O Alentejo moderno no bicasta Syrah + Touriga Nacional (Foto: Pedro Mello e Souza)

Equilibrado, muito agradável, de aromas maduros de duas uvas que apontam o futuro do Alentejo, na combinação, quase meio a meio, das castas syrah e touriga nacional. Uma, pelos resultados diante dos rigores – calores, solos, secores; outra, pela potência e opulência de uma bandeira nacional, que, tal como na história de Portugal, desceu do norte para o sul. Com ela vieram suas ervas e sua opulência, para combinar com a condimentação universal da uva franco-persa.

Mas há mais modernidade por aí, como os métodos de prensagem e desengace, com a vinimatic, uma cuba giratória, de oriegem australiana, onde, aliás, o syrah (lá, shiraz) também encontrou refúgio. Historinhas à margem do vinho, enfim, que aproximam o produto do produtor e da luta de uma região em busca de sua nova identidade. Nova ou antiga? Esse é um dos casos em que valem as duas.

RÓTULO: Syrah + Touriga Nacional Reserva 2007

PRODUTOR: Herdade da Ajuda Nova

PAÍS: Portugal

REGIÃO: Alentejo

DENOMINAÇÃO: V.R.A. (Vinho Regional do Alentejo)

CORTE: Syrah (52%) e Touriga Nacional (48%)

MADEIRA: 12 meses de barricas francesas de americanas

ÁLCOOL:13,5%

QUEM TRAZ: Vinum Veritas, de Caxias do Sul

Ajuda Branco: gama em evolução na Herdade da Ajuda Nova (Foto: Pedro Mello e Souza)

Um dos vinhos da Herdade da Ajuda no caminho para o topo de gama. Aqui, temos a dupla de ataque da seleção alentejana, arinto e antão vaz, com um toque de verdelho e sustentados com 4 meses de barricas francesa e americana. Minerais, estrutura e frutas tropicais no 2013; há maciez, leveza, jasmins, oréganos, pêssegos, peras e, no fim, uma maçã verde, para o 2012.

Pode acompanhar embutidos leves como as cacholeiras ou um bom sanduíche de presunto. Entre os quentes, aposte na vitela ou nos caldos, inclusive a complexa sopa de cação. São, ambas, experiências em uma primeira escala da rota dos Vinhos do Alentejo, que mostram a linha mestra de seus vinhos brancos: a acidez e o frescor – ou “frescura”, como dizem lá, com pouca afetação e muita propriedade.

RÓTULO: Ajuda Branco 2013

PRODUTOR: Herdade da Ajuda Nova

PAÍS: Portugal

REGIÃO: Alentejo

DENOMINAÇÃO: V.R.A. (Vinho Regional do Alentejo)

CORTE: Arinto (50%), Antão vaz (30%); Verdelho (20%)

MADEIRA: Nenhuma

ÁLCOOL:13%

QUEM TRAZ: Vinum Veritas, de Caxias do Sul

Lasagnette: massa primitiva, muit anterior à lenda de Marco Polo (Foto: Pedro Mello e Souza)

Nada mais vencido e datado do que a história das massas italianas que atribui sua chegada no Ocidente a Marco Polo. Há algum tempo, os historiadores se dividem: um grupo deles assegura que o mais próximo que lendário viajante veneziano esteve da China foi uma masmorra persa. Outros, bem mais embasados, mostram que o garboso personagem nada mais é do que fruto da imaginação do escritor Rustichello da Pisa, esse sim, encarcerado após a derrota de sua cidade em uma batalha contra os genoveses.

Na época, Pisa era um porto –  e não faltavam historinhas de marinheiros, bem mal-contadas, a julgar pelo festival de imperfeições do que se tornariam “As viagens de Marco Polo”, não somente em torno de ingredientes, mas das descrições que a arqueologia já tratou de desmascarar. Uma delas, traz de volta as massas que os afrescos de Pompéia e Herculaneum, que mostram com detalhes, 12 séculos antes das historinhas de Rustichello, o preparo de massas como o lasagnette, futuro talharim.

Melhor para o lendário explorador, que, se existisse, sairia com a fama de mentiroso secular. Seu crédito de ter trazido as massas orientais para a Itália não se sustenta diante de três fatos cabais. O primeiro, demonstrado acima: as massas achatadas já existiam na Grécia e no sul da Itália muito antes – 8 séculos, para ser exato – do início das famosas viagens. A própria expressão “lagánon”, que geraria a lasanha e o lasagnette são dessa época.

Segundo: Marco Pólo teria viajado por Veneza. E em Veneza a tradição é restrita a polentas e algumas poucas massas recheadas. Terceiro: as massas longas popularizaram-se no norte da Itália (Veneza inclusive) somente depois da Segunda Guerra. Por tudo isso, Marco Polo, seus relatos ou sua própria existência parecem não ir além de uma grande viagem.

Xynomavro 2005, da Boutari: novo significado para antiga tradução (FOTO Pedro Mello e Souza)

Por incrível que pareça, é a terceira vez que falo nessa uva de nome que pode parecer estranho para nós, mas é bem simples no significado. E falo agora sobre a diferença entre antigo e antiquado. A denominação desta uva tinta é arcaica, mas seu significado atual já anda meio ultrapassado. Originalmente, xynomavro (ξινόμαυρο) significa a negra amarga, sem grandes relações, portanto, com os produtores que a desenvolvem hoje em dia.

“Lembra muito um pinot noir ou um nebbiolo, com vinhos estruturados e de bom corpo, que combinam bem com cordeiro ou aves”, ressalta o consultor Paulo Nicolay. Talvez ele se referisse ao Xynomavro, da venerável produtora Boutari, que se encontra na Cavist, é fresco, com taninos ainda tensos, apesar da safra 2005. Morangos, alguma ameixa fresca no nariz e notas de couro e de minerais como o sílex, fazem lembrar um sangiovese na estrturura e na cor, que remete também ao pinot noir a que Nicolay se refere.

O Pêra Manca é um daqueles vinhos estranhos, que desafiam o paladar em cada gole, em cada minuto de evolução, em cada grau de temperatura. E muda de copo pra copo. Há notas eruditas, mas vou ficar com um lado mais lúdico, com muitas lembranças de infância que nada têm com a evolução do paladar, como no caso do iodo, que me remete ao tombo na hora do pique. Há também milho, tanto o verde quanto o da pipoca. Mas como no copo, cada um vem na hora que quer, tomei uma providência.

A experiência: deixei esfriar um pouco além do ponto. Queria descobrir que minério era aquele, por trás dos aromas que abafei com o gelo. Era sal. Depois, a evolução dos lácteos, a revolução da manteiga – mas sem o déjà vu dos chardonnays. E um creme batido e queimado, um caramelo fechado com seu salzinho sempre lá. Abacaxi cozido, canela idem, dureza. estruturas, linhas retas, curvas amargas, Einstein puro (o que Niemeyer nunca entendeu), com as estranhezas que quebram as fronteiras dos estilos do Alentejo e de Portugal.

Pêra Manca Branco 2010 (Foto: Pedro Mello e Souza)

RÓTULO: Pêra Manca Banco 2010

PRODUTOR: Fundação Eugênio de Almeida (Cartuxa)

PAÍS: Portugal

REGIÃO: Évora, Alentejo

SUB-REGIÃO: Évora

CASTAS: Arinto e Antâo Vaz

ESTÁGIOS: Parte em aço, parte em carvalho francês, 9 meses em garrafa.

ÁLCOOL: 14%

QUEM TRAZ: Adega Alentejana

Vieiras, tangerina, capuchinas (Foto Pedro Mello e Souza)

É grande? Resposta: é leve. É sentar e começar a degustar. A preocupação só vem antes: somente oito desses serviços serão preparados por dia. E a reserva é de até seis dias de antecedência. Faz parte: rigor rima com frescor, com atenção e com apuro de um menu-degustação de nível internacional.

O conceito de omakasê (do original japa お任せ), passa por duas ideias fundamentais: o talento do chef e o frescor de sua despensa. É assim que foi criado pelos japoneses, que têm estações tão rigorosas e definidas que a busca pelo ingrediente, antes de se submeter-se ao paladar, deve mostrar o seu primor.

Lagostim sobre crocante e o caldo clarificado de tomate (Foto Pedro Mello e Souza)

O início do omakasê de Pedro Artagão segue a filosofia dos japoneses. E abre com o lado cru, fresco, yang, de quatro ingredientes celebrados em qualquer balcão de Tóquio e Yokohama: a vieira, o lagostim, o atum e a carne de wagyu. Apostar no lado japonês da coisa é isso aí.

A vieira chega com o lado floral de nosso verão: com aroma de tangerina e uma cobertura de capuchinhas: fruta e pétalas dando estrutura à mais delicada das conchas. A mesma acidez refrescante veio com o lagostim, que chega apenas selado, com um crocante que abre a temporada dos contrastes à mesa. O caldo clarificado de tomate que acompanha é de celebrar o despertar de qualquer monge.

Atum, tutano, molho tarê (Foto Pedro Mello e Souza)

O atum veio com seu lado assumido de sashimi. Um bocado bastaria, se não fosse o tutano, que traz untuosidade no mesmo estilo que o foie gras foi desempenhando, desde o seu lançamento, pelo Mugaritz, no mundo, aqui pelo Kinoshita, de São Paulo e o Sushi Leblon, no Rio. Sim, tutano é o novo foie gras.

Outra quebra veio com a versão de Pedro Artagão para o steak tartare: fresco, compacto, quase uma mousse, vem envolvido em um embutido de folhas de nastúrcio, a folha da capuchinha, mas parente do agrião no paladar e na ciência. Atenção para o clado, um jus de vôngole.

Tartare, folha de nasturcio, jus de vôngole (Foto Pedro Mello e Souza)

Formalmente, o episódio dos crus se encerra, mas não o do frescor, que chega em uma burrata refrescante, com cobertura de brotos e de finíssimas lâminas de quiabo. Parece blazê? O azeite de manjericão faz toda a diferença. De um prato desconstruído. Valeu também a estrutura do chablis Domaine de Vauroux, que substituiu outro branco de entrada, o Joaquim, da Vila Francione.

Omakasê que se preze tem o seu lado lúdico, aqui honrado com a intensidade do ovo pochê – e de seu pãozinho para estourar a gema, abrindo a sequência dos pratos de cozinhar lento. É de choramingar, fazer bico e pedir outro, com olho lacrimoso de personagem da Disney. Na harmonia, um orgânico sul-africano, o Avendale Rosé.

Burrata, quiabo, brotos, azeite de manjericao (Foto: Pedro Mello e Souza)

Lado lúdico: ovo, toucinho, pãozinho (Foto Pedro Mello e Souza)

Outros pratos de preparados lentos ganham a seqüência: o de peixe, com a bochecha de cherne, com mais um festival de contrastes e sabores, com nozes e abacaxi – o lado thai do omakasê. O de crustáceos, no plural mesmo, com o espaguetinho de tinta de lula sobre vôngoles cozidos em sua essência escura, mas clareada com o creme de cabeça de camarão. E um polvilhado do mesmo ingrediente, que engana o experimentado: parece uma botarga.

Um detalhe na harmonia: a volta ao branco, com toda a estrutura do Renosu Bianco, da Tenuta Dettori, norte da Sardenha, um produtor que começa a tomar os rótulos mais delicados da cidade – não por coincidência, o Sushi Leblon é um deles.

Bochecha de cherne, nozes, abacaxi (Foto Pedro Mello e Souza)

Vongole, espaguete de nero di sepia, creme de crustáceos (Foto Pedro Mello e Souza)

Por fim, um dos orgulhos do chef, que chega, antes, com a bela peça de peito de wagyu, em um placão de madeira, para mostrar o pré-preparo – sous-vide de 40 horas Antes de vir à mesa, a carne ainda leva um choque na grelha e um ligeiro estágio na barrica do molho. Derrete na boca e dá mais um espetáculo de contraste, com a farofa de alho à Oswaldo Aranha. Achado à carioca.

Em muitos menus-degustação, o chef omite algum dos sabores salgados para a exibilção de seus talentos à mesa na sobremesa. Aqui, não: o pré-dessert vem com um crocante de tapioca que lembra uma gougère (o verdadeiro pão de queijo). No topo, uma marmelada de melancia e maracujá.

Peito de boi de 14 horas, farofa oswaldo aranha (Foto Pedro Mello e Souza)

No fim, uma daquelas que a gente quer ter sempre no café da manhã: uma terrine de frutas vermelhas, densa, intensa, com o maracujá fazendo o papel cítrico que a tradição destina a limões, laranjas e suas cascas. Outro achado à carioca.

No fim, a pergunta do início: É grande? É leve, repito, mas o Brasil ainda não está acostumado com muitos pratos por menores que sejam as porções. No caso do Irajá, não são tão pequenas assim, mas, ao contrário de experiências em restaurantes estralados, que nos estarrecem com até 30 pratos, aqui, lembraremos de todos.

Bolinho de tapioca, como uma gougère crocante. E compota de melancia (Foto Pedro Mello e Souza)

Terrine de frutas vermelhas (Foto Pedro Mello e Souza)

IRAJÁ GASTRÔ

Rua Conde de Irajá 109

Botafogo

Rio de Janeiro

Omakasê de 11 pratos: 230 reais

Harmonização de vinhos: 130 reais (três rótulos) ou 180 reais (cinco rótulos)

Tel.: (+55 21) 2246-1395

www.irajagastro.com.br

Saladinha de moxama de atum, o presunto dos pescadores (Foto: Pedro Mello e Souza)

Enquanto o chef Henrique Mouro não responde ao meu pedido de entrevista fico fazendo, cá, meu exercício de ficção culinária, imaginando como estaria o cardápio do Tavares, velho restaurante lisboeta, cansado de guerra, que um grupo resolveu tirar da decadência e salvar da extinção, de duas formas. Uma, reformando e reabrindo; outra, recorrendo à visão de Mouro, recém saído do Assinatura,  uma das vanguardas lusitanas nesse triênio.

O que temos nas fotos é a primeira experiência que tive com o chef, ainda no seu Assinatura, em novembro de 2011. A concordância está correta: Assinatura era o restaurante em que ele brilhou. E é o único caminho para a minha ficção, que mostrou alguns itens que podem mostrar o novo rumo do Tavares: criatividade nas tradições de preparos e nos mais frescos e autênticos produtos portugueses da estação.

Sardinha marinada, torradinha e tomate: tem mais simples? (Foto: Pedro Mello e Souza)

Em todos os pratos, esse item estava presente: na salada de abertura, uma moxama de atum de barrica, dito “presunto dos pescadores; no empanado de flor de abobrinha com açorda de caracóis; no frescor da sardinha inteira, que marinou para o serviço em uma redução simples de tomates; no presunto de pato com as suas fatias finas de foie gras; na maciez do maior (no tamanho e no paladar) polvo já servido: cozido em azeites e vinhos, servido com o maracujá (!) da Madeira.

Era outono, época de grande pesca nos Açores. De lá veio o filé de encharéu, versão local do nosso xaréu. Veio servido com papas de milhos que não têm qualquer relação com uma polenta, mas com o xarém de Cabo Verde, Brasil e Algarves. Da memória afetiva, vem a versão local da rabada, na forma da arrozada de rabo de boi, delicado, intenso, majestoso e, como tal, coroado com o ouro do ovo frito.

Salada de figos, presunto de pato e foie gras (Foto: Pedro Mello e Souza)

Todos os pratos daquele menu degustação – em Lisboa, normalmente, o de sete pratos – traziam consigo uma pitada da sua tradição para contar, com direito a alguma remissão da infância nas Amoreiras, da qual fui réu e testemunha. Não me lembrava da língua-de-sogra da sobremesa. Mas saí dali com mais um caso contar, quem sabe mais um da longa contribuição para a história da boa mesa portuguesa, que o Tavares já ajudou tanto a contar.

Polvo e maracuja: grande no tamanho, enorme na execução (Foto Pedro Mello e Souza)

Apresentação elegante dos ovos moles do Zuka (Foto: Natalia Valle)

Ovos moles com sorvete de canela e nozes torradas

De Ludmila Soeiro, elaborada na época em que estava à frente do restaurante Zuka, no Leblon

Ingredientes para 6 pessoas:

1 xícara de água

½ quilo de açúcar

2 colheres de sopa de extrato de baunilha

24 gemas passadas na peneira

1 bola de sorvete de canela para cada serviço

Nozes torradas e picadas o quanto baste

1 colher de manteiga amolecida (opcional para panelas comuns, sem cobertura antiaderente)

Preparo:

Faça uma calda rala com o açúcar e a água.

Tire do fogo e deixe esfriar.

Acrescente a baunilha, as gemas e, se a panela não for antiaderente, a manteiga.

Mexa a mistura em fogo baixo até que atinja consistência cremosa.

Apresentação:

Em uma taça, coloque uma porção de ovos moles, a bola de sorvete e uma leve cobertura com as nozes picadas.

Casa Amarela Selection 2011 (FOTO Pedro Mello e Souza)

Essa joaninha vermelha não está nos rótulos da Quinta da Casa Amarela porque é fofa. É por reconhecimento. Nosso adorável inseto de pelúcia é também um valente instrumento de combate a pragas de vinhas como as do Douro, causando inclusive um curioso efeito de confusão sexual nas traças.

Lá, elas garantem não somente a erudição de nossa degustação, mas também a integridade dos produtos desta quinta,que, após quase século e meio de produção de uvas, somente em 96 investiu em seus próprios produtos – até então, toda a produção de vinhos era destinada ao granel. Começaram com os portos, agregaram os vinhos tintos de mesa e investiram no ecoturismo.

Sustentabilidade, práticas ambientais e vinhas velhas de quase meio século, as melhores delas colhidas em apenas 15 hectares, temperam desde brancos vibrantes como o Selection, à base da casta rabigato, até o Gran Reserva 2009, eleito um dos melhores vinhos de Portugal, batendo a clássicos como o Barca Velha.

Para quem visita a propriedade, vale fazer reserva: são cerca de 2 mil pessoas por ano, atraídas não somente em épocas de colheita e de pisa, mas também atividades lúdicas em torno da cultura do vinho, coordenadas pessoalmente pela proprietáira Laura Regueiros, dos jogos de degustação ao atelier de aromas, que valeram à Casa Amarela um prêmio de excelência na área, pela Revista dos Vinhos.

Rótulo: Casa Amarela Selection

Produtor: Quinta Casa Amarela

País: Portugal

Região: Douro

Tipo: branco de mesa

Uva: rabigato

Álcool: 13,5%

Notas de degustação: Toque de frutas tropicais e de cítricos e suas cascas. Bela acidez arredondada por estágio de 20% em carvalho francês. Muito agradável e muito fresco, foi servido de uma novidade: garrafa magnum. Sim, para um branco tranquilo, de mesa.

Quem traz: WineMundi

The Ledbury: delicadeza desde o cardápio (Foto: Pedro Mello e Souza)

O Sunday Times, jornalão inglês, mantém uma boa parceria com o site DesignRestaurants, que desfia todas as listas de restaurantes, ditos “favoritos”, trombeteados como “melhores”, de cada ranking que sai, seja por cidade, país, guia ou por ação comercial, como o que a  San Pellegrino promove para valorizar quem serve seu produto. Se o site já se distancia de seus processos estranhos e de seus resultados esquisitos, o diário fica mais isento ainda – e encara cada novo release como o factóide que é.

Em uma das listas recentes, a do Britain Top 100, pintou a curiosidade: dos 14 primeiros, somente um está em Londres, o The Ledbury, em oitavo. Em uma visão otimista, é o número um da cidade. Já escrevi sobre a casa, e seu irmão gêmeo, o The Square, em matéria para o Caderno Ela, do Globo. Era uma das estrelas ascendentes da época e, hoje, três anos depois, já tem a sua coroa cravejada de estrelas.

Ingredientes da estação: vieiras e carpaccio de couve-flor (Foto: Pedro Mello e Souza)

Não sei de hoje, narro o que vi na época: um restaurante de decoração charmosa e ambiente cozy, como  exige Notting Hill, de sorriso franco no trato, mais do que eficiente no serviço, que praticamente não se notava, provavelmente por ser todo feminino, das atendentes à sommelière.  Nenhuma ostentação, mas com qualidade em cada detalhe, do cartão em cada mesa aos desenhos do cardápio.

Antes dos pratos, vale um parêntese: quando é época de um determinado produto, ele está presente, em seu esplendor, em todos os grandes menus . Nesse, o de primavera, tivemos o caranguejo de Dorset com parmesão e sorbet de abobrinha; o foie gras, com sua geléia de damasco; as vieiras grelhadas com algas; a cavala em ponto espetacular. Na hora da carne de veado, o mítico venison, nem perguntam o ponto desejado: vem como convém, tão magra que guarnecem com tutano.

Veado com tutano: ponto certo (Foto: Pedro Mello e Souza)

O ranking da DesignRestaurant, que o Sunday Times divulga como uma lista confiável e, portanto, adotável. O motivo: os nove mil depoimentos sigilosos, dados não por críticos ou inspetores, mas pelo cliente ainda no restaurante, através do sistema da Harden’s Guide. Em destaque, os restaurantes londrinos.

1. Gidleigh Park, em Devon

2. Andrew Fairlie, em Gleneagles, Escócia

3. The Yorke Arms, em Ramsgill, North Yorkshire

4. Nathan Outlaw, em Rock, Cornualha

5. Martin Wishart, em Edinburgo, Escócia

6. Fraiche, em Oxton, Cheshire

7. Le Manior Aux’ Saisons, em Great Milton, Oxfordshire

8. The Ledbury, em Londres, W11

9. L’Enclume, em Cartmel, Cumbria

10. Sat Bains, em Nottingham

11. The Kitchin, em Edinburgo, Escócia

12. The Fat Duck, em Bray, Berkshire

13. Mr Underhills, em Ludlow, Shropshire

14. The Waterside Inn, em Bray, Berkshire

15. Le Gavroche, em Londres, W1

16. One-o-One, em Londres, SW1

17. Pied a Terre, em Londres, W1

18. Midsummer House, em Cambridge

19. Drake’s, em Ripley, Surrey

20. Hambleton Hall, em Rutland

21. Via Jante, em Bethnal Green, Londres E2

22. The Square, em Londres, W1

23. Petrus, em Londres SW1

24. HKK, em Londres EC2

25. Rasoi, em Londres SW3

26. The Latymer at Pennyhill Park, em Bagshot, Surrey

27. Simon Radley at The Chester Grosvenor, em Chester

28. Simpsons, em Birmingham

29. Hakkasan, em Londres W1

30. The Shiori, em Londres W2

31. Sushi Tetsu, em Londres EC1

32. The Pass at South Lodge Hotel, em Horsham, West Sussex

33. Nobu, em Berkeley Street, Londres W1

34. Texture, em Londres W1

35. Kitchen Table, em Londres W1

36. Yashin, em Londres W8

37. Roka, em Londres W1

38. Zuma, em Londres SW1

39. Tom Aitkens, em Londres SW3

40. Chez Bruce, em Wandsworth Common, Londres SW17

41. Read’s, em Faversham, Kent

42. The Greenhouse, em Londres W1

43. Winteringham Fields, em Lincolnshire

44. Northcote, em Langho, Lancashire

45. Dinings, em Londres W1

46. Murano, em Londres W1

47. The River Café, em Hammersmith, Londres W6

48. Marcus Wareing, em Londres SW1

49. The Seafood Restaurant, em Padstow, Cornualha

50. Dinner by Heston Blumenthal, em Londres SW1

51. Assaggi, em Notting Hill, Londres W2

52. Story, em Bermondsey, Londres SE1

53. Helene Darroze, em Londres W1

54. The Harrow at Little Bedwyn, em Marlborough, Wiltshire

55. Bath Priory Hotel, em Bath

56. Purnells, em Birmingham

57. Lumiere, em Chelthenham

58. Wheelers, em Whitstable, Kent

59. Paul Ainsworth, em Padstow, Cornualha

60. The Five Fields, em Londres SW3

61. La Petite Maison, em Londres W1

62. The Peat Inn, em Cupar, Fife

63. Umu, em Londres W1

64. Le Champignon Sauvage, em Cheltenham

65. Morston Hall, em Morston, Norfolk

66. Holbeck Ghyll, em Windermere, Cumbria

67. The Great House, em Lavenham, Suffolk

68. The French, em Manchester

69. The Castle Terrace, em Edinburgo

70. Gauthier Soho, em Londres W1

71. L’Atelier de Joel Robuchon, em Londres WC2

72. Seven Park Place, em Londres SW1

73. Amaya, em Londres SW1

74. Artichoke, em Amersham, Buckinghamshire

75. L’Ortolan, em Shinfield, Berkshire

76. Gingerman, em Brighton

77. Pollen Street Social, em Londres W1

78. The Sportsman, em Whitstable, Kent

79. Roux at The Landau, em Londres W1

80. Hunan, em Pimlico, Londres SW1

81. Outlaw’s at The Capital, em Londres SW3

82. Trinity, em Clapham, Londres SW4

83. The Freemasons, em Wiswell, Lancashire

84. Koffmann’s, em Londres SW1

85. The French Horn, em Sonning-on-Thames, Berkshire

86. Alyn Williams at The Westbury, em Londres W1

87. Yauatcha, em Londres W1

88. The Vanilla Pod, em Marlow, Buckinghamshire

89. La Becasse, em Ludlow, Shropshire

90. The Bingham, em Richmond, Surrey

91. Lasan, em Birmingham

92. Scott’s, em Londres W1

93. Benares, em Londres W1

94. Sushi-Say, em Willesden Green, Londres NW2

95. The Cinnamon Club, em Londres SW1

96. J Sheekey, em Londres WC2

97. The Honours, em Edinburgo, Escócia

98. Chapter One, em Locksbottom, Kent

99. Ottolenghi, em Islington, Londres N1

100. Wiltons, em Londres SW1

Risoto de lagostins, da Enoteca Pinchiorri, em Florença

“Il riso nasce nell’acqua e muore nel vino”. O belíssimo adágio lombardo define, em uma única sentença os rudimentos, na base e na nobreza do ‘risotto’, o destino glorioso do arroz no altar dos prazeres. Há quem afirme que a especialidade seria uma variação da ‘paella’, já que os próprios espanhóis teriam introduzido o arroz na região, quando a administraram sob Felipe, indicado pelo pai Carlos V para ser duque de Milão.

Mas vamos olhar um pouco os fatos mais de perto. Os dois séculos de hispanidade teriam deixado poucas marcas no ‘risotto’, desde o próprio arroz, que assumiu variações – ‘arborio’, ‘vialone’, ‘carnaroli’ – a partir do tipo ‘japonica’, distintas do original arroz bomba do delta do Ebro, exigência da verdadeira paella valenciana. Aos defensores do arroz árabe, a sentença científica: o arroz do pilaf não se cria nos alagadiços do vale do Pó.

Cracco, em Milão: tradição (ou quase) com risotto allo zafferano con sugo de coentro fresco

E o modelo italiano também estaria distante do espanhol por conta do vinho branco, um dos fundamentos do risoto moderno, bem mais comum no norte da Itália do que nas panelas ibéricas. Por outro lado, o açafrão do primitivo ‘risotto alla milanese’ é ponto para os castelhanos, mas o território encerra a questão com a fundamental unção extrema do queijo ‘grana’.

O ponto de serviço é um desafio ao relato – cabe à poesia descrever o invisível. Ao chegar diante do comensal, o risoto deve estar montado, sem estar seco; úmido, mas sem se escorrer… enfim, um complexo de saborosas contradições. A liturgia do preparo prevê simplicidade como resumo de um tratado de recomendações e um mar de segredos abissais. E requer um sistema normas furiosa e apaixonadamente defendidos por quem os domina – e que ganha a majestade de um alquimista e o garbo de um valete de espadas, que não empunha uma nenhuma arma além de uma indestrutível colher de paus.

Risoto de casquinha criado por Piero Cagnin em 2003 - e moderno até hoje - para o antigo Alfredo di Roma (Foto: Pedro Mello e Souza)

Fonseca, Vintage 1994: ainda jovem (FOTO Pedro Mello e Souza)

Neste ano, no mês de julho, veremos Portugal disputando mais uma de suas muitas copas. Formalidade, já que, em muitos copos, não há disputas. É caso da Casa Fonseca. Poucos rótulos colecionam tantas notas máximas, como os 100 pontos da Wine Spectator, séries dos vintages de portos da vinícola. Mas a festa de suas conquistas não abalam a garra de seus proprietários.

Um deles, Adrian Bridge esteve no Brasil para comandar, pessoalmente, uma degustação vertical de safras históricas, em evento que só acontecia na Inglaterra ou na França. E trouxe na bagagem um dos rótulos que valeram à Fonseca uma exclusividade: é a única a conquistar (e foram quatro vezes) os 100 pontos pela revista americana Wine Spectator, que elegeu a safra de 1994 como a melhor de sua lista, em 97.

Generoso e poderoso, redondeza e largueza, com todos os aromas regulamentares, como o café e o cacau – ou menos, mas igualmente encantador, como o caramelo ao sal. Textura aveludada, cor intensa, radiante e notas de figos, ameixas e outras frutas que ganham exuberância com os minutos – e mel e um chocolate adorável no fim.

Adrian Bridge (Foto: Pedro Mello e Souza)

RÓTULO: Fonseca Vintage Port 1994

PRODUTOR: Ferreira Guimarães

PAÍS: Portugal

REGIÃO: Vinhos do Porto

SAFRA: 1994, engarrafado em 1996

ALCOOL: 18%

QUEM TRAZ: Vinci

Cotações:

Wine Spectator: 100 pontos (James Suckling)

Jancis Robinson: 17,5 / 20

O bolo de chocolate de Jean-George: a marca do petit-gâteau? (Foto: Francesco Tonnelli)

O chef franco-americano Jean-Georges Vorgerichten é tido como o inventor do petit-gâteau. Ele fala sobre isso com um certo desconforto, algum desconcerto até. Ele olha pro vazio, fazendo não de desaprovação com a cabeça quando lembra e resume com a mesma abertura e o mesmo fechamento: “foi um erro”.

E resume: “Tínhamos uma evento fora, uma grande festa para qual planejamos servir uma mousse com gosto de gâteau, mas o ajudante que levamos errou na temperatura do fogo e só descobrimos quando já estavam na mesa, centenas deles, e ficamos aterrorizados com aquela calda, inteiramente fora do projeto. Mas o erro não foi percebido e acabamos ovacionados”.

Relato não é fábula, mas o que não fica claro, acaba caindo na lenda. No nosso caso, não o do petit-gâteau, que saiu da vida do chef para cair na história da cafonice. Mas essa tal fórmula da mousse com gosto de gâteau, que Jean-Goerges nunca esclareceu qual era.  Mas, recentemente, ele divulgou uma pista, a do bolo de chocolate, pura e simples. A fórmula está abaixo. O aplauso, esse ficará por conta do sucesso de quem prepara. Ou do fracasso, como foi o caso.

Chocolate cake

Receita para 6 pessoas

Ingredientes:

½ tablete de manteiga dita culturada, de creme de leite fermentado. E mais uma pequena parte para a fôrma.

1 colher de sopa de farinha de trigo (JG recomenda a que conhecem por lá como ‘all purpose flour’)

3 ovos grandes, com claras e gemas separadas.

1 colher de chá de açúcar granulado

100 gramas de chocolate negro, picado, de preferência Valrhona de 66%

½ xícara de açúcar de confeiteiro

½ xícara de farinha de amêndoa.

Chocolate em pó alcalinizado (opcional)

Modo de preparo:

Prá-aqueça o forno a 180 graus.

Unte uma forma de fundo removível com manteiga e polvilhe parte da farinha de trigo. Bata para retirar o excesso.

Bata as claras com açúcar granulado até que os fios dos merengues deixem de ceder.

Em uma panela, aqueça um dedo de água até abrir fervura.

Coloque uma tigela refratária sobre essa água e misture ali o chocolate e a manteiga. Deixe derreter, mexendo de vez em quando, e reserve quando estiver pronto.

Adicione uma gema de ovo a essa mistura e bata bem.

Bata bem as outras gemas com o açúcar de confeiteiro e as duas farinhas.

Ponha um terço das claras batidas com a mistura de chocolate e dilua bem. Passe o restante para o chocolate e bata levemente, apenas para formar uma massa homogênea.

Ponha a massa na fôrma, espalhando-a por igual.

Cozinhe por cerca de 17 minutos – ou quando o bolo estufar e um garfo espetado no centro sair limpo.

Brilho e caldo untuoso do arroz acquarello, no risoto com manchego e pata negra, no Bazzar, Ipanema (Foto: Pedro Mello e Souza)

Antes de mais nada, sem piadinhas com Ary Barroso. Mas preparem-se: essa melodia tem tudo para tomar conta das partituras culinárias em torno do arroz. Chega com paladar rico, pedigree nobre e um irresistível gimmick de imprensa: é envelhecido por sete anos. Trata-se do acquarello, não um tipo, casta ou variedade, mas uma marca de arroz carnaroli, que é submetido a processos especiais de secagem e polimento, pela família Rondolino, no Piemonte.

Provei na Roberta Sudback, no Vieira Souto e, duas vezes, no Bazzar.

O tal processo de envelhecimento leva a uma alteração no amido e nas proteínas, que trazem três festas para quem faz risoto: o grão mais cremoso, maior absorção dos temperos e uma maior resistência a erros, já que continua al dente por mais tempo do que o que se acostumou a ver. O processo de polimento é outra garantia de grão íntegro e resistente. E o sistema de debulha não descarta o germe, que é misturado ao arroz durante a etapa final do seu preparo.

Tudo isso custa dinheiro – segurar um produto parado por sete anos, mais ainda -, portanto, nada de choradeira na hora da conta. É caro mesmo, como tudo aqui, nesse Brasil em forma de acquarello. Sem trocadilho, claro, como prometido.

Arroz Acquarello, antes de ser ensacado: grãos inteiros e brilhosos (Divulgação)

O bacalhau rústico, no forno e no fogão, como vê Sílvia Percussi (Foto: Tadeu Brunelli)

Oficialmente, a receita é batizada como convém, no original: baccalà al pomodoro fresco & patate rustiche. E rústico é a grande procura do momento, um resgate da simplicidade, do crepitar da frigideira somente para dourar a peça de bacalhau no alho, enquanto tomates e batatas se desmancham no forno. Aqui, a adaptação da receita da chef Silvia Percussi, para 4 pessoas, tal como ela executa em seu restaurante, o Vinheria Percussi, em São Paulo.

INGREDIENTES

4 postas de bacalhau dessalgado, de 220 gramas cada

400g de tomate fresco (tipo italiano) com pele e sem semente

1 xícara de folhas de manjericão fresco

4 dentes de alho laminados

Azeite de oliva q. b.

Sal e pimenta-do-reino a gosto

4 unidades de batata inglesa cozidas al dente, com casca

Farinha de rosca de casca de pão italiano

MODO DE PREPARO

Corte as batataa em rodelas grossas, unte as fatias com azeite e passe na farinha de rosca.

Coloque em uma assadeira e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC até dourar.

Em uma frigideira doure o alho, os tomates cortados em cubinhos e corrija o sal.

Numa frigideira antiaderente aqueça uma colher de sopa de azeite e doure as postas de bacalhau. Corrija o sal.

Para montar cada prato, coloque um leito dos tomates com as folhas de manjericão, sobre este, a posta de bacalhau e guarneça com as batatas assadas e manjericão fresco.

Sirva imediatamente

Pátio do Lindenhofkeller: ambiente ao sol (Foto: Pedro Mello e Souza)

Não se preocupem com traduções. Em Zurique, Lindenhofkeller tem um significado: vitela. De fato, nada mais macio, delicado, suculento e saboroso do que o corte daquela carne nativa, fresca, que chega generosa, servida com uma panelinha à parte de massinha spaetzli, feita na hora – prefira o molho de mostarda.

Simples, mas não tente em casa, pois a experiência será dura – literalmente, já que não existe vitela no Brasil. Não como aquela, que é linha de condução de uma cozinha simples, que o jovem chef da casa tentou mudar e se deu mal – voltou rapidinho às origens, a tempo de ter a sua citação no Michelin.

Schweiser Prime Kalbsrücken aus dem Niedertemperatur-Ofen. Isso não é uma vitela - é a vitela (FOTO Pedro Mello e Souza)

Aliás, não se pede vitela – pede-se o Schweiser Prime Kalbsrücken aus dem Niedertemperatur-Ofen. Ou seja, com suas chancelas de primor e de preparo em fogo lento. Se a pessoa que acompanha não topar a carne, vale tentar uma das opções de peixe dos rios suíços: o duo de tartares de salmão e esturjão. Ou a truta (bachforelle), de empanado tão que se quebra no olhar

Mas há mais. Para começar, o charme da casa e de seu pátio, que, mesmo no frio, é lotado quando o céu está azul. O salão fica vazio e aguarda-se pacientemente por um lugar ao sol. Há a adega, com safras e volumes de vinhos suíços (claro) e espanhóis por preços surpreendentes.

Mas há boas opções em taça das vizinhanças austríacas, como os grüner veltliner. Ou ainda dos novos espanhóis, presentes em massa nas cartas da cidade. E franceses off-Broadway, do champanhe Bonnaire ao branco Domaine des Enfants, das Côtes Catalanes: tradução, puro Roussillon.

A adega do restaurante, bem próxima das mesas do pátio (Foto: Pedro Mello e Souza)

LINDENHOFKELLER

Pfalzgasse 4,

Zurique, Suíça

Reservas: +41 44 211 70 71

Aberto de segunda a sexta para almoço e jantar

Fechado nos fins de semana.

Latimeria Velvet Steel: design finlandês no serviço das massas (Divulgação)

Se as massas estão ficando cada vez mais elegantes, seus assessórios também seguem o estilo. Um dos exemplos é a linha Poetry in Metal, da finlandesa Latimeria. São servidores de massa de forma orgânica, em que os dentes terminam em forma de galhos e folhas de uma árvore, como manda o bom gosto em torno das formas orgânicas.

É beleza útil e bem pensada, pois as peças, além de realmente agarrarem as massas, podem vir em aço comum, polido, ou no chamado velvet steel, uma variedade de aço que, ao contrário das demais, não tem o acabamento prateado, mas a aparência do metal cru, com textura irregular e uma camada furta-cor, que torna cada peça uma exclusividade.

Birra Perugia American Red Ale (Foto: Pedro Mello e Souza)

Vibrante, equilibrada, muito saborosa e com uma bela cor de vinho do porto. Essa é a versão moderna da Antica Fabbrica Birra Perugia, que está pronta para celebrar seus 140 anos de existência. Mesmo com a produção interrompida por algum tempo, o rótulo está de volta em grande estilo, com paladar maltado e com estilos modernos mesmo para um método antigo, como este da foto, a American Red Ale. Para aqueles que estão investindo em cervejas especiais, fica a dica: a Birra Perugia ainda não é representada no Brasil.

Giulio Ferrari 2001, Riserva del Fondatore (Foto: Pedro Mello e Souza)

Já iniciei essa série antes, mas, por conta dos créditos, coisa rara hoje em dia, inauguramos oficialmente o Q.M.A.E.V.F.C.B., iniciais de “Quem me apresentou esse vinho foi a Cristiana Beltrão”. É uma chancela exclusiva, a única que traz, em seu caderno de obrigações, algo que qualquer outro selo de denominação jamais terá: certificação de coisa boa.

Graças a essa chancela, carimbada nos primeiros momentos da existência do Bazzar Bubble Bar, foi moleza chegar à degustação que a importadora Decanter promoveu em torno do espumante Ferrari como o único convidado a conhecer, de antemão, o rótulo Giulio Ferrari – Riserva del Fondatore, um dos vinhos italianos mais premiados de todos os tempos. Isso nunca tinha acontecido comigo – não sou conhecedor, sou jornalista, um apurador – mas quem tem Q.M.A.E.V.F.C.B. carimbado no passaporte, não morre pagão.

Couberam ao über sommelier Guilherme Correia e ao honorevole Stefano Zanier, as apresentações daquele vinho de elegância e frescor, de estrutura impecável, sem qualquer aresta, sem qualquer amargor, e com paladar de puro caráter champenois, com seus brioches e leveduras quase no dente, reflexos da autólise, que, explicaram, resulta de quase 12 (sim, doze) anos de exposição a mostos e levedos.

Esse é um dos rótulos que marcam a entrada da Giulio Ferrari no círculo exclusivo da “Fondazione Alta Gamma”, uma série de produtos italianos de altíssimo padrão, ao lado de referências como Bulgari, Fendi e Versace.

No meu círculo pessoal, já tinha entrado, naquele outro dia, no Bazzar, quando testemunhei Celio Alzer, Ricardo Farias e a própria Cris Beltrão batendo o martelo: Riserva del Fondatore batia aquela degustação contra três ícones: Krug Grande Cuvée, Philipponat Clos des Goisses e Pol Roger Cuvée Churchill.

Parte do mérito é de Giulio Ferrari, o “fondatore”, como prevê o rótulo, que carregava desde 1902, quando lançou o método champenois na região. A outra parte é dos irmãos Lunelli, que assinam discretamente os rótulos da marca desde que, já cansado de meio século de guerra, Giulio aposentou-se.  Métodos mantidos e respeitosamente aprimorados. Uma última parte, a da Cristiana, que teve a coragem de lançar um rótulo inesperado, em uma carta revolucionária – e na taça!. Alta gama é isso aí.