O site Bebendo Bem anunciou antes, mas relcamo minha parte: eu vi primeiro. Estava lá quando Jamie Watt, dono da badaladérrima BrewDog, cervejaria guerrilheira da Escócia, que tornou-se um cult em todo o mundo civilizado – e, depois, no Brasil – teve o tal encontro com o boa praça Salo Maldonado, titular da cervejaria Beer Jack e um dos mentores das cervejas 2Cabeças.
Eles conversaram lá entre eles e, depois, vieram pra minha mesa. Pra quem não é roadie de cervejas, é como um torcedor fanático ter um encontro com o Neymar. Só que sem luzes, sem assessores, sem press releases e sem coraçãozinho com a mão. Apenas copos, bermudas, copos, camisetas, copos e bate papo, nos bastidores de uma reunião que culmina, hoje, com o anúncio: BrewDog comprou 51% da cervejaria carioca.
Conheci a cerveja do cara naquele dia. Entortaram a cabeça mas afiaram a pena. Comprei, colecionei, reuni amigos para degustações informais – e fiz artigos para a EatinOut, pra Quadrilátero, pro Caderno Ela, do Globo. E um monte de posts, inclusive esse, abaixo, com a compenetração de um punk, a serenidade de um hardcore:
Brew Dog: Jamie Watt no BeerJack e provas das IPA Punk e Hardcore (Foto: PMS)
Os produtores de uísques, conhaques, vinhos e até de cachaças costumam chegar ao Brasil e promover seus eventos com apresentação exigindo passeio completo e o anúncio com as devidas pompas e circunstâncias. Merecidas, até, muitas vezes. Mas com a cerveja, parece que a história muda de guarda-roupa. Que o diga o escocês Jamie Watt, um dos proprietários da polêmica Brew Dog. Ele chegou de bermuda e foi direto para uma mesa de alguns e muitas degustações no BeerJack Hideout, em Botafogo.
Em cartaz, uma descontraída apresentação de rótulos como a 5AM, a Tokyo e as IPAs Punk e Hardcore. Espetaculares e, em relação ao que se consome nas latinhas de supermercados, é como o próprio Jamie diz: “cerveja não foi feita para ser sem graça, sem sabor e sem simpatia”. De início, a prova das duas últimas, incluindo a forma irreverente, guerrilheira com a qual se intitulam, sem a banca do preparo com uma água puríssima, das highlands escocesas.
Punk IPA
Post Modern Classic Pale Ale
5,6% de álcool
Maracujá e abacaxi cozidos. Melão muito maduro e pêssego, na evolução. Enfim, uma autêntica guerra de fim de feira. Jasmins, lichia. Isso não é uma cerveja. É um riesling com manga. Mais informações no nariz: cítricos finos, tangerina, flor de laranjeira, todos os zests, com cara de casca de laranja, que remete ao belo bronzeado da cor dessa variedade de cerveja.
Hardcore IPA
Explicit Imperial Ale
9,2% de álcool
Compotuda, densa, amargosa, pede uma sopa sopa aveludada, tipo a de cogumelos, com condimentos à vontade, para segurar o tranco dessa cerveja de cor escura, mas de profunda transparência.
Se país não é sinônimo de nação, taí a mesa italiana para nos confirmar essa aparente contradição. Lá, cada cozinha é uma pátria. As cidades são divididas em estilos e cada bairro pode cultivar o seu tipo particular de pão com orgulho de quem empunha uma bandeira nacional. O cozinheiro de uma região ri de como o seu colega de outra cidade prepara o que ambos consideram uma especialidade nativa, das simples massas aos seus mais elaborados molhos.
Quem ganha com isso é o visitante, que passa a ter, em cada pelotão do seu grande exército gastronômico, do garçom ao chefe medalhado, um cabo eleitoral de seu orgulho culinário.
L'Incontro e o resultado da discussão sobre o que é um tiramisù clássico.
Reunidos no fim de um jantar, na varanda do restaurante L’Incontro, no Savoy Hotel, no epicentro cultural de Florença, os chefes e maitres divertiam-se com o relato de um grupo de brasileiros a respeito dos formatos dos tiramisus que temos aqui. A conversa veio à mesa após a degustação de uma sobremesa untuosa, cremosa, intensa, servida em uma taça de sorvete – na aparência e no paladar, inteiramente diferente daquela que tivemos a desgraça de nos habituar.
A refeição foi de uma simplicidade inesperada, por se tratar de uma casa que, apesar de nova, já conta com sua primeira estrela do Michelin – a incidência dos estilos contemporâneos no ranking do guia chega a ser irritante. Mas foram carpaccios, lulas à dorê e saladas de um admirável culatello. No prato principal, um generosíssimo peixe espada alla griglia, que, garantia o chef, fora pescado naquele dia.
A parte interna vista da parte externa
Grande, bem servidíssimo, desmanchava-se na boca – e pareceu pouco. Mais do que no preparo delicado de cada prato, o orgulho da equipe se revelava na explicação sobre cada ingrediente, do tratamento dos legumes orgânicos ao transporte de peixes, passando pela origem e a denominação dos pães, da manteiga, da origem do boi do carpaccio e do porco do culatello.
O patriotismo à mesa também estava no bar da casa, um lounge que entra no Savoy Hotel, pérola sofisticada da Rocco Collection, que disseca, já no cardápio, cada item que compõe uma enorme seleção de martinis. Nativismos à parte, italiano ama martini.
Lulas à dorê: simplicidade que valeu estrela
Quanto mais simples o restaurante, mais firme é a defesa da gastronomia local. Perto do hotel, está a Trattoria Buzzino, uma das diversas casas familiares que atendem aos grupos que saem da Galeria delle Uffizi. Cioso de sua cozinha, o pai patrão da casa, Sr. Giuseppe, ignorava solenemente as tentativas de mudanças nos pratos. “Ecco no è Disney. Ecco è Firenze”, exclamava para uma mesa de coreanos. Assim, vieram risotos de frutos do mar, massas com funghi e uma autêntica bistecca, o vertiginoso corte de contrafilé, que ultrapassava a circunferência do prato.
À noite, as estrelas voltam a brilhar e reinicia-se a parada do orgulho gastronômico. E que orgulho. No Relais Santa Croce, duas atrações: o Ghelfi e Ghibellini e o Enoteca Pinchiorri. No primeiro, o frescor de massas, frutos do mar (especialmente o camarão) e legumes como as abobrinhas e os tomates fazem jus ao estilo do hotel, um monumento que ainda conserva a antiga sala de música do tempo dos Medici e as estruturas de candelabros desenhada por pupilos de Leonardo da Vinci. No segundo, a fama de melhor restaurante da cidade, que lhe conferiu uma independência que pegou o repórter no contrapé: estava fechada para as férias de verão.
Bar do Savoy e o bartender incidental: os italianos adoram martini.
Varal Branco, da Herdade do Monte da Ribeira, na Vidigueira: cítricos na cor, no aroma e na acidez
Um dos vinhos de entrada de gama da HRM – Herdade do Monte da Ribeira, o Varal é um vinho branco de bela acidez, fresco, cítrico, doçura de frutas e nariz de ervas frescas e das flores da região de clima seco, de temperaturas mais elevadas, uma das que mais crescem na região, em conceito. Todas essas expressões, inclusive a do mando muito claro e cristalino, estão na trinca de uvas usadas: a roupeiro e sua delicadeza, a antão vaz e sua cesta de frutas delicadas e o arinto, que distribui o azedinho dos cítricos e das cascas de maçãs.
Pesquisa rápida sobre o steak au poivre me deixou com fome e exausto. Achei que fosse uma receita simples e quebrei a cara. São várias as formas de preparo, desde que o prato foi citado, pela primeira vez, nominalmente, em 1930, gerando, entre as duas grandes guerras, uma batalha de egos entre chefs. Desnecessária, pois a fórmula de carne com pimenta é antiga, para não dizer ancestral. Autores como André Castelot remetem a forma de preparo do filé alto, necessariamente suculento, aos “nossos ancestrais”, quaisquer que sejam.
Há ainda quem cite Apicius, mas uma busca nas traduções (fascinantes) dos codex originais, há muita citação de poivre, mas nenhuma de steak. E ainda há quem invoque o Príncipe Leopoldo I, como é o caso de um insuspeito Craig Clairborne, autor do The New York Times Food Encyclopedia.Como duvidar? Mas o fato é que Sua Alteza já foi dispensado da missão.
Guimas: steak au poivre como convém, macio, suculento e picante (Foto: Pedro Mello e Souza)
Mas a configuração, final, isso é certo, veio da hotelaria e da alta restauração. E a citação, apenas em 1930, com as divulgação de uma receita de, como citado por Roger Lallemand, em seu livro “La vraie cuisine de l’île de France, de 1975. Segundo ele, uma grande confusão começou com a publicação de uma edição de La Revue Culinaire daquele ano, em que o chef Émile Lerch, do Albert, próximo às Tuilleries, declarava-se autor da receita.
No ato, embaixadores de outras receitas originais do steak au poivre reagiram e uma série de reivindicações de datas mais antigas daquelas de chegaram à redação da revista. Vieram defesas da versão do chef Deveaux, do Maxim’s dos anos 20 (a comunicação oficial do restaurante não confirma). Veio também a de que o prato já estaria no cardápio do Hotel de Paris, em Mônaco, desde 1910. E veio ainda uma mais antiga, de 1905, assinada pelo chef Olivier, do Paillard’s, no Pré-Catelan, Bois de Boulogne.
Tudo isso por causa de um prato essencialmente simples, de execução que requer não talento mas alguma vivência – e que se tornou um clássico do bistrô e que, no Brasil, acabou relegado à cultura vintage. Guimas é bistrô carioca e Chico Mascarenhas tem um belo exemplar de steak au poivre em seu cardápio. É como prevê a receita de Lerch, que reproduzimos abaixo: macio, suculento e picante em nível que não suprime o paladar.
Steak au poivre
Ingredientes:
Um belo steak (a receita prevê um corte na área da picanha).
Pimenta preta quebrada na hora q.b.
Meia concha de molho madeira.
Meio copo de conhaque.
Sal q.b.
Manteiga clarificada
Modo de preparo:
Salpicar generosamente a carne com a pimenta.
Levar ao fogo com a manteiga em uma frigideira.
Passar levemente, temperar com o sal e terminar o preparo.
Retirar da frigideira e reservar.
Retirar o excesso de gordura da frigideira
Deglaçar a frigideira com vinho branco ou conhaque e deixar ferver.
Adicionar o molho madeira e ferver até que o molho fique brilhante.
Adicionar manteiga e acertar o sal.
Opcionalmente, flambar o steak com conhaque.
Também opcionalmente, misturar um pouco de creme de leite no molho.
Em um prato, cobrir o steak com o molho.
Salpicar com algumas pimentas pretas.
Servir imediatamente (Lerch não fala em acompanhamentos)
ATENÇÃO: Essa matéria foi produzida em 2008 para a capa da revista EatinOut. Mas reedito aqui para valorizar os fotógrafos de gastronomia, que muitos pensam que substituem com fotos de celulares, em que os pratos perdem o brilho, a cor, o contraste, o volume, a suculência, a personalidade e até o caráter. Basta olhar alguns dos exemplos que vêm da época, em que esse olho dos profissionais valia – e continuam valendo, sempre valerão – mais do que qualquer filtro de 1 dólar, que se baixa do Apple Store.
Outra curiosidade é o movimento dos personagens. Falamos de Roberta Sudbrack ainda em Brasília, de Flavia Quaresma ainda em Botafogo, de Berg Silva, Fabio Rossi e Leo Aversa ainda no Globo.
Foto original de Sérgio Pagano para um evento em Pernambuco, que usamos na capa da quinta edição da EatinOut. Muitos pensaram que era matéria sobre chocolate - mas era sobre fotógrafos de gastronomia
DE OLHO DA GASTRONOMIA
Luciana Fróes
Sei o peso de um click certeiro, bem dosado e temperado. Dele, dependem minhas páginas semanais, os livros que edito e as eventuais colaborações que assino em revistas especializadas. Daí, ter como parceiros esse timaço de craques que recheiam essa edição, convenhamos, estimularia o apetite do mais enfastiado dos mortais. Imagine o meu, uma gastromaníaca assumida! Como engolir toda essa “sopa de letrinhas” a seco, sem harmonizar com a bela seleção de fotos feitas por esses mestres da fotografia gastronômica? Convenhamos, em matéria de comida, foto rouba a cena. É a cereja do bolo, a azeitona da minha empada.
Bob Noto, jornalista, gourmet, crítico e fotógrafo italiano cunhou o termo “food-look”, que adoro e considero fundamental. Autor de suas próprias fotos, Bob faz tudo na hora, em cena, enquanto come, sempre com um ângulo irreverente e olhar apaixonado típico de quem curte o que faz: fotografar e comer. Na hora de publicar, faz misérias no computador. O resultado é uma obra prima. Quem quiser conferir, seu ultimo livro chama-se Grandi chef di Spagna (Editora Giunti), um ensaio sobre a cozinha de vanguarda catalã.
Ensaio de Alexander Landau para o Prêmio Rio Show, de O Globo
Mas manipular foto é tema polêmico, que fica para uma próxima. Fiquemos no food look no Brasil, onde nomes como o de Sergio Pagano, pioneiro na área, logo vem a tona. Milanês, começou a fotografar profissionalmente em 1970 com arte conceitual e arquitetura. Só começou a se interessar por gastronomia em 1988, já no Brasil, quando passou a colaborar para a revista Elle. Não parou mais. Seu primeiro livro saiu em 1993, parceria com o chef Claude Troisgros, com fotos atualíssimas até os dias de hoje. Atualmente, acumula mais de 30 livros publicados. Entre eles, o da Roberta Sudbrack (Uma chef, um palácio, editado pela DBA), nossa primeira (e unica) parceria. Passamos dias nas “internas” do Alvorada,em Brasília, mais precisamente, na cozinha do Palácio, onde a chef era a titular. Passávamos horas testemunhando Roberta e seu staff em ação preparando os almoços palacianos. Um deles, para nada menos do que o premier inglês Tony Blair.
Enquanto eu anotava, Pagano clicava. Detalhe: em meio a uma coisa e outra, o rosbife de mignon do cardápio passou do ponto. O sufoco foi geral. Todos mudos (inclusive nós) tentando contornar a saia-justa. E contornaram, felizmente. Pagano registrou todo o episódio com sua camera discreta e precisa. Em novembro sai mais um livro do fotógrafo do forno. Dessa vez, sobre as sementes do Brasil, curadoria de Francisca Portinari e design de Vitor Burton. O que é uma boa foto de gastronomia para Pagano? ” Uma amiga costuma dizer que a comida me vê e sorri de felicidade e sabor. Acho que é porque só fotografo o que sinto que pode me dar prazer. Pode ser essa a minha receita”, resume Pagano, que selecionou duas fotos para exemplificar o seu trabalho: uma, a da capa dessa edição, feita para exposição pernambucana “Açúcar e com afeto”, nunca publicada no Rio, que exemplifica bem o seu modo de ver através da sensualidade e das formas saborosas e a outra. “Para mim, todas as fotos são importantes, feitas sempre com sabor e com afeto, porque elas começam do pruduto bruto e vão até a imagem final. O clique é apenas a arte final do meu pensamento.” Resume Pagano.
A chef Flávia Quaresma é que conta que toda a vez que sai foto de algum prato feito por ela na imprensa, o cliente chega no seu restaurante, o Carême com a publicação em punho e dizendo: “olha, eu quero um igualzinho a esse!”. A foto, querendo eu ou não, é o prato principal de qualquer matéria gastronômica. Berg Silva, 42 anos, meu parceiro d’O Globo, já foi responsável por vários desses cliques que fisgaram o leitores. E os levaram ao restaurante da Flávia. Há 17 anos, o repórter fotográfico caiu na gastronomia de bandeja. Depois de fazer muito tiroteio para as páginas do jornal O Dia, um entorse violento no pé levou-o as pautas mais leves de suplemento. Entre um músico e um artista de TV, fotografava um prato aqui e outro acolá. Tomou gosto. Passados três anos, é um dos mestre na área.
Foto de Berg Silva no Antiquarius, também para o Prêmio Rio Show, de O Globo - Camarão despenteado
Dono de um bem equipado estúdio em Santa Teresa, mantém um site bacanérrimo só de gastronomia no ar e é ainda feliz proprietário de cameras fantásticas, fundos mágicos e lentes preciosas. Chega a trabalhar com quatro delas ao mesmo tempo. O último mimo de Berg é uma lente usada para fotografar joias. Vai nas minuncias, nos detalhes… ” Comida para mim é uma joia” diz Berg. Segredos do mestre? Muitos: cor é tudo em uma foto de comida; terceira dimensão também é fundamental para realçar o prato no primeiro plano e, em caso de precisar de efeitos especiais, nada de computador. Uma fumacinha de cigarro soprada no canudinho, sem pressa, faz milagres… Dentre as muitas fotos que Berg me encaminhou, fiquei com os bolinhos salpicados de açucar que lembram neve e, ironicamente, foram clicadas em um galpão escaldante na Gamboa. E os 500 talheres recém-lavados na cozinha do Porcão, que o fotógrafo deu de cara casualmente, a caminho da adega e rendeu essa foto adorável. “Mas sabe o que mais me encanta em fotografar comida? Ela não reclama, não pede para ver como ficou, nem para mandar a foto depois!”, diverte-se.
Alexander Landau, 40 anos, é outra estrela que brilha no ramo. Há onze anos fotografa para revistas especializadas e livros do Senac. Até dezembro, dois novos estarão nas livrarias: do chef francês Roland Villard e do japa Nao Hara. Landau anda agora ás voltas com uma engenhoca cinematográfica que acabou de trazer de Nova York. Pagou quase 4 mil dólares por uma luz usada por cineastas. Com ela, pretende chegar próximo à perfeição. Prestes a ser pai de seu primeiro filho, Landau era bancário até 1987, mas dividia-se entre o “ponto” no Banco do Brasil e frilas em jornais como O Fluminense, O Dia e Estadão.
Seu primeiro clique gastronômico foi para a revista Gula. Hoje, vive com a agenda lotada. Em seu estúdio em Botafogo, é capaz de passar dez, doze horas fotografando um hambúrguer que aparecerá no encarte ou outdoor do Bob´s. Ou escalar um time de chefs e clicá-los nas mais inusitadas situações, como fez para a exposição que montou no MAM, durante o Circuito RioShow de Gastronomia desse ano. Apaixonado pelo universo gastrônomico, por ele, pegava a estrada e ia conhecer de perto todos os mercados, feiras e eventos ligados a comida Brasil todo. Em certa oportunidade, uma cliente queria reproduzir um clima de Tailândia, tendo com fundo um marzão bem azul. Só que estavamos a quilômetros do mar e chovia cântaros. A saída foi amarrar um pano azul com uma corda e pedir ao meu assistente para ficar balançado o pano e, assim, desfocar o fundo. Parado, daria para ver que era armação. O resultado me agradou. Melhor: à cliente também.
Erik Barros Pinto: gauffre de Bruxelas, do Eça
Para Fábio Rossi, apesar de novato em culinária, vem despontando em meio a pesos pesado. Para ele, o maior desafio é tornar um prato bonito mais apetitoso ainda. E, ao contrário, com pratos não tão generosos assim, sacar qual é o seu melhor ângulo. “Fotografia de comida tem que despertar a gula do de quem vê. E mexer com os sentidos, o que é um desafio”. Rossi selecionou fotos que considera valiosas por ter conseguido resolver bem em curtíssimo espaço de tempo. Foram feitas para divulgação do festival de gastronomia de Búzios. Para tanto, teve que fotografar 25 restaurantes em apenas um fim de semana. Isso sem qualquer suporte, produção, assistente… “Essa rapidez é uma coisa que o jornalismo diário nos dá ” diz Rossi, que hoje assina as fotos das melhores cozinhas de Buzios, Penedo, Mauá, Itaipava, Correas, Araras, além de semanalmente estar nas páginas do Globo. Esse ano, foi contratado para ser o fotógrafo oficial da primeira edição carioca do Comida di Buteco. Outra experiência, segundo Rossi, deliciosa. Literalmente (créditos das fotos:7919 – Bar do Zé, Polvo ao molho de ostras e favas, Degusta Búzios 2007, Orla Bardot e8166 e 8170 – Bistrô Voltaire, Patinhas de caranguejo com Salada Tropical, Degusta Búzios 2007, Orla Bardot.
Ricardo Bhering é outro profissional que vem se especializando nesse tipo de fotografia. Bate ponto aqui na EatinOut e é autor de uma das capas mais bonitas que tenho visto ultimamente.
Mas nesses dez anos de jornalismo gastrômico, os fotógrafos Guto Costa, Fábio Seixo, Leonardo Aversa e Camilla Maia garantiram as muitas páginas de comida primeiro no Jornal da Família, depois no Rio Show. Se for folhear as centenas de matérias que assinei (Ana Cristina Reis, hoje editora do ELA, também) ao longo desses anos, lá estará o quarteto. Guto e Fábio deixaram o jornal, mas volta e meia fazem “frilas”, caso do Fábio Seixo, que assinou as duas edições especiais da revista RioShow de gastronomia com suas fotos deslumbrantes. Camilla e eu praticamente começamos juntas na área. A gastronomia (não mais culinária) engatinhava na cidade e começava a conquistar espaços no jornal.
Fábio Seixo: jogo de luz com os peixes no Satyricon
Até chegar as quatro páginas atuais. Fizemos ótimas dobradinhas (foto e texto, que fique claro, já que a câmera não é o meu prato predileto). Camilla é clean no que faz. Nada de muitos elementos; ” Foto de comida para virar despacho de macumba é um pulo” avisa ela, com seu humor rascante usual. Suas fotos são inconfundíveis, conheço de longe. mesmo em fotos de divulgação, que por algum deslize, chegue sem crédito. Não titubeio. Se tiver então um simples garfinho apoiado no prato, não tem erro: é da Camilla Maia. “Nem sempre um prato é bonito e maravilhoso. Já fotografei coisas horríveis. E é aí que está o desafio. Talvez um detalhe salve a foto. Ou não “(qual que vc vai dar? me fala preu detalhar no texto).
Guto Costa (também conhecido por Gato Costa), hoje com estúdio e, independente, divide-se entre fotos de shows, capas de cds e cliques deliciosos. Para ele, o ponto crucial de uma foto de comida é a luz. “Um prato pode chegar lindo, mas uma iluminação errada acaba com tudo. Pode ficar indigesto”. Para ele, os pratos mais simples são os maiores desafios de um fotografo de comida. ” O arroz com feijão, acreditem, é complicadíssimo. Carne também, porque é escura e feiosa. Mas nada que uma boa luz não salve”
Fábio Seixo também acha a luz fundamental, seja para o que for fotografado, especialmente pratos. Leva sempre a sua entre os equipamentos. E lentes macro. ” A composição da foto também conta. É preciso ser sutil, elegante, ter bom gosto. É como uma receita de um prato: uma pitada de sal a mais, pode botar tudo a perder”, avisa Seixo, há 13 anos um mestre em clicks deliciosos, que assim como todos aqui mencionados (e tantos outros bambas que mereciam constar desse cardápío) nos fazem comer com os olhos, salivar de prazer e que nos levam a restaurantes como o da Flávia Quaresma de revista em punho, “querendo um igualzinho ao da foto”.
A segunda foto de Pagano para a campanha em Pernambuco
Lidador do Centro: extinto. Ficou a poesia
O Rio de Janeiro era um porto seguro. E turístico, essencialmente, antes de se tornar um porto aero, com a passagem do primeiro avião. As chegadas dos barcos, ditos paquetes, variação mercante do francês “paquebot”, eram crônica nos jornais, muitas vezes com os destaques vibrantes ao desembarque de celebridades e dignatários. Dois desses barcos eram conhecidos nas rotas atlânticas: o magnífico Westphalia e o bravo vapor Lidador. Era comum batizar prédios com esses nomes. Ou bares como no caso daqueles que Vinicius de Moraes nos lembra, na homenagem a Pedro Nava.
Ao se imortalizar – e, nessa semana, nos mortificar em naufrágio -, o Lidador não era um empório de delicadezas e grosserias: assim como o Westphalia, era ponto de encontro de gentilezas e fidalguias. Todas em torno de poetas e políticos, de pretendentes a presidentes, escritores e boêmios, vinícius e navas, navegados e navegantes. Ficaram os versos, legaram os destroços do bar ao fundo da loja, não do mar. Não era atendimento de balconista, mas um oceano de sutilezas de uma nobreza que as ondas tragaram, de maitres e garçons que conheciam mais do que os clientes de sua sede – e eram hábeis com os habitués que chegam com sede às suas sedes.
Há dias, a última mesa já tinha desaparecido. Foi nela que ouvi todas essas histórias. Por mais sólido que fosse aquelo mogno de lembranças, o barco soçobrou diante da especulação. Calaram as letras, sobrou a canção. Mas nenhum empreiteiro demole a poesia. Dos escombros sobrou a pedra de Nava – ele morreu há exatos 30 anos. E emergiu o Pedro de Vinícius.
Canção de Pedro Nava
(de Vinicius de Moraes, no livro Poemas, Sonetos e Baladas, de 1946)
Meu amigo Pedro Nava
Em que navio embarcou:
A bordo do Westphalia
Ou a bordo do Lidador?
Em que antárticas espumas
Navega o navegador
Em que brahmas, em que brumas
Pedro Nava se afogou?
Juro que estava comigo
Há coisa de não faz muito
Enchendo bem a caveira
Ao seu eterno defunto.
Ou não era Pedro Nava
Quem me falava aqui junto
Não era o Nava de fato
Nem era o Nava defunto?…
Se o tivesse aqui comigo
Tudo se solucionava
Diria ao garçom: Escanção!
Uma pedra a Pedro Nava!
Uma pedra a Pedro Nava
Nessa pedra uma inscrição:
“- deste que muito te amava
teu amigo, teu irmão…”
Chef Manabu, em seu posto de comando, no balcão de grelhados e do omakase, no topo do Azumi (Foto: Pedro Mello e Souza)
Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis contradições, inovando com o inesperado, as antiguidades: provem o battera do Sushi Leblon e a sardinha marinada do Ten Kai e entenderão o que eu digo.
Do outro lado desse formato, há os restaurantes que mostram a cozinha japonesa como ela é – e uso o plural para falar de uma casa singular, de uma culinária idem, onde os clientes vão para comer uma coisa só. Passei anos indo ao Azumi por conta dos combinados de sushi e sashimi, antes tão diferentes, tão lindos, uma atitude tão fashion – e era a escola que eu tinha de outros japoneses da época, como o Kotobuki (o da Marina Tasakhi, claro) e o Madame Butterfly. Falamos de fim dos anos 90, portanto. Não, nunca fui ao Mr. Zee.
Battera de salmão, do Sushi Leblon (Foto: Pedro Mello e Souza)
Chegávamos cedo e o único movimento era da televisão sintonizada no canal NHK, de Tóquio, com as notícias na língua original. Atentas à tela, as mesas, todas de japoneses, quietos, diante de um locutor aos berros. Nunca tinha visto isso: o japonês que os japoneses frequentam, mesmo com o cardápio com todas as especialidades unificadas – lá, cada restaurante dedica-se a uma única especialidade.
Mas passei a prestar atenção às mesas. Nenhum sushi à vista. Apenas cumbucas com umas palhas, uns bolos de arroz, uns mingaus e os caldeirões elétricos de shabu-shabu, em centro de mesa. Invejei. Meio tímido, ainda, comecei a sair da zona do conforto das entradinhas de nirá e dos sushis de salmão e, quando eu vi, já não pedia mais os combinados.
E, debochado e superior, ainda zombava de quem se deliciava com aqueles mosaicos de califórnias e filadélfias, que os incautos, desatentos aos nomes, julgavam (julgam ainda) ser da tradição do sol nascente. Há sol mais poente do que o oriental da Califórnia?
Sashimi de sardinha marinada, do Ten Kai (Foto: Pedro Mello e Souza)
Comecei a pedir os caldos, os petiscos, os grelhados, as conservas – me senti um náufrago, devorando a minha primeira cabeça de pargo; ou um monge, sorvendo, reverente, um soba com carne de ganso; ou ainda um pescador de estirpe, crocando os tentáculos de uma lula rosada no espeto, coisa impensável naqueles tempos em que a internet ainda engatinhava e a pesquisa do que comíamos era quase inexistente. Se chegava algum peixe cru, era pela pesca de algum peixe exclusivo, do lírio horrendo à lula gigante.
Não tive dúvidas: mesmo com a desconfiança do meu editor, Marcus Barros Pinto, cravei no tijolinho da revista MyRio, na edição da virada do ano 2000: é o melhor restaurante japonês da cidade. E continua sendo. Expliquei exatamente o que disse acima: não é um sushi bar contemporâneo – é um modulado três em um, com o balcão no solo, a grelha acima e as mesas no subsolo. Bateu orgulho quando vi o Sr. Ohara recebendo anos depois, mais do que os prêmios, os reconhecimentos. E ele nem me conhecia.
Aqui, um guia de como usar o Azumi, através de itens ainda pouco conhecidos, como ankimo, karasumi, myoga e shishito, e outros hoje consagrados, como o usuzukuri e o yakitori, que, ao longo dos anos, conheci lá. É uma relação de dicas para que o cliente saia da sua própria zona de conforto e prefira um japonês à brasileira do que um califórnia à americana.
Chef Ohara e Luciana Longo: brinde no Azumi – o que está no copo dele é saquê, que ele, chiquérrimo, gosta de tomar em flûte (Foto: Pedro Mello e Souza)
Pelo menos para os dicionários tradicionais, a fraldinha, deliciosa, suculenta, corte fundamental para um churrasco digno de menção, não existe. A pesquisa nas versões que eu tenho de Aurélio Buarque de Hollanda e de Antonio Houaiss, que se dizia gourmet, levam a gracejos como fraldilha e fraldicurto. Tentei “fraldão”, mas sem item com relação com cozinha. “Fralda”, sem qualquer referência que esteja sequer fora do armário, em qualquer uma das OITO definições.
Fui ao étimo que é tido como francês, mas está com todas as letras no dicionário da Real Academia Española: “falda” – carne de la res, que cuelga de las agujas, sin asirse a hueso ni costilla. Aqui, nada, apenas sinônimos de “fralda”. Estranho, pois a pesquisa dos dicionários é tão minuciosa no ramo do paladar que inclui estrangeirismos como fondue, kebab, paella, sukiyaki e teriyaki. A única exceção visível a toda essa regra não está no papel ou sequer nos softwares: está nas versões online de antigos dicionários – Aulete entre eles – em que o usuário contribui com novas entradas.
No Rubaiyat do Jardim Botânico, no Rio de Janeiro,, grelha rápida e olho vivo para perder a suculência da carne. Um segundo de descuido e o destino da carne – e do chef – é a lata de lixo. (Foto Pedro Mello e Souza)
Indigesto, mas perdoável – a gastronomia é ciência cada vez menos exata, posto que mais humana. O que eu prefiro é que o corte assuma logo a sua identidade entre nós, antes que chegue como um sinônimo americano, como skirt steak ou flank steak, cada vez mais presentes nos cardápios medalhados de Nova York. Pior, argentinos e chilenos tem na entraña
Enfim, é uma questão tão fibrosa quanto pode se tornar este corte, que, antes do preparo certo, deve vir do gado adequado – ou do boi adquado. Mas estamos aqui para contribuir. Antes de mais nada, quem conhece (ou tem, não é o caso dos churrasqueiros – eu inclusive) a barriga de tanquinho, reconhece a fraldinha como as duas faixas laterais que sustentam os órgãos dos animais. Longe de ser objeto de um comenario invejoso, mostra-se aqui uma parte sensível, pois faz exercícios além daqueles previstos em sustentação e locomoção.
Entrañas do Mestizo, em Santiago: controversa versão de chilenos e portenhos para a fraldinha: maciez superior ao similar nacional (Foto Pedro Mello e Souza)
Vários desastres podem acontecer no preparo da fraldinha em um churrasco. O mais comum é o desleixo de quem prepara. Deve ser sempre mal passada. Qualquer ponto além desse, a suculência necessária para que as fibras deslizem desaparece e o destino é o lixo, tanto a carne quanto o churrasqueiro. Outro desastre é o corte, que deve observar a regra geral das carnes: sempre perpendicular às fibras, ou vão se contrair e dar à peça a mesma tenrura do pneumático de um caminhão de terraplanagem.
O último desastre também cai na distração: deixar esfriar é desequilibrar o conjunto. Uma vez pronta, o corte deve ir à mesa sem escalas. Claro que estamos nos refeindo a churrascos. O cozimento lento e longo, no bafo e no líquido, traz resultados para qualquer carne fibrosa. Os sinônimos americanos que citamos aqui não são exatos, pois os cortes de lá são completamente diferentes. E, os resultados, idem, idem.
Fraldinha, suculenta, deliciosa, inexistente. Aqui, a do Tragga, em Botafogo, reproduzida com as fibras que podem complicar o preparo @Instagram (Foto: Pedro Mello e Souza)
Cheeseburguer do TT Reserva (Foto: Pedro Mello e Souza)
Vou dar nova chance. Sempre dei chances ao passado, alegremente, especialmente no caso de um cheeseburguer. Não deu certo, acontece. Mas quando chegamos em uma casa com a chancela Troisgros, não podemos nos dar ao direito de dar instruções, nem sequer aquelas que possam levar alguém ao óbito, como a intolerância alimentar. Exagero, claro. Não tenho nenhuma, acho. Mas tenho, isso é certo, algumas antipatias no paladar. Uma delas, a das essências de defumados, óbito certo do meu dia.
Voltando ao ponto de uma carne de hambúrguer. Claro que viria no ponto certo. É o Troisgros. Mas veio bem passada. Muito bem passada. Culpa minha, devia ter olhado, pois a opção estava lá, mas para mim, seria impensável imaginar que, em um steak hamburger de uma carne fina, o mal passado é apenas opção. É como o foie gras, que até pode existir bem passado; a pessoa que pede bem passado é que não existe – gosto não se discute, mas o que não tem gosto?
Mea culpa feita, não tinha como voltar atrás – pedi três dos gigantescos sanduíches do TT Burger. Um para atacar, outro para degustar, o terceiro para fazer a foto e seja o que Deus quiser. Para uma pessoa comum, categoria na qual me esforço em me enquadrar, basta um único daqueles exemplares grandões, generosos, refeições completas na mão. Mas teve um erro que eu não cometi: assim que passei o nariz no plástico com o ketchup, a essência de fumaça atacou a têmpora com aquele incômodo que causam as senhoras que, sem saber como perfumar a pele, infestam o ambiente.
Isso é corrigível, assim como o batata frita também é corrigível; a gordura em que é frita é corrigível. Até o garçom estará mais absorvido na senhora da mesa ao lado do que na garçonete à frente. Acontece. O fato é que, glutão, comi os três cheesebúrgueres, em busca da mordida perfeita. Tenho certeza de que chegará na hora da nova chance, a do mal passado, para deixar esse bem passado exatamente como convém: em algum lugar bem no passado.
TT Burguer
Rua Francisco Otaviano 67, Ipanema
Tel: +55 21 2227-1192
Aberto para almoço e jantar.
Janela para o Chianti, do restaurante Arnolfo (Foto: Pedro Mello e Souza)
Os cenários parecem montados: é uma bruma que parece não se dissipar da primavera, que dá atmosferas a tudo o que o Chianti tem de legado: sua arquitetura, sua história, sua arte, seus copos e seus pratos. É uma região que mostra o que a Itália tem de diferente dos demais países europeus: apesar de toda a grandiosidade de quem tem uma Roma como capital, cada região tem a sua individualidade, seu encanto e seu caráter, como se fossem nações à parte. Como na França, um país, vários “pays”.
Na abertura do filme Quantum of Solace, a primeira briga do agente secreto James Bond acontece em uma igreja centenária de Siena, no coração do Chianti. Enquanto lá fora acontece o evento mais importante da cidade, o Palio, uma corrida de cavalos sem cela, tão medieval quanto as construções, o nosso 007 trata de arruinar a reforma do campanário que serve como locação. Mas a estrutura é sólida, em pedras e amálgamas que marcam todas as paisagens do interior da Toscana, tanto as externas quanto as internas. E é com esse tipo de pano de fundo que o visitante convive em cada passo que dá na região.
Castello di Ama: antigas casas da moderna propriedade (Foto: Pedro Mello e Souza)
Esse tipo de arquitetura, que ganha as margens de ruas estreitas, incertas, escorregadias, marca também toda o panorama da região, especialmente no interior: construções antigas e brumas etéreas. As torres altas e os muros sólidos, parte da defesa das cidades contra os inimigos que há muito tempo já estão em paz: esse é o perfil da cidade de San Gimignano. Estaciona-se do lado de fora – só os moradores circulam de carro.
Mas chega-se rapidamente ao alto da cidade, após o desfile pela via principal e sua galeria de cafés e lojas de souvenires, pontos famosos para os sorvetes, deliciosos mesmo no frio, e casas de salumerias (presuntos, salames e outros frios) que ostentam, sempre, orgulhosamente, a cabeça empalhada de um imenso javali.
Pato com laranja, do Arnolfo (Foto: Pedro Mello e Souza)
Aliás quase todas as lojas ganham a sua cabeça de javali. Até as farmácias. Com tempo, vale a pena investir em uma alegoria da cidade: o Museo dela Tortura. Não um, mas vários, que, com os instrumentos de persuasão da era sombria das inquisições, tornam-se uma parada com o melhor do kitsch e numa divertida versão local dos museus de cera.
Na saída da cidade, a paisagem de sonhos da Toscana está de volta, com florestas de árvores salpicadas de cores diferentes. Isolamento, silêncio, paz. Até os telefones tocam mais baixo. Essas são as sensações de quando se chega a um dos polos de encontro entre história e tradição, arte e vinho, a cidade de Gaiola del Chiani. É onde estão as sedes de alguns dos mais importantes rótulos do mundo, entre eles o Castello di Ama.
Arte - Castello di Ama (Foto: Pedro Mello e Souza)
Ali, o casal Lorenza Sebasti e Marco Pallanti usam os vinhedos como pano de fundo de um autêntico museu ao ar livre. São estruturas abstratas, dentro e fora das adegas, com instalações que contrastam tanto com a imensidão dos vinhos quanto com os interiores das adegas, em que instalações modernas convivem com estruturas preservadas, testemunhas da história do (bom) vinho de Chianti.
Na paisagem do vinhedo, o destaque maior não é aparente. Olha-se o futuro brotando de vinhas antigas, cultivadas de forma a virar a história do vinho Chianti, antes conhecido pelas garrafas em forma de ampola e base de palha. Tempos idos, a sangiovese, uva maior da área, ganha nos novos rótulos a grandeza de um Bordeaux: complexos, perfumados, equilibrados e tal como as riquezas e tradições do solo em que crescem, estruturados e longevos.
San Gimignano: monumento dentro de um monumento (Foto: Pedro Mello e Souza)
Dos mesmos terraços em que as aprecia esse processo, é possível ver as torres de Siena, ao longe, mas o novo destino já aparece nas mensagens de beira de estrada: Colli de Val d’Ensa. É uma cidade pequena, pacata, simples, muito bem preservada e conservada. Mas ali brilha uma estrela. Duas, aliás, as do restaurante Arnolfo. A menção ao restaurante não é gratuita.
Tanto quanto um país de vinhos, o Chianti é uma nação gastronômica, origem e berço de alguns dos produtos mais cobiçados da Itália, do panforte ao porco Cinta Senese, ambos celebrados, reconhecidos e protegidos com as severas denominações de origem da União Européia. é o tributo de um “pays” em que se viaja sentado o tempo todo, no carro e, principalmente, à mesa.
Pousio e Varal, da Herdade do Monte da Ribeira: expressões da Vidigueira (Foto: Pedro Mello e Souza)
A corrida pelo Alentejo foi assim mesmo: corrida. Quinze vinícolas em quatro dias, de alto a baixo da região. E se não conseguimos ir a boa parte da Vidigueira, então boa parte da Vidigueira veio a nós. Foi assim com a HRM, acrônimo nobre da Herdade do Monte da Ribeira. Ali, no bem arrumadíssimo núcleo da Vinhos do Alentejo, o enólogo Nuno Elias mostrou a coleção de vinhos que produz na região, com a consultoria de Luiz Duarte.
Há o Varal, de bela acidez, fresco, cítrico, doçura de frutas e nariz de ervas frescas e das flores da região de clima seco, de temperaturas mais elevadas, pelo corte de roupeiro, antão vaz e arinto. No Pousio, duas diferenças: vinhas mais velhas e a substituição de arinto por verdelho. O resultado é um vinho com mais vivacidade e com acidez que já parte da ponta da língua.
Os mesmos rótulos, mas com cortes tintos. No Varal, alfrocheiro, aragonez e trincadeira, que dão fruta, acidez e um toque de minerais. “Para manter a elegância da fruta, teríamos de extrair muito, mas perderíamos o equilíbrio”, explica Nuno, didático, sobre a alfrocheiro. E conclui com a sua linha de trabalho: há uma procura por isso, o equilíbrio, com mais elegância e menos músculo, explica sobre o primeiro tinto, que, como o segundo, não passa por madeira.
Nuno Elias, Enólogo (Foto: Pedro Mello e Souza)
No segundo, o Pousio, um vinho mais tânico mas também mais sumarento e guloso, com fruta que começa fresca e evolui para chocolates, em uma estrutura que vem a agradando ao mercado complexo, que varia do alemão ao moçambicano. Neste, a syrah entra no lugar do alfrocheiro. “É a grande uva da atualidade do Alentejo, pois suporta bem o calor e a secura”, diz Nuno sobre a uva, mas lançando o alerta: temos de escolher bem a vindima, pois o álcool pode ir além dos 15 graus.
O mesmo corte do Pousio está no seu rótulo Reserva, que, aí sim, ganha um estágio de 9 meses de uma madeira que é discreta, pois entra em apenas 60% – o resto, em inox – e não apaga os frescores. “Queremos que a fruta seja o primeiro fator de contato”, diz Nuno. O corpo, a estrutura e as notas de pimentão chagam com o Quatro Caminhos, que ainda não vem ao Brasil, mas já vem amealhando seus prêmios pelo exterior.
PRODUTOR: Casa Agrícola Herdade no Minte da Ribeira (HMR)
PAÍS: Portugal
REGIÃO: Alentejo
SUB-REGIÃO: Vidigueira
RÓTULOS: Varal, Pousio, Pousio Reserva, Quatro Cantos
QUEM TRAZ: JobTotal
No Brasil, simplesmente, sushi de ovas; mas, lá, o gunkanmaki, com a alga que segura o ingrediente na parte de cima, como esse, do Azumi (Foto: Pedro Mello e Souza)
De 軍艦巻き, que significa, literalmente, enrolado em forma de navio – ou, melhor ainda, de porta-aviões, que os japoneses conhecem como ‘gunkan’. Variedade lúdica de sushi com o arroz envolto por uma fita de alga (proa, popa, bombordo e boreste) em que o topo do convés é coberto por alguma iguaria fina, ovas, principalmente, que fazerm as vezes dos aviões imaginários.
É um tipo de sushi que os autores enquadram na categoria dos ‘makizushi’, do tipo que é enrolado na esteira de bambu (makisu). A alga serve como sustentação para ingredientes que possam escorregar ou escorrer, como no caso dos nobilíssimos exemplares com uni (ovas de ouriço) e, mais ainda, aqueles decorados com ikura (ovas de salmão) e ovos de codorna.
Cosmonauta, homenagem da Grey Goose aos astronautas
Interessante, a brincadeira que a vodca Grey Goose fez com os astronautas, bem própria para o Oscar desse ano: criou um drinque com referência aos astros. Um deles é o “cosmonaut”, que remete ao filme “Gravidade”, feito com a versão do rótulo aromatizado com peras, o La Poire. Para o preparo, uma série de ingredientes que só um barman profissional, de uma boa casa, pode conseguir, como o licor de gengibre e o amargo de cardamomo. Mas a graça está na apresentação, um copo redondo como o capacete de um astronauta, que remete aos takes com a carinha assustada da Sandra Bullock em órbita.
Ingredientes
2 partes de Grey Goose Le Poire
1 parte de limão
¾ de uma parte de licor de gengibre
1 lance de amargo (bitter) de cardamomo
Dentro do copo, a carinha de Sandra Bullock, no post de"Gravity" (Reprodução)
Martini de la Mer: homenagem da Grey Goose ao filme "Captain Phillips"
Como no drinque do post acima, que remete ao filme “Gravity”, este coquetel é uma referência que a Grey Goose fez aos filmes e atores candidatos ao Oscar de 2014. Neste caso, o “Captain Phillips”, com Tom Hanks no papel principal. Na execução, o coquetel é mais conceitual do que real, já que, além da dose da vodca francesa, nada mais é necessário além de dois sprays de “essência do mar”, uma infusão de noilly prat com água de ostras e flor de sal. Na decoração, microfolhas de shiso roxo, brotos de galhos de amaranto e alcaparras gigantes. “É para invocar os aromas do mar aberto”, diz Joe McCanta, mixologista chefe da Grey Goose. Moleza.
Espetada de tamboril à moda de Luanda, do Antiquarius (Foto: Pedro Mello e Souza)
Normalmente, as espetadas chegam às mesas portuguesas em um aparato de metal que toma conta do cenário como um guindaste, frágil e proeminente, no horizonte de um cais do porto. Quando é mais de uma espetada, os pratos viram os próprio cenários dos portos de Rotterdam. No Antiquarius, vale o lado rústico, com o espeto de madeira deitado no prato. Em cartaz, um peixe consistente o suficiente para segurara apresentação: o tamboril. É cortado em pedaços bons para cinco ou seis bocados gulosos e marinado com pimento, o molho de páprica, que é quente mas não é picante.
Dá pra dois, facilmente, ainda mais quando consderamos as guarnições, como os camarões vg, o toucinho, os pimentões, as cebolas e os tomates, que derretem com o calor da grelha da casa. É grande, enorme – e não convém, portanto, de levantar com a mão. Em vez disso, aponte para outra liberdade, a dos acompanhamentos. ou esses da foto, a couve crocantee o arroz de passas, cansado de guerra. em vez disso, peça um bom esparregado de espinafres batidos. O porquê do nome de batismo, espetada à moda de Luanda? É licença poética de Carlos Perico, o mais carioca dos lusitanos.
Antiquarius
Rua Aristides Espínola 19
Leblon
Reservas: +55 21 2294 1049
Aberto todos os dias para almoço e jantar
Espetos bem cariocas, no Zuka
Mais de dez ingredientes em oito espetos diferentes, com muita cara daquels que costumávamos encontrar nas praias. Há queijo coalho, polvo, camarão, kafta de carne, linguiça do “Ceceu”, batata com tomate, palmito pupunha e portobello, com a guarnição de molhos variados. Todos eles espetados em uma pedra. em uma apresentação de design, como criado pela Ludmilla Soeiro, em sua passagem pela casa.
O senso libertário que guia o carioca para sentidos tão diversos quanto o de furar a onda na hora do trabalho ou correr para o asfalto e morrer atropelado faz desse prato um uso privativo da Guanabara: quem quiser come de garfo e faca, quem não quiser, come com a mão. A casa recomenda dividir por três – dois é o mais recomendável, especialmente se a menina do Leblon estiver com algum cara grande.
Foto: Alexander Landau
Torta di mirtilli e crema al mascarpone
Chef Paolo Lavezzini
Fasano al Mare
Ingredientes para 4 pessoas:
Para o recheio
300 g de mirtilos frescos
30 ml conhaque
Modo de preparo:
Saltear os mirtilo em uma panela com um pouco de cognac.
Reservar.
Para a massa:
200 g farinha de trigo
100 g farinha de amêndoas
3 gemas de ovo
1 ovo
100g manteiga
200g açúcar
Sal
Modo de preparo:
Misturar açúcar e sal com ovos
Acrescentar a manteiga e misturar.
Acrescentar as farinhas e misturar.
Trabalhar bem a massa até que fique lisa.
Descansar na geladeira por 3 horas.
Esticar a massa a uma altura de 5cm e colocar em uma forma redonda para tortas de diâmetro de 10 centímetros.
Cozinhar por 20 minutos em forno a 150 graus.
Para creme:
200 ml de leite
50g açúcar
25 g farinha de trigo
3 gemas de ovo
300g de queijo mascarpone
Sal
Modo de preparo:
Misturar os ingredientes, exceto o mascarpone
Ferver o leite e acrescentar.
Colocar a mistura no fogo, deixar ferver, retirar e deixar esfriar.
Após o esfriamento, misturar com mascarpone e reservar.
Montagem:
Rechear a casquinha de amêndoas com o creme
Cobrir caprichando com mirtilo e caldo do mesmo.
Servir morna com uma decoração de hortelã.
Penne: massa artesanal com acabamento industrial (Foto: Pedro Mello e Souza)
Penne é massa artesanal? Olhando para os desenhos perfeitos de cada uma das massinhas, é duro pensar que não, já que a forma é tão simples. Mas isso é caso antigo, desde 1865, mais exatamente, quando o genovês Giovanni Capurro pediu a patente de um dispositivo que cortava as massinhas na diagonal. Com ela, dispensava as tesouras, que exigiam tempo, atenção individual, eram irregulares e ainda achatavam a forma, colando um um lado com o outro.
A família dos pennes e das massas em forma de tubinhos é maior do que se pensa. Os próprios maccheroni estão nessa classe, mesmo curvados. Entre os retos é que começa a bagunça. Nosso penne (vamos de grafia original, já que os dicionários se preocupam mais com o yakitori do que com nosso dia-a-dia) vem do italiano para pena, não a dos pássaros, mas as pontas das formas primitivas de canetas – que, no fim das contas, eram mesmo arrancadas da cauda de algum ganso infeliz.
Pennette com bacalhau, brócolis, alcaparras e azeitonas pretas, do Gero, na Barra (Foto: Tomas Rangel)
Já no desenho do corpo da massa, a confusão só aumenta: se são frisados, passar a ser “rigati”. Aumentando de tamanho e de calibre, o tipo vira a casaca para o time dos rigatoni, que passa a rivalizar com outra modalidade similar, de defensores furiosos, o cannelini. Na Itália, a discussão tem mesmo a dimensão de uma briga entre torcidas: feroz e apaixonada – em excesso, às vezes.
Querendo, pode-se tentar convencer alguém de Basilicata que aquilo que servem não é mostaccioli (bigodes), mas um penne liscie (liso). O mesmo com o ziti do Marche e da Puglia. A diferença maior é que nos dois casos, a massa é usada para um preparado de forno, do tipo tímbalo. O perciatelli não causa confusão: o calibre é bem menor, pouco mais do que um alfinete. E é massa longa.
Por outro lado, há os calibres mais largos, como os do cannellini e o paccheri, que é grande e curto, quase como um anel. Mais tenros, desabam sobre o molho. Outra classe, portanto, o que não justifica mais briga.
A viagem do penne, em gráfico do ensaio Geography of Pasta (Reprodução)
Outra imagem do penne em macro, em ângulo diferente daquela no alto (Foto: Pedro Mello e Souza)
Guandong Kitchen: prêmio Red Dot para a cozinha chinesa
Ou zhongguo chufang, interpretação de 中國廚房, mandarim para “cozinha chinesa”, em introdução necessária, já que o design desse adorável tipo de dependência parece ter virado mesmo uma tendência na área da decoração. Especialmente em centros como Pequim e Guangdong, onde a culinária é milenar, mas o consumo dos apetrechos é que está aumentando a temperatura do mercado.
Que o diga a Guangdong Midea, antes especializada em fornos de micro-ondas e que, agora, passou a ganhar todos os prêmios de desenho industrial pelas cozinhas que desenha. Uma delas essa da foto, batizada Scandinavia, que torna discretas as presenças dos aparelhos e deixando à mostra somente as superfícies de materiais como vidros, metais e madeira, todos lisos e, como convém a uma cozinha, limpos.
Baía de Guanabara: licença poética na campanha da Heineken.
Boa forma de festejar o aniversário do Rio de Janeiro, com uma de suas bebidas prediletas, a cerveja. Ou um mar de cervejas com uma cidade de garrafas, latas e caixas de 12 ou de 6-packs, criada sobre a Guanabara. A ideia foi da agência francesa Publicis Conseil, com arte de Pierre Penicaud e Denis Assor, sob a visão do diretor de criação Olivier Altmann. E foi levada ao ar em 2008, dentro da campanha “For a fresher world”, em que outras cidades, como Nova York e, claro, Paris, foram retratadas com um visual pós moderno semelhante.
