conhecida por nós, a gomishi, que os chineses celebram como “a fruta dos cinco sabores”. No rótulo, o debochen com as fotos de Putin no melhor estilo dos retratos de Andy Warhon para Marilyn Monroe.
E o aviso embaixo: “not for gays”…
Andre Martins
Por André Martins, O Expert
(o único crítico que paga a conta)
Quando alguém fala no Esplanada Grill você logo pensa naquele lugar onde servem uma caipivodka de cajú arrasadora, o melhor pão de queijo do Rio, uma saladinha de folhas fantástica em sua simplicidade e uma picanha fatiada espetacular? Acertou, lá tem tudo isso, mas você pode fazer ainda melhor… Como muitos restaurantes, o Esplanada é um pouco refém do próprio sucesso, pois as pessoas já costumam chegar lá sabendo o que querem comer. Mas por que não tentar mudar o script, nem que seja só um pouquinho, na sua próxima visita?
Ao entrar, vá cumprimentar o Guarabira (aka “Guará”), o barman que há mais de vinte anos comanda aquele bar que vai muito além das famosas caipivodkas. Uma vez ali, preste atenção na coleção de uísques single malt e gim, bem como a bela peça de jamón ibérico. Sugiro que, nesse momento, você se sente em uma das mesinhas do bar e prove um Gin Mare com água tônica e alecrim fresco acompanhado de alguns croquetes de carne ou corações de frango grelhados.
Caipirinha de caju do Guarabira (Foto: Pedro Mello e Souza)
Ao passar para a mesa, sei que vai ser quase impossível resistir ao couvert, mas só dessa vez você poderia experimentar uma bela porção de pata negra (aquele que você viu no balcão) e pedir ao André Vasconcelos uma taça de um bom vinho espanhol. Depois, dê uma olhada com calma no cardápio, você já notou que eles servem paleta de porco preto alentejano e chorizo de wagyu da Austrália?
Bife Ancho do Esplanada Grill: vontade de beijar (Foto: André Martins)
Os dois são ótimas opções, mas a minha sugestão (e aqui sou totalmente parcial) é o bife ancho da foto, o corte que mais gosto e que lá é preparado à perfeição. Segundo um amigo, o bife é tão bonito que, quando chega à mesa, dá até vontade de beijá-lo. Eu gosto de comê-lo sozinho, mas você pode pedir uma farofa de panko, que não está no cardápio mas tem uma legião de fãs. Ao final, peça uma taça de Henriques e Henriques, um vinho madeira feito com a uva verdelho e envelhecido por dez anos.
Você vai ver que o Esplanada pode ser muito diferente do que você imaginava. A menos que você seja um daqueles loucos que almoçam comigo e passam a tarde inteira à mesa, pois aí você vai comer tudo isso e mais os pães de queijo, a salada, a picanha e ainda vai terminar bebendo uma grapa artesanal daquelas que o Roger Magalhaes Khouri esconde atrás do balcão…
Madeira no fim: Henriques e Henriques Verdelho 10 anos (Foto: Pedro Mello e Souza)
Esplanada Grill
Rua Barão da Torre 600
Ipanema
Rio de Janeiro
Reservas:
Aberto todos os dias para almoço e jantar
Versão 2013 da capa do Oxford Companion to Food, de Alan Davidson: o verdadeiro Larousse Gastronomique
Alan Davidson é o nosso Elvis. Não morreu. Mas viveu discretamente. Foi diplomata no Sudeste Asiático e tornou-se uma das maiores autoridades inglesas na documentação da cozinha oriental. É dele o maior compêndio dos peixes comestíveis dos oceanos. Para quem vai fundo no estudo da gastronomia, Alan Davidson não morrerá jamais. A prova disso é o lançamento da edição mais recente do seu livrão, o Oxford Companion to Food, um compêndio de 2.500 verbetes distribuídos ao longo de 907 páginas, que desenvolveu desde a virada do século.
Seu time de colaboradores continua afiado e evoluindo artigos que cobrem temas tão diversos quanto a cozinha judaica, o preparo de tamanduás e cangurus e, para os vegetarianos, que não são idiotas, o uso dos cogumelos alucinógenos. E, dentro do possível, mantêm o texto limpo e sem engajamentos do autor. Mais do que fonte de referência, é leitura fina e sem o heliocentrismo do Larousse Gastronomique, que os incautos consideram o maior compêndio de gastronomia.
Pode até ser, desde que essa gastronomia seja só a francesa, especialmente quando a pesquisa nos diz respeito: O Larousse não cita a nossa farofa – Davidson cita. Eles não falavam em açaí – Davidson falará, na edição de 2014, que estará no ar em 14 de outubro. Mais revista, mais ampliada e com doses sem contenções de um dos ingredientes mais atraentes da gastronomia, a história.
Oxford Companion to Food
907 Páginas
Na Amazon Books, por miseráveis 60 reais.
