Chefes mostram orgulho e talento ao revelar sabores regionais e levar um Brasil ainda desconhecido à mesa..

(Matéria publicada faz algum tempo, na EatinOut)

Arroz vermelho (Foto: Carolina Amorim)

Do baru ao umbu, da araruta ao aratu, da juçara ao jatobá. E mais pequi e cagaita, cambuci e murici. Confuso com as rimas? Uma série de chefs brasileiros foram fundo nessa poesia e transformaram produtos brasileiros de nascença, mas de existência quase ignorada pela grande maioria do país, em ingredientes de uma culinária que começas a romper as fronteiras internas do país.

O fenômeno aconteceu duranre o Terra Madre, evento de eco-gastronomia que reuniu produtores artesanais de todo o país, que vieram de terras tão distintas quanto o Pantantal e o Oeste catarinense, a mítica Canudos e a faixa paulista da Serra do Mar. Em pauta, além de sabores, técnicas e degustações, os preceitos do Slow Food, entidade italiana que alcançou projeção mundial pelo resgate das relações entre agricultores e consumidores, que vem promovendo nos cinco continentes desde 1989.

Licuri pronto para ser extraído da noz (Foto: Carolina Amorim)

“Soberania local é um dos elementos de identificação de um povo. E a culinária é um dos itens fundamentais dessa soberania”, repete obstinadamente o italiano Carlo Petrini, presidente da Slow Food, quase como um mantra, todas as vezes em que toma a palavra. E faz sentido. O orgulho com que cada produtor apresentava seus frutos, suas farinhas, seus condimentos e suas sementes revelam a aproximação que o evento despertou desde a sua primeira edição, em 2007. “Por trás de cada iniciativa existe um desenvolvimento de auto-estima”, concluiu Petrini, no discurso que encerrou o evento.

Araruta: rara imagem da raiz, antes de se tornar uma farinha (Foto: Carolina Amorim)

Ação e degustação

Teoria e prática estiveram à prova durante o Terra Madre. Literalmente, aliás, como demonstraram os laboratórios de gosto e de análise sensorial e os workshops de gastronomia do evento. Em um deles, o chef Francisco Ansiliero, do restaurante brasiliense Dom Francisco passou à platéia as dicas e técnicas de como aproveitar o paladar de três ícones do cerrado: o pequi, a cagaita e o murici. “Nosso objetivo é de indentificar e divulgar esses novos paladares através daquilo que proporcionam de melhor: os molhos”, explicou Ansiliero, um dos decanos da gastronomia brasileira. De fato, a audiência estranhou o paladar marcante das três frutas, suas consistências que iam do terroso ao cremoso e seus aromas, que lembravam o caju, o pêssego e a acerola, respectivamente.

Mas o grande momento gastronômico ficou por conta do jantar – um banquete para convidados, que reuniu os nomes mais badalados das cozinhas em torno do Planalto, como William Chen Yen, do restaurante Babel, que apresentou um talharim de pupunha com castanha-do-pará; Rosario Tressier, da Trattoria da Rosario, que trouxe um medalhão de jacaré com purê de mandioquinha; Alice Mesquita, do Alice Brasserie, que sugeriu um baião-de-dois com licuri e queijo de coalho; de Dudu Camargo, da casa do mesmo nome, com seu risoto de costela, e de Mara Alcamim, do Zuu a.Z a.Z, além do próprio Francisco Ansiliero, com seu frango com pequi. Entre cada prato, Rita Medeiros, do Sorbê, apresentou um sorbet diferente para sustentar a diversidade do evento, com direito a sabores como o cajuzinho do cerrado, a cajá-manga, o murici, a cagaita e a jabuticaba.

Umbu: fruta fresca, matriz de conserva para sucos e srovetes (Foto: Carolina Amorim)

Fortalezas

A solidez das relações diretas entre produtores e consumidores está entre os pontos mais promissores da atuação do Slow Food. Mas uma ação bem mais prática está mostrando resultados concretos. Batizada de “Fortalezas”, uma série de 118 projetos vem salvando dezenas de especialidades tradicionais, e das comunidades que as cultivam em todo o mundo, da extinção iminente.

No Brasil, é o caso do umbu, do arroz vermelho do Vale do Piancó, do palmito de juçara e do guaraná nativo dos Sateré-Mawé. São tutelas regionais que levam os produtores de volta ao mercado, excluídos que eram por desconfianças, preconceitos e os rigores das legislações. “São produtos resistentes, mas que estavam desaparecendo”, observou a produtora Maria Araújo Ferrer. Mostrando uma erudição extraordinária, ela desfilou os resultados das pesquisas da Universidade de Brasília, que mostram as vantagens do óleo de pequi como tônico e cicatrizante – e fechou sua performance ao declamar uma saborosa trama entre, deus, o diabo e o umbu, com direito a versos do poeta Patativa do Assaré.

Slow Food é isso aí.

Carne e coentro no pho bo, do Nam Thai, no Leblon.

Ou phở, na grafia correta, e “fêu”, na pronúncia, próximo daquilo que os franceses chamam de “feu”, fogo, de semelhança suspeita, dada a influência que tiveram na região. É uma das milhares de variedades de sopa de macarrão de arroz, legumes, cebolas e especiarias em caldo de carne e servida no desjejum vietnamita – e, ao longo do dia, em qualquer refeição, por vendedores de rua.

Claro e leve, intenso e restaurador, refrescante mas picante, é uma das especialidades vietnamitas que cruzaram o mundo e tomaram conta dos cardápios de restaurantes especializados em culinária da Indochina. E, tal como acontece com os pratos tradicionais, é uma fórmula que já foi devidamente processada e transferida da humilde panela camponesa para a gôndola insípida dos supermercados.

Bocca: Sardinha com salada algarvia (Foto: PMS)

Falávamos de sardinhas. O peixe veio cru, enroladinho e guarnecido com uma salada alentejana feita em gaspacho e com um dos elementos da moda, em Lisboa: o carvão de choco – ou a lula crocante na própria tinta, obra de uma das estrelas da estação, o chef Alexandre Silva. Em placa de ardósia, uma saladinha de frutas vermelhas com espuma de bacalhau, brotos de shiso e uma alga chamada salicórnia. O tartare de carne barrosã, sempre ela, veio com gotas de gemas em gel, preparadas a 60 graus, folhas de arroz e um sorbet de hortelã. Touriga e alfrocheiro, um mix de castas tintas do norte e do sul nesse rosé do Dão. Para os enólogos, mais um remix, no Senhor d’Aldraga 2009 (alvarinho, arinto, chardonnay e riesling, oh, Jesus!) para acompanhar o pregado, uma versão do linguado imensa no tamanho e no paladar. O mais fino vem de onde menos se espera: o cachaço de porco, que se derretia na boca. Sem trocadilho, esse era o Bocca.

Tartare de carne barrosã, gotas de gel de gemas e sorbet de hortelã

Expliico o título, a nostalgia e, menos perceptível, minha irritação . Quando fiz a matéria Lisboa Remix, para o caderno ELA Gourmet, do Globo, sobre a nova onda dos restaurantes portugueses, cansaram de me perguntar qual, afinal, teria sido o meu favorito. Não soube responder. Cada um tinha uma via diferente, uma linha de criatividade sobre as tradições, de raciocínio sobre as receitas, de observação sobre os ingredientes. Complicado mesmo.

Talvez fosse mais fácil perguntar qual deles faria mais falta. E a força do golpe no fígado me ajudaria a decidir, de forma amarga, de confissão torturada e com impacto emocional, o mesmo que levei quando soube, pelo cineasta e produtor português Ivan Mendes, que o Bocca tinha fechado.

Pregado, que conhecemos como turbot, o rei dos linguados (Foto: PMS)

Corri no site deles e lá estava o post derradeiro, no string de últimas notícias: “O Bocca encerra hoje as suas portas ao público, após 4 anos de sucessos e conquistas”. Ivan já me explicara, o texto que segue o link do restaurante me esclarecera: não resistiram ao aumento de 13% para 23% do IVA, o imposto sobre serviços comum aos países da União Europeia – e um pesadelo dos restauradores e suas margens pequenas, já esmagadas por aumentos nos recolhimentos sociais e a subida de tarifas para serviços fundamentais como a de luz.

O protesto do proprietário do Bocca, Pedro Aragão Freitas indica que outros caminhos poderiam ter sido escolhidos. Para ele, uma das saídas seria uma maior e mais eficiente fiscalização para gerar o aumento de arrecadação. “O governo poderia ter seguido essa opção. Não o fez. Optou por punir primeiro os cumpridores. O Bocca sempre foi um desses raros. Provavelmente terá sido erro meu…”, diz Pedro, ressentido.

Cachaço de porco: intensidade inesquecível (Foto: Pedro Mello e Souza)

Mas a grita não é só dele. Muitos apelam para empréstimos – muitos deles particulares – para salvar o patrimônio. Protestos movimentaram Lisboa, as associações de classe representaram, mas nada demoveu o governo de rever a medida. Em tempo: o IVA de 23% sobre o faturamento de restaurantes em Portugal tornou-se o maior de todos: na Irlanda, é de 9%. Na França, de 8%. Na Espanha, rival maior da indústria turística de Portugal, de módicos 8%.

Muitos restaurantes já fecharam, avisou-me Ivan, que avisou que a coisa não vai parar por aí. Com a palavra, o Governo de Portugal e a Associação de Hotelaria, Restauração e Similares de Portugal (AHRESP), que já estimava, no fim de 2011, que mais de 50 mil pessoas estariam desempregadas.

Salada de brotos, morango e espuminha de bacalhau (Foto: PMS)

Viajei sozinho, almocei sozinho. Entre as fotos, que deixavam a equipe impaciente, e as garfadas, pensava nos amigos. Em cada paladar, em cada apresentação, em cada pequeno cuidado, no ritmo pensado de cada prato, nos vinhos escolhidos, todos adoráveis, frescos e leves, como vinha e convinha cada prato. Tinha que mostrar aquilo, documentar. Contar não bastaria. Até o sol frio de novembro ajudou naquela tarde. A cumplicidade vinha nos vizinhos de mesas esparsas – era tarde. Eram dois segundos de olhar que ia e voltava no abanar anuente e sorridente de cabeça.  Todos me seguiam? Eu seguia a todos. Estava muito bom. Me estarreceu não ver o Bocca na lista da Restaurant, para tentar, mais uma vez, ver algum sentido naquela lista. Mas não, o Bocca não estava. O Robuchon estava. Essa é a minha irritação.

Foram duas visitas. Na primeira, em 2007, o mundo ainda estava mergulhado na Idade da Pedra Lascada. Concordará comigo quem se lembrar de que não existia ainda a câmera digital. Wi-fi era um golpe de sorte; o laptop, então pesado e grotesco, um luxo; o iPhone, ainda uma ficção; o Facebook, um embrião. São 5 anos até hoje e o mundo mudou. Será que o Atelier de Joel Robuchon mudou junto?

O conceito dele é de vanguarda, é o que eu sempre soube; é o que o primeiro cardápio me pareceu; é o que se nota desde a entrada. Mas as idéias parecem paradas no tempo. Seria uma estratégia para atrair mais turistas e poucos franceses, com uma fórmula estática? Ou uma consistência tática que lhe valeu a inacreditável indicação como melhor restaurante francês na desastrada lista da revista Restaurant? Não me lembro exatamente  do quanto paguei na época. Foi uma fortuna, algo em torno de 350 euros. Primeiro porque, além do meu menu degustation, ainda pedi dois pratos extras e copos (me recuso a chamar de taça, exclusividade de martinis e champanhes) não incluídos de Haut-Brion, uma estravagância, na época. Segundo que a impaciência dos atendentes é curtíssima.

Primeiro prato: coxinha de galinha à l'ananas: botequim do Joel? (FOTO: PMS)

Fato é que, da verrine de flan de foie gras da entrada até o dessert tropical, passando pela experiência da gema caipira, pelo peixe defumado e pelo moscato d’asti do café, pouca coisa mudou da primeira visita à que realizei recentemente. E nesse meio tempo, passamos por todas as nuances e evoluções mais recentes de Kellers, Adriás, Andurizes, Hestons, Daniels, Ducasses e quetais – e Blumenthais, para a rima infeliz.

Segundo prato: é caviar, mas o show foi da enguia defumada

Assim foi da primeira vez: o flan de foie gras com emulsão de melão, com doçura que remete ao caramelo. Foi a primeira das experiências que francês contemporâneo adora: a de começar pelo fundo. Pra isso, veio a colher longa, como a bailarina, elegante e eficiente para mexer coquetéis. Em seguida, um gaspacho sem exagero, sabores bem crus de tomate e pepino e das gostas de azeite de pesto.

Terceiro prato: sopa de castanhas, lardons e belo par com o Marsanne sugerido (Foto: PMS)

A lagosta veio em duo, com carpaccio montado sobre tartare, com aromas e servido em algo que eu chamaria de pires. As palourdes chegaram com molho de alho violeta e champanhe. Ambos agradáveis no frescor (era época) e na intensidade. A gema caipira veio em taça de martini, com emulsão de girolles. Legères – leves – segundo o cardápio. Talvez um pouco demais. Chablis Laurent Tribut 2004 era a sugestão.

Quarto prato e o foi gras: belo escalope e enormes grãos de haricots coco

Melhor estava o salmão mi-fumé grelhado, em filé, sutilíssimo (não confundir com esse exemplar triste que as fazendas marinhas do Cone Sul nos impõem), com tortillons de pepino crocante e rastro de sal de páprica. Antes que eu matasse alguém de fome, veio a paleta de cordeiro de leite confit no cominho com semoule (cuscuz) de damascos. Macio, instigante, bem temperadérrimo, matou a fome física e espiritual. E a sede, com o Château Lagune e o Château Sergnac, um Bordeaux e um Languedoc.

Quinto prato: gema caipira com nuvem da clara e fundo de sopa de salsa

Nas duas vezes, minha irritação ficou na sobremesa. Era a mesma: o chocolat sensation (assim mesmo, indefinido entre o francês e o inglês), com ganache au coulis, boule souflée, mousse e algo que não entendi nas notas, dado o avançado do álcool. E a saladinha meio confusa do que eles chamam de fruits exotiques: abacaxi, manga, maracujá, romã, laranja vermelha e – farsa maior – a lichia. Mais interessante era a guarnição de sorvete de alecrim.

Sexto prato: turbot à la grenoblaise, peixe perfeito para molho não tanto

A sobremesa de verdade, como eu gosto, prato salgado, veio no pedido à parte: Um ris de veau delicadíssimo e um foie gras em escalope, que eu não sou idiota. Aliás, sou sim: podia ter pedido só os dois.

Na sobremesa da segunda visita, a tal saladinha de frutas veio rebatizada: Parfum des Îles. Quase vibrei de tanto tédio. Depois, outra cafonalha, um mont-blanc igualmente desinteressante. E decepcionante, pelo preço cobrado. Mas o pior já viera logo na entrada, de uma forma que revoltaria um brasileiro: com uma coxinha de galinha sobre abacaxi. Banal para quem se acostumou ao sanduíche do Cervantes. Seria uma fusão da cozinha brasileira de botequim?

Bochecha de boi estufada no vinho: faca dispensada (Foto: PMS)

Mas a salvação da tarde viria em uma boa seqüência: o caviar, em que brilhou muito mais a base de enguia defumada com creme de raiz forte; a espuma de castanhas com lardons (toucinhos) defumados; o foie gras como deve ser, sem exageros adocicados, mas sobre feijões pimpol; a bochecha de vitela ao vinho, intensa, desmanchando, dispensando a faca.

Menos inspiradores eram a gema com sopa de salsa, muito persistente; e o turbot com um molho de tomates à grenoblaise, que, de tão ácido, arruinou com a sutileza daquele que é o mais nobre de todos os linguados e um dos melhores peixes do Atlântico Norte.

Paraíso das ilhas: a mesma cafonalha de cinco anos atrás (FOTO: PMS)

A seleção de vinhos, a cargo do chef sommelier Julien Mopineau, abriu com um Pouilly-Fumé de Pascal Jolibet, para a galinha e o caviar; prosseguiu com o Marsanne de Louis Cheze 2009, para o creme de castanhas, o foie-gras e a gema; emendou com Chassagne-Montrachet, Domaine Fontaine Gagnard, para o tourbot; completou com o Château Certan-Marzelle, com a carne. E arrematou com o Moscato d’Asti Vignatoli di San Stefano, a salvação das sobremesas.

Seleção de vinhos no Atelier de Joel Robuchon: Rhône com o Marsanne de Louis Cheze, o borgonha Chassagne-Montrachet, Domaine Fontaine Gagnard e, na direita, o pomerol Château Certan-Marzelle (Fotos: PMS e a velha mania de fazer o rótulo inclinado)

Mas há outras coisas que não mudaram nos 5 anos de intervalo entre as visitas, além da estrutura do menu degustation: continuam inalterados a paciência curtíssima dos atendentes, a rispidez crônica dos maitres, o movimento feérico da cozinha atrás do vidro e a bela decoração do interior do balcão (nunca sentei na mesa), com arranjos de frutas e legumes escolhidos à lupa. Me juraram que não eram de cera, mas também não me deixaram ver de perto. Devia ter exigido – prerrogativa de quem larga 400 euros em uma refeição. E direito (ou seria punição?) de quem faz isso duas vezes.

Paleta de corça, do Harwood Arms, Londres (Foto: Mario Jorge Passos)

O depoimento abaixo teve menos de acidental e mais de incidental. Mario Jorge Passos é um dos magos da informática carioca, um cavaleiro (e cavalheiro) jedi da tecnologia de informação e inspirado contribuinte de uma das publicações que penso que edito, a Magazine CasaShopping.

Mas foi pela matéria sobre as mesas estreladas de Londres, no Globo, que ele conectou a nossa afinidade: a mesa, a generosa, a farta, aquela com a qual a gente sonha sempre. Ele esteve na Inglaterra na mesma época – e eu, um sem vergonha incurável, fiquei com inveja negra (não existe outra) do prato que ele traçou e, pra minha desgraça final, fotografou.

Aliás, não foi ele, só. Estavam juntas as senhoritas Elisa Sterenberg Passos, (filha de 4 anos), Laura Sterenberg Doria (enteada de 10), a mulher Leila Sterenberg (a mesma jornalista adorável, que todos conhecemos da bancada da Globonews) e a sogra Cleia Braga (arquiteta, responsável entre outras coisas pela expansão do Shopping da Gávea e os teatros do Fashion Mall).

Mas coube a ele, isso sim, o depoimento sobre o festim. Fala, MJ!:

Como gostamos de comer muito bem, sempre temos o maior cuidado (e antecedência) ao escolher os restaurantes em que iremos em nossas viagens. Por “nós” entenda-se: minha mulher e eu (coisa rara, quando pedimos “altos” às crianças, trabalho, preocupações, etc…) ou, mais comumente, minha mulher, minha enteada, nossa filha e, ainda bem que permitem, eu.

Esporadicamente se junta ao entourage algum outro integrante da família. E foi assim, “in a party of five”, como dizem os britânicos (minha sogra sendo o quinto elemento), que chegamos, graças à internet, ao gastropub Harwood Arms. Gastropub é a versão inglesa do conceito francês bistronomique. Traduzindo, é o pub pra quem gosta mais de comer do que beber (sendo a bebida em questão cerveja inglesa, com todo o respeito).

Indicado pelo site da revista Timeout, entre outros guias, o Harwood Arms é simples, como se espera de um pub: chão de madeira, mesas sem toalhas. Mas, como não se espera de um pub, tem ótimos guardanapos e uma excelente comida. Entre os pratos que pedimos, estava o roasted roe deer shoulder – palheta de corça assada. Não costumamos fotografar o que comemos, mas o assado era lindo. E, como (com)provamos depois, delicioso.

O salão do gastropub Harwood Arms (Reprodução)

Harwood Arms

Walham Grove

Fulham

Londres SW6 1QP

Reservas:

0207 386 1847

Website:

harwoodarms.com

No ELA Gourmet de hoje, no Globo, as gartoas de IPA

Elas são louras, bronzeadas, intensas, instigantes. E deixam qualquer um com doce balanço. São as garotas de I.P.A., que caíram na moda e nas passarelas internacionais das cervejas. (Matéria publicada hoje, no caderno ELA Gourmet, do jornal O Globo)

I.P.A. é a sigla de indian pale ale, como os ingleses batizaram uma das diversas variedades de sua bebida preferida, que passou a ser produzida na Escócia e na Irlanda, com a água dos uísques, pelos americanos da Costa Leste, por microcervejarias da Califórnia e, agora, pelos brasileiros, os cariocas inclusive.

Cervejas I.P.A.: intensidade, cor, amargor e humor na cerveja da moda (FOTO: Pedro Mello e Souza)

“A cerveja IPA começou a cair no gosto do carioca há cerca de dois anos, quando aumentou o interesse sobre as bebidas e as pessoas foram se acostumando ao seu paladar”, comenta Salo Maldonado, publicitário de formação e com mestrado em Mercado de Cervejas. Em seu bar, o BeerJack Hideout, em Botafogo, ele promove degustações dirigidas e comparativas entre os frequentadores, com turmas lotadas. “Temos vários tipos dessa cerveja, que é mais marga pela carga de lúpulo e mais alcoólica”, explica ele, que produz um chope do estilo em Jacarepaguá, o Hi-Five.

Ao lado de Salo na empreitada do primeiro chope IPA carioca está Bernardo Couto, editor do site Homini Lúpulo, o segundo mais visitado no Brasil quando o tema é cerveja. “A primeira leva do chope chegou em junho de 2011. O pessoal gostou, e entramos no mercado com ela. Fizemos mil litros e achamos que ia sobrar. Vendemos tudo só em chope”, comenta Bernardo, que já distribui o Hi-Five em São Paulo e Porto Alegre.

Dama e o estilo retrô da cerveja IPA de Piracicaba (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Uma das atrações dessas degustações podem ser os próprios produtores de cerveja IPA em todo o mundo. Um deles, o escocês Jamie Watt, proprietário da polêmica BrewDog, que apresentou os dois tipos de cerveja que desenvolveu: a Punk e a Harcore, que desfilam na casa ao lados da americanas Anderson Valley, da California, e a Dama, de Piracicaba. Recentemente, Watt lançou os kits “IPA is dead”, uma brincadeira com a degustação de oito cervejas com lúpulos diferentes, no melhor estilo dos vinhos varietais, de uma uva só.

Porém, nada mais coerente do que degustar uma garota de IPA em Ipanema. E na Barão da Torre há dois pontos indicados: o primeiro é o Delirium Café, onde marcas brasileiras como a Dama são servidas com ícones da marca nos Estados Unidos como a Rogue, que chega também com dois níveis de lúpulos: o Yellow Snow e o Imperial, considerada a mais forte de todas. Mais adiante, o restaurante Bazzar, a IPA é um destaque do cardápio de cervejas da casa.

Brooklyn Brand: perfume e harmonia com mexilhão dessa IPA de Nova York (Foto: PMS))

Elaborado a quatro mãos, pela proprietária Cristiana Beltrão e pela especialista Katia Jorge, a carta traz uma nota extra: a da degustação. Uma delas a da Brooklyn Brand East India Pale Ale com os mexilhões marinados da casa. “O IPA faz toda a diferença na hora de ressaltar o sabor da cerveja. Ela não fica enjoativa por mais que você beba. O amargor faz dela um dos meus estilos preferidos”, diz Cristiana, que renova o seu repertório de cervejas nesse mês com atrações como a brasileira (e irreverente) IPA Bode Brown e a refinada Meantime, londrina, indicada para acompanhar queijos azuis e um dos alimentos malditos por quem degusta bons copos: o curry.

Mas os experts advertem: há mais de um tipo de IPA, que varia conforme a sua potência e a quantidade e as castas de lúpulo. “Em geral, a denominação Imperial IPA se refere àquelas de nível mais alto e de lúpulo muito pronunciado”, explica Salo Maldonado. “Entre as americanas, vale ressaltar o perfume de diversos tipos de lúpulo, que funcionam com a cerveja da mesma forma que diferentes uvas geram diferentes vinhos”, diz o empresário.

A americana Anderson Valley Imperial IPA, de Mendocino, California (Foto: Pedro Mello e Souza)

I.P.A. na história

Segundo a lenda, a Indian Pale Ale seria uma cerveja feita especialmente para atender aos britânicos durante a ocupação da Índia, do soldado aos vice-reis. Mas, para que a cerveja suportasse a longa viagem de navio sem estragar, era preparada com um percentual mais alto de álcool e com uma dose mais forte de lúpulo, considerada um remédio contra as bactérias, que, quando agiam, arruinavam a cerveja e deixavam a força expedicionária com sede.

Para o crítico Pete Brown, um dos autores do recém-lançado Oxford Companion to Beer, a história não é bem essa. Segundo as suas pesquisas, as IPAs já eram conhecidas na Inglaterra pelo menos dois séculos antes da ocupação da Índia. “Além disso, outras varidades de cerveja, como as porters e as stouts, mais densas e escuras, já eram exportadas para o consumo dos comerciantes de tecidos”, diz Brown, que pondera: “de todas as bebidas que chegavam por lá, a Indian pale ale era a única refrescante o suficiente para suportar um sol de 30 graus de temperatura.”.

Green Cow: irreverência no rótulo da IPA brasileira (Foto: PMS)

Cassoulet de frutos do mar

Receita do restaurante Santa Satisfação

Rio de Janeiro

Ingredientes:

1 concha de feijão branco cozido.

1 colher de cebola picada.

2 dentes de alho picado.

1 tomate cortado em cubos.

300ml de caldo de peixe.

6 mexilhões.

70g de camarão.

2 lulas cortadas em anéis.

5 folhas de sálvia.

1 limão (suco).

1 filet de namorado.

3 colheres de sopa de azeite.

Modo de preparo

Em uma panela, refogue a cebola e o alho

Em seguida, coloque o feijão, o caldo e o tomate e deixe cozinhar um pouco.

Acrescente os frutos do mar e deixe cozinhar por 2 minutos.

À parte, grelhe o peixe.

Em uma frigideira, frite a sálvia no azeite não muito quente e deixe esfriar um pouco.

Coloque o suco de limão e reserve.

Em um prato fundo, coloque o cassoulet.

Por cima, coloque o peixe e regue com o azeite da sálvia e do limão.

Sirva imediatamente.

A tal explosão da gastronomia no Brasil – no Rio, especialmente -, não foi tão explosiva assim. Começou devagarinho, nas delis, que vendiam tudo o que a abertura dos portos às nações amigas permitia importar, em massa, no atacado, ainda sem grandes critérios: eram arenques da Islândia, patês de urso da Noruega, cervejas australianas e bolivianas (quem não se lembra da XXX e da Paceña?). E condimentos incomuns a nós, como a cúrcuma, o anis estrelado e a sálvia.

E a sálvia também estava na revolução – essa bem mais lenta – dos restaurantes. Estava em pratos que, para o brasileiro, esse aculturado, era a última palavra da sofisticação: a saltimbocca alla romana, um belo arranjo de escalopes preparados na manteiga e folhas da erva, que ornavam cada uma das peças de carne. No antigo Le Streghe, de Stephano Monti, em cima da boate Calígola, ainda vinha com três purês: batata, cenoura e espinafre.

Nos restaurantes, esse muro de berlim da mediocridade (não sejamos agressivos: da mesmice – era só picadinho, carne seca e filé à francesa) caiu pedra a pedra. Em São Paulo, há muito mais tempo, mas, faça-se justiça, fui sentir a sálvia do Danio Braga na mesma época em que provei a do Sérgio Arno, na primeira fase do Vecchia Cucina.  Foi deles que eu lembrei quando fiz a foto acima, em um restaurante no coração do Abruzzo, o La Bandiera, que vai ganhar post à parte.

Manteiga de sálvia, guarnição da ostra em crosta de sal, com mozarela de búfala, do Cracco

O trocadilho do título não é gratuito. No herbarium italiano, a sálvia salvava mesmo. Era a expressão que denominava a planta – “salvus” – que indica a importância desta parente do hortelã na farmacopéia medieval da Europa Mediterrânea, da Anatólia e do Levante. “Cur morietur homo cui salvia crescit in horto?”, lembrou Waverly Root, citando a Escola de Salerno. Da botica para a cozinha, suas folhas delicadas e alongadas, às vezes coberta de leve penugem, ganharam destaque nos receituários italianos, onde faz par romântico com a manteiga, na qual é delicadamente refogada para proporcionar molhos de aromas enternecedoras, na qual namora com o feijão branco em especialidades toscanas e e na qual convola suas núpcias internacionais, aí sim, com o ‘prociutto di Parma’ e o escalope de vitela em uma relação que o clássico que citamos aí em cima, a ‘saltimbocca.

O ‘fegato alla salvia’, o ‘tortellini al burro’ e o ‘arrosto alla salvia’ são outros exemplos de receitas com a erva que ganharam o mundo.  Hoje, exagera-se um pouco. Há sálvias em pizzas e até em coquetéis. Ou em lances de criatividade, na fritura que levou no cardápio do ano passado, do Cracco, em Milão. Na França, a sálvia serve a recheios de carnes de porco, vitela, patos, gansos e até peixes, e ainda perfuma o caldo provençal ‘aigo boulido’. O hábito inglês de produzir queijos aromatizados com sálvia, como no caso do ‘sage derby’ e do sage ‘lancashire’ de ocasiões especiais, chegou à América e, desde o início do século XVIII, o ‘vermont sage’ tornou-se um orgulho da Nova Inglaterra.

Usuzukuri de linguado com pimenta biquinho, do Sushi Leblon (Foto: PMS)

O correto é suszukuri ou ussuzukuri. Não importa. São ambas interpretações de 薄造 ou うすづくり, expressões que significam, literalmente, “cortados finamente”. É uma variedade de sashimi servido em fatias finas como folhas, muitas delas se tornando até translúcidas, normalmente sobre um prato – ou travessa, ou pedra – de cor preta, o que contribui com o contraste de cores e a suavidade das texturas.

São dispostas em formas decorativas – quase artísticas – de rosetas, normalmente em torno do molho cítrico, à base de ponzu, pimentas picadas finamente com nabos e, dependendo do autor, algum adorno à base de legumes decorados – O uso da raiz forte nesse prato não é comum. Originalmente, o serviço do ussuzukuri é típico do temível ‘fugu’, já que o corte é tido como um dos neutralizadores do veneno fatal do peixe.

Robalos, linguados e outros peixes brancos, além de delicadezas como vieiras e lagostas estão entre os substitutos mais comuns nos sushibares modernos, para evitar a burla da lei e a exposição – e óbito – do cidadão que as cumpre. No mesmo estilo do suzukuri está o ‘ikidukuri’ ( 生き作り), um sashimi de peixe ou lagosta cortados ainda vivos e servidos à minuta, em forma que simula o animal original. Objeto de discussão pela ética ocidental, o formato é uma forma cerimonial de celebrar o frescor dos alimentos, especialmente dos frutos do mar.

Espaguete à carbonara com carne seca, do CT Trattorie, de Claude Troisgros (Foto: PMS)

Espaguete à carbonara de carne seca

Receita de Claude Troisgros

CT Trattorie, Jardim Botânico

Tropicalizar os pratos tornou-se uma alegre tendência para a cozinha carioca – e, por que não dizer, para a auto-estima de sua gastronomia. É um exercício em que o esforço maior não é o molecular, mas o da inteligência, da simplicidade criativa, como diz nosso Gustavo Bastos, que transformou o mote em sua assinatura publicitária.

Assim, dar uma carimbada nossa em um clássico que sempre circulou por aqui no alto de suas polainas é combinar novos vestuários com antigas elegâncias. O designer, nesse caso, é Claude Troisgros, que devolveu ao espaguete à carbonara a sua antiga elegância, mas com novos vestuários e execução do seu chef na casa, o Christiano Ramalho.

A peça em questão é a carne seca, que não substitui o guanciale (aqui, pelo bacon mais acessível), mas garante o equilíbrio com as gemas, o queijo, a massa, enfim, elementos que tornam o complexo tão simples – ou o inverso: o simples tão complexo.

A RECEITA:

Para 4 pessoas

A carne seca

600g de carne seca

Cortar a carne seca em cubos grandes

Dessalgar em água fria por 24 horas, trocando a água 2 ou 3 vezes

Colocar numa panela, cobrir com água fria e aquecer até ferver.

Retirar e colocar em uma panela de pressão.

Cobrir de agua fria e cozinhar por 40 minutos.

Retirar do fogo e deixar esfriar

Desfiar a carne com as mãos

Separar metade da carne seca desfiada e fritar em óleo quente.

Retirar e secar em papel absorvente

A massa

400g de espaguete

1 colher de azeite

Sal o quanto baste

Cozinhar o espaguete água salgada com um pouco de azeite ate ficar al dente.

Retirar, esfriar e reservar.

A carbonara

2 colheres de azeite extra-virgem

200g de toucinho defumado em cubinhos

4 dentes de alho amassado

A metade restante da carne seca desfiada

1 pimenta dedo de moca picada

30ml de cachaça

12 ervilhas tortas cortadas em juliana

200ml creme de leite

Sal e pimenta do reino moída na hora

Refogar o alho e o toucinho no azeite até tostar

Juntar a carne seca e fritar mais um pouco

Acrescentar a pimenta dedo de moça

Flambar com cachaça

Juntar as ervilhas e o espaguete cozido al dente

Deglaçar com creme de leite

Temperar com o sal e a pimenta

O molho

4 gemas

100g de queijo parmesão ralado

Em uma tigela, misturar gemas e parmesão

Montagem:

30grs Palmito fresco pupunha

Retirar o espaguete do fogo e colocar o molho

Misturar bem

Colocar imediatamente num prato fundo

Cobrir com a carne seca frita

Ralar rodelas de palmito fresco em cima

Servir imediatamente

Gaspacho de morangos com arenques do Báltico

Quando avaliamos o trabalho de um chef como o do espanhol Abraham Garcia, ficamos com uma impressão mais nítida do quanto as fusões culinárias nos levam longe – na inteligência, por um lado, na distância dos pratos originais, do outro lado. Mas no estilo dele, essa distância é quase nenhuma. Assim, clássicos espanhóis como o gaspacho, a rabada (rabo de toro) o bolo de reis (roscón de reyes) e a versão local do arroz doce (arroz com leche) chegam em formatos criativos, mas com a sua identidade bem preservada.

É essa a fama do restaurante que Garcia comanda em Madri, o Veridiana. E é essa a proposta da degustação que realizou ontem, em São Paulo, e que apresenta hoje à noite, no Rio, no restaurante Eñe, a convite especial dos irmãos Javier e Sérgio Torres. No roteiro, a abertura com duas recriações aberta: o gaspacho de morangos, cortados com o sal dos arenques do Báltico; e o guacamole de manga com vieiras defumadas.

Rabo de touro estufado ao amontillado com trigo refogado com açafrão

Na seqüência, um dos peixes mais saborosos do repertório andaluz, o peixe-espada, que chega com as clássicas papas aliñas, azeitonas verdes e um ovo frito para o brilho extra. Outra opção é a rabada (rabo de toro) preparado com vinho amontillado e trigo refogado com açafrão. Entre as doçuras, uma tendência do momento: os sorvetes de pão. No caso, o de roscón de reyes, o pão de reis, coroados aqui com perfume de flor de laranjeira. No capítulo do arroz doce, os aromas de erva cidreira, do chocolate amargo e do nosso cumaru, que os europeus conhecem como fava tonka.

Simplicidade e respeito é a linguagem que se vê aqui, quase em uma contramão das tendências modernas, que segue todo aquele que almeja firmar-se nas constelações dos guias. Coisa que Abraham Garcia prefere declinar – gentilmente, ele rasgou a ficha de inscrição enviada pelo Michelin. O que não o impede de ter uma galeria cada vez mais rica em prêmios e os convites para festivais que, cada vez mais, têm a vanguarda na retaguarda, entre eles o Madrid Fusion.

Eñe

Hotel Royal Tulip (antigo InterContinental)

Av. Prefeito Mendes de Moraes 222

São Conrado

Tel.: 3322-6561.

Grão e grandeza

Cores, formas, energias, lendas e muito paladar entram no caldeirão da história dos grãos.

Ameijoas com favas do restaurante Bridges, em Amsterdam (Foto: Bruno Agostini)

Em cada região, em cada cultura, em cada cozinha, o conceito de grão tem alcances bem variáveis. Pode incluir todos os cereais. Pode agregar sementes exóticas. Pode separar itens como as leguminosas. Mas o fato é que, em cada grão de feijão, fava, lentilha e grão-de-bico está uma pequena usina de um combustível que ajudou a erguer o mundo. Entre os egípcios, a lentilha manteve os trabalhadores das pirâmides. Entre gregos e romanos a fava fresca ou a fermentada, mais escura, era o voto “sim” x “não” de um plebiscito entre sábios. Do resultado desta votação teria surgido a expressão “favas contadas”. E a famosa bola preta, o voto transformado em veto.

Em culturas mais recentes, a herança continua viva, na forma dos cozidos e das feijoadas dos portugueses, dos cassoulets franceses, das favadas dos espanhóis, dos minestrones italianos. Ou dos falafels dos árabes, dos produtos de soja, dos frijoles refritos e dos chiles com carne, com a qual o Oriente Médio, o Sudeste Asiático e a América hispânica cumprem seu sonho de conquistar os Estados Unidos, em uma conspiração que solta seus aromas nas esquinas que vão de Los Angeles a Nova York. Todo esse saboroso arsenal está mais atualizado do que nunca – e avalizado como sempre pelos nutricionistas -, proporcionando um autêntico guia desse universo dos grãos, suas variedades, seus preparados.

O universo dos grãos:

Alfarroba (Ceratonia ciliqua) – Do árabe خروب (al-kharrub), vagem de favas que fornecem polpa doce, ricas em féculas, que são usadas no Oriente Médio como petisco e no preparo de bebida consistente e nutritiva. No Peru, é usado como base de pudins e gelatinas e seu sabor, que remete ao chocolate, pode ser usado na dieta de reabilitação de viciados crônicos nos derivados de cacau. Atualmente, é encontrada em lojas de produtos naturais, mais facilmente do que no varejo comum, apesar de suas propriedades alimentícias, que lhe valem denominações como ‘fava-rica’ e ‘pão-de-são-joão’.

Adzuki, azuki (Vigna angularis) – Espécie de feijão do mesmo gênero do fradinho, mas diferente daqueles cultivados pelos ocidentais, pelo tamanho menor e pela polpa clara e ligeiramente adocicada. Por isso, é mais usado no preparo de massas para doces, como o ‘yokan’, embora seus grãos, quando fermentados, sirvam como condimento de arroz, massa e ensopados. Para boa parte de suas sobremesas, os japoneses cozinham o feijão azuki com arroz e o fazem em pasta para o uso como recheio de confeitarias e pastelarias.

Baião-de-dois – Prato sertanejo preparado com arroz, feijão mulatinho, cebola, tomate, carnes secas ou charqueadas, todos cozidos juntos. Dependendo da região, como no Ceará, manteiga ou queijo coalho integram a receita para lhe conferir uma untuosidade digna dos mais nobres risotos.

Carracci e o seu comedor de feijões: flagrante de quatro séculos sobre os fradinhos

Black beans – Como a língua inglesa se refere, indistintamente, aos feijões pretos ou aos grãos de soja enegrecidos pela fermentação. Ambos os ingredientes são desprezados pelas culinárias inglesa e americana, tendo destaque somente nas receitas porto-riquenhas de arroz com feijão (‘moros y cristianos’) e nas interpretações das receitas chinesas de molhos acocicados da soja escura.

Branco – Universo à parte na família dos feijões, que envolve desde as variedades de grãos brancos, como o lima, bem conhecido por nós, até os mongettes, os flageolets e os cocos, indicados para o cassoulet original, passando por algumas variedades de fradinhos sem o olho característico.

Canihua – Variedade de grão de bom teor alimentício, congênere da badalada ‘quinoa’. É torrado ou usado como matriz de farinhas para pães, purês e até bebidas fermentadas.

Cassoulet do restaurante Marcel, em São Paulo (Foto roubada do Instagram)

Caupi – Corruptela do inglês ‘cow-pea’, uma das denominações internacionais do feijão-fradinho. No nosso caso, trata-se de uma variedade também conhecido no Mercado Ver-o-Peso como ‘manteiguinha’ ou ‘santarém’, que uns consideram sinônimo, outros, uma casta diferente. Tem os grãos pequenos, pálidos, quase rosados, e com o hilo (o olho) bem marcado. Tem a textura macia, mas resistente e cai bem com saladas e pratos como as versões nortistas do baião-de-dois.

Carioquinha – Mais popular das variedades brasileiras de feijão vermelho, que fornece bom caldo, polpa macia e boa absorção dos temperos. Mas a característica que sedimentou sua presença no mercado foi a alta produtividade, pela qual foi criada pelo EMBRAPA – Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, que permite que o seu preço seja mais agressivo no varejo do que as demais variedades. É usado de norte a sul, em receitas tá emblemáticas quanto o ‘tutu’ à mineira e o baião-de-dois.

Chia, grão milagroso, na palavra dos médicos (Imagem: USDA)

Chia – É o grão da moda, entre os nutricionistas. Os europeus já conheciam essa semente desde que os conquistadores espanhóis a levaram para o conhecimento da corte sobre o que o Novo Mundo tinha a oferecer. Era uma das principais fontes de carboidratos dos astecas, junto com o milho, os feijões e o amaranto. As sementes de chía têm a forma de feijões, mas não são maiores do que uma cabeça de alfinete escura. Eram tostados e deixados de molho para que amolecessem e fornecessem ou uma papa para bebidas com frutas, como é consumida até hoje no México, Guatemala, Honduras e El Salvador, onde é conhecida como semilla de chang, e países para as quais se propagou, como Bolívia e Argentina. Ou podia ser ainda transformada em massa que, depois de seca, era moída em farinha semelhante à do milho.

Chícharo – O mesmo que ‘almorta’. Grão semelhante à fava, usada em cozidos ou, mais freqüentemente, para produzir farinha para a preparação de pães e mingaus. Há quem acredite que seja uma variedade dos ful medammes egípcios e libaneses, trazidos pelos fenícios ou pelos mouros, apesar da oirgem indiana e de, no correr da História, ter sido substituída por outros grãos. Por ser de fácil adaptação em solos pobres e a condições severas de clima, é cultivado em regiões como Somália, Eritréia e Etiópia, mesmo sob o risco de perda de movimentos ou de massa muscular, pela ação de um aminoácido de ação neurodegenerativa que se manifesta pelo consumo prolongado.

Chicote – Espécie de vagem muito longa e muito fina, de consistência rústica que lembra a do couro trançado de uma chibata. Seu melhor uso é o refogado, que preservea seu frescor sue crocância, embora possa ser levemente cozido, para servir a saladas, ou integrar a seleta de uma sopa ou de um ensopado. Na comunidade internacional, é o long-yard bean

Coco – Variedade de feijão verde de trepadeiras trazidas do Novo Mundo pelo botânico John Tradescant, em meados do século 17, com fins decorativos inicialmente, já que se trata de uma bela pranta trepadeira. Foram registradas pela primeira vez em 1731 no Gardener’s Dictionary, época a partir da qual começou também a ser consumido em sopas e cozidos. Autalmente, é considerado como um dos feijões indicados para o preparo do autêntico ‘cassoulet’. E, em 1988, foi o primeiro feijão francês a conquistar a chancela oficial de Apélation d’Origine.

Dolique – Expressão que já era registrada pelos franceses menos de meio século depois da chegada dos feijões da Europa, na Espanha, inicialmente. Denomina uma variedade semelhante ao fradinho, seja na aparência, de cor castanha clara e nó preto, seja na denominação, pois ‘mongette’ é o diminutivo de frade – ou fradinho. Detém selos de excelência como o ‘label rouge’ e pleiteia a proteção de um selo IGP, da Comunidade Européia. É usado em receitas em praticamente todo o litoral francês do golfo de Biscaia e é celebrado na região de Vendée com a ‘grillées de mongette’, que em muito lembra uma ‘bruschetta’. E compês receitas do Languedoc consideradas como precursoras do ‘cassoulet’.

A ervilha desconstruída de Ferran Adrià: ravioli esférico e salada com menta (Foto: Francesc Guillamet)

Edamame – Quitute da moda nos restaurantes orientais, são os grãos de soja ainda verdes e parcialmente cozidos para posterior uso como petisco ou como ingrediente de sopas.

Ervilha – Denominação que os antigos davam ao petit-pois. Fresca ou em conserva, é a baga da vagem tão festejada pelo seu sabor rico e adocicado, que faz da ervilha um excelente contraponto como guarnição para preparados salgados ou defumados ou ingrediente para molhos e risotos. Sua polpa delicada e de sabor levemente adstringente e amendoado enriquece um dos mais famosos cremes vegetais do cardápio clássico da hotelaria.

Falafel – Um dos emblemas da cozinha do Oriente Médio. São bolinhos de massa de favas ou grão-de-bico com cebolas, salsa picada e farinha. É uma das especialidades da mezze libanesa e um dos acepipes mais comuns de todo o Oriente Médio, especialmente no Levante, com direito a versão especial em Israel. Na Síria e no Egito, a especialidade é batizada de ‘taamia’. Em todos os locais, é possível encontrar a tradição em pó, fechado em herméticas embalagens de plástico.

Fava – Mais antigo dos grãos usados pelos europeus. Os registros de seu cultivo datam de mais de 5 mil anos e situam-se em locais tão diversos quanto a Ásia Menor, as costas gregas, o delta do Nilo e os planaltos persas. Seu grão é similar ao do feijão, embora amorfo e de cores que variam do verde vivo ao castanho escuro. Seu sabor confunde-se com o da lentilha ou o seu paladar lembra o travo do grão-de-bico. Ao longo dos séculos, acompanhou cozidos, guisados e refogados com compostura, especialmente quando guarnecidos com carne de porco; e forneceu massa para, purês, farinhas e até pães, no mesmo estilo que lentilhas e castanhas honram até os nossos dias. A lenda milenar de João e o Pé de Feijão, na realidade um pé de fava, teria sido adaptada após a chegada do feijão do Novo Mundo. Uma das especialidades que notabilizou a fava foi o ‘cassoulet’, que, conta a lenda, teria sido preparadas pelos habitantes de Castelnaudary, no Languedoc, com os últimos toucinhos, febras de porco e grãos de favas da cidade, antes que rompessem, vitoriosos, o cerco inglês da Guerra dos Cem Anos. O feijão o substituiu no século XVI, por influência de occitanos e catalães. A fava vem voltando à moda por influência das pesquisas da cozinha contemporânea, que baseia-se em receitas tradicionais, entre elas as minestras lombardas, as saladas tépidas da Provence, o acompanhamento dos peixes salgados da Gascogne e guisados como o clássico do norte da Espanha, a ‘fabada asturiana’ – para muitos, o verdadeiro antecessor das feijoadas brasileiras. E também por intervenções do cinema, como na famosa fala do canibal Hannibal Lecter, vivido por Anthony Hopkins em O silêncio dos inocentes: “I ate his liver with some fava beans… and a nice Chianti”.

"I ate his liver with some fava beans... and a nice Chianti"

Feijoca – No Alentejo, é um tipo de feijão grande e macio, próprio para sopas ou a gurnição de caças.

Ful – Grão comum em todo o Levante, servido em purês ou com grãos inteiros, guarnecidos com cebolas e alhos, salsas e cominhos, azeites ou manteigas. As variações mais comuns envolvem molhos de tomates, toques de coentros, piscas de pimentas e ovos cozidos. Há quem o prefira morno ou frio, como petisco ou desjejum de qualquer hora do dia. Para a comodidade da dona de casa, pode ser encontrada em latas, já temperado, nas boas prateleiras do ramo. Tão numerosas quanto as variações são as denominações, já que o prefixo pode ser romanizado como ‘ful’ ou ‘fuul’, ‘fool’ (no inglês) e ‘foul’ (no francês, principalmente no Líbano). Quanto ao sufixo, pode ser grafado como ‘medames’ (oxítona, não equivale ao francês “madame”) ou ‘mesdames’, ‘medammas’ ou ‘mudammas’.

Flageolet – Espécie francesa de feijões de sabor suave e consistência cremosa, mas que não oferecem muito caldo, o que exige a preciosa presença de banhas e manteigas para contribuirem com a untuosidade do conjunto. O ‘flageolet vert’, ou ‘chevrier’ são variedades verdes, colhidas antes da completa maturidade do grão.

Fradinho, Frade – Nos palcos internacionais, é o black-eyed peas. É uma variedade de feijão que rende pouco caldo, mas mantém boa consistência e faz sucesso em pratos como o arrumadinho e o feijão tropeiro. Nas Américas, é uma das heranças das culturas africanas que, com esse tipo de feijão, legaram massas como as do acarajé e a uma das formas de feijoada americana, além de pratos votivos para as entidades das várias religiões espiritualistas. É plantado no Norte ou no Nordeste, onde ganha sinônimos como feijão-de-corda, macassar, boca-preta, mucunha e feijão-de vara, macassar. E ganha também variedades como o caupi, o manteiguinha e o santarém

Grão de bico – Uma das leguminosas que mais se espalharam pela Europa, embora as dificuldades que envolvam seu preparo garantam a preferência das cozinhas por lentilhas, favas e feijões. Mas foi a subsistência de povos que hoje o inclui em receitas de cozidos ao longo de todo o Mediterrâneo, até que se chegue às costas dos libaneses, de onde embarcaram clássicos como o falafel e iguarias como o hummus.

Grão de bico: fundamento no cozido à portuguesa, do Antiquarius (FOTO: Simone Marinho)

Guandu – Grão de origem africana, de forma arredondada e casca que varia do creme e do cinza ao vermelho raiado. Tem aplicação semelhante à da soja, quando seco, ou ao feijão-fradinho, quando fresco.

Hoisin – Do cantonês ‘hoi sin cheung” (海鮮醬 – “requinte do mar”), molho doce à base de soja ou feijões fermentados, alho, pimentas e açúcar, todos ligados com vinagre e óleo de gergelim, o que lhe confere uma aparência de geléia e uma denominação incorreta no ocidente: ‘plum sauce’. De volta à correção, o molho é o acompanhamento indicado para o ‘pato de Pequim’ e o preferido para o ‘moo shu’, além de guarnecer carnes e proporcionar poderosas marinadas.

Jalo – Do italiano “giallo”, amarelo, cor dessa variedade de feijão de grãos grandes e polpa que se amacia com o cozimento e cuja casca fornece caldo consistente.

Lentilha – Do latim lenticula, diminutivo de lens. Leguminosa de alto nível alimentício (cálcio, ferro, fósforo, vit A e B), considerado e usado na Ásia como um substituto da carne. Três cores definem as diferentes espécies: a verde (européia), vermelha (egípcia) e amarela (asiática). As fórmulas clásssicas européias tratam a lentilha como o feijão, em estilos de cozidos com carnes salgadas, que vão do paio português ao cotecchino italiano, passando por costelinhas e cortes de pato confit. Sua semelhança com pequenas moedas fez a sua tradição de um elemento de prosperidade em toda a Itália – e daí para o mundo – como um dos pratos cerimoniais dos banquetes de Reveillon ou de Ano Novo.

Lima – Imensa variedade de feijão branco, de casca muito alva, conhecido pelo trade internacional como ‘lima bean’, pelo engano no ato da chegada dos primeiros grãos aos americanos causados pelos caixotes com outros conteúdos, mas que vinham da cidade de Lima, no Peru.

Mangetout – Vagem achatada, de grãos pequenos, que é cozida para ser comida inteira, tal como sugere o nome. Também grafado “mange-tout”.

Manteiguinha-santarém – Uma das variedades de feijão-fradinho mais comuns na Região Norte, especialmente as regiões em torno de Santarém, no Pará. Há quem diga que é o mesmo tipo do feijão-caupi, de grão pequeno, casca clara e textura macia mas resistente ao dente.

Verrine de feijão-santarém, também dito manteiguinha de Santarém: especialidade vegetariana no Bazzar (Foto: PMS)

Moyashi – De もやし, denominação genérica que os japoneses conferem a brotos de soja ou feijão (mung ou azuki). Contribuem com frescor e a consistência crocante em sopas e ensopados, especialmente o ‘ramen’ de Hokkaido, ao qual combina-se com a massa e o caldo quente.

Mogette, mongette – Ou ‘mogette de Vendée’. Variedade local de feijão semelhante ao fradinho, seja na aparência, de cor castanha clara e nó preto, seja na denominação, pois ‘mongette’ é o diminutivo de frade – ou fradinho. Detém selos de excelência como o ‘label rouge’ e pleiteia a proteção de um selo IGP, da Comunidade Européia. É usado em receitas em praticamente todo o litoral francês do golfo de Biscaia e é celebrado na região de Vendée com a ‘grillées de mongette’, que em muito lembra uma ‘bruschetta’. E compês receitas do Languedoc consideradas como precursoras do ‘cassoulet’.

Mudubi, mundubi – Variedade de feijão fradinho plantado em regiões amazônicas, como o Acre.

Mung (Vigna angulata) – Denominação internacional de certa espécie de feijão típico do sudeste e leste asiático, China, Índia, Coréia e Filipinas, que se presta desde a produção de brotos até a confecção de farinhas para massas, como a que compõe a panqueca coreana ‘pindaettok’. Os grãos são menores do que os feijões comuns e podem ter a cor verde clara ou amarela.

Pinto – Variedade de feijão rosado e pintado com raios vermelhos. Presta-se a todas as aplicações de seus primos na culinária Tex-Mex e foi um dos ingredientes mais constantes do rancho preparados nas carroças (“chuck wagons”), durante os longos deslocamentos de gado ou do próprio movimento que desbravou o Velho Oeste.

Quinoa – Do quechua “kinua”. Grão pequeno como a cabeça de alfinete, o que valia dos brasileiros a denominação ‘arroz miúdo’. Com o despertar do século XXI e desvendadas a tradição dos antigos incas – preparavam farinhas, cozidos e pirões – passou a ser usado como um componente de pratos contemporâneos, especialmente aqueles de apelo daquilo que se convencionou chamar de ‘comida natural’.

Soja – Um dos mais valorosos vegetais dignos de uma panela, menos pelo sabor, mas pela riqueza de sua composição e aplicações que proporciona, já que, cozido como os grãos, é imprestável. Além do óleo que gera pela prensagem dos grãos crus, que é um dos mais inofensivos dentre todos os comestíveis e dos mais úteis pelo alto calor específico, a soja é um dos princípios da alimentação e da condimentação de todo o oriente. Na China, é cultivado há 4 mil anos e é considerado um dos cinco grãos sagrados. Curiosamente, o Japão, que difundiu a soja através do sucesso do seu molho shoyu, só conheceu a soja nos idos de 1600 A.D. Por toda a ásia, a soja forneceu a base dos diversos molhos do tipo tamari e shoyu e sopas como o miso, e o tofu, obtido pela aglutinação do “leite de soja”, extraído pela prensagem dos grãos cozidos. Aplicações mais diretas surgiram já no século 20, com a criação dos bifes de soja, muito populares entre os vegetarianos.

Tremoços, o típico petisco de tasca portuguesa (Foto: PMS)

Sopa de pedra – Sopa de receita indefinida, pois, se for seguida a lenda, os ingredientes serão aqueles disponíveis na despensa, especialmente legumes e verduras. Teria sido um vigário – origem das vigarices – a bater em uma porta humilde e sugerir ao patrão que se satisfaria com uma sopa preparada somente com seixos das margens do Tejo. “Insípida”, teriam comentado as testemunhas ao ver as pedras ferverem na água e sal. “Concordo”, rebateu o vigário, que convendeu o dono da casa a lhe ceder alguns legumes para o sabor e a substância necessárias ao conceito de uma sopa campesina como convém. Sabe-se lá quais teriam sido esses legumes. Dois fatos são certos: a receita atual mais aceita leva feijões encarnados, enchidos e salgados de porco, toucinho, coentros, alhos e, mais moderna, tomates; o vigário regalou-se.

Tremoços – Do árabe “al tramuz”. Variedade de fava que os espanhóis, tal como os portugueses, conservam em salmoura e consomem como petisco. Seca, pode proporcionar farinhas ricas como aquelas preparadas com favas, ervilhas ou grãos-de-bico.

Vermelho – Diz-se do feijão de grãos tintos de um vermelho escuro, sangüíneo quase roxo, típico da culinária do sul do México e da Guatemala, de onde se originam. Entre as diversas receitas que compõem, destaque para os clássicos chile com carne e frijoles refritos, um purê dos grãos cozidos e combinados com ervas como o epazote e pimentas quentes. E a ‘sopa de pedra’, um clássico que integra a mística lusitana do conto do vigário.

OK, champanhe na praia está na moda, mas dessa vez, o Dânio Braga abusou. Ou abusará, no jantar dessa sexta, dia 24, quando vai desfilar três edições históricas da Maison Dom Perignon, em evento especial, restrito a 14 pessoas, no seu restaurante da orla Bardot, o Sollar Búzios.

Em cartaz, o Dom Perignon Vintage 2003, que chega com os canapés de salmão e hadoque, o rocambole de foie gras e o carpaccio de vieiras com lâminas de trufas. Em seguida, chega o rosé Vintage 2000, escoltado pelos mini ravioles de creme de ricota com manteiga de trufas de Alba.

Para acabar de vez com a nossa raça, o mini ossobuco de vitela com roesti de arroz carnaroli e açafrão e o petit gâteau de doce de leite (uma resposta de Dânio aos desejos inflados de Juscelino Kubitschek), é a hora do Oenothèque 2006, medalhado com a alcunha de “O Mito”.

O número de felizardos é limitado, como já disse,  e o preço, de 1.980 reais por pessoa é coerente, se considerarmos o preço de uma garrafa dessas (qualquer uma) em um restaurante carioca (qualquer um). Em Londres, 1200 reais. Aqui, dobre o valor. Especialmente o Oenothèque, que chega com a chancela dos 97 pontos de Robert Parker. E os 96 de Bruce Senderson, em crítica na Wine Spectator.

Ícone absoluto da culinária brasileira, a feijoada é, por convenção nacional e consagração internacional, a carioca: um cozido de feijões pretos devidamente refogados, que recebe carnes e fumeiros como o paio, carne-seca, costela de porco, toucinho, língua e orelha defumadas e, às vezes, carne verde, de vaca. Acompanham obrigatoriamente o arroz branco, a couve mineira cortada em tiras muito finas e levemente refogada com alho, farofa simples ou de alho, torresmo e laranja-baía, que vai aplacar o ataque do último consorte, a pimenta malagueta.

Feijoada, Esplanada Grill (Foto: Ricardo Bhering)

A batida de limão é a sua bebida oficial, embora a caninha, a caipirinha e a cerveja façam uma corte mui digna. É um prato social, contemplativo (e estarrecedor, como bem descreve Câmara Cascudo) e que exige tempo hábil para convalescença dessa alegre penitência que, como todo o ritual religioso, tem dia certo para a sua liturgia: o sábado. Outras feijoadas acompanham esse modelo básico, embora variações do tipo de feijão admitam o manteiga ou o mulatinho na feijoada mineira e legumes e raízes na feijoada pernambucana.

Mas nada como a fórmula carioca, que mereceu tanto de Vinícius de Moraes, quanto de Chico Buarque e Carlos Drummond de Andrade versos tão saborosos e generosos quanto a própria receita. As origens da feijoada são cercadas de lendas, principalmente a que atribui sua origem às senzalas que a criaram a partir das “sobras” de porco da casa grande. Aceita passivamente por algumas décadas, essa tese não é mais levada em conta por qualquer bibliografia séria.

Primeiro pelos contrasensos básicos: o primeiro, a cozinha da casa grande não era farta e não admitia sobras – os desinformados falam nas aparas de porco, que a cultura lusitana jamais dispensou; o segundo, mesmo supondo as sobras de uma dezena ou pouco mais de pessoas, jamais enriqueceriam qualquer preparado para um contingente de pelo menos cem escravos, considerando-se um engenho menor.

Feijoada do Antiquarius, em foto de Simone Marinho

Mais além, derrubando de vez a bela mas insensata versão, não há registro sólido de que o feijão – e, muito menos, o arroz – integrou a dieta dos escravos, composta, isso sim, por milho, mandioca e, principalmente suas farinhas com água, além de frutas do pomar especialmente liberado para prevenir as já então detectadas deficiências vitamínicas que expunham a força de trabalho a fraquezas e doenças. Há casos de inventários em que o rancho dos trabalhadores ganhava o feijão-fradinho, mas que não dava caldo.

Ainda além, os primeiros registros dos rudimentos da feijoada datam do fim do século 19, com a escravidão já extinta. Longe dos engenhos, nas cidades, estaria a origem do prato, na pobre alimentação dos trabalhadores e mascates, que tinham o feijão, a farinha e, eventualmente, o charque ou o toucinho como desjejum. Um dos testemunhos é de ninguém menos do que Charles Darwin, que guardou em seu diária da viagem do Beagle a atenção aos presos: “Morreriam à míngua, se seus familiares não levassem a sua ração diária de feijão preto, farinha e toucinho”.

London Calling

Mais do que estrelas na mesa, estrelas da mesa

Matéria publicada no Caderno ELA, de O Globo

Há mais de meio século, circula uma brincadeira com a qual os próprios ingleses ironizavam a sua cozinha: “Para conseguir três boas refeições por aqui, basta pedir café da manhã também no almoço e no jantar”. É ironia fina, mas hoje datada e incorreta, para não dizer injusta. Mas o paladar, também fino, está bem atual. Prova disso é um roteiro de restaurantes que visitamos pela cidade, alguns deles, considerados como os melhores endereços do momento em todo o mundo.

Em um crescendo de qualidade, sugerido e proporcionado pelo guru gastronômico Luiz Carlos Ritter, visitamos estrelas em ascensão, como o The Ledbury ou já estabelecidas como o Hibiscus e o The Square. E novidades aguardadas como o Dinner, de Heston Blumenthal, ou repensadas, como o Petrus, de Gordon Ramsay. E também duas referências monumentais, que mostram porque as novas casas de Londres estão sendo consideradas superiores às suas sedes em Paris: Helène Darroze e Alain Ducasse.

Em comum a todos esses nomes, a rota de volta à simplicidade e a confirmação da sentença do crítico do Le Monde, François Simon, ainda no início do ano passado: a gastronomia molecular acabou. O lado mais solene desse funeral está na cozinha do Dinner, novo restaurante de Heston Blumenthal. Com salão e fogões iluminados pelo sol que irradia o verde do Hyde Park. Ali, os pratos são de resgate pra valer, com receitas tiradas de livros do século XVIII. É o caso do admirável mutton broth (caldo de carneiro), da entrada. Reduzido, intenso, levemente adocicado. E guarnecido com um empanado de sweetbreads (as delicadíssimas molejas) e uma gema pochée de ovo caipira (free range), que se estoura entre os cubos de legumes crus.

Mutton broth, no Dinner by Heston Blumenthal (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Outro destaque da entrada, um assado de tutano com escargots, servido em um osso serrado ao seu longo. Nos pratos principais, mais simplicidade, seja no filé de Aberdeen angus com ketchup de cogumelos (original, sem tomate – não esse molho mórbido que as lanchonetes nos impõem) e batatas fritas. Ou seja também no pombo, preparado como convém, quase cru, com molho quente à base de cerveja ale; e no imenso bife de costela de porco Black Foot, o pata negra da ilha. Na guarnição, o molho consistente de caldo de carne e o trigo espelta, hoje salvo da extinção. Na sobremesa, um triplo golpe de sabores e texturas: o sorvete de pudim de pão, o toffee, na sua função de mais fino dos caramelos – e massa de tarte tatin. É a Renascença de Heston.

Petrus, de Gordon Ramsey, e a barriga de porco crocante (FOTO: Pedro Mello e Souza)

O marketing que o chef Gordon Ramsay vende em seu programa, com tridentes diabólicos e impropérios humilhantes não tem nenhum reflexo no cardápio de seu restaurante. É sutileza, delicadeza, educação, cristandade em sequência, com o canelone de coelho confit com lagostim pochê, o ballotine de foie gras com frango defumado, o salmão de Loch Duart (o melhor do planta, dizem os críticos – e confirma o escriba). Entre os pratos principais, ainda se sentem os contastes da barriga de porco, com a carne entremeando o que resta da gordura, transformado em um crocante que se dissolve na boca, tal como um biscoito de polvilho. Ou a força da galinha d’angola, servida com molho madeira e cogumelos. O preparo é simples. O cuidado com os ingredientes, não. E esfera de chocolate com sorvete de leite com favo de mel; parfait de amêndoas com frangélico; crème brulée de anis estrelado. Tudo isso por 30 libras por pessoa, com direito a pequenos quitutes no café, inclusive uma seleção de chocolates de diferentes origens (Congo, República Dominicana) e concentrações que oscilaram entre 40% e 70% – um orgasmo exigiria um máximo de 20%. Se “Kitchen Nighmares” é o nome do programa do chefe, que o rebatizem para “Sweet dreams are made of this”.

Foie gras com banana, de Helène Darroze: melhor do que o de Paris (Foto: Pedro Mello e Souza)

Indo a Mayfair, peça sempre ao motorista de taxi para deixa-lo em Berkeley Square. Dali, vale a curta caminhada a casas como o The Square, o Hibiscus ou, oh, Dear!, o Helène Darroze. Nesse, a decadência de que acusam a matriz de St. Germain já se esvazia com a graça do Carlos Place, com o ambiente do Hotel Connaught, com os quadros de Damien Hirst, com a caminhada digestiva pelos Mt Street Gardens. E pelo cardápio do almoço, famoso, que enche a boca com terrines de foie de pato de Landes (sul de Bordeaux, terra de Helène) com banana. E com a vitela que derrete junto com o recheio da polenta frita, com as favas al dente e o molho de anchovas do Cantábrico. E ainda com a volta da banana do lado do creme de mascarpone com baunilha e granita de lichia.

Hibiscus e sua lista de produtos da estação, entre eles os aspargos (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Na mesma vizinhança, outras duas companhias dignas de Darroze (e também colegas da sua dupla de estrelinhas do Michelin): uma, o Hibiscus, na Maddox Street, com seu menu desafio. Não há carta; somente uma relação de ingredientes de primeira categoria, de grande escolha, em torno dos quais o chef cria pratos como ragu de ervilhas, favas e raviolis, um outro de escargots com cogumelos, um terceiro de aspargos; a vitela escocesa, a pescada da Cornualha, o frango de Goosnargh. A outra, mais adiante, também na Maddox, o The Square, que traz surpresas como a dupla entrada de pato, com galantine e gema do ovo, os lagostins com trufas, o caranguejo de Dorset em parfait e em espuma, o peixe – john dory, o verdadeiro saint-pierre, muito distante, na fisiologia quanto no paladar, desse peixe arenoso, deprimente, com gosto de lodo, do qual o Brasil tanto se orgulha.

The Ledbury e as vieiras com carpaccio de couve flor (Foto: Pedro Mello e Souza)

O irmão gêmeo do The Square, na sociedade e nas estrelas, é o The Ledbury, em Notting Hill. Aqui, vale um parêntese: quando é época de um determinado produto, ele está presente, em seu esplendor, em todos os grandes cardápios. Nesse, tivemos o caranguejo de Dorset com parmesão e sorbet de abobrinha; o foie gras, com sua geléia de damasco; as vieiras grelhadas com algas; a cavala em ponto espetacular, tal como a carne de veado. Nem perguntam o ponto desejado: vem como convém, tão magra que guarnecem com tutano.

The Square e o lagostins com trufas (FOTO: Pedro Mello e Souza)

Por fim, Alain Ducasse foi deixado para o happy end. Todos em tenue de ville, no lobby do Dorchester Hotel, um clássico hoje invadido por gravatas grenás de grifes ucranianas ou de lojas finas do saguão da Emirates. Mas dentro do restaurante, a atmosfera se transfere com naturalidade: todos falam francês e estressam o cenho para traduzir os itens para algum inglês que não descobriu que está na Avenue Montaigne. Na mesa, o básico que se pode esperar de um menu de 25 anos por 55 libras: a sopinha de brócolis com uma unção de raiz forte, a remoulade de aspargos de Luberon, os barbajouans (única especialidade existente em Mônaco), o mil folhas de morelos, a lagosta com massa fresca (crua), o pombo em ponto triunfal, o filé à Rossini e seu foie gras de dois dedos de espessura. Para o serviço da sobremesa clássica de Ducasse, o baba, como nunca se preparou igual, com creme e, para o arrosé, um carrinho com oito tipos de rum. E a fineza dos legumes de porcelana na decoração, a louça de Limoges, o maitre, pupilo de Denis Courtiade, eleito o melhor do mundo não tem nada de posudo. Foi nos buscar na porta do hotel, aos abraços.

Alain Ducasse e o filé à Rossini: restorno à simplicidade (Foto: Pedro Mello e Souza)

Não a nós, claro; ao Luiz Carlos. Com a gente, é calling London. Com ele, é London Calling, reação típica de quem sabe que existem diferenças grandes entre know how e savoir faire.

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Carolina Ferraz lançou em 2010 seu primeiro livro de receitas: Na cozinha com Carolina. Ela começou a se interessar por temperos e panelas quando ainda era criança. A atriz, que lançou a segunda edição da obra em julho de 2011, conta que ficava observando as delícias que sua mãe preparava no fogão até que um dia pegou gostou pela culinária.Hoje, ela procura se especializar nesta arte fazendo cursos em Nova York, na Itália e até na Turquia. “chega a ser uma experiência sensorial”, disse Carolina à repórter Bete Antunes, a quem concedeu essa entrevista quando se preparava para viver a protagonista da minissérie “O Astro”, da Globo.

Mas, apesar do gosto sofisticado, não abre mão de uma boa feijoada. “Só não rola joelho de porco, o resto está valendo”, afirma. Como qualquer mortal do sexo feminino revela também a sua paixão por chocolate, especialmente se estiver em TPM. Mas jura, e sua elegância prova isso, que não liga muito para doces. Nem tem vontade abrir um restaurante para chamar de seu. A burocracia do negócio lhe tira o apetite. “Agora que entendo melhor a dinâmica dificílima de administração de um restaurante, nem penso nisso. Gosto de comer fora, mas cozinhar só em casa”.  Sorte dos amigos.

Quais foram as suas primeiras aventuras na cozinha?

Acho que tudo começou na minha casa, com minha mãe cozinhando. Essa é uma lembrança muito clara. Depois tomei gosto pela coisa! Foi a curiosidade que me fez evoluir na cozinha, acabei fazendo cursos esporádicos ao longo dos anos; fiz em Luca, sobre a cozinha na Toscana, no New York Culinary Institute em Nova York, em Paris algumas vezes em ocasiões diferentes e na Turquia. Ou seja, sempre que consigo tomo aulas de culinária. Qualquer lugar serve.

Ainda se lembra de alguma guloseima de época de colégio?

Da época do colégio lembro-me do pirulito Campeão e das balas Juquinha. Amo.

O que você considera alta e baixa gastronomia? Qual foi a sua experiência marcante recente, já em restaurantes?

Alta gastronomia quando é boa se torna uma verdadeira experiência sensorial. Temos excelentes chefes no Brasil. Minha última experiência, inesquecível, foi em Lima, no Peru, no restaurante do chef Gaston Acurio, foi maravilhoso. Mas também sou chegada a uma comida de boteco, adoro! Sempre estou pesquisando botecos novos.

Gastón Acurio: experiência sensorial. Acima, o anticucho nikei, do La Mar, em São Paulo

O que você não experimenta de jeito nenhum?

Tenho certos problemas com jiló.

Qual a sua fruta?

Frutas, eu amo todas: melancia, abacaxi, tangerina, morango, caju.

Já experimentou os novos caviares (italianos, franceses, uruguaios)?

Ainda não experimentei os novos caviares. Pode parecer um sacrilégio, mas não sou louca por caviar… E, quando como, gosto de saboreá-los na omelete.

Que tipo de drinques você curte?

Adoro drinks coloridos, como o bellini, o cosmopolitan ou a marguerita.

Onde se encontra o melhor arroz com feijão?

O melhor arroz com feijão é o da casa da nossa mãe, sempre!

O que não rola na sua feijoada?

Na minha feijoada só não rola joelho, o resto está valendo.

O que você curte do mar?

Gosto de tudo que me faz lembrar do mar, adoro peixes, ostras, mexilhões, mariscos, hum..dá até fome!

Qual a receita do livro que são do coração?

Adoro o filé com molho de azeitonas pretas e purê de brócolis com gorgonzola. Lembra minha família, almoço de domingo, inverno chegando…

Você pretende lançar outro livro de culinária?

Se der tudo certo, lançaremos em breve a segunda edição do livro, mas, por enquanto, nenhum livro novo esse ano. Quem sabe no final de 2012?

Você já teve restaurante? Sonha em ter?

Uma única vez na vida pensei em ter um restaurante, mas acabou não acontecendo. Agora que entendo melhor a dinâmica dificílima de administração de um restaurante, nem penso nisso. Gosto de comer fora, mas cozinhar só em casa.

Quais os doces que você mais gosta? E como faz para evitá-los?

Na verdade tenho a sorte de não ser louca por doces. Se tiver que escolher, amo sorvetes. Simplesmente adoro.

De um a dez, qual a sua relação com chocolate?

Depende do período do mês (risos). Se rola TPM, como chocolate! Diria que minha relação é nível 5.

Chocolate, em caso de TPM (Foto: PMS)

Foto roubada do perfil do gourmet Ivan Marchetti, no Instagram. É um dos momentos que registrou em sua viagem à Itália, sem censuras alimentares e, muito menos, histerias em torno do colesterol.

Uova in camicia é uma das denominações que os italianos conferem ao ‘ovo poché’, que conhecem ainda como ‘uova affogate’. A expressão ‘camicia’ refere-se ao manto que se mantém em torno da gema, que é o que interessa ao gourmet, como um tecido.

Brew Dog Hardcore & Punk IPA 02 (Foto: Pedro Mello e Souza)

OK, todo dia é dia de cerveja, não vou me expor ao lugar comum dessa resposta. Mas o fato é que temos declarado o dia 5 de agosto como o Dia Internacional da Cerveja – International Beer Day. A data não tem motivo específico – “é um dia de verão, pura alegria”, dizem os criadores da ação, que iniciou-se em 2008 e ganhou a adesão de 337 estabelecimentos em 193 cidades de 46 países em todo o mundo.

No Brasil, casas como o Melograno e a Cervejaria Nacional, em São Paulo, o Templo da Cerveja, em Curitiba, o Reduto da Cerveja, em Belo Horizonte, e o Boteco das Onze, em Belém do Pará estão entre as adesões oficiais.

Mas acontece que o dia 2 de agosto também teve brinde: foi o Dia Internacional da IPA – Indian Pale Ale, a cerveja floral, de alta carga de lúpulo – e de álcool. Duas delas estão em exposição abaixo, em uma das degustações que fiz para uma matéria grande sobre o tema, após uma aula sobre o estilo no BeerJack Hideout, em Botafogo.

Brew Dog Punk IPA

Post Modern Classic Pale Ale

5,6% de álcool

No nariz e na boca, parace uma autêntica briga de fim de feira: são cítricos finos, tangerina, flor de laranjeira, todos os zests, quando vira no copo. No primeiro gole, maracujá e abacaxi cozidos. Melão muito maduro e pêssego, na evolução. No fim, jasmins, lichia. Isso não é uma cerveja. É um riesling com manga.

Brew DogHardcore IPA

Explicit Imperial Ale

9,2% de álcool

Compotuda, densa, amargosa, pede uma sopa sopa aveludada, tipo a de cogumelos, com condimentos à vontade, para segurar o tranco dessa cerveja. Confesso que já estava meio bicudo quando avaliei essa cerveja. Merece revisão.

Pâo da amizade: fermentos naturais (Foto: Marise Berg)

Sim, oficialmente, desde que passou a integrar a rotina dos egípcios, a mesa dos gregos (literária ou não), a liturgia judaica, os cânones da Igreja – “Esse é o Meu corpo, tomai e comei…”, diz a ladainha, que eu aprendi sob ameaça furiosa de uma régua de madeira, no extinto (moralmente) Externato Marista de Lisboa.

A fraternidade das bíblias e torás vai preferir o pão não fermentado. Mas esse aqui, testado pela Marise Berg, amiga queridíssima, exilada em São Paulo, devota que se tornou da cozinha ayurvédica, vale o registro: a fermentação é natural e o processamento dos ingredientes é mínimo.

E tal como o vinho, seu companheiro inseparável na mesa da simbologia, o pão é vivo, que depende de condições de terroir, temperatura e pressão tal como um bom rótulo de Borgonha. Mas com uma diferença: depende de uma matriz, o fermento natural, que cada padeiro guarda como um segredo.

“Com muito frio, mas pouca pressa”, diz Marise, ela preparou o fermento para o pão da foto, de casca rústica e miolo delicado, como convém a certos emblemas nacionais, como o pão saloio dos lusos e o pane casareccio dos ítalos.

A receita, desde a massa madre, nome apropriadíssimo, eu publico tal como me chegou, em adaptação do que prevê o livro 400 g – Técnicas de cozinha, de Betty Kovesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli, editado pela Companhia Editora Nacional, 1ª. Edição, 2007, São Paulo.

Para degustá-lo ainda quente, na companhia de uma amiga, na sede do seu spa, em Campos do Jordão, que mantém com o marido, Marise recomendou a seqüência daquele momento: manteiga de sálvia, patê de abobrinhas e confidências femininas.

Massa Madre

Hidratar 200 g de uvas passa em água filtrada ou mineral. Deixá-las em local quente e abafado até que pequenas bolhas apareçam na superfície (entre 8 e 12 horas). Ao fim desse tempo, coar sobre um pano e apertar bem para aproveitar todo o suco. A água resultante é a parte que será utilizada. Reservar as passas para outro uso.

Com uma colher, misturar o suco de uva passa a 250 g de farinha de trigo. Deixar em local quente em recipiente plástico tampado. Esperar fermentar até triplicar o volume (isso pode demorar de 1 dia até 3 dias em inverno seco).

O pão

Resevar 20% da massa para renovar o fermento (acrescentar 100 g de farinha e 100 ml de água. Deixar descansar em local quente em recipiente tampado até triplicar de volume).

Com os 80% restante da massa, fazer o pão natural.

Em uma tigela grande, juntar a massa madre a 600 g de farinha de trigo, 15 g de sal, 20 g de açúcar, 400 a 500 ml de água.

Sovar a massa por 15 minutos sobre uma superfície ligeiramente polvilhada com farinha. Uma massa lisa e elástica deve ser formar (a massa deve se soltar das mãos).

Transferir para uma vasilha, cobrir com um pano úmido e deixar por uma noite em lugar fresco (no máximo 18º.) para fermentar ou sob refrigeração por cerca de 16 horas, no espaço menos frio da geladeira.

No dia seguinte, com golpes secos, retirar o gás que se formou no interior da massa.

Trabalhar levemente a massa e dar o formato desejado (bola, baguete) e dispor com cuidado em uma assadeira.

Cobrir com um pano seco e em seguida com filme plástico. Essa segunda fermentação é feita em temperatura ambiente por cerca de 4 horas. A massa deve dobrar de volume.

Preaquecer o forno a 250º.

Com um estilete ou faca afiada, fazer cortes de 3 mm na superfície do pão para liberar um pouco do gás formado na fermentação.

Borrifar água sobre a massa. Assar por 15 minutos, borrifando água novamente sobre o pão, o que ajuda na formação da crosta crocante.

Reduzir a temperatura para 210º. e assar por mais 30 minutos. Baixar a temperatura para 180º. e terminar de assar.

Os 25 anos do Sushi Leblon estão sendo comemorados em regime de retrospectiva com um cardápio especial, que está em cartaz até o dia 2 de agosto, quinta-feira, e junta, em um circuito de degustações, uma série de clássicos que marcam esse primeiro quarto de século da casa. Saquês e cogumelos, linguados e foie gras, king crabs e gengibres integram o complexo e paladares e a cronologia medalhada do restaurante.

Ussuzukuri de linguado com pimenta de biquinho e azeite trufado (Foto: PMS)

A experiência começa com os chips de batata doce picantes pelo tempero sishimi togarashi. Em seguida, chega um belo painel de ussuzukuri de linguado, com duas duplas servidas uma com pimenta de biquinho e outra com azeite trufado. Destaque para o belo contraste da carne clara, transparente do corte fino, em relação ao escuro da pedra de granito em que chega à mesa . Nesse ponto, a sugestão é degustar a amostra com o saquê suave Yamada Nishine.

Combinado de sushis e sashimis: história do Sushi Leblon em degustação (Foto: PMS)

O saquê mais seco, o Black & Gold, foi a indicação para outro belo display: o dos sushis, com diversas criações que marcam as diferentes fases da casa. São três formatos de salmão – crocante, skin e ao limão siciliano, em que o sashimi é enrolado em torno de um sushi de tartare do peixe; é o king crab e dois emblemas da casa: o de atum com maçã verde e foie gras e o de ovo de codorna.

Sashimi de atum com foie gras e maçã ácida (Foto: PMS)

Um saquê ainda mais seco, o Junmai Dai Jingi, sustenta dois pratos: o tempurá de camarões e o arroz de cogumelos. Para refrescar a boca, uma trilogia de gengibre (compota, sorbet e tuile), que foi servida com o Arabashiri, um saquê que, depois de congelado, é servido como frozen.

Sushi Leblon

Rua Dias Ferreira 256, Leblon

Telefone: 2512-7830

Aberto todos os dias para almoço e jantar