Já pensou se grandes chefs americanos como Thomas Keller, Grant Achatz e Daniel Boulud começassem a tirar dos seus clientes aquilo que se tornou um dos maiores prazeres em seus restaurantes: compartilhar o momento? Por isso, é notícia grande demais para atitudes pequenas demais, o destaque que o New York Times está dando destaque para uma dupla de chefs de restaurantes de pouca capacidade, em Manhattan. A novidade, tratada como tendência: estão reprimindo os clientes que querem fazer fotos de seus pratos. A notícia saiu na edição de terça-feira do jornal e destaca a ação de dois chefs badalados. Um deles é o francês David Bouley. Ele não chega a proibir, mas começou a inibir de forma original: convida o fotógrafo a registrar o prato na saída da cozinha. Mas há mesmo tendência?
Me intrometo aqui para dizer que, no meu caso, a sanção seria ótima, pois a luz costuma ser muito melhor do que a cozinha. No de Boulay também, já que o espaço para os comensais está restrito a 18 lugares de um balcão apertado. “Tem gente que é discreta e usa equipamento profissional, sem flash, mas há quem suba na cadeira ou monte tripés para tirar fotos de cima”, repara o chef. “O problema é não permitir que isso vire um circo”.
Claude Colliot e equipe: trouxeram até rótulo de produto (FOTO Pedro Mello e Souza)
Oquei, chefe, mas a postura não é geral. Além disso, quantos daqueles clientes que ali estão não fazem os seus registros de forma digna, seja profissionalmente ou pela simples alegria de dividir a sua efeméride em seu blog ou, mais comum em Nova York, no Instagram? E se for para o TripAdvisor, que os proprietários tanto pedem como feedback?
Se citei meu caso, é porque é particular: trabalho com esses registros e tento fazê-lo da forma mais discreta possível. Já estive em restaurantes, como o Claude Colliot, em Paris, que me sugeriu mudar da minha mesa para uma com luz mais adequada. No Rico, em Zurique, a atendente tem até técnica para manter a garrafa ou o prato em posição para a foto com pouca luz. No Atelier, do Robuchon, os clientes do meu lado ofereceram ajuda. Um deles passou o email para que eu enviasse a foto. E só falei em restaurantes medalhados.
Alinea, em Chicago: três estrelas e fotos autorizadas na mesa e na cozinha (Foto Antonio Perico)
O outro chef badalado de NY, bem menos diligente é David Chang, do Momofuku Ko. Ele manda abordar o cliente no momento em que tira seu iPhone do bolso. E de forma não tão agradável, como disse uma cliente à repórter Helena Stapinski, que assina a matéria: “Me senti constrangida”, comenta a cliente, que não se identificou. “Foi na frente de todo mundo, mesmo sendo discreta, sem levantar ou acionar qualquer flash”. Em comum a Chang e a Bouley: o número pequeno de lugares: doze. Outro dado em comum a ambos: nenhum deles avisa isso no site ou em qualquer outra comunicação.
Entendo situações como as de Ko e Boulay: em espaços restritos, cotovelo com cotovelo, a situação pode mesmo se complicar do lado de um estranho mais espinhoso. A própria Roberta Sudbrack mostra sua irritação, mas com voz ainda baixa: “aqui é pra comer, não pra fotografar”, revelou a uma amiga. Exagero, talvez, pois as fotos da Roberta estão entre as mais atraentes das redes sociais e, em torno delas, o restaurante anuncia suas novidades. Detalhe: a principal mesa da chef é comunal.
Mas e quando a mesa é individual?
Quem passou por isso, em um caso único, foi uma conhecida restauratrice brasileira. Ela esteve na Minetta Tavern. Sentou-se à mesa com a família. Quando os pratos chegaram, ela retirou a câmera com que faz fotos espetaculares para seu blog. Foi proibida. Material recolhido, ela sacou seu moleskine para tomar notas, como faz há anos. E veio nova repressão, essa mais dura, impaciente: nem registrar suas impressões ela podia. “Primeiro, ele me perguntou se eu tinha alguma dúvida, mas de forma nada prestativa”, disse a restauratrice, acostumada a receber clientes e suas câmeras no seu restaurante. “E o atendente ainda arrematou, quase bufando: as descrições dos pratos estão todas em nosso site”.
E fica a pergunta: com tantas pessoas fotografando, às vezes todas em uma mesa, quem está atrapalhando quem?
Duplo autoretrato, d'après Cornelius Escher: é, chefs, quero ver como suas altezas vão sair dessa...
Não adianta patrulhar, invocar imperialismos, dar chiliques nacionalistas ou vir com manifestos xenófobos e discursos antiamericanos. Não me convencem, têm a mesma ingenuidade retórica daqueles que se dizem patriotas ao vestir a camisa da seleção. É uma chuva de argumentos que não resistem a um minuto de análise cultural, sociológica, econômica ou histórica. E passam por piada quando seus oradores deblateram vestidos de jeans, de blackberry no bolso, de gps no carro, de laptop na mão, de windows na tela, de Amazon e de muito iTunes na conta do seu Diners, Mastercard ou, claro, American Express. Mas como a conversa aqui é sobre gastronomia, entre pessoas educadas e coerentes, não deixar essa desmoralização por ora.
Aqui, as armas são livros. Compêndios com os quais cavucamos um pouco da nossa própria arqueologia culinária ao reparar como os mericanos sempre estiveram – e estão cada vez mais – presentes não somente em nossa melhor memória afetiva e, no paladar, nos fundamentos de nossa culinária, no passado, no presente e, preparem-se, no futuro. Adorei ler e guardar pautas muito próprias sobre brownies paradisíacos, pork ribs de salivar, baby beefs de grande ternura, chowders esplêndidos , cheesecakes brilhantes, prime ribs suculentos, maple syrups lascivos, cosmopolitans levíssimos, king crabs da maior nobreza. E, no Natal, o peru, que marca outra data que já é nacional, como o Halloween: o Thanksgiving.
Todas elas estariam mais completas após uma consulta ao The Encyclopedia of American Food & Drink, de John Mariani. O Anthony Bourdin não gosta dele. E isso indica que o autor é digno da minha simpatia, portanto. No conteúdo, com certeza, pois a minha reedição de 1999, a partir do original de 1983, é esclarecedora, densa, rica em datas e em fatos que, ao contrário do que se adora aqui, o que valem são os fatos, não as versões e suas lendas decorrentes. Pra completar, uma das ilustrações espetaculares do Norman Rockwell, com o jantar de Ação de Graças na capa. Esse, só em sebo: está esgotado.
Referência primeira: se o Bourdain não gosta, eu gosto. The Encyclopedia of American Food and Drink 01 (Foto: PMS)
Sempre que podemos, ainda mascamos chicletes, ruminamos balas toffee, devoramos kit-kats, escondemos nossos Hershey bars, escamoteamos nossos Knickers. Durante décadas, nossos sonhos foram contrabandeados na forma dos M&M’s coloridas nas meias, das batatas Pringle’s de fundo de mala, dos ketchups Heinz. Nos aquecemos com o Tabasco, nos assombramos com o ham & egg e curtimos nossos happy hours nos melhores american bars, regados com bloody mary, cubas (que só são libres por causa da Coca-Cola). Nunca curtimos asas de galinha, mas quem dispensa um chicken wings? Molho barbecue ou ranch, senhor?
Se estranhou algum nome, corra até a Amazon e mande baixar imediatamente o The Oxford Companion to American Food & Drink. Já tinha visto em uma prateleira da Livraria Cultura, em São Paulo, mas, na época do lançamento, já lá se vai uma meia década, era coisa pra mais de mil reais. Agora, em 5 minutos, ele chega na mão por míseros 35 reais, que nos dão direito a 700 páginas com mais de mil verbetes sobre coisas que estão entranhadas no nosso cotidiano.
Baixe no Kinle ou curta o peso histórico do Oxford Companion to American Food and Drink (Reprodução)
Já encontrei macaqueadas como a guerra (e paz) com os ovos, a “castanha do brasil”, tradução direta do brazilian nut, a nossa simpática castanha-do-pará. Aliás, nossa coisa nenhuma: a Bolívia é origem e a a maior produtora mundial da castanha do (tenhamos caráter) Brazil. E as variações que os chefs amerabas desenvolvem em torno de excrescências como o califórnia e o cream cheese e a inacreditável manteiga de amendoim. Seríamos mais sinceros se ouvíssemos as loas de Cole Porter ao Waldorf salad, ícone de qualquer brunch, e ao turkey dinner, rudimento de nossa comida congelada.
Por causa dos americanos, passamos a conhecer como kiwi o que os dicionários descreviam como groselha chinesa; nos tornamos íntimos do blueberry, que os antigos conheciam como mirtilo; e o cranberry, que os filólogos elegeram como o prosaico e patético oxicoco; ignoramos o aneto para preferir o dill; trocamos o queijo ricota, que o Brasil nunca soube o que é, pelo cottage cheese; abandonamos a bisteca de cordeiro para adotar os pork chops. Esquecemos as nozes e as castanhas para eleger as pecãs e as macadâmias e ignoramos o mascavo pelo demerara. Extinguimos o mamão imenso e descobrimos a papaya havaiana. E, finalmente, assumimos, furiosos, a alcunha de república das bananas. E nos ofendemos à toa, a expressão se referia ao Equador.
Em culinária, foto é tudo. E em Culinaria, uma edição espetacular de livros por países, da saudosa editora Könemann, as fotografias brigam em importância com o volume de informações. E de receitas, inclusive aquelas que são disputadas na Guerra de Secessão, que, no campo da gastronomia, não coloca mais norte contra sul, mas cidade contra cidade, bairro contra bairro, família contra família. É um livralhaço para decoração de mesa, impossível de se levar para a cama, na hora da leitura noturna. Nas livrarias eletrônicas, esgotado, mas volta e meia dou de cara com a bela lagosta da capa, em casas como a Fnac ou a Travessa.
Culinaria USA, da Konemann: livro raro de editora extinta (Foto: PMS)
Hambúrgueres e suas variações, cheeses e seus tudos, milk e seus shakes, cream e seus crackers. Bacons, picles e picolés, muffins e algodões doces, cupcakes e banana splits, marshmallows e club sandwiches, waffles e panquecas, sucrilhos e gelatinas fazem parte do nosso caráter. Os nomes próprios, nossas referências, com a aveia Quaker, a sopa Campbell’s, o arroz Uncle Benz e as pipocas Paul Newman. E a popularização de pratos como o chop suey, até então desconhecida na China, do molho Alfredo, uma alegoria de creme de leite em torno da original; do arroz selvagem, que sempre tivemos e nunca exploramos; da pizza, que os próprios italianos renegavam – e muitos desconheciam, especialmente no norte – até que os soldados americanos a levassem para o mundo, com mais um V de vitória.
Todos esses itens estão em foco em outro livro, The Lexicon of Real American Food, esse, disponível, inclusive em Kindle. No papel, custa 15dólares. Baixando, sai por oito! Texto delicioso, descontraído, com remissões literárias e até a identificação de uma série de personagens da gastronomia mundial, autênticos garotos-propaganda de produtos que conhecemos na intimidade (ok, não todos): Popeye com o espinafre; seu amigo Dudu, com os sliders; Dagwood, com o sanduíche gigantesco, incomível; Homer Simpson, com o eggnog; Calvin e Haroldo, com o tuna sandwich; Barack Obama, com a nova onda, a cerveja artesanal, que ele diz produzir em casa e que, finalmente, me fez entender o bordão “yes we can”, não um bordão de auto-ajuda, mas, um “sim, temos em lata”. Todos eles estão nesses livros fantásticos e suas histórias maravilhosas, em que encontramos e reencontramos paladares de infância. É Uma forma de nos conhecer e de nos reconhecer através da rica história culinária dos Estados Unidos. É só ler, sem preconceitos, ufanismos e bairrismos.
A gastronomia e seus personagens em The Lexicon of Real American Food (Reprodução)
Elegância na apresentação do stinco de Salvatore Loi, do Girarrosto (Foto: Tadeu Brunelli)
Stinco de vitela com polenta cremosa,sálvia e queijo pecorino
Chef Salvatore Loi
Girarrosto, São Paulo
Para entender o que é stinco, clique aqui.
Receita para 4 pessoas
Ingredientes para a carne:
1,1kg. de stinco de vitela (4 ud)
100g de salsão
100g de cenoura
100g de cebola
100g de alho poró
2 dentes de alho
1,5 litro de vinho branco
100g de manteiga
Sal e pimenta a gosto
Ingredientes para a polenta:
480g de polenta bramata italiana
1,2l de água
100g de manteiga
200g de queijo pecorino ralado
50g de sálvia cortada em juliana
raspa de um limão siciliano
Sal a gosto
Modo de preparo
Tempere com sal e pimenta os stincos de vitela e coloque-os em uma assadeira, deitados.
Acrescente os temperos cortados em cubos e o vinho branco até cobrir.
Cubra com papel alumínio e leve ao forno, preaquecido a 170º graus, por 2 horas.
Depois de assados deixe resfriar e retire as peças de stinco.
Passe os legumes e o molho que sobrou na travessa em um processador.
Leve essa mistura ao fogo, deixe ferver e reserve.
Quando esquentar os stincos coloque-os em pé, derreta a manteiga e pincele bem todas as partes, leve-os ao forno até dourar.
Em uma panela, coloque a água, a manteiga e o sal (não muito) e deixe ferver.
Em seguida, acrescente a farinha da polenta, misture sempre até ficar lisa.
Cozinhe a fogo baixo por 25-30 minutos, finalize com o queijo pecorino e a sálvia.
Se secar muito, acrescente um pouco de água quente na polenta até ficar cremosa.
Em um prato raso, coloque a polenta, o stinco e o molho, tudo bem quente.
Decore com raspas de limão siciliano e folhas de salsinhas.
Girarrosto
Av. Cidade Jardim, 60
Tel.: 3062-6000
www.girarrosto.com.br
Stinco de cordeiro, do Charlô Bistrô (FOTO: Tadeu Brunelli)
Brasileiro já mostrou que não tem competência para seleção. O dedo ruim que tem em relação ao futebol das últimas temporadas devia trazer algum aprendizado nessa questão de amor carnal. Digo amor carnal em termos objetivos, pois uma das ignorâncias instituídas está exatamente na seleção brasileira das carnes. O informal consagra o simples, o básico, o confortável – e ignora orgulhosamente o inexplorado, o complexo, o elevado, o trabalhoso. Como imaginar, por exemplo, que grande parte dos brasileiros que frequentam restaurantes troquem um filé bem passado com fritas esturricadas por uma canela de vitela. Ou o stinco, como os italianos conhecem esse corte das patas anteriores dos animais de abate. Equivale em sabor e textura à mais fina das rabadas, à mais complexa das costelas: quando bem feita, desmancha-se na boca e absorve os molhos e temepros. A receita de Salvatore Loi está aqui.
Polenta no stinco de Nicola Giorgio, no Duo (FOTO: Adriana Lorete)
Enfim, de vitela ou de cordeiro, é equivalente fiel ao que entendemos como ossobuco, com direito à riqueza da carne colada ao osso e o teor de gordura que deixa a carne sedosa e, meu Deus, tão intensa. O corte é é um dos destaques do cardápio dos restaurantes Girarrosto e Bistrô Charlô, em São Paulo. e do Gero e o Duo, no Rio. Em todos eles, a técnica do preparo lento, o caldo apurado de legumes e a imersão no vinho. As diferenças maiores entre cada um dos pratos está nos acompanhamentos. No Gero, Luca Gozzani, que prepara a peça em complexo rico de tomates, serve com um belo risoto de açafrão. Na sugestão de Charlô Whately, os legumes assados. Com Nicola Giorgio, no Duo, e Salvatori Loi, do Girarrosto, a polenta, como muitos fazem acompanhar com o ossobucco, ganha o travo da sálvia.
Risoto de açafrão com o stinco de cordeiro de Luca Gozzani
Huevos Rotos: delírio e conforto para a alma, no Entretapas (FOTO Pedro Mello e Souza)
A surpresa a que me referi no post sobre a visita ao Entretapas é esse aí, um misto de batatas tremens, delírios fritos, cornucópias ibéricas, lingüiças, laricas e ovos fritos. É claro que isso substitui qualquer sobremesa. São os huevos rotos, que significa, literalmente, ovos rasgados, um picado em que a crocância da batata, o condimento da lingüiça (as mesmas chistorras da entrada) e a liga da gema mole dos ovos formam um conjunto que só é servido em caso de contenção. Normalmente, é atacado – sugiro colher – e eliminado, raspado com pão. É um clássico ibérico do que se convencionou chamar de comfort food – e, sim, conforta e consola a alma.
Green Cow Imperial IPA: qualidade e humor (FOTO Pedro Mello e Souza)
Conheci essa cerveja durante uma degustação dirigida no BeerJack. E foi uma das que relacionei como uma das melhores da seleção para a matéria sobre cervejas I.P.A., que fiz para O Globo. O rótulo é um alegre deboche. Quase psicodélico, entra no espírito guerrilheiro dos rótulos do gênero, que têm saído na Escócia e na Nova Inglaterra. E eis que o caderno Paladar, do Estadão, a coloca como um dos melhores itens de 2012. Feliz de estar alinhado com eles.
É cerveja artesanal, preparada com quem preza. A prova disso é o tipo de informação que lançam no próprio rótulo, como as graduações de cor e de amargor, graças aos lúpulos selecionados que usam – do tipo Centennium, americano -, aplicada durante o “dry hopping”, uma lupulagem a seco, artesanal. Taí a minha dose semanal de cervejochato. A cervejaria tem dois aninhos de vida – e vivo é o líquido: o Márcio, que entregou, deu a dica: gelo rápido.
Tem a cor âmbar, é ligeiramente turva, aspecto da cerveja não pasteurizada. Tem corpo de médio a intenso, é muito saborosa e aromática. Depois de alguns segundos, libera um ligeiro amargor, que se pronuncia até tomar toda a parte de trás da boca. Nariz cítrico e floral, Boca maltada, defumada, de abacaxi cozido. Final torrado é encantador. Pede imediatamente alguma coisa para compor o paladar. A Seasons recomenda cordeiro, carne vermelha e um queijo azul.
Tenho tomado muita coisa boa entre as cervejas brasileiras, mas, pelo que vi, bebi e anotei, é uma das melhores. Quanto aos dados do rótulo, aí vão – decifrem ou embebedem-se: 6,2%, IBU 62, OG 1060, Cor: 12,8 oSRM.
O furo foi do New York Post. A foto é do finedininglovers.com, meio feinha para o que é. Trata-se de um desses gimmicks para a imprensa (essa inclusive), criado, dessa vez, pelo restaurante BiCE, que está celebrando 25 anos: um macarrão de 2 mil dólares. A receita é básica: taglioni à bolonhesa, nacos generosos de uma lagosta idem e uma tempestade de trufas negras. O prato é criação de Gianni Versace e, assim, como a gorjeta, três entradinhas e um vinho sugerido pela casa, está incluído no preço e pode ser levado como lembrança.
LAVINIA VLASAK
Recordações, dicas e até um charmoso lado trash no perfil gastronômico da atriz.
Se o leitor se irrita com aquelas pessoas que comem alegremente, por prazer, e ainda mantêm a elegância, talvez seja melhor passar para próxima matéria. Na entrevista que fizemos com a atriz Lavinia Vlasak, ela se revelou uma gourmet tão dedicada quanto delicada, tão atenta quanto entusiasmada. E com um paladar lapidado desde a cozinha da família gaúcha até as experiências do tempo em que morou no Japão, passando pelos restaurantes do eixo Rio-São Paulo. Tudo isso mantendo a linha. “Mas o prazer tem seu preço – eu malho pra comer”, revela a atriz, que nos falou sobre as suas preferências nos pratos e nos copos, com uma sabedoria de quem costuma por a mão na massa – literalmente – e curtir suas próprias fórmulas para comer bem, dentro ou fora de casa.
Quais as suas aventuras na cozinha?
Adoro cozinhar. Em casa, preparo desde arroz selvagem com camarão e cogumelos até um cheesecake fora de série. Meu marido é que cozinha bem demais. Ele prepara um risoto al funghi divino e um espaguete à carbonara como nunca experimentei em lugar nenhum no mundo.
Em que momento essa paixão despertou?
Desde pequena. Eu me lembro de ficar curiosa com as coisas que a minha mãe comia. Uma vez, ela preparou um chouriço espanhol e eu não resisti – pedi pra experimentar. Ela ainda ponderou: “Filhinha, é uma salsicha feita com sangue”. Não teve jeito. Nunca mais me esqueço do sanduíche que ela preparava com aquele chouriço com cebolas e servia no pão francês.
E os pratos mais fortes, você encarava?
Aprendi a comer de tudo. Até hoje, posso chegar a um restaurante e pedir dobradinha, rabada, feijoada ou língua, especialmente se for defumada.
Usuzukuri com pimenta biquinho, do Sushi Leblon (FOTO Pedro Mello e Souza)
O que você considera alta e baixa gastronomia?
Comer é um prazer em qualquer uma das situações. Seria algo do gênero “prato bom é prato cheio”. Existe o momento refinado, em que participamos de experiências e momentos especiais, como o do foie gras. Mas tem a hora de ir ao Porcão, comer uma picanha suína e de comer uma pizza em pé no La Veronese, em Copacabana. Ou petiscar, como os bolinhos de mortadela com mostarda de raiz forte, do Astória, restaurante do meu marido e do meu cunhado. Amo mortadela.
O que você não pede de jeito nenhum?
Aves. Não é um problema com o sabor. É com o bicho mesmo. Dá aflição. Já tive de fazer uma mentalização pra comer um magret de pato, me convencendo de que era um filé malpassado. Agora, tem uma coisa que eu peço sempre ao garçom: pra tirar o coentro de qualquer prato que venha pra mim.
Qual o seu lado doce?
O brigadeiro e o doce de leite. E o crepe de chocolate amargo do Chez Michou. Na minha infância, os churros da porta do colégio.
Usuzukuri com pimenta biquinho, do Sushi Leblon (FOTO Pedro Mello e Souza)
Quais os vinhos que você nunca esqueceu?
Os sauternes, seja na sobremesa ou com o foie gras, o Far Niente, que é um vinho americano, o Montes Alpha, chileno. E tem um vinho frisante, da região do Vinho Verde, no norte de Portugal. Mas o vinho inesquecível foi o Veja Sicilia que tomei no El Bulli, o restaurante do Adrià. No dia em que senti que estava grávida do meu filho Felipe.
Curte drinques em geral?
Adoro drinques com lichia ou morango. Mas se for caipirinha, a de tangerina. Tem também um bloody mary espetacular no Zazá, que é preparado não com vodca, mas com tequila. Curto também drinques de espumantes, como os de melão e morango.
Qual o seu top list dos restaurantes do Rio e de São Paulo?
Em São Paulo, o D.O.M., o Parigi, o Jardim de Nápoli, onde tem o melhor polpetone recheado do mundo. E um chinês, o Ping Pong, que tem petiscos espetaculates, inclusive um chamado “cabeça de leão”. No Rio, o Antiquarius, o Pré Catelan, o Olympe e, claro, o Astória. E o Sushi Leblon, onde destaco o sushi de ovos de codorna e o ussuzukuri de peixe branco com pimenta-de- biquinho.
Falando em sushi, como foram as suas experiências no Japão?
Morei em Tóquio e come-se muito bem por lá. Tinha amigas que me davam ajuda, mas gostava de fazer as minhas próprias experiências. Adorava ir aos supermercados e ver coisas do mundo inteiro, tudo muito fresco. Você podia levar ingredientes já prontos, mas deliciosos, da carne de caranguejo até o limão já espremido. Mas volta e meia batia uma saudade e ia a um mercado de produtos brasileiros, onde tinha de leite condensado à feijoada em lata.
Qual o seu lado trash?
O McDonalds. Tenho até algumas técnicas, como rechear o sanduíche com a batata frita. E uma dica para quem for trash mesmo: se você molhar a batata frita levemente no sorvete de creme, fica igual a um churro.
McDonalds, o lado trash (FOTO: Pedro Mello e Souza)
Em Barcelona, o jornal La Vanguardia destacou, na edição do domingo passado, a entrevista com o crítico de restaurantes Pepe Barrena, destacando, entre outras mazelas, as suas queixas contra o Guia Michelin: “Nunca foram benevolentes com a Espanha”, disse. A sabatina foi realizada no início de janeiro, quando Barrena lançava o livro Comer en cine, um inventário do que há de gastronomia no cinema – ou o que há de cinema na gastronomia – que pode ser baixado desde já pela Apple Store. Abaixo, destaque para três perguntas da entrevista, que encostariam qualquer crítico na parede:
Você, que fez a introdução do livro de Juan Mari Arzak, pode-se ser crítico gastronômico e amigo de chefs?
Sim. Nesse caso específico, é uma amizade que vem de muitíssimos anos. Mas creio que temos de montar uma barreira diante de si pois, cedo ou tarde, pode-se cair em elogios às vezes injustificados. Tem hora para o elogio e para a crítica. Ultimamente, há muito temor diante de um chef poderoso – e o crítico comete injustiças, por assim dizer. E não deve ser assim: a crítica deve ser feita com total liberdade.
Há medo de se criticar uma grande estrela que todos adoram?
Sim. As pessoas acabam escrevendo continuamente sobre essas estrelas, do quanto são geniais, mas não se faz a crítica de seu restaurante.
Há clientelismo?
Sim, e muito.
A entrevista completa em http://www.lavanguardia.com/ocio/20130109/54358693811/pepe-barrena-comer-cine.html#ixzz2HXdSpuel
Pão de batata no forno, durante a execução da receita do site Testado, Provado e Aprovado
14 de janeiro. Nesta data, em 1790, há mais de dois séculos, surgia o pão-de-batata. O curioso é que a iguaria não surgiu de uma cozinha, mas do laboratório do cientista francês Antoine-Augustin Parmentier. Durante o caos da Revolução Francesa, seis meses depois da queda da Bastilha, ele recebeu a autorização para trabalhar uma fórmula de se preparar pão sem a farinha de trigo ou de centeio, que se tornaram raros no meio do caos, única contribuição daquele movimento.
Mas Parmentier fez bem mais do que inventar o pãozinho de batata. Anos antes, em um ato público, ele experimentou diversas formas do ingrediente: cozidas, fritas, em purê, em sopas, em saladas. Tudo isso para provar aos franceses que a batata não era venenosa. A partir daí, boa parte do mundo deixou de passar fome – e a gastronomia passou a viver uma nova história. Literalmente, aliás, já que as grandes estratégias de guerra a partir daquela época envolvia a conquista dos cultivos de batata – ou o corte da linha de abastecimento do inimigo, como Napoleão fez com os lombardos, os austro-húngaros, os russos e, sem trocadilhos, os prussianos.
Além disso, a descoberta deu nova dimensão aos quadros econômicos e até étnicos. Supriu os russos, salvou os irlandeses – depois quase os matou, originando a emigração para a América: os Kennedy só foram o que foram por causa da batata. Transformou a agricultura dos alemães, deu nova qualidade calórica aos egípcios e bengalis e elevou a China a maior produtora mundial da iguaria. Deu aos italianos a primazia do nhoque; aos belgas, as batatas fritas; aos russos e polacos a base para a vodca; aos espanhóis, as tortilhas; aos portugueses o caldo verde e o murro nas batatas do nosso bacalhau.
Com tudo isso, não se pode dizer que a chegada da batata na Europa tenha sido triunfal. Para uns, pelas mãos piratas de Francis Drake; para outros, pelas cargas sanguinárias dos espanhóis, que a descobriram no rastro de destruição física e biológica à beira dos Andes, especialmente no Peru, sua origem. Mas a pecha dos séculos 18 e 19 foi injusta, pois o tubérculo, mesmo depois de vencida a fama de venenosa, sempre foi considerado um alimento rústico e um ingrediente humilde. Mostra disso é o quadro sombrio e comovente que Van Gogh fez dos proletários reduzidos à condição de ‘comedores de batatas’.
Masa nossa iguaria reagiu no início do século XX, quando o mestre Escoffier publicou nada menos do que 60 receitas de batatas. Depois, foi a vez de Ducasse, que divulgou uma fórmula fulminante para o seu purê: meio quilo batatas e meio quilo de manteiga. Por fim, veio Andy Warhol, com a recriação que fez da lata de sopa de batatas Campbells, tela avaliada em nada humildes 1 milhão de dólares. Nada mal para um ingrediente que, 500 anos atrás, não passava de comida para porcos na Eruopa.
Há várias receitas para o pão de batata. Uma delas, a do site Testado, Provado e Aprovado dá o melhor passo-a-passo para celebrar o aniversário da iguaria. De lá é a foto que ilustra esse post.
A cozinha do Dinner: nino de dragões (FOTOS: Pedro Mello e Souza)
Quem pensa que vai o restaurante Dinner, em Londres, e espera encontrar as acrobacias moleculares de seu proprietário, Heston Blumenthal, prepare-se para uma boa surpresa: pratos mais do que tradicionais; antigos, substanciosos, alguns medievais, marcam o cardápio da casa. O resgate do chef, eleito uma das vanguardas mundiais da gastronomia, começa com receitas do século 18, uma delas, o velhíssimo caldo de cordeiro (mutton broth) com gemas, que o cardápio registra como sendo de 1730. A gema é enorme e chega no meio do prato fundo com fatias de rabanetes, cubinhos de nabo, salsa e empanados de sweetbreads – o que os franceses consagram como o ris de veau, iscas do que, aqui é servido apenas nos dicionários: timo de vitela. Um ou outro restaurante de parilla vai servir um similar quasse tão divino, mas preparado à grosseira, a molleja.
Broth of lamb (1730) no momento do serviço do caldo de cordeiro (Foto: PMS)
É uma entrada gloriosa, que ganha o lado lúdico do caldo, que é servido de um bule, pelo garçom, na velocidade adequada para não alterar o conjunto, decorado (e refrescado) por ramos de salsa. O caldo é rico, a gema estoura e, ali, o almoço já estaria ganho. Mas o canto do olho tremeu, forte como quando pensamos que todos notam a sua psicopatia. O motivo: do outro lado da mesa, chegava um roast marrowbone, literalmente, osso de tutano, este de 1720. Chegou aberto ao longo como um bambu, com as partes mimosas quase expostas, não fosse o refogado de escargots (era comida de pobre), anchovas e conserva de legumes em macis, aquela veia da noz moscada.
Pombo tão picante quanto delicado, em receita de 1780
Nos pratos principais, outro detalhe em que Heston Blumenthal desmente a sua mística: a fartura em um prato só. Foi o que se viu no pombo, assado e servido com redução de cerveja ale, que refogaram corações de alcachofra fresca. É receita bem anterior a 1780, quando foi publicada no clássico The Ladies Assistant and Complete System of Cookery, de uma certa Charlotte Mason. Em outro ponto da mesa, o que seria um manjadíssimo filé de red angus tinha um detalhe: era angus original, escocês, sem cruzamento. Era a receita mais moderna, a caçula daquela tarde, de 1830. E previa cogumelos em ketchup, o original, ainda sem o impensável tomate). Dez anos antes dessa sugestão, surgia a receita da minha costeleta de porco preto, enorme como um ribeye de touro miura. Na guarnição, ensopadinho de trigo espelta e pernil do mesmo porco, em fundo de cidra e mostarda.
Sorvete de pudim de pão: monumento do século 18
Outra receita considerada recente para esse cardápio, que previa um meat fruit dos anos 1200 e um rice & flesh, de fins de anos 1300, era o sorvete de pão preto com toffee amanteigado e xarope do tipo sucre d’orge, com o conjunto servido sobre um licença tão poética quanto anacrônica, a massa podre de tarte tatin. Um completo delírio, da consistência do sorvete – já existia, sim senhor, na Inglaterra dos anos 1830 – ao sablé da massa, ligado pela untuosidade das caldas, que me perseguiram como anjos a tarde inteira. Outra delicadeza veio para a comensal oposta: a quaker pudding (1550), um pudim de pão com peras em seu fermentado (perry) e calda de caramelo marcada no limão.
Quaker pudding: epílogo do que há de mais moderno na tradição
O preço desses requintes, emoldurados pela vista do Hyde Park, está no cardápio de almoço da casa (muda sempre, vale a pena consultar), que sai por 55 libras por pessoa – mais barato do que um único prato de frutos do mar nos grandes restaurantes brasileiros. Mas dica maior é: NÃO vá à noite. Vá de dia, SEMPRE. E faça valer seus direitos por uma das mesas enfileiradas nos janelões. Se for alguma daquelas que estão no canto esquerdo de quem entra, melhor: pode-se assistir ao movimento da cozinha e das várias labaredas que tomam metade da ala de montagem, como aquelas que saem das ventas dos dragões que os ingleses sempre tentaram domar. Heston Blumenthal é um deles.
O janelão: vá SOMENTE de dia. Recuse a noite.
Dinner by Heston Blumenthal
Mandarin Hotel
66 Knightsbridge, London, SW1X 7LA
Reservas: +44(0)20 7201 3833
Metrô: Knighstbridge
www.dinnerbyheston.com
Andrew Brochu
Chicago Tribune fala da volta de Andrew Brochu com restaurante novo, o Monarch, depois de deixar o Graham Elliot com a missão cumprida: a segunda estrela do Michelin. No perfil da nova empreitada, comida de bar. O jornal fala ainda das cervejas do ano – o crítico Josh Noel elege uma por mês. A mais recente, a de dezembro, foi a Brewery Vivant’s Triomphe Belgian IPA. E seu caderno de gastronomia relaciona ainda os 44 pratos de 2012, destaques que foram da coluna Eat This!.
Tortillas de derreter na boca (FOTOs: Pedro Mello e Souza)
O barato do Entretapas é que os proprietários, o chef Jan Santos e o sommelier e empresário Antonio Alcaraz, mantêm um equilíbrio inédito no Rio: um produto de vanguarda com uma culinária inteiramente tradicional. O formato dos pratos é fiel ao que viram, viveram e aprenderam nos arredores de Barcelona, com direito a pratos de barro, paelleras, palitos e ovos fritos, no melhor estilos dos tapas que vendem no nome e no cardápio.
Já conhecia o estilo, mas a graça é ir sem o dono saber. E levei reforços, como prometi uma vez. Assim, podemos pedir uma quantidade maior de pratos, posto que o espírito é mesmo o de da prova. Assim foram as croquetes e as tortilhas, no melhor estilo das fritadas e das frituras de meus companheiros de espírito alentejano.
Chistorras: tapa como convém: ao cominho
Minha primeira observação sobre o restaurante, há dois anos, quando inauguraram, foi sobre as chistorras, uma linguiça carregada de porco suculento, casca crocante e perfumes de cominho. Continuam irretocáveis, como os croquetes, levíssimos, e as tortilhas que derretem na boca. Fiéis ao tema da casa e a bandeira dos donos, pedimos um Priorato, que, tão fresco quanto estruturado, encarou bem as forças dos ingredientes e a fineza das execuções.
O arroz de pato que prepararam para um evento naquele mês veio em uma paellera. Seco, rico e concentrado, como convém. Mas a busca secreta, cá, dessa editoria, era pela favada asturiana, que Santos, mineiro de (forte) sotaque catalão punha em cartaz, para a alegria de quem almoça nos fins de semana. Um aviso: sexta é fim de semana.
Arroz de Pato: formato inesperado e apresentação na paellera
Fava não é um ingrediente fácil para soltar caldo. Mas caldo lá estava, com o molho rico de legumes e os embutidos que dão o sal e a pimenta desse clássico do norte da Espanha, terra do Fernando Alonso. Deu para três, com sobras para um ataque final, com colheres cheias. Macias, quase amanteigadas, estalavam no céu da boca. Mas dando ao feijão o que se espera do grande arroz: o golpe de dente do risoto.
Não pedimos sobremesa, claro. A culpa é do Jan, que chegou, olhou e, contrariado com a surpresa, resolveu trazer a dele, a que ele realmente queria mostrar. E mostrou, mas isso é caso para outro post. Fica a essência do que quisemos demonstrar: pura tradição nos pratos, servido com convicção de que a modernidade não morre jamais.
Fabada asturiana: pote de barro e grãos finos como manteiga
Foto: Renato Neto
Ravióli de beterraba assada e parmiggiano
Por Roberta Sudbrack
Receita para 8 pessoas
Ingredientes
Massa:
800 g de farinha de trigo especial peneirada
200 g de farinha de grão duro peneirada
8 ovos caipiras bem frescos
4 gemas de ovos caipiras
2 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
1 colher (chá) de sal
Recheio:
50g de parmiggiano reggiano ralado
1kg de beterraba orgânica
1 colher de azeite de oliva extra virgem
1 colher de manteiga
200g de ricota fresca de baixa acidez
pimenta do reino moída na hora
sal
Finalização:
Cebola croustillante:
1 xícara de azeite de oliva extra virgem
4 cebolas finamente fatiadas
½ xícara de broto de beterraba orgânica
20g de parmiggiano reggiano
1 xícara de manteiga
Rene Redzepi: chef do Noma na capa da Clase Premier (Reprodução)
A imagem é impressionante e segue muito a linha das grandes intervenções urbanas, em que objetos aparentemente deslocados, quando vistos de um certo ângulo ou posição transformam-se em uma colossal obra de arte. Montá-las não exige apenas engenho e arte, mas também um belo software de desenho em 3D. Um deles, o resultado acima, foi feito por encomenda para a publicação Clase Premier, revista de bordo da Aeromexico. Já ganharam meu respeito, mesmo indo em direção ao óbvio jornalístico: o chef do restaurante Noma, René Redzepi.
O trabalho foi todo elaborado pelo estúdio Golpeavisa, que, mesmo acostumado a produções digitais, usou materiais bem reais – talheres, legumes, ovos, conchas, copos, garrafas – para fazer a foto da imagem montada sobre uma mesa impecavelmente bem passada. OK, nem tudo era real e o senso de proporção de certos traços do rosto do chef foram construídos. Mas o objetivo foi mantido: construíram o portrait com materiais que remetem ao foco da matéria, a culinária.
O processo está nos esquetes e no vídeo abaixo, que o pessoal do estúdio postou no Vimeo em agosto de 2012, um presente antecipado para René Redzepi, que completou 35 anos em 16 de dezembro. Para conhecer um pouco sobre o restaurante e os motivos que levaram René Redzepi ao estrelato estão aqui, no testemunho de Adriana Mattar e Ana Cecilia Gros., que estiveram no restaurante em julho, no exato momento em que a foto da capa do Clase Premier era elaborada.
Dei uma fuçada no New York Times e vi destaques da semana para restaurantes simples como o Murray Cheese Bar, em Greenwich Village e o El Toro Blanco, em West Village. O primeiro é uma antiga loja de queijos que, agora, conta também com balcão e cardápio, com direito a versões estilizadas do mac and cheese e do cheesecake com calda do próprio.
Mac & cheese: clássico junkie com estilo no Murray Cheese Bar
Dando uma olhada da carta de vinhos, coisas interessantes na taça, mesmo em uma lista sem exageros, entre eles um champanhe que eu adoraria conhecer, o Chartogne Taillet. Há também uma aposta forte em espanhóis, como os brancos (o galego Godello Amizade 2010 e o catalão Edetaria Terra Alta, Garnacha Blanca 2009), Ou os tintos Primitivo Quiles Raspay 2005, da uva monsatrell; o Cune Rioja Reserva 2007, tempranillo, claro. E uma seleção de jerez, com o fino de Gutierrez Colosia, o oloroso El Maestro e o Solera Reserva do venerável Emilio Lustau.
Outro restaurante simples, mas efervescente, segundo o jornal, é o El Toro Blanco, um restaurante mexicano no West Village, como um dos emblemas de como o time de tacos, tamales, empanadas e quesadillas (foto abaixo) se mantêm na moda. O jornal fala ainda da cozinha de Sri Lanka como um rumo para a criatividade. E lamenta o fim do blog All we can eat, do concorrente Washington Post.
Crisp no estilo quesadilla, no El Toro Blanco
Mineral já no nariz, com frutas que vão do abacaxi à maça. Toquezinho de manga. A boca checa a crispar de tanta pedra, mas não é fechado – pelo contrário, é rico, denso e, mais importante, refrescante. Ganha muita elegância à medida que passam os minutos – foi o que ficou mais tempo na mesa. Dourado e reluzente no copo. Belo vinho com boa relação custo-benefício.
Borgonha, França
13%
Chardonnay
A filha técnica fala em fermentação alcoólica em tanques de aço inox com temperatura controlada de 20-22°C. 90% do vinho passa o seu amadurecimento em tanques de aço inox e 10% passa em cascos de madeira, por 4 meses, assim resulta em um excelente equilíbrio.
Análises do enólogo:
Visual: amarelo palha. Olfativa: frutas cítricas (abacaxi e pomelo), frutas frescas e delicado floral. Gustativa: seco, encorpado, boa acidez e final agradável.
Sugestões de harmonização: ostras, frutos do mar, aves e queijos de cabra.
Temperatura de serviço: 10°C
Preço consumidor final R$ 110,00 (janeiro de 2013)
Importador: Casa Flora
Colomba e Pietra: sabores da Córsega por uma Europa mais tranqüila (FOTO Pedro Mello e Souza)
Dessa vez, a vitrine da Dr. Beer, alegremente caótica e desordenadamente atraente, fez algum sentido. Colocou juntas duas cervejas de mesma origem: a Córsega. Diferentes no rótulo, na proposta e nos ingredientes, mas unidas no produtor, a Brasserie Pietra, de Furiani, ao lado de Bastia, costa norte da ilha natal de Napoleão, aquele carniceiro da costa sul.
Se ele tivesse experimentado as cervejas, o mundo seria diferente, a Europa mais feliz e o Constantia menos famoso.
Mas vamos à dupla: uma, a Pietra Ambrée, com farinha de castanha acrescentada ao malte em fermentação; outra, a Colomba, branca, viva, de trigo e cevada e condimentada com ervas do maquis, um espelho da nossa caatinga, mas com arbustos eriçados e espetados no solo acidentado e rochoso, quando não é coberto por densas florestas. A área não se chama Haute Corse à toa. Como eu sei de tudo isso? Eu leio Asterix, ó ignaro.
As notas com pitacos irresponsáveis – eu bebo tudo. Por respeito, bien sûr. E por medo de passar meus últimos dias em Santa Helena.
PIETRA AMBRÉE
6%, garrafa de 330ml
Preparada com farinha de castanha. Ou, no original em dialeto corso, “biera accumudàta cu à castagna”.
Aroma terroso, manto turvo e de cor caramelada, bem mais escura do que o âmbar que o rótulo sugere. É uma cerveja de bom corpo, amargor sem travos, de toque frutado é de tâmara seca e, sim, sente-se a nota da farinha de castanha, quase achocolatada. Nariz e boca estão juntos nessa. Final tostado completa o leque complexo.
Boa cerveja, vale a experiência.
Nota: 7-8
COLOMBA
5%, garrafa de 330ml de casco escuro.
Bière blanche de Corse aux aromes de maquis.
Cor amarela muito clara, turva – trouble naturel, adoro – de leveduras e depósitos. Mas esses levedos não estão no nariz, que traz algum frescor cítrico, imagino que pelo llúpulo e por parte do malte ser de trigo.
Na boca, um corpo que a clareza não vende, untuoso como uma calda. O amargor é mínimo e, apesar da estrutura, é refrescante. Chutando, acompanharia um queijo amarelo ou um risoto leve. Não conheço o aroma de maquis com que é aromatizado, mas sente-se uma levíssima condimentação e um toque herbáceo no fundo da boca.
Cerveja interessante, vale a experiência
Nota: 7-7
Lagrange 34: parceria entre arquitetos e chocolatiers
Se arquitetura dá água na boca de muita gente, melhor ainda se for em chocolate. É o caso dessa coleção, que lembra as formas do cobogó, mas foram desenvolvidas em Turim. De lá vêm os arquitetos Sergio Viotti and Giuliana Succo, que projetaram o desenho das barras. De lá é a Pasticceria Gertosio, que desenvolveu as misturas de chocolates e desenvolveu o projeto. E, last, but not least, foi em Turim que, em idos de 1790, um certo Mr. Doret descobriu a fórmula para solidificar o chocolate.
Uma das três barras criadas para a coleção: lembranças do cobogó
A criatividade e a beleza dos dois anúncios acima não são acidentais. Fazem parte da linha de comunicação visual da Kipiti, uma sorveteria neo-zelandesa que está entrando na moda na Austrália, Sudeste Asiático e, claro, Estados Unidos. E moda é exatamente o tema da campanha gráfica do sorvete, que mostra ícones como sapatos, bolsas e relógios femininos derretendo no exato formato do sorvete. Suas embalagens, aliás, um espetáculo à parte, são lindíssimas – e atraentes, como convém.
A experiência leva a duas vias: a primeira, a do leite e do creme, de produção própria da empresa, que também mantém uma opulenta linha de queijos. A segunda, a dos sabores exóticos, como o boysenberry (cruzamento de framboesa com amora preta), o gingernut (versão local do pão de mel) e a feijoa. Essa última, uma fruta da família da goiaba que nada teria de exótico para nós: sua origem é brasileira e platina, mas aqui ninguém dá a mínima. Na Nova Zelândia, é um tesão.
