Fernando de Castilla: aula de jerez (Foto: PMS)

O amontillado da foto acima é um dos rótulos que Bodega Rey Fernando de Castilla apresentou recentemente. Chegou com seu arsenal de mel, especiarias e frutas secas, para confrontar uma paleta de cordeira duplamente macia, durante a apresentação no Entretapas, em Botafogo. O “plus que parfait” de chocolate teve problemas para superar o último vinho, o Pedro Ximenes, com sua concentração de xarope, mas com os mais finos figos, ameixas e damascos, ainda mais complexos com a evolução para fumeiros e tabacos. Com Fernando Castilla, é permitido fumar.

Antes, finíssimo, igualmente defumado, servido com carpaccio de camarões crus – uma pequena conspiração da natureza, que uniu a suavidade da apresentação do crustáceo com a salinidade da bebida. Na chegada do oloroso, o serviço envolveu dois ícones espanhóis: a pimenta de piquillo e a brandada de bacalhau. Elegância em três passos, confirmadas em nova prova, dessa vez no Bazzar, onde o rótulo integra a carta do Bubble Bar, em novo encontro etéreo, dessa vez com o caldinho de siri. Mas isso é outra história.

A marca da abadia no copo da venerável St. Feuillen (FOTO Pedro Mello e Souza @Delirium Café)

Resposta ao título? Depende. abbeye, se for francês,  abdij se for flamengo. Para nós, abadias, mais do que uma classificação venerável, uma grife de (grandes) cervejas belgas ou, em alguns poucos casos, francesas ou holandesas, produzidas pelos monges, trapistas ou não, sempre no rastro da tradição de antigos alvarás e forais que permitiam que as paróquias tivessem alguma forma de sustento. O resultado está aí, cervejas de qualidade enlevada, intensidade venerável, classe monástica, algumas orgulhosas de seu milênio de pesquisas em grãos, maltes, águas, fermentos e  brassagens (galicismo que só Houaiss aceita), além de algum eventual aditivo como frutas e ervas.

A produção limitada envolve a dupla (dubbel) ou tripla (tripel) fermentação, que garante acentuação de sabor, corpo, nível alcoólico e, muitas vezes cor, que pode tender ao âmbar ou ir ao vermelho ou marrom claro. A temperatura sugerida para o serviço está entre os 10ºC e os 13ºC. Em casos como o de abadias bem conhecidas do público cervejeiro, como a Orval, a Affligem e a Chimay, está a pista para a harmonia dessas cervejas: os queijos produzidos no mesmo local.

Mas a Brewers Association apresenta outras idéias. Para as dubbel, sugerem o prime rib, o pulled pork e os ensopados de carne, do picadinho ao estrogonofe, passando, claro, pelo waterzooi belga. E pudins de leite ou de chocolate. Para as trippel,  valem pratos mais condimentados, como os tailandeses ou os cajun – e um inesperado peru assado. Entre os doces, qualquer uma com aroma de damasco.

Chimay e St Feuillen, duas abadias famosas por suas cervejas (FOTO Pedro Mello e Souza)

Sabor da Alquimia: salteado de camarões no wok

Búzios respeita a sua geografia. E o seu litoral privilegiado, em que as águas frias dão alguma qualidade ao pescado brasileiro. Assim, o balneário entra em sua estação alta – no frio, a da boa mesa – na volta de seu festival anual de gastronomia.  Em cartaz, uma cornucópia de 48 restaurantes e uma série de tendas com a presença de chefs como Dânio Braga, em um workshop sobre vinhos, Felipe Castanho, que vai falar sobre os vegetais da Amazônia, e Checho Gonzalez, que ensina o preparo de uma de suas especialidades, o ceviche de pescada.

Arqueologia no prato, com a culinária dos quilombolas, e uma degustação de ostras com a turma da Associação de Maricultura da Rasa também integram a programação, que dura dois fins de semana.  Mas a atração maior é o melhor do mar. O camarão é estrela de doze dos restaurantes participantes, inclusive na inesperada forma de um hambúrguer. Lagostas, lagostins e lulas comandam as preferências, em que os crustáceos superaram de longe os pratos de peixes, como tendência dos chefs da região.

Captains: ceviche de lagosta com broa de milho

DOS MARES, O MELHOR:

Associação de Maricultura da Rasa

Mesa de degustação ficará montada na Rua das Pedras durante do festival.

Ostras frescas de tamanho médio servidas com suco de limão

Bananaland (quilo) – Rua Manoel Turíbio de Farias, 50

Camarão ao terceiro céu, camarão oriental ao mel e mostarda com batata ao perfume de alho e limão

Botequim Tiragostinho (português) – Rua das Pedras, 1

Bobó de frutos do mar à potiguar.

Buzin (quilo) – Rua Manoel Turíbio de Farias, 283

Arroz negro, anéis de lula, tentáculos de polvo, mariscos grandes, pimenta dedo de moça e páprica picante.

BZ (Frutos do Mar) – Orla Bardot 412.

Vieiras com foie gras.

Salt: Lula grelhada com arroz negro (FOTO Fabio Rossi)

Café Number One (café) – Rua Maria Joaquina 1, Shopping nº1

Hambúrguer de camarão no pão de champagne com molho tártaro acompanha “salada” mesclun

Captains Bar (petiscos) – Rua das Pedras, 252 e Av. José Bento Ribeiro Dantas, 2.900

Ceviche de lagosta com broa de milho

Corcovado (contemporâneo) – Mesa de degustação ficará montada na Rua das Pedras durante o festival

Ceviche de peixe branco com pimenta biquinho e torradinhas de ciabatta

La Barceloneta (comida basca) – Mesa de degustação ficará montada na Rua Manoel Turíbio de Farias

Espetinho mediterrâneo.

Kojiki (japonês) – Mesa montada na Orla Bardot durante o festival

Ceviche sinfonia do mar, Frutos do mar em marinada em água de coco ao toque de curry.

Corcovado: ceviche de peixe branco (FOTO Fabio Rossi)

La Dolce Vita (italiano) – Rua das Pedras, 21

Ravióli de cherne ao molho de peixe reduzido com amêndoas e tomate cereja.

Mineiro Grill (frutos do mar)

Mesa de degustação ficará montada na Rua Manoel Turíbio de Farias

Moqueca de Lagosta.

Moshi Moshi (japonês)

Mesa de degustação ficará montada na Rua das Pedras durante o festival

Tepanyaki de frutos do mar

Mr. Brad (mexicano, steak house)

Mesa de degustação ficará montada na Rua Manoel Turíbio de Farias

Quesadilla de camarões a Vera Cruz.

Quadrucci (italiano contemporâneo)  – Av. José Bento Ribeiro Dantas, 2.900

Camarões ao molho de coral, acompanhado cuscuz negro de quinoa com cogumelos e pimenta biquinho

Kojiki: ceviche sinfornia do mar 02 (FOTO Fabio Rossi)

Sabor da Alquimia (vegetariano)

Mesa de degustação ficará montada na Rua das Pedras durante o festival.

Salteado de camarões com legumes no wok ao estilo Thai (combinação do saquê, leite de coco, perfume de hortelã e toque crocante de macarrão oriental).

Salt (contemporâneo) – Orla Bardot, 468

Lula grelhada com espuma de limão siciliano e arroz negro ao estilo Thai.

Satyricon (Frutos do Mar) – Orla Bardot, 500

Scampi à Mediterrânea

Tesouro do Chef

Mesa de degustação ficará montada na Rua Manoel Turíbio de Farias.

Feijoada de frutos do mar, composta de camarões, polvos, lulas, mariscos, filé de peixe. Acompanha favas cozidas.

Zuza (contemporâneo) – Av. José Bento Ribeiro Dantas, 2.900

Ravióli de paçoca de camarão e castanha do Pará, coberto com bottarga ralada

La Barceloneta e seu espetinho mediterraneo

12º FESTIVAL GASTRONÔMICO DE BÚZIOS

DE 05 a 13 de julho, sempre de 20h à meia-noite

Preços: R$ 10, entrada; R$ 15, pratos principais.

Ameijoas à Bulhão Pato, do Ribadouro (Foto Pedro Mello e Souza)

O novato vai imaginar que a amêijoa é uma novidade na gastronomia. Ignorem-no. Avisem antes que integra o paladar das das populações costeiras lusitanas há 80 séculos. No próprio método de preparo, evoluiu pouco: bafo sob sob o fogo delicado, alcançando a cataplana dos parabes e chegando ao batismo do poeta ‘Bulhão Pato’, homenagem de um hotel de Lisboa.

E é lá que a entrada tornou-se obrigatória em todos os restaurantes de frutos do mar, só, como petisco em refogado leve de alhos locais (sem relação com a grosseria que temos aqui), e vinho branco, que torna-se ainda uma guarnição rica de massas e tornou-se a base de pratos tradicionais como a carne de porco à alentejana.

Aqui, a do Ribadouro, restaurante simples na confluência de Salitre com a magnífica Avenid aLiberdade, que, comigo, não errou nenhuma, da primeira à terceira vez. (Uma última nota sobre o alho, fundamental à receita: mesmo sem ser muito cozido, tem a textura de uma ameixa – e um paladar quase frutado, que, só de longe, lembra o alho que repele as pessoas).

Ribadouro

Rua do Salitre, 2

Lisboa, Portugal

Reservas: +351 21 354 9411

www.cervejariaribadouro.pt

A rigor, é muit difícil de dizer o que é uma cozinha carioca. Além de alguns exemplares como a feijoada, dita carioca somente por causa do feijão preto, e do arroz com feijão, que mesmo assim está presente em boa parte do Caribe e da América Central. Há outros expoentes como a rabada e a costela, mas que não são exclusividades nossas, a não ser por alguma bobagem como o chuvisco ou o invencionices como bolinhos reconstruídos.

Não temos uma linha, portanto, como os provençais ou os venezianos, apenas para citar regiões de áreas similares às do nosso estado. Por isso, vale mais a pena curtir um pequeno universo que temos de quitutes que as circunstâncias e as tendências nos trouxeram. Não são nossas, mas a forma como as reunimos e as aproveitamos é somente daqui, especialmente no botequim, em que convergiram panelas de nacionalidades como a portuguesa, a italiana, a alemã.

Adega Pérola: rollmops na galeria deste pequeno museu da culinária (Foto: Pedro Mello e Souza)

Desses últimos, contamos com salsichões, kasslers e eisbeins. Ou os rollmops, mais típicos das costas do norte da Alemanha. E  que, aqui, ganham a adaptação da sardinha, na falta do tradicional arenque. Já vi várias versões desde a infância, como a da extinta Adega do Valentim – ou esse, mais recente, flagrado no interminável balcão da Adega Pérola. Enfim, o que temos de nos orgulhar é com a forma com que tratamos – e homenageamos -, o que preparamos, não importa de onde venha o quitute.

É como um Musée d’Orsay, muito menor e menos abrangente do que um Louvre. Ou uma Frick Collection, que não tem qualquer intenção de rivalizar com o Metropolitan. Mas são dois casos em que o valor das coleções funcionaram. É o caso do Rio de Janeiro e dos botequins, seus pequenos museus da culinária com seus gigantescos acervos da gastronomia.

Vênus e as vieiras no livro Gastronomik

Modelo da criação em obras de Botticelli e Rafael e, posteriormente da logomarca da petrolífera Shell. Essa é a trajetória do belo desenho da concha pela qual a vieira é conhecida. Na Idade Média, já era associada à imagem de São Tiago, que lhe valeu a denominação em praticamente toda a Europa (vieiras de santiago, coquilles st.-jacques, st.jacobmuschel). Tornou-se, por isso, símbolo dos peregrinos dos caminhos que levam a Santiago de Compostela, em romaria ao túmulo do santo.

Vieiras com maçãs ao champanhe, do Antiquarius (FOTO Pedro Mello e Souza)

Tiago parece ter recebido a mensagem e, por justificável milagre, a natureza tornou a vieira tão abundante no Golfo de Biscaia. As espécies se multiplicam também pelo Canal da Mancha – as coquilles da Normandia são contempladas com o selo Label Rouge de qualidade – e diversas variedades ocupam os terrenos arenosos dos litorais de todo o mundo. Outro milagre acontece na mesa: seu músculo adutor, um pequeno cilindro de carne de delicado tom rosa, é a iguaria em questão, que pode ser delicadamente refogada ou cozida em vinho e polvilhada de queijo para gratinar e ser servida na própria meia concha.

Vieiras no Cantinho do Avillez, em Lisboa (FOTO Pedro Mello e Souza)

A nova cozinha francesa também o celebra em carpaccios, recheios de vol-au-vent e delicadíssimos ensopados, a partir da vieira sempre fresca. Curiosamente, alguns chefes desprezam outra surpresa da vieira, o seu coral. Já na Ásia, a tradição condena o acepipe ao infeliz destino dos demais mariscos: a conserva por salga ou desidratação. A esperança está nas técnicas de coreanos e japoneses, que a criam em viveiros, com fórmulas que estão chegando ao Brasil, mas ainda sem o resultado que se obtém na Europa – aqui, pouco menores do que uma tampa de garrafa; lá grandes como um tournedos.

Vieiras com carpaccio de couve flor, do The Ledbury, Londres (FOTO Pedro Mello e Souza)

Fonte: A Enciclopédia dos Sabores.

Tutano de palmito com rabada ao tucupi, de Teresa Corção (Foto Berg Silva)

Se a consciência no consumo de produtos orgânicos, saudáveis, locais e justos com os produtores tem encontro marcado com a gastronomia, ela ganha agora pontos de encontro em horários certos. São os cardápios especiais de sete restauraante que integram a Semana Maniva, que vai até sexta-feira, 2 de junho. Em cartaz, criações de restaurantes como Aconchego Carioca, Bazzar, Coccinelle, Entretapas, Irajá, Lima Gastrobar e O Navegador.

A foto acima é exatamente a do Navegador, com criação de Teresa Corção: uma vistosa releitura do tutano, mas preparado com três produtos típicos da mesa brasileira: o palmito, a rabada e o tucupi. Na sobremesa, mais ingredientes locais, com a panacota de mangaba e um pudim de açaí com pipoca doce de tapioca e paçoca de baru.Na foto seguinte, uma aposta que foi primazia no Bazzar: o queijo real canastra com coulis de goiaba e farota de castanhas brasileiras, criação do chef Claudio Freitas. Antes, um confit de pato com risoto de laranja e queijo St. Agur.

No Bazzar, sorvete de queijo Real Canastra, do chef Claudio Freitas

Bukkuram, de Marco de Bartoli, Passito di Pantelleria 2007 @ Esplanada (FOTO: Pedro Mello e Souza)

A primeira experiência foi em Noto, fechando um almoço com a marca do gênio (simples, portanto) do mestre confeiteiro Corrado Assenza. Seis meses depois, descubro na adega do Esplanada Grill. Passo longo, não na distância, mas no paladar, um passito. E de Pantelleria, no caso, o Bukkuram de Marco de Bartoli, que, pela evolução dos produtos da região, vem se tornando um dos vinhos doces mais importantes do momento. Vinho e denominação nos chegam da ilha vulcânica de Pantelleria, extremo oeste da Sicilia – e da própria Itália.

É produzido a partir da uva branca zibibbo (denominação local do moscato de alexandria), colhida de videiras velhas. Os grãos são deixados para secar (passificar) ao sol entre muros de pedra vulcânica, enquanto outra parte passifica na planta. A doçura é equilibrada por acidez explêndida e por aromas ricos de doçuras que vão do mel ao damasco. A cor é de um dourado profundo, uase âmbar, em um encanto que fez com que os passitos de Pantelleria ganhassem em fama de um dos vinhos de sobremesa mais famosos da Itália, o marsala.

A Wine Spectator define esse rótulo como “um soberbo vinho de sobremesa”, embora a única prova registrada na publicação seja a da safra de 1996. Jancis Robinson não o cotou ainda, apesar da tradição de Marco de Bartoli, falecido recentemente, que merece, para seu Bukkuram, a classificação “outstanding”, de Hugh Johnson – e a melhor das classificações de Oz Clarke no verbete sobre o passito de Pantelleria.

Talheres: 90-95

Wine Spectator: 92 (1996)

Jancis Robinson: (sem cotação)

Oz Clarke: duas estrelas, “Excellent”

Hugh Johnson: duas estrelas, “Outstanding”

Gosset, uma das pérolas (sem trocadilho) da Grand Tasting da grand Cru (FOTO Pedro Mello e Souza)

Hoje tem Grand Tasting. Não é apenas um dos conhecidos road shows que as importadoras promovem com os produtores. É a seqüência de um trabalho que a marca mantém em agenda o ano todo, que inclui jantares harmonizados e interessantes provas cegas ou com conteúdos históricos. à frente, o sommeliel Michel Couto. Hoje, quarta-feira, 22 de março,  èle abre as portas da loja e do restaurante de Ipanema (Rua Vinicius de Moraes 130, Ipanema) para uma exposição de rótulos de 23 produtores de seis países: Itália, Espanha, França, Chile, Argentina e África do Sul.

Queijos e antepastos da cozinha da casa, além de pratos quentes dispostos em mini porções ajudam a segurar a onda de quem é realmente interessado e circular por estandes de referências como os italianos Appolonio, Garafoli, Bottega, Nottola, Brancaia, Talenti, Massolino, Viticcio, San Pancrazio e Tre Donne, as chilenas Leyda, Santa Rita, Altair e Matetic; as argentinas Doña Paula, Escorihuela, Zorzal, Cobos, Pulenta Estate e Humberto Canale; além da sul africana Klein Constantia.

Para celebrar o evento, dois brindes indicados: a cava espanhola Castelroig ou o champanhe francês Gosset. O preço é de 200 reais por pessoa e as reservas podem ser feitas pelo telefone 2247-1089. Ou pelo email contato@grandcruipanema.com.br

Pissani e Petrossian: Poesia de caviar (FOTO Yuri Mine)

Se quiosque está na moda, imaginem em um shopping badalado. E com direito a caviar e champanhe, como no caso da Pissani, que promove evento nessa quarta-feira, 22 de maio, de 19h às 21h para celebrar a sua parceria com uma das mais tradicionais maisons do caviar, a francesa Petrossian.

Uma das atrações é a iguaria da foto, preparada com a massa da casa e com um dos rótulos das ovas, o Petroff. Para acompanhar, champanhe, biensûr.

O evento é um dos vários que a Pissani já organizou para seus clientes, em torno de degustações de seus produtos, desde que foi inaugurado, no início de março. A linha de massas recheadas conta com ingredientes como queijos, legumes, carnes e frutos do mar, conforme a concepção original da casa de São Paulo. representada no Rio pela advogada – e gourmet – Luciana Russo.

Em dúvida sobre os caviares? Veja um guia razoavelmente completo em O Manual do Caviar.

"Vivemos a coisa do patinho feio, nunca tivemos autoestima por nosso patrimônio gastronômico"

Nas duas décadas do Manhattan Connection, muito mudou em quorum: Paulo Francis, Arnaldo Jabor, Nelson Motta, Diogo Mainardi, deram tons variados ao programa. Mas pouco mudou: mesmo com todas essas variações de bancada, a discussão sempre esteve um passo além da ironia – é a graça do programa – mas com os dois pés enfiados, fundo, na inteligência, na atualidade e, especialmente, na análise.  Por isso, por mais incensado que seja o entrevistado do dia, é bom que a pessoa não se leve a sério, especialmente na área mais pobre do programa, a gastronomia, que, quando está em pauta, é tratada apenas com aquilo que o setorista nos traz, o texto de um press release.

Mas Alex Atala chegou com um briefing diferente.  Trouxe discursos montados, alguns já datados, mas flexíveis – seriam facilmente desmontados, mas o que não falta ao chef é inteligência, sagacidade e senso de oportunidade. E ele se atreveu quase todo o tempo à análise daquilo que o jogou ao estrelado: a 50 Best, lista de uma certa revista inglesa, a Restaurant (que procurei, nunca encontrei) com patrocínios não citados de grandes empresas interessadas no resultado.  Mas, voltando ao programa, pode-se fazer um resumo do que foi discutido e afirmado pelo chef que frustrou o Brasil, que achava que seria campeão em mais um título improvável: o da gastronomia. (Como duvidar, se, afinal, a única chance do país agradar seus torcedores está na irregularidade de uma bola cheia de arestas ou dos ventos na vela de sobrenomes pomeranos.)

Resumindo, eis o que Alex Atala disse:

O DAY AFTER DOS RESULTADOS

“É fundamental adotar discurso menos tímido em relação à gastronomia brasileira e e mudar a visão que se tem sobre a América do Sul. Os olhos da mídia internacional estão voltados pra cá, mas agora temos de fazer a lição de casa. Temos de aprender a exportar, como fazem bem o Peru e o México.”

COMO LIDAR COM ISSO

“O que falta pra nós é aprender a exportar essa diversidade, essa qualidade. Brasileiro confunde comer bem com comer informalmente, mas vivemos a coisa do patinho feio. Nunca tivemos autoestima por nosso patrimônio gastronômico e temos de aprender a fazer isso lá fora antes que o façam por nós.”

A RELAÇÃO ENTRE O BRASILEIRO (CONSUMIDOR) E O BRASILEIRO (PRODUTO)

“Vendemos produtos para valorizar outras cozinhas, não a nossa. Com nossos ingredientes, fazem fusões, não versões de nossos pratos. O europeu tem mais autoestima, mais orgulho. Há o exemplo da mandioca e seus subprodutos: tapioca, farinas e tucupi podiam ser mais bem trabalhados. Ao contrário do que pensam, o tucupi é muito leve, apesar de ter a força de um shoyu. A falta de trabalho causa efeitos como o da tapioca, que os europeus pensam que são asiáticos.”

STREET FOOD

“Regulamentação da comida de rua está sendo revista. A comida de rua é o cartão de visitas de um país. Estranho chamarem a comida de boteco de baixa gastronomia. Isso é falta de carinho. Dá pra fazer coisas incríveis com coisas muito acessíveis. O restaurante fica caro por conta de uma estrutura diferente. Nossa logística de transporte, por exemplo, é complicada. Trazer coisas de Mato Grosso, Roraima ou do Sul custam caro na equação final do prato.”

A LISTA DO 50 BEST

Toda lista é suspeita, especialmente quando você está dentro. É uma lista ansiosa, mas que responde ao que acontece: viaja-se mais, as pessoas conhecem mais. Mas não tem nomes fundamentais (ele não citou quais)

SOMOS BONS OU NÃO?

Não sei se a cozinha brasileira é a melhor, mas garanto que não é a pior.

"Os europeus compram nossos produtos para valorizar a culinária deles, não a nossa"

A alemã Aventinus Eisbock: corpo, sabores, aromas e persistência em uma cerveja espetacular

Manto castanho escuro, de boa carbonatação, que mantém a espuma cobrindo a cerveja, senão muito espessa. Nariz lácteo, maltado, achocolatado, que se repete na boca com o amargor que evolui para um chocolate fino. A acidez se inicia na ponta da língua e traz uva preta, carambola e, depois, geléia de fruta preta e alguma ameixa seca. A doçura e a estrutura a tornam ótima opção para acompanhar carnes grelhadas ou ao molhos do tipo madeira. Ou uma sobremesa como a tarte tatin ou baseada em suspiros. Ou ainda no pão de frutas secas, incluindo o figo sugerido no contrarótulo.

Fazia tempo que não experimentava uma cerveja alemã – mais ainda uma tão boa, com corpo, intensidade e persistência que não são tão típicos de Munique. Aqui, não cabe injustiça ou conceitos prévios sobre a região, que, verdade seja dita, vende uma imagem de cervejas leves e fáceis. Talvez, por isso, nem experimentasse nas circunstâncias, um fim de noite de cervejas austeras. Por sugestão do Tom, do Delirium Café, essa se tornou uma delas.

Estilo: Eisenbock, cerveja escura de trigo

Produtor: Schneider & Sohn

País: Alemanha

Local: Munique, Baviera

Álcool: 12%

Talheres: 85-90

Beer Advocate: 84 (Exceptional)

RateBeer: (não testada até a data)

Brejas: 3,8 / 5,0 (amigos)

Jean Marc Lacave

Na taça de cada champanhe, o sabor do marketing antes do marketing

A Veuve Clicquot é uma marca grandiosa. Merece um presidente igualmente grandioso. Na estatura, inclusive – ele é enorme – e, tanto quanto seu produto, não deixa de ser notado. Seu currículo é também gigantesco, com passagens executivas por marcas do grupo LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy), em referências de bom gosto, como os relógios da Fendi, da Chaumet e da TAG Heuer. E outras referências empresariais anteriores, que exigiram estatura também no paladar, como a Danone e a Evian. Na entrevista que concedeu à EatinOut aconteceu durante a sua primeira vinda ao Brasil, um ano após a sua posse como líder das cobiçadíssimas adegas da maison da viúve, ele falou em qualidade, em surpresas em torno da identidade e dos novos e velhos mercados, das parcerias e, claro, na dupla champanhe, a bebida e Champagne, a apelação.

O que a modernidade traz aos ares de Champagne?

A tecnologia nos traz um novo padrão para o champanhe, tanto no apuro da escolha das uvas quanto nas etapas de vinificação. Antigamente, uma abertura de portas para a ventilação de uma adega podia significar uma diferença de dois a três graus na temperatura ambiente das garrafas, o que podia definir, para bem ou para mal, o destino de um lote de vinhos. O acaso influenciava mais. Hoje, essa diferença de temperatura nunca está acima de um décimo de grau, o que permite que a ação do homem seja decisiva, mais do que nunca.

E a marca, também moderniza?

Temos uma identificação única, ainda mais forte do que a marca em si: a sua cor. É um amarelo gema, que tem uma origem curiosa, pois era a cor das gemas das galinhas da granja da viúva Clicquot-Ponsardin. E, apaixonada que era por essa tonalidade, ela foi a responsável pela fixação dessa identificação, que tornou-se inconfundível até hoje. Ela inventou o marketing antes do marketing.

A massificação dessa cor pode ser prejudicial?

Desde que a maison foi inaugurada, a cor só traz prazer. E continua trazendo em todas as nossas linhas de ação, desde os nossos desenhos para embalagens até o desenvolvimento de produtos exclusivos, ligados ou não ao consumo direto da bebida, das taças e dos baldes até a memorabilia, com objetos idílicos para os europeus, como o guarda-chuva. Mas há também ações diretamente ligadas à gastronomia, como as cuvées que desenvolvemos para parceiros como Joël Robuchon.

A parceria entre Veuve Clicquot e Joël Robuchon

Como a marca atua na firmeza dos vinhedos da região?

A questão da qualidade associada ao espumante enfrenta duas frentes. A primeira é a do fornecimento de uvas. O padrão de tecnologia, como já me refer, é fundamental para o bom produto, o que torna a qualidade das uvas uma necessidade real. Hoje, as grandes marcas não possuem mais do que 8% dos vinhedos de champanhe. O resto está na mão de produtores com padrões diferentes de cultivo. Diminuir essas diferenças são o desafio.

E qual a segunda frente?

A da competitividade. A apelação Champagne tem força inigualável na hora da venda. Mas há elementos sérios como a de uma carta que oferece champanhes a 15 euros mas dá a opção de outros vinhos espumantes a 8 euros. São produtos diferentes e em que, em muitos casos, a margem do produto de outra categoria é injusta para o consumidor, tanto no paladar quanto na imagem.

Como o mercado vem mudando no mundo do champanhe?

As diferentes situações econômicas trazem oportunidades. Muitas delas estão relacionadas à revelação de novos mercados. Há o africano, com destaque para a nossa atuação em países como Nigéria e Gana, sem contar com as ações já consolidadas na África do Sul. Na Ásia, há uma demanda maciça do mercado japonês e, na Oceania, do australiano.

E no Brasil?

Há dados interessantes no Brasil, um dos nossos focos mais importantes do momento: um deles é o fato do mercado do Rio ter uma demanda tão grande quanto à de São Paulo. São mercados diferentes mas onde a boa mesa não se restringe ao bom prato, mas também ao bom copo.

Cor: o marketing da viúva, presente até nas adegas da Veuve Clicquot. Na imagem, o envelhecimento das garrafas de Grande Dame (FOTO: Anna Pakula / Divulgação)

Angulas do Antiquarius, chegam crepitantes, servidas em pratos de barro (FOTO Pedro Mello e Souza)

Denominação que os bascos conferem aos jovens alevinos de enguias, que descem os rios para garantir a vida na faixa que vai do norte da África Atlântica ao Golfo de Biscaia, pegando o litoral português e o de galegos e cantábricos em cheio. Ou  alcançar a glória na gastronomia de bilbaínos e gascões, que as conhecem como ‘pibales’ e os preparam no alho, pimentas, pimentões e azeite fervente.

O hábito da captura das angulas é secular, mas todo esse seu ciclo de vida e sobrevida foi descoberto apenas no início dos anos 1900, pelas pesquisas do cientista alemão Johannes Schmidt. Um brinde a ele. Uma curiosidade: para se obter a iguaria, pegando os alevinos aos punhados, basta uma lanterna, para a ação à noite – a luz os atrai.É servido, tradicionalmente, em pequenos pratos de barro, nos quais vão ao forno e saem crepitantes como um refinado estilo de tapa, apesar do controle que as torna raras e caras.

Um prato na mão, várias idéias na cabeça: pintura em porcelana desvenda talentos inesperados para adeptos de todas as idades

(Matéria publicada na revista Magazine CasaShopping)

Pintura em porcelana é uma arte milenar, todos concordam? Mas e o hobby em torno do tema, quando tempo tem? Este é bem mais recente, mas já desenha sua própria história já pode contar com um bom par de séculos de tradição, desde que os pratos passaram a ser menos frágeis e mais acessíveis – e as técnicas ocidentais migraram da cerâmica para aquele belo material chinês. Pinto porcelana há mais de 30 anos, diz Myriam Doris Petrassi, dona de casa, mãe, avó e responsável por coleções inteiras de pratos, vasos, xícaras e outros objetos que faz para os familiares, não por função, mas por puro amor pela atividade.

Aparelhos completos para jantares sérios e jogos inteiros de tigelinhas e xícaras para crianças fazem parte da produção de Isabel Ferreira. Como Myriam, ela também começou a pintar em porcelana no início dos anos 80. Traços clássicos como os delicadíssimos imaris, de origem japonesa e os traços no estilo da Companhia das Índias moldaram seu estilo, que influenciou muitas de suas amigas a seguir o caminho da porcelana.

O que era hobby pode tornar-se ofício. Há 20 anos, Maria Augusta Rebouças descobria seu talento para os pincéis finos que a porcelana exige. Fez as próprias experiências, frequentou cursos como os de Isabel Lopes e conheceu professores que, com o tempo, tornaram-se amigos e, com o tempo, seus alunos. “Não há mistério nenhum para começar a pintar em porcelana”, comenta ela, que ensina a arte a três turmas semanais. “A pessoa interessada não precisa ter qualquer talento para o desenho, pois as técnicas que ensino leva as pessoas a criar coisas que nunca julgariam possíveis”, diz ela, lembrando que já teve alunas dos 9 aos 90 anos, muitas vezes com mães e filhas.

Chitão: tema inesperado em campo de criatividade (FOTO Pedro Mello e Souza)

A criatividade é um dos passos desse aprendizado. Maria Augusta começou com as técnicas orientais, que trabalhosas mas exigentes em técnicas. Aprendeu – e hoje ensina – a fazer sombras, combinações de cores e a despertar um processo criativo que já a levou a criar conjuntos e coleções inteiras com os temas mais diversos. “Não há limites para o que possamos fazer em pouco tempo”, revela a professora, que já assinou técnicas tão distintas quanto os izniks otomanos e as reproduções de flores de naturalistas dinamarqueses, passando por figurativos, como as poses inspiradas em Botero, ou as abstratas, como os “trompe l’oeil” que faz à mão livre. Muitas dessas peças já valeram convites para mostras e exposições em galerias como as de Anna Maria Niemeyer.

A professora Maria Augusta Rebouças e os cinco passos da pintura de uma peça: 1) as marcas nas bordas 2) os riscos geométricos iniciais 3) O surgimento do padrão 4) a aplicação da primeira tinta 5) a aplicação das cores (FOTOS: PMS)

Traço fácil

Não já grandes complicações para começar a pintar em porcelana imediatamente. Todos os cursos entregam ao novo aluno uma lista inicial de produtos, que vão de pincéis específicos e tintas em pó a materiais como a dextrina, a terebintina e o carvão vegetal, que podem ser comprados em lojas próprias para esse fim. Em estágios mais avançados, tintas especiais como o ouro são fundamentais para o acabamento de peças de alto nível.

Tigelas: motivos naturalistas que vão além dos pratos (FOTO Pedro Mello e Souza)

O início do processo de pintura em porcelana também é simples, mas requer orientação. Começa com o desenho (o chamado “risco”) em papel vegetal, que, em seguida, é pontilhado para que o traço inicial possa ser batido com carvão vegetal sobre a peça, seja um prato simples ou uma base de abajur, em uma técnica que tem mais de 500 anos e era aplicado nos aparelhos do papa, nas coleções da Capela Cistina. A partir daí, a tinta entra em cena, com o desenho fixado já com pincel. As cores chegam nas etapas seguintes, com aplicações como o “esponjado”, em que os padrões ganham a uniformidade necessária com a aplicação paciente com esponjas.

Flora danica e Companhia das Índias: temas recorrentes, mas incansáveis (FOTO Pedro Mello e Souza)

A etapa seguinte é a dos sombreamentos, em que os desenhos ganham relevos, luzes e até perspectivas. Como em todos os hobbies que envolvem as tintas, a paciência é um dos elementos fundamentais do processo: em cada aplicação de tinta, a peça deve ser “queimada” em fornos específicos – os professores costumam dispor desses aparelhos, para que cada traço ou padrão seja fixado no prato. “É um exercício que envolve muita atenção e pouca ansiedade”, explica a professora Maria Augusta, a respeito do processo. “Mas, como em todos os hobbies que envolvem aulas, há um congraçamento natural em as pessoas passam a se relacionar e se frequentar, mesmo se a porcelana não entra nas conversas”, observa. É a arte unindo pessoas e revelando talentos.

Imari: o refinamento da porcelana japonesa ao alcance de quem nunca pegou num pincel. Não requer prática, mas exige atenção, paciência e dedicação (FOTO Pedro Mello e Souza)

Dead Pony Club

Se o pônei morreu, viva o Pony. E cria-se, assim, o Dead Pony Club, uma cerveja fresca, de manto laranja, espuma pouca e corpo fino, talvez magro demais, que só ganha algum peso com a temperatura. A cerveja é uma aposta de todas as fichas no conjunto de lúpulos simcoe, citra e  HBC, que já esteve em prova no kit IPA is Dead. O resultado, um golpe firme de cascas de limão e flores de laranjeira.

Pancadão, perfumado, próprio para acompanhar o mexilhão – ou, como diz o pessoal da BrewDog, beber rápido. A referência à Califórnia cá me fica, pois há equilíbrios melhores em cervejas da Anderson Valley e da Anchor, de São Frrancisco. É uma pesquisa interessante mas não instiga a uma segunda tentativa.

Produtor: BrewDog

Local: Escócia

Estilo: California Pale Ale

Cor: Clara, dourada

Lúpulos: simcoe, citra e HBC

Maltes: spring blend, cara, crystal

RateBeer: 92

Brejas: 3,5 / 5,0

Beer Advocate: 86

Talheres: 65-75

Sandalford Riesling 2005 (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Rico mas suave. Gentil mas com personalidade. E olha que a obrigação era dura: acompanhar uma carne de altíssimo nível. E foi surpreendente. A carne era de uma tenrura inacreditável e, tal como o vinho, com a gordura na medida. E com o mineral de um limpando o sal da outra. Não foi sorte. Foi indicação do sommelier Robson, do Esplanada Grill, ciente de que os comensais topam surpresas e desafios agradáveis.

Mas a conspiração já é antiga: a vindima do Sandalford Riesling, em 2005, foi perfeita ao ponto de lembrar aos expertos a fantástica safra de 2002. Será sempre lembrada por aqueles que colheram as uvas antes das chuvas de março nos vinhedos de 35 anos de Wilyabrup, próximo à área de Margareth River, uma das mais badaladas áreas do vinho da austrália – e do mundo.

O rótulo recebeu medalha de ouro no Royal Hobart Wine Show e prata no Sydney Royal Wine Show. Em 2009 foi considerada pelo crítico Ray Jordan a “Vinícola do ano” e “Melhor enólogo do ano”, além do “Melhor Shiraz” para o vinho Prendiville Shiraz 2008. As safras comparadas a essa tiveram notas entre 85 e 89 da Wine Spectator.

NOTAS DE DEGUSTAÇÃO:

Cor amarelo-pálido com toques esverdeados. Acentuados aromas de pétalas de rosa e de cítricos. O paladar apresenta textura mineral e sabores florais e cítricos em abundância. Este não é um Riesling de sabor austero e seco. É perfeito com qualquer prato inclusive carnes vermelhas. Fantástico com peixes e batatas, saladas elaboradas ou pratos regados a frutos do mar. Um grande camaleão da gastronomia.

ENVELHECIMENTO:

Beba agora para apreciar seu frescor ou guarde em adega por mais oito anos.

É importado pela KMM.

Savanna Samson em seu vinhedo na Toscana: porn wine?

Pode isso? O mundo inteiro já ouviu falar em “porn food”, com caldas lascivas de chocolates, gotas gordas de leite e gemas de ovos escorrendo por pratos e colheres. Mas será que chegou a hora do porn wine? A resposta está na linha de brunellos da atriz porô Savanna Samson. O negócio, sem trocadilhos, é sério, com direito a diploma de qualidade de seus produtos e a presença seriíssima da personagem durante as últimas edições da igualmente séria Vinitaly. Mas a iniciativa não é pioneira. O ator Rocco Siffredi, colega de Savanna, é o novo sócio dos vinhedos do ex-piloto de fórmula 1 Jarno Trulli.

Ah, sim, os vinhos...

Gauguin: "Nature Morte aux cerises"

Pintores como Cézanne, Fantin-Latour e até Gauguin, menos pródigo nas naturezas mortas, sabiam das coisas. Em seus quadros começa o festejado espetáculo da cereja, digno de festivais de Tóquio a Washington, que pontuam seus jardins do branco irrresistível da flor da fruta. O show continua no belíssimo fruto carnudo e delicado, batizado a partir da cidade de Cerasus, na Turquia, hoje maior produtora do mundo, de onde teria chegado ao Ocidente, há 25 séculos, provavelmente através dos gregos, que o batizaram κεράσι – ‘kerasi’.

Mesmo imortalizada pelo layout comercial, em vermelho vivo, os diversos tipos de cereja podem variar em cor do dourado ao púrpura quase negro, como o sabor, do doce ao insuportavelmente azêdo. O mais indicado é consumí-la crua ou assada com carnes fortes (lebre) ou caças elaboradas (patos e codornas), embora as tortas, compotas, geléias, licores, aguardentes como o ‘kirsch’ e o tradicional ‘maraschino’, além das cervejas aromatizadas (‘kriek’) sejam clássicos que o tempo não derruba do cenário clássico do paladar.

Cerejas na natureza morta de Louise Moillon (Reprodução)

O perfume da cereja é a dissipação de um aldeído quase floral. É referência na degustação de vinhos como os borgonhas e é um dos mais simulados pela indústria para a produção de itens que vão de balas e gelatinas a perfumes e detergentes. No imaginário, é finalização dos bolos brancos (hoje, o morango ganha preferência) e é um dos frutos-símbolo do Natal. Já no cultivo, é uma fruta exigente, que exige condições especiais de solo e, principalmente, de clima, já que não sobrevive com menos de 1.400 horas anuais de frio.

No Brasil, é quase impossiível obter mais de mil dessas horas. Em Portugal, o quadro muda. As áreas frias da Beira Interior e de Trás-os-Montes são berços de produções de frutas de qualidade, algumas com chancelas de reconhecimento oficial, como as da I.G.P. Cova da Beira, integrada por variedades como ‘de saco’, ‘espanhola’, ‘morangão’ e ‘napoleão pé comprido’. Já no Alentejo, pequeno mas importante produtor, surgem as cerejas ‘são julião’, defendidas por selo D.O.C., em torno de comunidades como Portalegre, Marvão e Castelo de Vide. Fora do microcosmo lusitano, o hemisfério norte se dedica ao desenvolvimento de dezenas de variedades.

Prancha do naturalista alemão Franz Eugen Kohler (Reprodução)

De todos os estudiosos na gastronomia, o inglês (claro!) Alan Davidson foi o mais suscinto e objetivo na separação entre as cerejas: as acres, as doces e as acridoces: no primeiro grupo, as claras, do tipo ‘amarelle’, com destaque para a parisiense ‘montmorency’, e as escuras, do tipo ‘griotte’, que tem a ‘morello’ entre as mais distintas. No segundo grupo, a fama é das cerejas do tipo ‘bigarreau’, de polpa quase crocante, e as ‘guignes’, mais suaves. Ambas estão no mercado sob mais de 900 denominações entre elas a ‘bing’, a ‘rainier’ e a ‘napoléon’, para as primeiras – e ‘tartarian’ e a’coe’s para as segundas. Por fim, Davidson destaca uma de origem francesa: a ‘royale’, rebatizada como ‘duke’ quando foi para a Inglaterra.

Cerejas inglesas, em foto de Elisa Correia

Moscatéis de Setúbal em uma das provas históricas do primeiro grande evento internacional do vinho no Rio de Janeiro (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Os nove anos do Essência do Vinho, evento criado pelos portugueses Nuno Nuno Botelho e Nuno Guedes Vaz Pires, ganham comemoração com paladar de história: mais uma vez, Portugal descobre o Brasil. O desembarque acontece no Rio de Janeiro, nos próximos dias 2 e 3 de maio, na companhia de mais de uma centena de vinícolas, que vão apresentar cerca de 1.500 rótulos aos cariocas. O evento entra na história da cidade de duas formas: a primeira, com a abertura do calendário metropolitano de congressos, no primeiro  independente e internacional do mundo dos vinhos a ser aberto ao grande público – que participa das degustações apenas se cadastrando no site do evento (espiritodovinho.com) e adquirindo o ingresso por 50 reais.

Quem acompanha Talheres, Cheguei! pode ter esse ingresso sem custo para o segundo dia. Basta curtir a página do site no Facebook e ser um dos dez primeiros a enviar o seu email para essencia@talheres.info, com nome completo, profissão, endereço completo, motivo para ir ao evento e uma frase que explica a importância do vinho português no Brasil. Esses dez primeiros ganham convite com entrada franca para o evento principal. O segundo, as degustações de safras raras de vinhos como portos e madeiras, em dois dos eventos especiais previstos na programação.

Vertical de cabernets da Tenuta di Regaleali (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Os segunda história que o Essência do Vinho conta na cidade é o roteiro de eventos especiais, com safras importantes – algumas fundamentais para a história do vinho por aqui. Na quinta-feira, dia 2, aconcece uma vertical de cabernets de umaq das mais celebradas vinícolas da Itália: a Tenuta Regaleali, comandada pelo inspetor do guia italiano Gambero Rosso, Nicola Massa, e pelo jornalista Alexandre Lalas. Preço para esse evento especial, R$ 100). A seguir, Rui Falcão, crítico da revista portuguesa Vinho, comanda uma degustação inédita na cidade: o “Vinhos Portugueses de Sonho”, com uma série de José Maria da Fonseca – o JMF 1955 e o JMF Trilogia, com o moscatel da casa de Setubal -, Andresen 1910 e Niepoort VV (“Vinho do Ano em 2012”), d´Oliveiras Verdelho 1850 e Barbeito Malvasia 1834 (Vinhos da Madeira). O convite para esse evento especial sai por R$ 500.

No dia seguinte, mais história – dessa vez com direito a datas que contam a trajetória cultural e política do Brasil através do vinho do porto.Rui Falcão e Alexandre Lalas juntam-se para apresentar ícones do século XIX, como Porto 1889, Quinta dos Cortiços, Reserva de Família, que remete à implantação da República. O século XX abre com safras como 1930, com as posses de Getúlio Vargas e Juscelino Kubitschek (Quinta do Noval 1955), com a conquista da primeira Copa do Mundo (Burmester Colheita 1958), a inauguração de Brasília (Graham´s Vintage 1960) e o fim da ditadura militar (Fonseca Vintage 1985).

Degustações no Essência do Vinho: mais de 1.500 rótulos em evento inédito no Rio