Le Don à Rio: azeite da Première Pression Provence homenageia a cidade (FOTO Pedro Mello e Souza)

Os azeites franceses estão mudando. Muitas vezes, o aviso vem no rótulo de vidros e latas, especialmente aquelas que vêm da Provence, onde estão as mais importantes áreas demarcadas do país. Um dos motivos é o câmbio para o cobiçado selo “bio”, tão exigente que se torna caro para antigos produtores.  Para fugir dos elementos não-orgânicos, especialmente os pesticidas, algumas variedades de azeitonas estão chegando ao panorama francês das oliveiras. Uma delas é a espanhola arbequina, que é resistente, além de produtiva e de proporcionar azeite de boa qualidade.

Uma amostra desse azeite chega ao Brasil com o rótulo da Première Pression Provence, que entregou ao dublê de produtor e cineasta Jean René de Fleurie a responsabilidade de fazer um óleo que representasse – e homenageasse – a cidade.  Em sua propriedade, o Château de Monfrin, na área do Gard, entre Nîmes, Avignon e Marselha, ele produz e prensa as azeitonas, que conferem bela cor dourada e aromas de casca de maçã e relva fresca. Ou a alcachofra, detectada pelos críticos do Le Figaro e do Paris Match, que considerou o rótulo como um dos melhores dos últimos tempos.

No lançamento, no quiosque da Première Pression Provence, no Shopping Leblon, a apresentação do formato para o Brasil: latas de 250ml por 99 reais. Leia mais sobre a azeitona arbequina aqui, no dicionário das azeitonas.

A palha italiana de Andrea Tinoco (FOTO Pedro Mello e Souza)

Palha italiana é um doce curioso. Não tem nada de palha, muito menos de italiana. Há várias hipóteses espalhadas na rede com correntes que falam desde as origens no sul, onde não há o leite abundante, fundamental à receita, ou das cascas de amêndoins, que estão apenas em algumas versões mais recentes. De qualquer forma, é uma iguaria que está de volta de seu surgimento, no fim dos anos 60, bem longe, portanto, dos receituários lendários dos imigrantes italianos – não há referências sobre o doce em nenhum dos compêndios de lá, seja La Grande Enciclopedia della Gastronomia, seja o Food of Italy, de Waverly Root.

Mas há tradição, não importa se mineira ou paulistana. E o respeito a essa tradição está no formato que a caterer Andrea Tinoco deu à iguaria, como uma doce sugestão para presente de Natal – ou até para a ceia da data. O mimo vem em um daqueles potes de conserva, que dão um toque vintage e charme ao jeitão amorfo da palha italiana, com sua indefinição entre o doce de tabuleiro e um bombom que suja os dedos com o açúcar de confeiteiro. Esse açúcar tem razão de ser: ajuda a secar cada torrão das duas versões da massa, uma feita de doce de leite com pistache e macadâmia; a outra, com chocolate e nozes.Bem mais refinada, portanto, do que as versões caseiras, que combinam biscoito de maizena e amendoim.

Fica o testemunho de quem não é fã ardoroso de doces: esse aí é do meu tipo, com aquela textura molengona, generosa, intensa. Para alguém que se contenta com um quadradinho de chocolate, comer o vidro inteiro diz algo sobre o resultado final, que pode chegar na casa do glutão, dependendo dos pedidos, que podem ser feitos em andreatinoco.com.br

Mikkeller Jackie Brown, para quem é bom de desbocada (FOTO Pedro Mello e Souza)

Em vez de falar um palavrão, a Mikkeller escolheu uma desbocada para batizar uma de suas brown ales: a personagem Jackie Brown, a impagável comissária de bordo dos primórdios de Quentin Tarantino. A cerveja tem jeitão de stout mas com embalagem de chocolate amargo. A espuma, consistente e persistente, se aglomera como um cabelo punk, sem elegância, como, aliás, convém à personagem-rótulo, Mas com aroma forte, frutado, saliente. O chocolate está também na boca.

Há estrutura de acidez e amargor, mas com corpo fino, que tende ao frescor, apesar do peso da estrutura geral. Mela no lábio. O manto é escuro e sem reflexo, como o de um café. O amargor comanda toda a experiência da boca e dá à bebida uma sugestão de acompanhamento gordo, como o de uma costela. Ou, pelo menos, de um belo prime rib, como convém a quem aprecia uma cerveja escura e saliente, como uma Guinness.

Estilo: brown ale

Álcool: 5,9%

Lúpulos: centennial, amarillo, nugget

Maltes: pilsner, munich, cristal.

Aromatizantes: chocolate escuro

Garrafa preta de 500ml

Beer Advocate: 87 (very good)

RateBeer: 97 (geral) 99 (estilo)

Brejas: (não avaliada)

Talheres: 75-80

Urban Tinta del Pais 2007: muito bom e barato (FOTO Pedro Mello e Souza)

Tinta del país: denominação linda, poesia épica, mas a expressão com travo patriótico faz sentido: essa versão da uva tempranillo, tão famosa na Ribera del Duero, tem a sua tradução própria na produção do Urban, da área de Burgos, no coração da área em que prevalecem medalhões como Moros, Vegas e Pesqueras. No meio de todo esse nariz de cera, a boa notícia: é um dos vinhos da O. Fournier, uma vinícola multinacional (Argentina, Chile e Espanha), bem humorada e, julgando por este rótulo, de vinhos bons e baratos – na data desse post, a importadora Via Vini oferecia o rótulo por 107 reais.

A coisa começa bem na boca, com corpo e estrutura gentilíssimas. O nariz é quase infantil: abre com uma série de toffees, caramelos e, mais adolescente, cafés sem grandes açúcares. Frescor predomina até as ervas, a especiaria e o álcool ligeiro. Na boca, a acidez marca o primeiro gole. A estrutura alarga a boca com minerais e alguma fruta – ameixa seca – mas o vinho é delicado e devolve os aromas com uma caixa de especiarias. É um vinho difícil de ser vendido por um sommelier, mas é uma boa descoberta e, para quem curte um tempranillo fácil, que vai animar os companheiros de copo pelas cotações (Parker: 91) e não vai pesar no bolso.

Rótulo: Urban Tinta del País.

Produtor: O. Fournier

Região: Ribera del Duero

País: Espanha

Corte: 100% Tinta del país (tempranillo)

Estágio: 4 meses em barricas novas

Álcool: 14,5%

Cotações:

Parker: 91

Wine Spectator: 86 (2009)

Jancis Robinson: 16/20

Rótulo curioso, reflexo do bom humor da vinícola O. Fournier (FOTO Pedro Mello e Souza)

Abertura da matéria original, tal como saiu na edição de 5 de setembro, no Caderno ELA, no jornal OGlobo. Clique na imagem para a íntegra da página.

Na gastronomia de Nova York deste início de outono, a ordem dos ingredientes sofreu uma inversão. O foie gras está discreto, a barriga de porco começa a perder força e o ovo volta à sua condição de acompanhamento. Nem carne, nem peixe: quem manda é uma erva, invisível no garfo e pouco prestigiada no Brasil — o funcho.

Seu aroma guarnece pelo menos um prato do cardápio de qualquer grande restaurante ou um item das intermináveis degustações que marcam a temporada gourmet de Nova York. Mesmo controversa, por conta de um sabor que remete ao anis, parente direto da planta, e ao aneto, seu primo predileto, é um ingrediente que nem todos provam — mas, aqui, a maioria aprova.

Nduja com ovo e funcho, do restaurante A Voce, (FOTO Pedro Mello e Souza)

Avaliando prato por prato em uma série de restaurantes estrelados da cidade, a onipresença do funcho só não alcança as sobremesas. Entre as carnes, o ingrediente perfuma o rib eye do Per Se e a vitela à milanesa do restaurante do Hotel Mark, em menu do estrelado chef Jean-Georges — não com a folha, mas um de seus segredos, a semente.

Entre os embutidos, a planta é usada na clássica mas sempre vigorosa relação que os italianos estabeleceram entre o porco e o finocchio, que é como conhecem a erva. O resultado está em um prato intenso no restaurante A Voce: uma bruschetta com ovo, funcho e ‘nduja (assim mesmo, com apóstofro), palavra calabresa para um tipo de salame muito picante.

Crab salad do Marea: caranguejo, milho e funcho cortado em fita (FOTO Pedro Mello e Souza)

O funcho dos chefs faz pendant também com as aves, uma delas, ícone entre os pratos da cidade, o frango com gosto de galeto dos bons, do restaurante Jean-Georges, no Trump Hotel Central Park. E marca ainda o pato do Eleven e o pombo do Atera.

Entre os legumes, o funcho, também chamado no Brasil de erva-doce, dá complexidade a uma sugestão aparentemente simples, posto que fresquíssima: a sopa de pepino do Café Boulud. Mas o mar parece ser o destino da erva, mediterrânea de nascença.

Folha e aroma de funcho na sopa de pepino: prato vegan no, do Café Boulud (FOTO Pedro Mello e Souza)

Entre os crustáceos, cumpriu sua faceta de hortaliça e esteve em duas saladas: a de caranguejo, do Marea, e a de lagostas, do Rouge Tomate. Entre os peixes, deu suas notas delicadas e levemente adocicadas, ao atum yellowfin do Le Bernardin e ao linguado do Chef’s Table, no Brooklyn Fare.

Em todos os casos, a erva é tratada com respeito e parcimônia — tanta, às vezes, que o perfume já basta. Afinal, mastigar uma raspa maior de funcho, que é cortado somente na raiz, às vezes na folha e, raramente, no talo, é uma experiência até medicinal, mas pode arruinar a receita.

Le Bernardin: atum yellowfin com manjericão e funcho (FOTO Pedro Mello e Souza)

No Rio, a erva, as folhas, as flores e o talo perfumam os badejos do Fasano al Mare, em Ipanema. No Laguiole, no Centro, Ricardo Lepeyre surpreende: emprega o ingrediente em uma torta de sobremesa. Uso igualmente delicado está no risoto de camarão do Vieira Souto, em Ipanema. Ou nas criações de Erik Nako, na Prima Bruscheteria, no Leblon. Afinal, se o funcho é um ingrediente internacional, tem seu lugar também no Rio. “Acho floral, complexo, doce, crocante e refrescante. Gosto muito”, vibra o chef carioca Felipe Bronze, do restaurante Oro, quando o tema é o funcho.

O funcho gira o mundo. Dá frescor a curries indianos, perfuma os embutidos italianos. O funcho gira o tempo: deu aroma aos vinhos de Apicius, desenvolveu-se no jardim do presidente Thomas Jefferson, iniciou-se na cozinha moderna, com as caças de Alain Ducasse, e na contemporânea, quando virou um tempura de Ferran Adrià.

Pombo com alho negro e funcho, no Atera (FOTO Pedro Mello e Souza)

Citar o um presidente dos Estados Unidos quase dois séculos depois faz sentido para a história do funcho em Nova York. Com o fim do mandato, ele, intelectual, músico e jardineiro, recebeu uma leva de funchos do cônsul americano na Itália. “O funcho está além de todos os legumes, e o consumo cru, com sal, para uma experiência superior no reino das plantas”, dizia o bilhete com a recomendação diplomática. Cru, não com sal, mas com um parmesão nobre e uma leve passada no forno é a recomendação do gourmet carioca Luiz Carlos Ritter.

Mas o caminho do ingrediente também segue a lógica migratória para Nova York: o funcho selvagem, que os toscanos idolatram como o finocchio, é onipresente, cultural, quase religioso, na composição dos embutidos finos. “É uma erva que dá um frescor que funciona bem com o que é leve ou, no caso dos embutidos, o que é pesado”, comenta Nicola Massa, jornalista italiano e um dos jurados do guia “Gambero Rosso”. Entre toscanos e americanos, está a Ilha da Madeira. Sua capital, Funchal, não tem esse nome à toa.

Rouge Tomate: a salada de lagosta com nozes, pessegos e funcho (FOTO Pedro Mello e Souza)

Funcho na pracha da coleção Flora von Deutschland, Österreich und der Schweiz, de 1885

O Funcho, segundo a culinarista Marise Berg

Prana Spa Ayurvedico, Campos do Jordão.

(complemento da matéria Funcho: moda em Nova York)

A parte mais usada do funcho é a sua raiz. No todo, é um vegetal aromático, com potente ação carminativa (alivia gases) e diurética. Tem baixo valor energético, com poucas calorias, e  contém fibras, além de ser uma boa fonte de vitamina C, um potente antioxidante e cofafor na formação do colágeno – a tão famosa proteína que confere vigor à pele.

O funcho tem também altos teores de vitamina A, que é um estimulante do sistema imunologico e um tônico para a visão. Dentre os elementos funcionais contém carotenóides como o betacaroteno, a luteína e zeaxantina – elementos bem conhecidos pela potente ação antioxidante, como hipoglicemiante e antineoplásica. Anticancerígera, portanto.

Em resumo: fresco, vitaminado, quase nenhuma caloria, pouco sódio, zero colesterol. O que resta é o puro sabor do funcho, uma planta que é usada da flor à raiz, do talo à semente, para conferir um sabor que viaja entre o anis e a erva-doce e leva essa pequena explosão de paladar a qualquer tipo de prato saudável, das carnes – aves, peixes, caças – às saladas e sopas de todos os tipos.

Creme de aipim com aviú e flor de funcho, do Bazzar (FOTO Pedro Mello e

Funcho e manjericão: aromas italianos no risoto nero de Corrado Assenza, do Caffè Sicilia, na cidade de Noto, Siracusa (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Green Flash Le Freak (FOTO Pedro Mello e Souza)

Bela compra, embora minha cotação não seja tão entusiasmada quando a das grandes referências, entre elas a RateBeer, qua tascou-lhe uma nota 99. O rótulo diz muito sobre a condimentação meio freak desta cerveja produzida pela Green Flash, de San Diego, Califórnia: são lúpulos de amargor elegante e manto dourado.

O lado “zesty” está nas especiarias adocicadas, canelas, especialmente. Tem corpo consistente e álcool elegante, que não vende, nem no nariz, nem na boca, os 9% anunciados no paladar, embora bata forte logo na primeira garrafa, deixando o conviva meio bicudo – ou vago como no Absinto de Manet.

O nariz é frutado, cítrico como a casca de uma tangerina. A boca corresponde no início e evolui para frutas mais polpudas como a manga e a banana.É cerveja atraente, que satisfaz o leigo e entendedor – e pede um petisco de sal fino, como o salaminho autêntico (não essas simulações tristes de padaria, mais amargas do que os vinagres que a mantêm em frágil validade).

Ou uma boa mortadela e qualquer um dos frios toscanos.

Tipo: Ale

Estilo: Belgian IPA

Produtor: Green Flah Brewery

País: Estados Unidos

Local: San Diego, California

Álcool: 9%

IBU: 101

Beer Advocate: 90 (Oustanding)

RateBeer: 98 (overall) 99 (style)

Brejas: não cotada / 3,9 (amigos)

Talheres: 85-85

Het Anker Maneblusser: o lado moderno da velha Bélgica (FOTO Pedro Mello e Souza)

Mais um passo da Bélgica rumo à modernidade, mostrando que a competência de seu savoir faire não se enclausura nas abadias trapistas e ganha vanguardas de nível mundial, como esse rótulo da badalada Het Anker. O rótulo já seria o primeiro passo para isso, limpo, sem o apelo mofado das letras góticas. O segundo passo é no segundo seguinte ao saltar da tampa: nariz que lembra hotel fazenda bem cuidado: madrigal, floral e cítrico. E com direito a um canário no manto turvo da fermentação em andamento. No paladar, abre com acidez um ponto acima do ótimo, evolui com um corpo delicado, mas que enche a boca com os aromas do lúpulo goldings, aquele típico das tripel belgas. A fruta evolui elegantemente para um pêssego, enquanto torras e trigos vão e voltam, confirmando a dupla fermentação. Boa compra.

Produtor: Het Anker

Estilo: Belgian Ale

Álcool: 6,5%

Garrafa escura de 330ml

País: Bélgica

Local: Mechelen, Antuérpia

Talheres: 80-85 (compraria de novo)

Beer Advocate: (não testada até a data)

RateBeer: 82 (style) 75 (overall)

Brejas: 3,3/5,0 (amigos), não testada pelo site

Tradición Oloroso Vors 30 Anos

Terça-feira seca, ensolarada, com ligeira brisa salina, enfim, de tempo bom. Se a meteorologia não concorda, problema dela, que faz previsões, não certezas como a da noite dessa terça, 12 de novembro, quando clima estará privilegiado no Bazzar, em Ipanema, no momento em que começar o serviço do evento Tempos Bons, um jantar inédito, o primeiro no gênero no Rio de Janeiro, em que os vinhos de Jerez garantirão o tempo bem estrelado.

E põe estrela nisso. Marcas como a Fernando de Castilla, a Lustau e seu tradicional La Ina, a Hidalgo, com a elegância de sua Gitana e a a Tradición, com suas veneráveis ordens das Vors 30 Años, vão mostrar seu brilho acompanhando cada um dos cinco pratos, com direito a apresentação pessoal, de cada um deles, pelo especialista Célio Alzer. Será um prazer em conhecer – especialmente pelo preço: cinco pratos ricos e cinco vinhos exclusivos por menos de 300 reais por pessoa.

Um detalhe: a escolha do Jerez não é aleatória: há mais de ano, Alzer e Cristiana Beltrão, proprietária do Bazzar, já sonham com um evento desse tipo, baseado na carta desses vinhos fortificados, vigorosos, vibrantes, que a casa mantém desde a inauguração de seu Bubble Bar, todos com as marcas mais generosas (sem trocadilho) do mercado.

La Ina, Lustau e um dos emblemas de Jerez de la Frontera

Não somente marcas, também os estilos de jerez estarão em cartaz. A manzanilla, citada em ária da ópera Carmen, de Bizet, abre os trabalhos ao lado do gaspacho com raspas de azeitona preta. Nada mais andaluz neste primeiro item do cardápio criado por Claudio Freitas, chef da casa. Outro estilo, o fino, vem logo a seguir, com o mítico “La Ina”, das Bodegas Lustau, na companhia do escabeche de mexilhões com fios de laranja.

Quem assistiu A Feste de Babette há de se lembrar da elegância do coronel Löwenhielm, contendo o entusiasmo à mesa ao provar o que reconheceu como “um verdadeiro amontillado”. E com o terceiro prato virá o amontillado bem verdadeiro, o Vors, da Bodegas Tradición, que acompanha um dos monumentos da casa, o caldo de siri com banana da terra e palmito pupunha.

Mas os tempos bons prometem ficar ainda melhores, com a chegada do Antique Palo Cortado, do naipe do cavaleiro Fernando de Castilla. No prato, mais garbo, com o risoto de arroz acquarello (por si só, uma raridade) com dois de seus sotaques do sol da Espanha: o queijo manchego e o presunto pata negra.

Tradicion Oloroso Vors 30 anos: cor do nascer do sol (FOTO Pedro Mello e Souza)

Não é à toa que o oloroso, quinto estilo dos grandes vinhos da noite, tem cor de nascer do sol. O tom dourado de (outro) Vors 30 años, da foto acima, encerra o banquete com o refinamento do bolo quente de chocolate Amma (60%) com cupuaçu. Para quem gosta de vinhos, o fim do jantar é o início de uma tendência que já aquece as cartas dos sommeliers europeus: o jerez chegou para ficar. Com algum deles na mesa, não há tempo ruim. Só tempos bons.

Bazzar / Tempos Bons

12 de novembro, terça-feira, 19h30

Rua Barão da Torre 538

Reservas: +55 21 3202 2884

Preço por pessoa: 296 reais, todas as bebidas incluídas, serviço à parte.

McPipo, uma dupla de sliders de wagyu (FOTO: Pedro Mello e Souza)

As reclamações são infundadas: conseguir um lugar no Pipo, seja pela badalação de sua inauguração ou pela sua localização nobre, na Rua Dias Ferreira, sonho de consumo para qualquer comerciante no Leblon, é tão difícil quanto em qualquer outro restaurante. Basta dar uma viradinha no relógio e chegar um pouco mais cedo – ou um pouco mais tarde – das horas de pico, em que prevalecem aqueles que adoram ficar em filas, resmungando “que absurdo, isso”, entre os dentes famintos por um privilégio que não chegará.

A dica desta editoria pode parecer antipática, mas salva vidas – e relacionamentos de casais ansiosos – tanto no jantar quanto no almoço, quando a luz convida para as mesas do lado de fora, sempre uma depois daquelas que ficam expostas diretamente para a rua. E o horário vai ajudar também na atenção matematicamente redobrada da equipe do Junior. Mas o cardápio é simples e as chances de erro, pequenas. Por isso, vale a pena usar esse pequeno roteiro de como usar o restaurante de Felipe Bronze.

Paçoca de carne seca com espuma de queijo coalho (FOTO: Pedro Mello e Souza)

O PASSO A PASSO:

1. Como o letreiro é discreto, dentro do restaurante, encontre-o de forma simples: fica em frente ao Hortifruti da Dias Ferreira.

2. Siga as instruções do primeiro parágrafo. Para almoço, por volta de meio-dia. À noite, antes das 19h30.

3. Peça a I.P.A. da casa, a de rótulo branco, fresca, agradável, feita aqui mesmo, no Rio. Como é exclusiva da casa, decline gentilmente das outras (poucas) ofertas da carta de bebidas. A não ser quando a saudável curiosidade em torno das cervejas especiais leve ao pedido, no fim da refeição, da Summer Ale, menos intensa que a sua irmã de carta, um grau menos alcoólica e mas bem mais fresca para o calor que vem aí.

4. Abra os trabalhos com um petisco diferente, como os pastéis de queijo curado e de bochecha de boi. Ou a cestinha de mandioca frita com espuma de queijo coalho defumado, que deve ser usada com parcimônia, pois acaba rápido. Cuidado: vicia.

Aipim com espuma de queijo coalho (FOTO Pedro Mello e Souza)

5. Se o estômago pedir um prato, outra exclusividade, a paçoquinha crocante de carne seca com espuma de queijo coalho.Equilibradíssima, sem o sal que se espera das carnes curadas e sem o peso das paçocas tradicionais. Pelo que eu ouvi de especialistas, é pedida até para quem está de dieta.

6. É alternativa do item 5, ou seja, pedir não um prato, mas os sanduíches, que chegam em duplas (quase tudo o que está no cardápio é pensado para dois) de uma dos quatro adaptações de sanduíches americanos, a saber:

• a) o club-cavaca, uma adaptação do lobster roll, mas com maionese de gengibre e espuma de abacate;
• b) o ostrix, um po-boy como convém, com suas ostras empanadas, mas revisitado pela cebola roxa e pelo confit de limão;
• c) o mcPipo, um slider (denominação que os americanos dão aos hamburguinhos) com sotaque brasileiro do picles de maxixe e de um queijo curado da Serra da Canastra;
• d) o cervantes, um pork belly sandwich que ganha o abacaxi do famoso boteco de Copacabana.

7. Sigam a sugestão de Antonio Perico para a sobremesa: mini arroz doce.

A parte II deste Modo de Usar entrará no ar tão logo procedamos à segunda visita. Se o cardápio se mantiver, estarão à minha espera a versão do chef para o caldinho de feijão, para a carbonara, o porco laqueado (quase avancei na mesa ao lado) e o arroz doce, que, por motivos óbvios, não experimentei na primeira tentativa.

Pipo

Rua Dias Ferreira 64

Leblon

Tel.: +55 21 2239 9322

Pork belly e o abacaxi que homenageia o Cervantes (FOTO Pedro Mello e Souza)

Pipo: belo "pale ale", feito sob encomenda (FOTO Pedro Mello e Souza)

Cavaca: o lobster roll revisto por Felipe Bronze (foto Pedro Mello e Souza)

 

Trilogia de azeitonas, de José Avillez, no Belcanto, em Lisboa (FOTO Pedro Mello e Souza)

Você já degustou seu azeite hoje? Não? Então faça-o antes de comer e beber. De preferência na ponta de uma colher, sorvendo com o cuidado de uma criança diante de seu xarope amargo. E algum amargor será mesmo sentido, junto a um complexo de outros paladares, aromas e uma necessária picância no fundo da garganta. Se tudo parece ao leitor uma grande frescura, essa nada mais é do que a recomendação daquele que é considerado um dos maiores entendedores de azeites e, principalmente, das azeitonas que os geram: Charles Quest-Ritson, autor do livro Eyewitness Companion: Olive Oil, tema do post Azeite, mulheres e memória.

Se não se lembrar das sugestões de Ritson, mastigue uma azeitona. Ou tome a sua colherada de seu azeite. É considerado um tônico contra a falta de memória – e, dizem os nutricionistas, um bom elemento para segurar as bebedeiras. Mas é na mesa que essa memória se revela. Mas qual dessas azeitonas deve-se provar? Pode-se escolher entre as mais de 300 variedades estão depositadas no Banco Mundial de Germoplasma del Olivo, na Universidade de Córdoba, Espanha, maior produtora mundial da planta.

Azeitonas do tipo kalamata: suculância no Bazzar Bubble Bar (FOTO Pedro Mello e Souza)

A palavra azeitona vem do árabe al’zeitoun. Quanto à sua origem e sua idade como iguaria, é citado tanto nas aventuras nos Balcãs e da Anatólia da Bíblia e da Odisséia. Além de fornecer o azeite por prensagem, responsável por mais de 80% de toda a sua colheita, proporciona uma conserva irresistível como aperitivo – famosas em Portugal, Espanha, Itália, Grécia, Turquia e todo o norte da África – além de molhos, pastas, recheios e guarnições, entre elas o nobilíssimo martini. Confere legitimidade às empadas, aos preparados à portuguesa e dos formatos alla pizzaiola. É a base de molhos como a olivada catalã e a tapenade provençal.

Os tipos que você ainda vai provar, em lista que estará sempre em crescimento, está abaixo – sugestões serão muito bem vindas para equilibrar o jogo, aqui muito focado em castas portuguesas, espanholas e italianas:

Aglandeau

De ‘gland’, glândula. Uma das principais castas de azeitona do sul da França, mais produzida e integrante majoritária das denominações da área – ‘Aix-en-Provence’, ‘Vallée des Baux-de-Provence’ e, a mais nobre delas, ‘Haute-Provence’. A variedade, junto a outras como a ‘bouteillan’, a ‘cayon’ e a ‘salonenque’, deve integrar pelo menos um terço do corte de um total de 80% de todo o azeite, que ganha, assim, seu paladar picante e seu aroma frutado e vigoroso. ‘blanquette’, ‘plant d’Aix’, ‘Verdale de Carpentras’ e ‘verdale de Vaucluse’ estão entre os sinônimos locais da ‘aglandau’ para a extração do azeite. Quando vai para a mesa, sua denominação mais comum é ‘berruguette’.

Agriniou

Αγρινίου, na grafia original da denominação desta apreciada variedade de azeitona curada da cidade de Agrinion, na região oeste da Grécia continental. É reconhecida nas feiras por alternar azeitonas verdes e pretas, estas já em processo de cura.

Arbequina

A denominação é uma referência a Arbeca, comarca de Garrigues, próximo à cidade catalã de Lérida, onde estaria presente, segundo Granados, desde a Alta Idade Média, trazida pelos templários ou por cavaleiros em rota de retorno das Cruzadas. Aí está o pedigree desta variedade de azeitona pequena, mas de boa produtividade, autorizada por lei na composição de azeites das DO de Garrigues, Siurana e Bajo Aragón, além do Oli de Mallorca, nas Ilhas Baleares. Proporciona azeite aromático, com produtividade de até 22%, e de alta concentração de ácido linoléico. Nas notas de degustação encaminhadas à Comissão Européia pelas autoridades espanholas, notas de maçãs e frutos maduros e uma suavidade especial pelo baixo nível de polifenóis. É plantado tambén em Portugal, na Argentina, no Chile e nos Estados Unidos.

Biancolilla

Mais plantada das azeitonas sicilianas, proporciona um azeite de paladar refinado e próprio para varietais ou algumas das sete denominações da ilha.

Bical

A semelhança com a uva do mesmo nome não é coincidência. Variedade de azeitona de dupla aptidão – mesa e óleo -, típica do norte de Portugal. É batizada a partir de seu formato, bicudo, embora ganhe sinônimos regionais como ‘cornalhuda’.

Cacereña

Ou ‘manzanilla cacereña’, mais importante variedade de azeitonas da Extremadura espanhola e única autorizada por lei a integrar os azeites da DO ‘Gata-Hurdes’.

Carrasca, carrasquina

Variedade de azeitona do norte de Portugal, usada tanto como petisco como para a produção de azeite. Já era citada em meados do século XVIII por João Antonio Della Bella, na relação de olivares portugueses que publicou na época. Na Espanha – e em toda a comunidade internacional -, é conhecida como ‘manzanilla de Sevilla’.

Azeitonas verdes: fundamento para um martini impecável, como o que o Guarabyra prepara no bar do Esplanada Grill, em Ipanema (FOTO: PMS)

Cobrançosa

Variedade de oliva apreciada pela qualidade dos cortes de azeite que proporciona e pela boa resistência a pragas e doenças. É comum em olivais de categoria, de Ribatejo e do Alentejo, e é uma das castas autorizadas para integrar azeites das DOPs Moura e Trás-os-Montes, reconhecidas pela União Européia.

Cornicabra

Mais importante das azeitonas produzidas da região olivareira de Castilla-La Mancha, onde é a principal casta autorizada por lei para a produção de azeites da DO Montes de Toledo. A denominação advém não da forma das frutas grandes e carnudas, mas do desenho das folhas de sua olivieira, que remetem aos chifres de uma cabra. É plantado também em Portugal.

Corregiolo

Variedade de azeitona que integra os óleos extra-virgens das apelações DOP ‘Chianti Classico’, DOP ‘Terre di Siena’ e DOP ‘Colline di Romagna’.

Gordeal: a azeitona escoolhida por Jan Santos para o couvert do Entretapas (FOTO PMS)

Empeltre

Principal variedade de azeitonas usadas na composição dos azeites da DO Bajo Aragón e da DOP Aceite de Mallorca. Apresenta um fruto de tamanho médio, de caroço pequeno, bom conteúdo de polifenóis e, dependendo da região em que é produzido, da Rioja às Baleares, pode ser conhecida como ‘aragonesa’, ‘terra alta’, ‘llei’, ‘injerto’ ou ‘mallorquina’. Nas notas de degustação encaminhadas à Comissão Européia pelas autoridades espanholas, notas de maçã verde e amêndoa madura e excelente fluidez de óleo.

Frantoio

Variedade de azeitona que compõe os azeites extra-virgens protegidos pelas DOP ‘Canino’ e ‘Sabina’, ambas inscritas em região a norte e noroeste de Roma; ‘Cartoceto’, no Marche, ‘Colline Selrnitane’, ao sul de Nápoles, ‘Garda trentino’, ‘Pretuziano delle Colline Teramane, no Abruzzo, ‘Laghi Lombardi’, ‘Terre di Siena’ e ‘Chianti Classico’, na Toscana.

Tapenade do Térèze, em Santa Tereza (FOTO Pedro Mello e Souza)

Kalamata

Azeitona de origem grega, da região do mesmo nome, no Peloponeso. As gigantescas e suculentas azeitonas curtidas gregas, colhidas maduras, curadas e conservadas em seu próprio azeite e aromatizado com orégano ou em vinagrete.

Mission

Variedade de azeitona que fornece um azeite encorpado e perfumado. O nome vem das missões da Califórnia, onde chegaram das mãos de colonos, nos idos de 1769. Não por coincidência, tem o nome das uvas trazidas pelos mesmos missionários espanhóis.

Picual

Casta de azeitona de frutos médios, de paladar picante e ligeiramente amargo, que traduz aos azeites que integra, especialmente na região de Jaén, na Andaluzia. É uma das variedades mais cultivados do mundo (Chile e Portugal, inclusive) e ocupa mais de 80% dos olivares do sul da Espanha e das Ilhas Baleares, onde integra, por lei, o corte dos azeites protegidos pela denominação DOP Aceite de Mallorca.

Verdeal transmontano

Variedade de azeitona que integra cortes de óleos contemplados por DOP Trás-os-Montes, reconhecida pela União Européia. Foi uma das variedades portuguesas citadas por João Antonio Della Bella, na relação de olivares portugueses que realizou em meados do século XVIII.

Degustação de varietais de azeitonas na Herdade do Esporão (FOTO Pedro Mello e Souza)

Fontes:

Enciclopedia del Azeite de Oliva

A Enciclopédia dos Sabores

Eyewitness Companions: Olive Oil

Bolacha da cerveja Trooper, com a chancela da banda Iron Maiden (Reprodução)

Mais um rótulo que explora os metaleiros do rock’n’roll. Dessa vez, a vítima é o Iron Maiden, que anuncia uma cerveja do tipo ale, de manto dourado, com notas de lúpulos cítricos – bobec, goldings, cascade -. o que aproxima o estilo das IPAs americanas. Segundo o release oficial, a Trooper, que apresenta as garrafas e as taps para chopes, o próprio vocalista da banda, Bruce Dickinson, acompanhou pessolamente a concepção da cerveja.

É dicurso semelhante ao que já ocorrera com os vinhos dos Rolling Stones (post Pleased to meet you) e com a garrafeira do Mötorhead (post Beer rocks!). De repente, os velhos roqueiros passaram a entender tudo de bebida – antes, entendiam bem mais do seu consumo.

A cerveja foi batizada a partir da música do mesmo nome, composta pelo baixista da banda, Steve Harris. A arte do rótulo foi inspirada pela faixa do compacto – disquinho em vinil, de uma única faixa – de lançamento da música, lançada há exatamente 30 anos (junho de 1983), uma caveira de espada em punho e bandeira do Império Britânico na mão, relembrando a heróica, posto que desastrada, Carga da Brigada Ligeira.

Quem produz é a Robinson’s Brewery, de Stockport, na região de Manchester, uma cervejaria venerável, de 1838, que tornou-se, hoje, mais conhecida pelo ícone em seu brasão: Unicorn Brewery. Seguindo o estilo 666, number of the beast da banda, o rótulo ganhaO lançamento da Trooper aconteceu em maio, mas somente em agosto chegou ao Brasil, através da importadora On Trade.

Cepo de facas Unter Kabinett, da Wusthof (Divulgação)

A simplicidade da idéia chega a ser irritante. Depois de mais de meio século de design de cepos para facas, sempre pesadas e incômodas, chega da Alemanha a sugestão prática: a Under Cabinet 8000, da Wusthof, tradicional marca de lâminas para cozinha. A tora de madeira é substituída por uma armação mais leve e fina como um livro, que pode ser adaptada à base das prateleiras sobre a pia por um simples jogo de parafusos, podendo ser fixa ou giratória. Na Amazon, por 100 pratas, com capacidade para 8 facas.

Burmester 20 Anos, de 50ml, primazia do Pobre Juan (FOTO e MÃO: Pedro Mello e Souza)

A delicadeza vem do sommelier Diego Arrebola, novo arquiteto da carta do Pobre Juan. Por sua idéia e iniciativa, a rede de steak houses lançou um sistema interessante, coerente e, por estar com uma quantidade restrita a rótulos mais nobres, como o Burmester 20 anos, ainda experimental. Mas é um começo. O modelo, as garrafinhas de doses individuais, que conhecíamos dos frigobares de hotéis e que, graças a Diego, chega agora à clientela para uma modalidade diferente de degustação.

Os portugueses já conhecem bem o sistema e sua origem é simples. Para degustar uma garrafa de porto, o mais indicado é tomar a garrafa inteira, pois o vinho não resistirá o pernoite. Se não há um grupo de amigos para liquidar conteúdo, vale o sistema das grandes casas vinícolas: a caixinha de 4 ou 5 unidades, em madeira, com tampa transparente de acrílico, que serve como um simpático mostruário. E permite que o enófilo tome uma ou duas, ou todas as garrafas com pelo menos duas vantagens de cara: o custo, bem menor do que uma garrafa. E a chance de degustar vários tipos de vinho que a casa tem a oferecer.

Praticamente todas as grandes referências das margens do Douro, como a Taylor, a Kopke ou a Fonseca, da foto, colocam tipos diferentes de vinhos, inclusive algumas novidades e lançamentos que procuram ser mais amigáveis com o público. Ou pouco conhecidas, simplesmente, como no caso da Select e Chip Dry, da Taylor.

Espetáculo comum em Portugal: kit de garrafinhas de 50ml (FOTO Pedro Mello e Souza)

Ema = Aline Frey + Renata Vanzetto (FOTO RogérioVoltan)

Modelo moderno de restaurante: cinco mesas e um balcão aberto para o desempenho das chefs Renata Vanzetto, do Marakuthai, em parceria com Aline Frey, do bufê da mesma marca. O encontro que dá origem ao Ema, mais nova casa dos Jardins, é antigo e já cruzou pelo menos dois mares, até chegar ao estágio que fizeram, juntas, no restaurante Noma, do uber chef René Redzepi. “Queremos o cliente próximo da cozinha, como se ele estivesse participando dos processos e dos preparos”, explica Renata, que vai resgatar uma série de sabores de suas origens caiçaras e de sua infância, no litoral norte de São Paulo.

Frutos do mar no domínio e recriações no preparo geram um cardápio com pratos no melhor estilo comforto, como a casquinha de siri, o mexilhão à vinagrete, o camarão na moranga e o lagostim da bela foto abaixo.  Os horários da casa também trazem novidade: abre somente de terça a quinta-feira, para jantar. Nos fins de semana, a casa fica à disposição para eventos e jantares particulares, com direito a uso da cozinha para o chef amador, e apoio de Anine, que, acostumada a eventos, cuida do salão, da carta de drinques e da escolha do vinho do dia.

Ema

Rua da Consolação 2902

Jardins

São Paulo

Tel.: +55 11 3081-8358

Cozinha caiçara revisitada: lagostim, cardamomo, pimenta verde, limao siciliano e flor de lotus (FOTO Rogério Voltan)

Grelhado de frutos do mar do Toca do Garoupa: servido e repetido (FOTO Eduardo Mello e Souza)

A Toca da Garoupa, na Ilha de Santa Catarina, não tem esse nome de graça. Seus proprietários já fuçaram muitas cavernas daquele litoral para conseguir a carne delicada do peixe que batiza o restaurante. Hoje, em sua terceira década de existência, colecionando prêmios como o melhor pescado pela Veja Santa Catarina, continua na caça (quem mergulha, caça – pesca é no anzol) das iguarias que as águas ainda frias da região trazem para a mesa.

Uma delas é a da foto acima, o grelhado de frutos do mar, uma comezaina à base de bacalhau, polvos, lagostas e camarões, guarnecidos por um alegre jardim de cebolas e batatas igualmente corados de grelha. Em princípio, é prato para três ou quatro, mas, conhecendo a família do autor da foto, Eduardo Mello e Souza, a porção torna-se individual. E, conhecendo o redator deste texto, individualista.

Toca da Garoupa

Rua Alves de Brito 178

Centro, Florianópolis

Santa Catarina

Telefone:(48) 3223-1220

Série de pôsteres da Guinness, disponíveis nos bons sites do ramo (Reprodução)

Quando a Guinness completou 250 anos de existência, em 2010, seus admiradores festejaram na sede da empresa mais do que o sabor de uma das mais queridas cervejas do mundo. Celebraram também um orgulhoso ícone da mesa irlandesa, uma história que crava suas unhas nas pedras de um monumento de Dublin, Irlanda – e um saboroso caso de marketing, que trouxe, além do Livro dos Recordes, mais de 50 anos de referências à propaganda impressa.

Nos séculos 16 e 17, a cerveja escura, do tipo porter, era item obrigatório na dieta dos moradores de Dublin, capital da Irlanda. Era um fortificante, matinal  às vezes, e uma das poucas formas de se beber água não contaminada. E uma gentil forma do irlandês exercer o seu bom humor, refletido nas campanhas que a cervejaria passou a veicular, a partir dos anos 30, com os pôsteres assinados pelo designer John Gilroy. As reproduções das séries “Guinness for strenght” (“Guinness para dar força”), “Guinness is good for you” e a divertidíssima “My goodness!… My Guinness” são vendidos, hoje, por até 150 reais a peça.

Um personagem estava sempre presente, o porter, o carregador do porto de Londres. A eles, foi dedicado o “Guinness for strenght”, com a propaganda do lado fortificante da cerveja. Depois, vieram as aves, primeiro com o pelicano, depois com o tucano, que, na realidade um trocadilho com o raciocínio “if one Guinness is good, imagine what two can do”, posterior ao solgan “One Guinness a day”. O toucan (two can) cumpriu, assim, essa função prosódica: dupla dose, dupla força, duplo prazer. No fim da Segunda Guerra, ícones com o avião de caça Spitfire e o Zepelim deram a contribuição dos pôsteres com um fino deboche à derrota alemã.

O Livro Guinness dos Recordes é outra contribuição da cervejaria à cultura. A inspiração veio de executivos da empresa, que debatiam temas como o maior, o melhor e o mais rápido, e imaginaram que fossem assuntos comuns nos pubs de Dublin. O livro foi lançado pela primeira vez em 1954 e tornou-se um um veículo de publicidade da Guinness, antes de ganhar personalidade própria. Ou quase – eram recordes interessantes até algum tempo, quando começou a explorar bizarrices com direito a, sem exageros, cuspe em distância.

Poster da série "Guinness for strenght", que mostrava o lado fortificante da cerveja (Reprodução)

O tucano (toucan) e os dois copos para amparar a assinatura da campanha para dobrar o consumo diário "Just think what two can do", que se seguiu ao "One Guinness a day" (Reprodução)

A bicharada corre atrás da Guinness, na série "My Goodness". No centro, o pelicano, o pioneiro.

Série de pôsteres do fim da Segunda Guerra: humor com os ícones da resistência contra os nazistas.

Benegas Lynch Meritage (FOTO Pedro Mello e Souza)

Olhando o rótulo, a primeira impressão é de que se trata de uma uva que anunciam como cruzamentos de castas francesas, que geraram variações modernas, como o carmenère, a tannat e a alicante bouschet. Não deixa de ser verdade, mas o cruzamento, nada botânico e totalmente vínico, é como os americanos – e, agora, argentinos e chilenos – denominam os cortes do tipo bordalês, com a clássica interação entre carbenets sauvignon e franc, merlot, petit verdot e malbec. As quatro primeiras estão na composição do Meritage da Benegas Lynch, que traz um vinnho poderoso e corpulento, mas aromático e elegante, bem mais do que os americanos vêm tentando.

A exclusividade tem seu custo: uma das explicações para o preço pouco modesto é a produção restrita a 3 mil garrafas, que descansam 18 meses em carvalho francês de primeiro uso, estrutura e uma solidez de taninos que contribuem com a recomendação da casa: guarda de 20 a 30 anos. Por isso, para provar agora, vale decantar antes.

Não é produção alta, afinal – são vinhas velhas da Finca Libertad, nos 850 metros de altitude da Costa do Alto Mendoza, Maipú. Para os ecochatos, a informação técnica: níveis de drenagem do solo pedregoso e densidade do lado argiloso. No corte, um latifúndio dividido entre cabernet franc (50%), cabernet sauvignon (30%), merlot (15%) e petit verdot (5%).

Almaviva 1998 (Foto: Pedro Mello e Souza)

Remexendo o passado, encontrei um texto que fiz para um vinho chileno, jamais me lembrarei qual. Abri com as impressões de Neruda: “Vino color de día, vino color de noche, vino con pies de púrpura o sangre de topacio, vino, estrellado hijo de la tierra, vino, liso como una espada de oro, suave como un desordenado terciopelo”, abertura de sua Oda al Vino, último dos poemas do livro Odas Elementales. As pessoas se embevecem – Ah, o Neruda… Sei.  Mas, pior, não se dão conta de que os versos são de antes de 1954, data da publicação. Será que ele realmente se referia aos vinhos do país?

Afinal, como era o vinho chileno nos anos 50? Essa pequena dose do discutível Neruda, que o Chile considera seu maior poeta, nos traz um pouco da vocação que este país tem para o vinho. São quatro séculos de relação com a bebida, que transformaram o Chile em referência em varietais que encontraram o caminho de evoluções específicas, diferentes daquelas da matriz francesa. Entre os produtores o foco de atenção a nomes como os Rothschild e o seu território naquilo que o Oxford Companion to Wine classifica como “a Bordeaux do hemisfério sul”.

A vertical, em evento monumental, no Copa 01 (FOTO Pedro Mello e Souza)

Mas, se cantaram essa fama por toda a parte é porque a tanto lhes ajudaram o engenho e arte. E arte não falta a uma joint-venture em que estejam presentes as tradições e o savoir-faire dos barões Rothschild, que montaram uma das maiores lendas do Novo Mundo desde o Julgamento de Paris: a Almaviva, em parceria com a Concha y Toro. Todas as merecidas pompas e circunstâncias, bem conhecidas no Brasil, ganharam, em São Paulo e no Rio de Janeiro, uma degustação histórica: uma vertical com seis safras emblemáticas, que mostraram colheitas distintas e a progressiva transferência da cultura para o mundo orgânico.

Em comum a todos eles, a elegância, a estrutura e, especialmente, a acidez soberba e os taninos vibrantes, um dos fatores da longevidade, inclusive nas safras de 1998 e 2001. Ou nas mais novas, como as safras de 2005, 2007 e 2009, as mais novas da degustação, que já chegam ao mercado medalhadas por notas 95, 93 e 96, respectivamente, segundo Wine Spectator, que seguiu as pontuações de Robert Parker, o crítico que se tornou vetor de bons investimentos para o mercado futuro dos bons copos. Estes, inclusive.

Almaviva 2010 Double Magnum (foto: Pedro Mello e Souza)

Chablis Christian Moreau (FOTO Pedro Mello e Souza)

Os vinhos de chablis são próprios para qualquer estação quente, inclusive os rápidos “veranicos” do inverno brasileiro. Fresco, levemente mineral e de bela acidez, o rótulo chega em rótulos tradicionais como os de Christian Moreau.  É produzido com uvas chardonnay de vinhas de 40 anos de idade, que não passam por madeira, o que garante flores vibrantes no nariz, como aquelas noturnas, que a gente sente no luar.

O lado mineral está na composição do solo de argila e calcáreo, de vertentes voltadas para o sul, com exposição mais intensa do calor do sol de lá. No sol de cá, vale a pena refrescar corpo e alma com a acidez desse vinho, que pode acompanhar petiscos picantes. Ou seguir durante toda a refeição.  É o caso da foto acima, no Esplanada Grill, onde o vinho é servido na taça para um bom encontro com a lingüiça de vitela.