The Photography of Modernist Cuisine (Reprodução)
Já tinha visto na Amazon, mas a Wired deu as imagens de divulgação mais impressionantes da coleção Modernist Cuisine, que ganhou fama com a piração de Nathan Myhrvoldi, um ex-executivo da Microsoft que desenvolveu o projeto: a obra prima da culinária moderna. Dei a nota quando a coleção foi lançada na época (leia aqui), com as loas e apologias de todos os grandes chefs, do então atuante Ferran Adrià ao Heston Blumenthal, de cuja equipe saíram alguns dos autores das artes desse compêndio.
E dei de novo quando saíram as versões compactas do livro, o Modernist Cuisine at Home e, mais importante, quando o tijolaço entrou em promoção na Amazon e, com todos os fretes incluídos, saía – e continua saíndo, por um quarto do preço que cobram por aqui. Mas se estou me gabando um pouco é porque as imagens vão além da estética e desnudam o cotidiano das cozinhas, da doméstica mais simples até a molecular mais firulenta.
O mergulho da framboesa - há outro, o do morango, igualmente fascinante (Reprodução)
E é o que eu tento fazer com as capas da revista EatinOut, com o apoio do fotógrafo Ricardo Bhering. É tentar dar um lado B da técnica, do tema, do ingrediente, com novas lentes, novos contrastes, imagens inesperadas, tomadas em macro, enfim, recursos que abusem da criatividade mas que deixem o leitor sempre com água na boca.
E vale também o prazer de quem gosta de fotografar a gastronomia, seus contornos, seus brilhos, suas cores. É sensualidade pura, com uma dimensão que os olhos não captam – mas que incentivam o cliente a reproduzir (e dividir com quem vê) a alegria que dá o seu belo prato, seus aromas e sabores, em ato que as línguas amargas tentam desvalorizar – e chefs medrosos tentam impedir.
The Photography of Modernist Cuisine
The Cooking Lab
2013
Na Amazon, 103 dólares em novembro 3, 2013 (foi lançado em outubro por 120 dólares)
Uma nova visão do grapefruit com lente super macro
Corte de legumes e raízes ainda na terra
Detalhe do brócoli romanesco
O lado molecular do livro: esferas de mexilhões em sua própria água.
Fechando a cortina, detalhe da textura do repolho roxo.
Airén: vinho novo de vinhas velhas da Andaluzia (FOTO Pedro Mello e Souza)
As duas grafias são aceitas para esta uva branca que, apesar do relativo anonimato, é uma das mais produzidas no mundo. É uma casta branca, nativa do sul da Espanha e usada na produção de vinhos leves de mesa em Murcia e Castilla-La Mancha, onde é recomendada, nas regiões de Madri e Valência, onde é apenas autorizada. Certos produtores de conhaques e até de vinhos tintos lançam mão das variedades desta cepa, que fazia menos sucesso pelo paladar e mais pela adaptação ao clima e solo secos. Mas a coisa mudou recentemente. No guia de Oz Clarke deste ano, o destaque para a produção das versões mais modernas e interessantes da uva estão na quentíssima área de Toledo, onde as Bodegas Ercavio exploram a concentração de suas vinhas ancestrais, gerante vinhos frescos, de bom aroma e muito frescos.
O chokito revisitado de Lena Gasparetto (FOTO Pedro Mello e Souza)
Os doces de Lena Gasparetto já cruzaram as fronteiras emotivas da própria Lena Gasparetto. E chegam às nossas, com reminiscências de infâncias através de criações originais. Uma delas é a interpretação que ela faz do chokito, típico chocolate de porta de colégio, que nos chega agora em versão com chocolate belga na cobertura. E com um recheio em que o caramelo ganha a textura do mais fino dos torrones. Um acalento para o paladar e um sabor a mais para a memória das crianças que existem em cada gourmet. Detalhes no site helenagasparetto.com.br
Grey's Papaya: ícone em Nova York (FOTO Pedro Mello e Souza)
Esquina de Broadway com 72 estão dois cartazes: o do local, o Gray’s Papaya, e o Inspection Certificate, o nada consta da saúde pública de Nova York. Por trás dos avisos, o mais baladados dos hot dogs da cidade. Finos, crocantes, defumados. Peça logo dois, um puro, para sentir o prazer da carne; outro, com o molho de tomate com cebolas e, se o luxo permitir, uma cobertura de chucrute. “É a opção para quem está quebrado”, diz um dos avisos, com razão: a dupla pedida, com mais um suco de mamaão, que justifica o nome da casa, sai por menos de 15 reais.
Abruzzo: montanhas, florestas e cidades medievais (FOTO Pedro Mello e Souza)
De Roma, parte-se rumo ao leste. Em pouco mais de duas horas, chega-se ao outro litoral do país, o do Mar Tirreno, o mesmo que banha a badalação em torno de Veneza e do destino do momento, a Croácia. No caminho, as paisagens alternam-se em cenários inesperados: são penhascos vertiginosos e paisagens alpinas, a geometria dos vinhedos e a densidade das florestas, campos e campos de calma e isolamento. Esse é o Abruzzo, novo retiro de ricos e famosos, naturalistas e gourmets, que abre nova frente para uma região ainda desconhecida por aqui.
O lado pesqueiro dessa mesa está no frescor dos frutos do mar. De tão frescos, a maioria deles é prepara al crudo, em um estilo que lembra o do carpaccio, para os peixes, e do ceviche, para os crustáceos. Mas com técnicas que são inteiramente locais e originais, com as carnes curadas em frutas cítricas e muitas ervas. A brasa e a pedra quente são comuns na mesa do Abruzzo. Há massas exclusivas, mas os risotos são raros.
Lagostins frescos no vapor, centro de pesca abundante (FOTO Pedro Mello e Souza)
As caças são frequentes e os peixes de rio, abundantes, inclusive o esturjão, entre outros tipos que fazem um contraponto perfeito entre mar e montanha. Entre os vinhos, destaque para as uvas locais, como a faino, a cerasuolo e o já citado trebbiano, que podem ser degustados no local, em vinícolas modernas como a La Valentina, em que prova das safras mais recentes mostram a riqueza do copo na região.
Mais do que uma porta de entrada turística, a cozinha é uma vocação no Abruzzo, considerado, desde o início do século XX, um celeiro consistente dos melhores cozinheiros que a Itália já viu. E continua vendo, se considerarmos os quitutes que sobem como um antepasto, para equilibrar o belo vinho branco da região. Eu disse belo? Um dos ícones da área, o Trebbiano d’Abruzzo, do produtor Valentini, foi eleito o melhor vinho branco da Itália, pelo guia Gambero Rosso, o equivalente (para muitos, superior) ao Guia Michelin.
Prova de vinhos na vinícola La Valentina (FOTO Pedro Mello e Souza)
La Bandiera, estrelas para pai e filho (FOTO Pedro Mello e Souza)
“Vocês recebem muitos brasileiros?”, perguntamos, de forma quase protocolar. “Não, vocês são os primeiros”. Quem responde é Marcello Spadone, que, ao coordenar o trânsito de malas com a serenidade de quem sai de uma missa, não revela a sua condição de chef do restaurante La Bandiera, com duas estrelas no Michelin, e sua pousada de três quartos. A resposta espantou o grupo, que chegava não mais com o rótulo de viajante curioso, mas o de desbravador de um destino que, silenciosamente, vem se tornando uma espécie de refúgio, retiro e santuário do jet set europeu.
Marcello tem mais o que fazer. Instala os visitantes no segundo andar do casarão do seu pequeno hotel e restaurante La Bandiera, dividindo os casais em um dos três quartos da hospedaria. Ele tem que voltar à lida lá embaixo, onde, ao lado da mulher Bruna e dos filhos Mattia, também chef e Alessio, sommeliers, conduz o restaurante que, mesmo no meio do nada, estará lotado quando o sol de maio se põe, por volta das nove horas da noite.
Frios finíssimos para acompanhar os vinhos delicados da região (FOTO Pedro Mello e Souza)
Antes do jantar, o silêncio chega a ensurdecer. A paisagem muda de cor a cada minuto, com o sol sempre lançando tons entre o azul e o violeta, em uma moldura de montanhas nevadas, que marca a província de Pescara, a capital do estado, polo cultural e de comércio, complexo turístico de praias e, como o nome da cidade revela, centro pesqueiro. E onde se lê pesca, lê-se gastronomia.
Mas as pompas e circunstâncias dos prêmios não tiram o pé de ninguém da terra natal: de uma fogueira ao lado do jardim, começam a preparar uma das especialidades daquela área: os espetos de cordeiro, um contraponto ao ritmo contemporâneo do jantar, um menu degustação que desfila aromas de ervas e ingredientes locais, orgânicos, intensos, equilibrados da carne de porco aos caldos, massas, legumes, verduras, brotos, folhas e até flores nunca dantes sentidas.
La Réserve: vista do quarto para a reserva florestal (FOTO Pedro Mello e Souza)
A graça estética do Abruzzo tem dois lados: o de fora e o de dentro. Fora, quase 70% da área do estado, que se localiza no calcanhar da bota italiana, é de áreas preservadas pelo governo, que é especialmente atento aos impactos da hotelaria no local. As viagens pelas estradas tortuosas da área montanhosa passam por cidades medievais como L’Aquila e outras ainda menores, como Caramanico Terme, de arquitetura que remete a um filme de Lucchino Visconti. E de terme, a área tem muito, com uma série de spas modernos, explorando as águas quentes e sulfurosas do subsolo. É aí que começa o lado de dentro.
O público, refinado e exigente, exige estilo – e arquitetura. O maior expoente desse mix de serviços e sentidos está no La Reserve. É estação de tratamento sério, de acessos restritos, alguns até pelo cheiro forte de instalações mais afastadas, para tratamentos com indicações médicas. A luz do sol é elemento fundamental até nas encostas mais cinzentas. E os projetos de interiores respeitam esse recurso: todo o parque hoteleiro do Abruzzo é marcado por linhas modernas, de janelas amplas, claraboias e recursos que permitam a luz natural como elemento da decoração.Onde é possível, o transparente substitui o concreto, que fica reservado aos rochedos milenares da paisagem.
Garganelle com peixe espada no restaurante do La Réserve (FOTO Pedro Mello e Souza)
No restaurante do hotel, há o bufê de almoço, com o brilho de peixes e legumes, muito frescos, viçosos, suculentos. Antes do jantar à la carte, um espumante no bar – prove o Illuminati -, um papo com o dono, o jornalista e crítico de vinhos Alessandro Bocchetti. No cardápio, massas finíssimas, de beleza natural, que brilha sem recorrer a grandes arquiteturas no prato; o peixe de rio na pedra quente; mais spezzatino de cordeiro; as delicadezas da confeitaria, que combina chocolates e seus ganaches, amêndoas, avelâs. No copo, peça o Cerasuolo d’Abruzzo da mesma casa citada acima, a Valentini.
Não há luxo, mas há refinamento; não há elementos caros, mas há cuidados impagáveis; não há o exótico, mas há o diferente. São as surpresas de uma terra longe dos ícones turísticos europeus, mas que são encantadores na paisagem, na cultura, na hospitalidade e no paladar.
Interação com a natureza na arquitetura do hotel (FOTO Pedro Mello e Souza)
Kei Kobayashi é o nome deste chef japonês treinado por sete anos na cozinha do estreladíssimo Alain Ducasse, no Hotel Plaza Athenée, a quem ele credita sua disciplina. Pelo que conheço dos japoneses – vivi mais de dois anos lá – sei que essa disciplina ele deve também a muitas gerações de ancestrais, obstinados e perfeccionistas. E pode se sentir no resultado meticuloso e suave da cozinha do Kei. Somado a isso, ele provavelmente ganhou do longo treinamento nos fogões franceses o vigor criativo, o charme na boa medida e o respeito pela cozinha perfeita. A genialidade, arrisco dizer que veio no seu DNA. É, Kei é genial.
Chegamos no pequeno restaurante na Rive Droite, perto do Louvre, para almoço às 13h. Eu e meu filho Antonio, agora com assustadores 18 anos. Assim que ele entrou no salão silencioso com mesas espaçadas, algumas com apenas uma pessoa, muitos japoneses, ele concluiu rápido: o papai vai odiar esse lugar, espera ele chegar aqui…vai ficar muito bravo. Ele estava certo, quando meu marido chegou, mais de meia hora atrasado, depois de me mandar mensagens pelo telefone do tipo “vão pedindo”, como se estivéssemos em uma pizzaria, ele me olhou com raiva por tê-lo arrastado para mais uma degustação sem avisar.
O salão parece parte de um pequeno palácio bem antigo, a luz do verão parisiense entra pelas amplas janelas e ilumina as toalhas imaculadas, brancas, até o chão, dando o sentido de que se está em um lugar sagrado. Pelo menos para mim, que tentava há duas temporadas uma reserva ali. Meu marido entrou com muita fome e foi logo pedindo pão. O maître, um senhor francês elegante com cara de bibliotecário, explicou didaticamente que o pão só viria mais tarde, após os amuse bouches. segundo orientação do chef. Ele não pestanejou e pediu seu pão naquela hora. Foi atendido com gentileza.
Torchon de Foie Gras (FOTOS Adriana Mattar)
O menu era apenas uma folha de papel, enrolado em uma fita, com opção de degustação de 4 ou 6 pratos. Era todo surpresa, provocando ainda mais mau humor nos homens, ogros brasileiros da minha casa. Nem tentei propor o cardápio mais longo – deixo este para quando conseguir voltar em paz com a minha sócia Ana Cecília, sempre a companheira perfeita para as aventuras gastronômicas.
Começamos com um coquetel não alcoólico, à base de shiso, aquela folha japonesa que tem um perfume incrível. Seguido por tempura negro de camarão, com a carcaça dele do lado crocante. Veio depois um potinho com sopa fria de milho verde, que estava na estação, mini manjericão roxo e bolota de chantilly. Nunca provei sopa mais leve. Foie gras veio em torchon, chutney de agrumes e gengibre, coberto com pó de brioche, bem molecular e saboroso. E risoto de vinho tinto, cebola caramelizada, amêndoas cruas em lâminas e presunto de parma fresco e finíssimo.
Risoto de vinho tinto, amêndoas cruas em lâminas e presunto de parma
A esta altura a minha pequena mesa já reagia como aqueles personagens da festa de Babette, vão se tornando pessoas mais felizes, alegres e amáveis. A comida excepcional tem este dom, graças a Deus. Galinha d’angola, cogumelos. Pêssego delicioso em compota, merengue de framboesa, sorbet de iogurte, coulis de framboesa Palitos de biscoito de amêndoas cobertos na hora com calda de caramelo quente…uau. Precisava agora daquelas onomatopéias de desenho animado para conseguir descrever como estava bom. Só imaginem.
Saí me sentindo vitoriosa, consegui provar o meu ponto de que menu degustação pode ser divertido e inebriante. Meu filho e meu marido pararam de reclamar. Epero que eu tenha conseguido transportá-los um pouco para este lugar onde a comida é sublime e parece arte. Para mim é como admirar um quadro genial. Me emociona profundamente. A arte e a gastronomia transformam a nossa percepção do mundo, na minha opinião. Kei é um jovem restaurante, com uma estrela ainda – acho que veremos muito mais de suas criações que unem sutilmente os dois mundos, ocidente e oriente. Vida longa ao Kei. Omedetô gozaimás, muitos parabéns, como dizem lá no Japão.
Merengue de framboesa, iogurte e coulis da fruta
Kei
5, Rue de Coq Heron
1er. Arrondissement
Reservas: +33 1 42 33 14 74
Metrô: Les Halles (saída Rue du Louvre)
Salão do Kei: clima etéreo (Divulgação)
Morcego na peça da BBDO Dusseldorf para a M&Ms Halloween Edition
Sempre modernas as peças criadas pela BBDO Dusseldorf para a campanha de lançamento dos M&Ms especiais para o Halloween de 2011. Simplicidade criativa, como insiste nosso consultor para o tema, o publicitário Gustavo Bastos. A aranha e morcego no mosaico das pastilhas de chocolate, com o castanho escuro sobre abóbora, foram criações da diretora de arte Katja Lukas, para a foto de Jost Hiller.
M&Ms Halloween Edition, 2001
Gin Mare + 1724 (FOTO Pedro Mello e Souza)
Azeitonas, tomilho, orégano… Sim, são inesperados mas são os novos aromas de uma bebida que não se podia imaginar ainda mais perfumada: o gim. Ele chega na forma do Gin Mare, um produto espanhol – mais surpresa – que iniciou uma transição no polo da produção da bebida bem similar ao que os franceses fizeram com a vodca.
Soberba para um autêntico dry martini (shaken, not stirred, of course) ou para um gim tônica que, pelos ingredientes, pode acompanhar com elegância o curso (e que curso…) da refeição. Para misturá-lo, chega ao mercado um outro produto diferente, a água tônica 1724, peruana, batizada a partir da altitude em que é produzida.
Conexão Cornualha: Smugglers Vintage Ale (FOTO Pedro Mello e Souza)
Por aqui, é raro conseguir uma cerveja fora dos circuitões – trapistas belgas, ales inglesas, IPAs americanas – pois taxas e fretes altos impedem pesquisas mais ousadas. Mas o brasileiro dá o seu jeito e coisas diferentes aparecem por aqui. Essa, uma cerveja safrada, da Cornualha, extremo sudoeste da ilha, inglês de certo, mas de tradição cervejeira mais discreta.
É uma combinação de ale escura com cerveja de cevada envelhecida em barris de carvalho onde envelheceram uísques. Está explicado o travo maltado. Bebida gastronômica, sim – pede um petisco, definitivamente -, mas tem seu poder de comtemplação. Fora isso, uma carne gorda como a costela. Ou um bom queijo amarelo.
Não entendo nada de lúpulos, mas, devagarinho, já consigo descobrir, de pesquisas anteriores, que um dos componentes da Smugglers Vintage Ale é o styrian, usado pelos belgas para produzir as suas trippel. Essa, exibe também os seus maltes, forçando a erudição em hora errada. Registro aqui, mas deixei pra lá. Fato: gostei da cerveja – e de seu cervejeiro, um mestre.
Teor: 6%
Safra: 2012
Garrafa clara de 500ml
Estilo: old ale
Produtor: St. Austell Brewery.
Local: St. Austell, Cornualha
País: Grã-Bretanha
Lúpulos: fuggle, styrian, coriander
Maltes: maris otter, crystal, roast
Brejas: 3,6 / 5,0 (só uma avaliação – me senti o tal)
Beer Advocate: 87 (very good)
Rate Beer: 74 (overall), 48 (estilo)
Talheres: 80-85, Bela compra
OS VOTOS DO SUPREMO
Supremo não precisa terminar em pizza, necessariamente. Pode terminar (ou começar) com um supremo de frango, desde que seja bem feito. É prato das antigas, iguaria vintage, de tempos pré-gastronômicos, em que a inteligência e a fidalguia costumava dizer: – “bom, vou jantar que eu estou com sede”. Coisas do tempo de Aloysio Salles, que nunca precisou de nenhum recurso pardo para se tornar uma eminência.
Consommé en gelée de entrada: colher de delicadeza
Mas o nosso supremo subsiste – este com honra. Mas para poucos. Fui um deles, convidado para jantar no restaurante do Country Club por Vandinha Klabin e Paulinho Bertazzi, duas pessoas que justificariam meu voto pela volta da monarquia – muito embora estejam, ambos, muito acima de quaisquer títulos nobiliárquicos. Completou a mesa o jovem barão Bruno, duque de Agostini, arauto das mesas, com grandeza.
Antes do supremo, vieram outras especialidades que merecem mais do que o registro: valem o resgate. Ainda no bar, um raríssimo welsh rarebit, um canapé de pão com queijo gruyère gratinado. Há quem o denomine welsh rabbit, achando, inclusive, que há coelho na fórmula. Lendas. O que veio é o original, suculento, à perfeição.
Coquetel de camarão
- Supremo de frango
Perfeição também se exige de preparados delicados, como o consommé em gelée. Chega em ramequin, o potinho de louça, e serve-se com colher. A porção brilha no convexo do talher como uma pepita de ouro na bateia de quem prospecta. E levíssimo, sal no ponto, tal como no prato seguinte, outro mega-hit dos anos 50, o coquetel de camarão.
O voto no supremo valeu por todos os aspectos. Poucos recursos, nenhuma infringência: tal como uma pizza de nível, massa crocante. No recheio, o frango muito macio e os regulamentares manteiga, queijo e presunto. Untuoso, remissivo a todas as infâncias. Impressionante como uma cozinha se mantém sem uma escola. Esses pratos, com esse nível, só lá no clube – permito-me, cá, a intimidade restrita aos sócios.
Mil folhas, profiteroles e palmiers – Deus meu, resgataram os palmiers! – completaram a cerimônia. O restaurante era só nosso. Não estava vazio, mas como os sócios querem: exclusivo. E com uma prova de que, mesmo antes de toda a folia gastromaníaca das últimas duas décadas, percebeu-se, naquele momento, mesmo sob essa tempestade de tendências e descobertas, que bastava sentar à mesa para descobrir duas coisas: uma, éramos felizes – e sabíamos. Outra, supremo, só o de frango.
Mil folhas estaladiço, como antigamente
- Profiteroles, repito, como antigamente
Country Club: o último reduto do palmier à mesa
Monkey Shoulder: homenagem aos trabalhadores - e a seus ombros
Para a comunidade que colhe os cereais da área de Speyside, nas Highlands escocesas, a expressão “ombro de macaco” refere-se ao deslocamento que os trabalhadores sofrem quando levantam, de mau jeito, um dos fardos que se destinam às destilarias. Em homenagem à bravura de cada um deles – calma, todos foram devidamente assistidos – chega ao mercado o Monkey Shoulder.
O envelhecimento é feito nos barris em que repousaram os mais nobres bourbons do Kentucky. A finalização, a cargo do expert David Stewart, um dos membros da família Glenfiddich. De 27 daqueles daqueles barris vem o blend, a mistura que dá origem ao Monkey Shoulder, nobre no nariz de flores, no paladar de baunilhas e finais defumados e adocicados.
Itsy bitsy spider, piada saborosa da Dean & Deluca
Não se empolgue, já está esgotado. Trata-se do spider chocolate pumpkin with caramels – um rock das aranhas que a Dean & Deluca lança à frente de sua coleção para Halloween. Mesmo custando a sutileza de 47 dólares (cento e poucas patacas), o encanto desapareceu das prateleiras e causou congestionamento nas entregas da mega deli de Nova York.
Há outras atrações, não tão engraçadas, mas igualmente bem feitas, com chocolates venezuelanos ou dominicanos – belga é para fracos – e bombons de caramelos com abóboras, que está na época e não domina somente o mundo dos doces, mas também o de muitos pratos da gastronomia na cidade, na forma de squashes, baby pumplkins e, claro, os zucchinis. Mas isso é outra história.
Avesso: surpresa da Quinta da Herdade (Foto:Pedro Mello e Souza)
O nome é curioso. E ficaria nisso, apenas, se não fosse a coragem de produtores como os da Quinta da Herdade, que passaram a explorar o potencial desta uva, o avesso, que, apesar de pouco conhecida por aqui, é uma das castas recomendadas para a região dos vinhos verdes. Mas a acidez e a fruta da região ganham novos contrastes com esse rótulo.
O vinho é bem diferente, levemente frisante, muito fresco, cítrico e mineral, mesmo dividindo o corte com uvas clássicas do estilo, como a loureiro, a trajadura e, claro, a alvarinha. O lado original está na estrutura acentuada, que pede novas harmonias, além dos pratos regulamentares de porco, de sardinha e de bacalhau.
Primavera no chope: Therezopolis München Helles, da St. Gallen (FOTO Pedro Mello e Souza)
Cuidado com o sol da primavera de Teresópolis. E não me refiro à força ofuscante do meio dia e à queimadura de grau e meio no incauto sem protetor solar sob o céu lavado, de azul irritante. Me refiro ao brilho e ao frescor do chope de primavera da St. Gallen, de notas tão delicadas quanto insidiosas que, mais uma vez, chamo a atenção do incauto: se achar que é leve demais e for rápido no copo, vai cair e, como em todo o sol que se despreze, se queimar.
Isso posto, o produto é encantador, uma helles bier que o mestre cervejeiro da casa, Gabriel Di Martino, serve desde semana passada até dezembro. Ao frescor, entenda-se tanto temperatura quanto o amargo leve mas obrigatório do lúpulo do tipo hallertau. E entenda-se também o floral que o ingrediente transmite, com o auxílio luxuoso das folhas de lavanda que, colhidas no próprio jardim da cervejaria, riscam o chope com tinta de primavera desde o barril da etapa de fermentação.
O manto é claro, dourado, quase citrino, de espuma fina. “É a cerveja típica de Munique e um dos emblemas da Oktoberfest”, comenta Gabriel, que conduziu todos os passos para a produção do chope, disponível apenas no restaurante e no bar da Vila St. Gallen. Para acompanhar, um salmão igualmente leve, de tempero delicado, criado por Marcos Sodré, do Sawasdee: cura em nam pla e açúcar, dourada na casca e forno de 60 graus (menos do que uma sauna leve) durante 15 minutos.
Vila St. Gallen
Rua Augusto do Amaral Peixoto 166
Alto, Teresópolis
Telefone: (21) 2642-1575
Aberto de quarta a domingo para jantar (sábados e domingos, também para almoço)
www.vilastgallen.com.br
Marinados: criação de Roberta Sudbrack no encontro com Jefferson Rueda
Pena que é só um dia, pois valeria a romaria a São Paulo de qualquer parte do mundo para provar o cardápio que Jefferson Rueda e Roberta Sudbrack realizam hoje, em evento especial, no Attimo. Mas o próprio encontro, frequente nos eventos, mas bissexto na cozinha, é uma raridade – melhor: uma exclusividade. Por isso é aproveitar quem pode e degustar quem tem juízo. Os ingredientes nacionais fazem parte da filosofia dos dois chefs. Para Rueda, virou uma bandeira tanto de inovação quanto de importância arquológica, o Cozinhando pelo Brasil, que envolve o convite de um nome saboroso a cada dois meses.
Jefferson Rueda mostra seu músculo e seu tutano (FOTO: Rogério Gomes)
Roberta trará um dos seus ícones, o marinado de mar, terra e quintal, com palmito fresco, camarão, ovo caipira, que mantém em seu cardápio e foi atração do evento Zahil Saber Viver, semana passada, no Copacabana Palace, Rio de Janeiro. A broa de milho, o caviar vegetal e o cordeiro com rapadura, outros três clássicos da chef gaúcha, também estarão em cartaz nessa noite.
Rueda não faz por menos. Ataca com creme de palmito juçara, pão de batata roxa com manteiga de porco (olha a inovação aí…), legumes moqueados (olha a arqueologia aí…), tutano e músculo na pressão e a banana com paçoca. Licuri, cumaru, farinha d’água e fruta pão completam o leque de quitutes brasileiros, que valeu a ambos uma posição de destaque no 50 Best Latin America.
Attimo
Rua Diogo Jácome, 341
Vila Nova Conceição
Tel: (11) 5054-9999.
O evento começa às 20h e custa 195 reais por pessoa.
Além do evento, está berto diariamente para almoço e jantar. O bar funciona direto, de meio dia a meia noite.
Pastéis de rua, por Sergio Coimbra
Chega o pedido da assessoria de imprensa de um evento que se intitula “7 maravilhas gastronômicas do Rio de Janeiro”. Querem que eu escolha algumas dessas maravilhas e me submeteram uma listinha. Entre os relacionados, um nhoque. Mas não vi coisas que eu escolheria de cara: rabadas, dobradinhas, cozidos, o arroz com feijão, a farofa, o prato feito, as moelas, o fígado acebolado, o frango à passarinho e ao molho pardo, as sardinhas, as manjubinhas.
Na área das carnes, somente o filé à Oswaldo Aranha foi relacionado. Votaria, claro, mas daria meu voto, igualmente, às picanhas de esquina, aos churrasquinhos de rua, às linguicinhas de Petrópolis, às costelas. Vi também um peixe com banana e um camarão casadinho. Não os conheço, mas sei bem das lulas à dorê, dos crustáceos de Jurujuba ou, melhor ainda, as que vêm das redes em Itaipu. Sei também dos cações, das cavalas e das tainhas de toda a faixa que vai de Cabo Frio a Rio das Ostras, passando por Búzios. Nada disso está na lista.
Cadê a rabada do Aurora? (FOTO PMS)
Da relação, só se pode votar em um único bacalhau: o da Gruta Santo Antonio. Adoro. Mas e o Adegão, desistiu do bacalhau? Será que os curadores do evento já estiveram na Cadeg, no Alfaia, na Adega do Porto, no Bacalhau do Encantado, locais em que se degustam ainda o melhor do arroz de polvo?
Em todo o estado, somente dois doces merecem indicações, segundo a organização das 7 Maravilhas. Um deles é o Kurt. Senti falta dos que eu votaria: os do convento de Teresópolis, os da Alda Maria, os da Colher de Pau, só pra citar doceiros em que se encontram emblemas bem mais fluminenses do que um dobostorte, um saint-honoré ou um cheesecake. Só existem pastéis no Chuveiro e no Bar Urca? Por que omitir as do Alvaro’s. Ou as de todos os restaurantes das “tias” de Guaratiba? Falando nelas, cadê o siri de mangue e as trilhas assadas?
Cadê a costela e a empada. O pessoal deveria provar a empada de costela da Academia da Cachaça: é Maravilha certa (FOTO Pedro Mello e Souza)
Se somente na área das trutas, a lista relaciona quatro concorrentes, por que as outras categorias bem mais fluminenses do que o peixe europeu também não têm o mesmo privilégio? Caipirinha não tem categoria? E as empadas? E o pão de queijo, hoje tão mineiro quanto carioca? O que uma única marca de café está fazendo ali? Cadê os outros, e são dezenas deles? Tem café de qualidade por todo o estado. E a macadâmia, que nem brasileira é? Se é pra ser contemporâneo, cadê os bolinhos de bobó e de feijoada? E os de bacalhau?
Goiaba e banana-ouro. Só duas frutas? Onde estão as laranjas de Campo Grande, as tangerinas de Silva Jardim, os morangos de Teresópolis, os caquis de Petrópolis? Há palmitos maciíssimos ao longo de toda a Serra, há cajus gordíssimos por toda as encostas que descem para Mangaratiba.
Linguiça na cachaça (FOTO Pedro Mello e Souza)
Se é pra focar em estabelecimentos específicos, em que categoria estão os sanduíches de pernil do Cervantes? ou a lagosta do Sentaí? Ou o pão com ovo de qualquer botequim? Se é pra ter tilápia, um peixe importado – hoje uma praga dos rios -, cadê os bagres, os lambaris, as traíras? Da manhã ao entardecer, qual é a melhor média com pão canoa e manteiga derretida? Cadê os pães doces, cadê os bolos, cadê os sorvetes e picolés e, se falamos em açúcar, cadê o pé de moleque, o doce de leite e a maria mole? Cadê os quindins e os bem-casados, que a literatura relembra dos antigos pregoeiros da Rua da Alfândega?
A lista tem chuvisco mas não tem brigadeiro; tem vinho de jabuticaba mas não tem caldo de cana; tem orgânicos de um sítio amigo, mas não tem os cocos de Quissamã; tem tomate de Paty de Alferes mas não tem milho de lugar nenhum.
Cadê as cervejas artesanais? Tem a Duas Cabeças, de Jacarepaguá, tem outras em Sepetiba, Guaratiba e até do Leblon! Cadê a cerveja Noi, de Niterói? Tem as cachaças do Vale do Paraíba e, se é pra ser mesmo local, a de Petrópolis? Sim, elas existem e está entre as melhores que já provei.
Cadê o caju e a caipirinha. Provem a caipirinha de caju (FOTO: Pedro Mello e Souza)
A lista não é só questionável – é incompleta. Há bons candidatos relacionados, mas não se vêm as verdadeiras maravilhas. Não sei se a lista que engessa a eleição foi feita no entusiasmo regado a chope, se é umabrincadeira que ganhou dimensão ou se há alguma motivação que indique uma marca e omita outras, como algum apoiador que imponha sua vontade amarga, como a que derrubou o Comida de Boteco.
Tudo evolui, outras ideias surgirão, mas, hoje, o fato permanece: para o desavisado, a escolha fica parecendo mais uma indigesta ação entre amigos – que precisam, com urgência, corrigir os lapsos e abrir um pouco mais o leque da inciativa, partindo do rumo da escolha pessoal para o que há de realmente fluminense em nossa culinária.
O cheeseburger do Modernist Cuisine, em foto de Nathan Myhrvoldi: cinco andares e sete itens
Sexy como qualquer página centerfod da Playboy. De cima para baixo, com todas as medidas no lugar, eis a anatomia do cheeburguer sugerido pelo compêndio Modernist Cuisine, que, mais de uma caixa de livros, tornou-se um órgão vivo, que nos mastiga e engole com lançamentos sucessivos. Como ainda não tenho o meu, em nenhuma das versões, fico babando com o material de imprensa, por si só um deslumbramento. É a verdadeira Hussler da gastronomia.
Traduzo os itens que a obra discriminou para definir esses pedaços de bom caminho. Entendam as dificuldades, pois há expressões para técnicas e ingredientes que o nosso glorioso léxico gastronômico simplesmente desconhece. Por isso, cuidei também de transcrever o original.
Breves comentários e observações sobre o itens – da minha parte, denuncio o que tenho de ignorante, mas também exibo que aprendi, mesmo recentemente: nunca provei nada em gordura de boi, o tal beef suet.
Adoraria encontrar maitake no Brasil, que não fosse a peso de urânio. Odeio a tradução alface romana, mas é o que temos a oferecer. Nogueira-americana é um dos sinônimos que Houaiss, que se dizia gourmet, sugere para hickory, a mais usada das madeiras na gastronomia, seja como lenha, seja como serragem para o fumeiro, como neste caso. Em tempo, o nome da noz do hickory é a badaladíssima pecan – ou pecã, como Antonio corrigiria.
Heirloom tomato é como os americanos expressam seu orgulho com o resgate de antigas variedades de tomate. Feios mas suculentos, de cores estranhas mas muito saboroso, confirma mais uma vez o que já disse em outro posto: nunca tinha comido um tomate antes. Não no Brasil, onde os japoneses substituíram as antigas espécies por mocapes em poliuretano.
Em relação ao cogumelo crimino, usado no ketchup, vale a mesma choramingada que eu dei com o maitake, mais acima. E vale a observação sobre o molho. Tal como vi no Dinner, de Heston Blumenthal, quanto no hambúrguer TT, do Troisgros, ketchup não é sinônimo de tomate. Pelo contrário, o vermelhão é um fenômeno americano a partir do original inglês.
O tomate, o queijo e a carne
À anatomia:
Tender hamburger bun, made from scratch and toasted in beef suet.
Pão careca macio, preparado passo a passo e torrado em banha de boi.
Hamburger glaze of suet, pureed tomato confit, beef stock, and smoked salt.
Caramelizado de banha de boi, purê de tomate confitado, caldo de carne e sal defumado.
Maitake mushroom sautéed in beef suet.
Cogumelos maitake refogados em banha de boi.
Romaine lettuce infused sous vide with liquid hickory smoke.
Alface romana em infusão de sous-vide com líquido de nogueira americana defumado.
Vacuum-compressed heirloom tomato.
Tomate autêntico comprimido a vácuo.
Cheese single made from aged Emmental, Comté, and wheat ale.
Queijo recomposto de emental, comté e cerveja ale de trigo.
Short-rib patty ground to vertically align the grain.
Hamburguer de costela moído até um ponto de granulagem homogênea.
Crimini mushroom ketchup with honey, horseradish, fish sauce, ginger and allspice.
Ketchup de cogumelo crimino, mel, raiz forte, molho de peixe, gengibre e pimenta-da-jamaica.
Cheeseburger do novo To B, assinado por Alex Silva
Ou “he’s b”, ou “he’s bica”. Não importa, à frente, entenderão o trocadilho fraco. O fato é que voltou, ele que foi o chef do Bocca, um dos brilhos da Lisboa de dois anos atrás. Fechou por pressão do IVA, o leonino imposto da União Européia, tido como panaceia da austeridade, mas que liquidou quem preferiu o alto nível às altas margens. Dali, ele foi para o Narcissus, no espetacular Marmoris Hotel, em Vila Viçosa, onde brilhou de novo.
Alex Silva: dupla volta a Lisboa (FOTO: PMS)
Agora, Alexandre Silva está de volta a Lisboa com dois projetos, um, como chef do Bica do Sapato, a partir de outubro. Outro, como consultor do To.B, uma casa de hambúrgueres no Chiado, onde sugere o exemplar da foto acima. Traz a equipe que o acompanha desde os primeiros passos. Os meus, inclusive.
O pregado, linguado finíssimo, prato de Alex ainda no Narcissus (FOTO Pedro Mello e Souza)
