Tiradito de atum, uma das entradas di Rubaiyat (Foto: Pedro Mello e Souza)
Não procurem nos dicionários. Tiradito é paladar de grandes delicadezas mesmo sem maiores refinamentos. Não está entre os verbetes dos veneráveis compêndios da Real Academia Espanhola, que diz, porém, que “tirado” é coisa barata ou de fácil obtenção. Concordamos com eles, agora que os restaurantes peruanos proliferaram e, com eles, a fusão da cultura andina com a da imigração japonesa – sim, o êxodo japonês por lá foi tão grande (e sofrido) quanto no Brasil.
La Carioca e os tiraditos de polvo (Foto: Pedro Mello e Souza)
O resultado é o meio termo entre um sashimi e um ceviche, já que o peixe, normalmente os brancos, levam a cura pela pimenta e pelos sumos do limão e do yuzu, mas é cortado em fatias longas e muito finas para o serviço à minuta. A única tentativa de regulação, a proibição da cebola, já foi alegremente abolida há muito tempo, como nesse caso do Rubaiyat, da foto do alto, com atum. Ou o do La Carioca, da foto acima, em que o polvo no ponto perfeito sof ainda mais o que era para ser fácil.
Os belíssimos galões cheios de design e de puro mel do noroeste dos Estados Unidos (Divulgação)
Há regiões do mundo em que as abelhas estão desaparecendo, dizem, por conta das mudanças dramáticas de clima. A preocupação com esse tipo de fenômeno é um dos ingredientes da moda na produção de um mel sustentável como o da Ballard Bee. Mais do que o um produtor, a empresa do estado de Washington, extremo noroeste americano, desenvolve abelhas para repovoar regiões, em um processo de parceria com vizinhos de todos os níveis, de jardineiros a produtores agrícolas.
Na foto, o resultado, um mel de flores silvestres, que traz desde aromas de jasmim até o de uma colherada de compota de frutas vermelhas. Se o mel parece cristalino, é ação da pura natureza do produto, que é vendido cru, não filtrado, em sites como os da Amazon, apenas para dentro dos EstadosUnidos, só para deixar um gosto de mel na nossa boca.
Boutari Agiorgithiko 2008 (FOTO: Pedro Mello e Souza)
Meus alfarrábios indicam que agiorgitiko é interpretação oficial de αγιωργίτικο, grafado freqüentemente como aghiorghitiko (Pierre Galet) ou agiorgithiko (Jancis). Para todos os casos, uva de São Jorge. É a casta da moda na Grécia do início do século XXI, quando tornou-se a segunda mais colhida e a proporcionar os melhores resultados, com a instalação de um novo parque vinícola, após a Segunda Guerra. Nas palavras do crítico Hugh Johnson, dependendo de onde é plantada, pode proporcionar desde suavidade e charme até densidade e guarda, por ser uma uva que “ama o carvalho”.
Mas Johnson não cita Boutari, o rótulo que experimentei, entre os produtores preferenciais. Mas Oz Clarke me redimiu e, bem mais entusiasmado com a uva do que seus colegas, Jancis inclusive, lembrando o seu potencial para envelhecimento, quando, em áreas mais altas como o Peloponeso, revela boa acidez. Nessa região, segundo Galet, o vinho é conhecido como “sangue de Hércules”.
Aproveito a erudição de nosso ampelógrafo e ouso comparar a primeira impressão da uva no Boutari 2008 com a sangiovese, de étimo semelhante. Mas de complexidade e cor que podem lembrar um pinot noir, com frutas adoráveis e alguma evolução para couros que a gente faz de conta que são agradáveis. Das notas sugeridas pela vinícola, a subsidiária Mantinia, senti as frutas todas, mas pouco da baunilha e nada do tal coco.
Complementando, as apelações mais conhecidas são ‘Attikis’, onde é autorizada, e de ‘Korinthias’, ‘Nomos Arkadias’ e ‘Nomos Argolidos’, nas quais integra os cortes, obrigatoriamente, às vezes com cabernet sauvignon. Para uns, a denominação da vinha viria da comunidade de Agios Georgios, na ilha de Corfu; para outros, viria de uma improvável referência da época do amadurecimento da uva, que coincidiria com os festejos e sagrações de São Jorge.
Boutari Agiorghitiko 2008
Boutari (Vinícola Mantinia)
País: Grécia
Região: Nemea, Peloponeso
Uva: Agiorgitiko (100%)
Álcool: 13%
Barrica: 12 meses
Na Cavist de Ipanema por 96 reais
Importadora: Vinci
Este post é a íntegra da matéria publicada pelo caderno ELA Luxo, em O Globo, em janeiro de 2014, em que visitamos, Ana Cristina Reis, Luiz Carlos Ritter e este crítico, os cinco melhores restaurantes de linha francesa em Nova York.
Se, hoje, o Eleven está no topo da lista do 50 Best Restaurants, é provável que alguns dos motivos estejam aqui, na experiência que registramos na íntegra em imagens e saborosas exclamações.
Eleven Madison Avenue: humor necessário na cozinha e na mesa (Foto: Pedro Mello e Souza)
Há quem proteste contra a mudança de perfil do restaurante Eleven Madison Avenue, batizado com o seu endereço, na antiga agência de um banco suíço. Era à la carte, mas o chef Daniel Humm mudou tudo e passou a mostrar o que sabe em um cardápio-degustação de 17 pratos. São 22, na realidade, se considerarmos as pequenas brincadeiras que chegam no ambiente de meia luz, de pé-direito altíssimo e que, à noite, lembra um pouco a nossa Confeitaria Colombo.
O esquema é intenso e já diante do livro de reservas, o cliente já ganha seu pacote de cookies de queijo e maçã, com cobertura de chocolate e baunilha. Nada como um doce antes dos frutos do mar – neve de uni com melão confit, um conchão de surf clam com tomate e feijões, uma pratada de amêijoas do tipo littleneck, que chega com um clam chowder clarificado e combinado com nacos de mais dois mariscos finérrimos, a vieira e a navalha, ignorada aqui, prezadíssima como o razor clam, por lá.
Ovas de ouriço com melão cantaloupe defumado e iogurte (FOTO Pedro Mello e Souza)
Surf clam com tomates e feijões (FOTO Pedro Mello e Souza)
Alguém pede um tomate no jantar? No Eleven, com certeza, com o recheio do próprio confit, ervas e uma saladinha de lagosta e atum do tipo bonito. Lindo, diriam da combinação delicadíssima, que remete ao frescor de uma niçoise. O tomate não é qualquer um: é um heirloom, nova moda graças a seu frescor de fruta. Para acompanhar, uma salada de lagosta em filé e o shot de uma soda, fresquíssima, também de tomate, uma provocação com cítricos que trazem o fio condutor de todo o jantar: a acidez. Tomaria um daqueles no café da manhã – ou o dia inteiro, na ressaca.
Littleneck, Manhattan chowder, vieiras e navalhas (FOTO Pedro Mello e Souza)
Tomate confit, com atum bonito…
… e a sua “saladinha” de lagostas (Fotos: Pedro Mello e Souza)
As quebras do chef são bem curiosas. Uma delas é a chegada, antes das carnes, de uma autêntica sobremesa, a crème brulée de foie gras, com frutas vermelhas e beterrabas, que chega com uma guarnição de gougères, o verdadeiro pão de queijo. Mandaram-nos parar com nosso vinho. Querendo ou não, viria ali um tokaji. É prelúdio para outra quebra, a da instalação de um moedor de carne à mesa – aquele que conhecemos bem, pesadão, de manivela.
Arma-se o circo: uma travessa de cenouras que nem Walt Disney reproduz a cor. E um mosaico de molhos, condimentos, pitadas, geminhas e mostardinhas. Com a quebra longa, é o momento da pergunta: não merece edição? No caso do picadeiro da cenoura, sim. O mesmo com o cherne, que vem a seguir, que vale mais pela textura do que pela decoração da abobrinha, que simula uma escama. Ou ainda pelo ovo de avestruz, que chega com um creme de leite, milho e trufas negras. Cremoso, untuoso, mimoso. Mas editável.
Foie gras brulé, summer berries (FOTO Pedro Mello e Souza)
Ralador, cenoura e condimentos, parte 1 (FOTO Pedro Mello e Souza)
Ralador, cenoura e condimentos, parte 2 (FOTO Pedro Mello e Souza)
O ser humano não aguenta mais, quando inicia-se a segunda metade do menu. No braço do garçom, um brasileiro destacado especialmente para nós, a peça de prime rib maturada, que vão preparar com pós de pimentas, cebolas e gengibres para um resultado rico, de sabor profundo. O pato chega com cerimonial idêntico, mas já pronto, assado com lavanda e funcho, o magret servido em triângulos que facilitam o corte e uma compota de nectarina. O molho que vem junto é de se raspar com o dedo.
Uma seção nostálgica toma a parte final da degustação: chega uma cesta de piquenique com uma cerveja I.P.A. feita por encomenda, com uma caixinha de pretzels. A seguir, duas desconstruções, ainda com reminiscências da infância americana: o root beer¸ com o creme de uma raiz, a sassafras; e um cheesecake refeito com morangos e sorbet de… pimentão. Ambos espetaculares.
Prime rib maturado a frio e suas pimentas – “au poivre”? (Foto: Pedro Mello e Souza)
Pato assado com funcho e compota de nectarina (Foto:Pedro Mello e Souza)
No fim, um truque de mágica, daqueles que irritam o comensal, frustrado pela jogada bem-feita. Enfim, as cartas leram os sabores dos chocolates ao sal, todos diferentes, do damasco à avelã, que já estavam diante de cada um à mesa. Todas essas cenografias dão um toque lúdico ao fundamental: a cozinha primorosa, feita com seriedade, mas apresentada com humor – e com amor, constatado quando o cliente visita a cozinha.
E humor, repito, é ingrediente obrigatório para quem encara quatro horas e quinze minutos de degustação. Para arrematar, tal como na entrada, um pacotinho com um sortimento de gingerbreads – “for your breakfast, perhaps”, em uma assinatura que está virando moda em Nova York.
Relembrando a root beer: sassafras, malte de ovos, baunilha e seltzer (Foto: Pedro Mello e Souza)
Cheesecake de pimentão, morangos, castanha de caju (Foto: Pedro Mello e Souza)
Chocolate, sal e, no meu caso, a avelã (FOTO Pedro Mello e Souza)
Os textos com as impressões sobre os demais restaurantes visitados está aqui, em:
Mexer gelo no uísque tem que ser com estilo. Primeiro, ouvindo um jazz. Depois, com algum design. A combinação de tudo isso sai da poltrona do bom bebedor e vai para as primeiras posições do hitlist da Amazon, com o Bohemian Guitar, um cubo de gelo em forma de guitarra que faz as vezes do mexedor e, claro, do próprio gelo. No site de compras, o kit de três mexedores sai por 20 dólares, inclusive a bandejinha regulamentar.
A hora do chá pode estar se transformando também na hora do design. E, por mais inesperado que pareça, as ideias mais originais estão vindo das rotas do Oriente Médio, que passam pela Turquia, para que o Leste encontre o Oeste. Ou Eastmeetswest, como sugere o designer Erdem Akan, que acaba de lançar uma linha de uma linha de copos para chá – ou çai, como dizem por lá.
Eastmeetswest: design de Erdem Akan na hora do chá (Divulgação)
Lá, onde as xícaras passam longe dos cerimoniais e o copo de vidro é o hábito, o design remete aos antigos formatos, que serviam também ao café, e permitem uma degustação mais completa, inclusive com a visualização da bela cor do chá.
A linha Eastmeetswest é apenas um dos exemplos das referências respeitosas de Akan, que aplica as antigas formas otomanas tanto a artigos de mesa e cozinha como ainda a móveis, joias e objetos de decoração que já valeram ao profissional o convite para exposições em feiras de design na Europa – e contratos para grifes que vão da Ikea à Starbucks.
Nos copos de chá, o pé na modernidade e o respeito às formas da tradição otomana (Divulgação)
A rigor, as lasanhas têm quatro importantes estágios de exuberância na história. A primeira, na criatividade dos gregos. A segunda, dos afrescos de Pompeia. A terceira, dos americanos, que a popularizaram no pós-guerra – os próprios italianos do norte a desprezavam – e, finalmente, com o personagem Garfield, de Jim Davis, que a transformou em vício.
Vamos às etapas. A palavra vem do grego “làganion”, que gerou o latino “laganum” e o italiano “lasagna”. Tipo de massa fina e larga de farinha com água, que chegou com navegadores, comerciantes e, mais tarde, colonizadores gregos no sul da Península Itálica. Ganhou a alcunha de “pastina apiciana”, na única receita de massas que Apicius incluiu no compêndio De Re Coquinaria.
Mas a etimologia falou mais alto e até hoje, no sul da Itália, algumas massas são chamadas “làgana” ou “laganella”, quando cortada em fios, e chegou até a Catalunha, onde prepara-se a lassanya. Ganhou do historiador Massimo Montanari a primazia de representar “la forma più antica di pasta”, dissolvendo definitivamente a falácia em torno dos macarrões de Marco Polo, que já se queimara nos afrescos de Pompeia.
Atualmente, o formato padrão da massa é o de uma folha quadrada ou retangular, que se convencionou dispor em camadas entremeadas com recheios diversos, como as ricotas, os espinafres e, mais recentemente, os ragus de carne e de frutos do mar, e levar ao forno, onde gratina com queijo. Entre os chefes modernos, é uma das soluções elegantes para as arquiteturas que a “nouvelle cuisine americaine” vem impondo ao mundo.
Ragu de frutos do mar, do Bistrô do Ouvidor, em Botafogo (Foto Pedro Mello e Souza)
Uma versão inteligente e fiel é essa aí, a da foto: bela, suculenta e fartíssima lasanha de frutos do mar. Prato do dia no Bistrô do Ouvidor, na Rua Bambina. Para acompanhar, um chardonnay da Viapiana, da Serra Gaúcha, fácil de beber, difícil de se encontrar.
(Fonte: A Enciclopédia dos Sabores)
A palavra acima é expressão que o gaélico, língua bretã anterior ao inglês, dava às suas ilhas. Uma dessas ilhas é Jura, na região (muito) fria das Hébridas, norte da Escócia, origem que dá nova dimensão aos uísques mais cobiçados do momento. Um deles é o Jura Malt Whisky, que está no Brasil com as notas minerais da água local e o defumado das turfas especiais para curtir o malte da região.
São notas que vão do mel à tangerina marcam esse uísque, um dos mais premiados da atualidade, e que chegou na bagagem de Richard Paterson, conhecido como “Mr, Nose”, master blender da Whyte & McKay, proprietária da marca, e tido como um dos maiores conhecedores de uísque do momento.
Ele mesmo explicou a pronúncia correta do nome do uísque, em gaélico. É “diúra”. E o “isla” é “áila”. E nos trouxe a forma original de bridá-lo: “Slàinte!”. Pesquisei a expressão, que significa “saúde”. Mas significa também “salvação”, que, no caso deste malte, de cor tão fechada quanto brilhante, está garantida.
Isla of Jura. Ou Aila of Diúra, na pronúncia correta do nome desse uísque magistral (Foto Pedro Mello e Souza)
Amat Tannat: poder e delicadeza de um filé suculento (Foto: Pedro Mello e Souza)
VINHOS, O NOVO PECADO DA CARNE
Como diferentes uvas transformam dão nova grandeza a seu churrasco
Pedro Mello e Souza
O outono é uma temporada emblemática para os vinhos. Mais do que isso, é um ícone. E não somente porque é a época das colheitas no hemisfério norte, mas também porque é o momento da chegada dos guias dos vinhos, principalmente os pocket books ingleses, de Oz Clarke e Hugh Johnson. Em ambos, há capítulos dedicados às relações entre os vinhos e a comida – os dois autores entendem como ninguém que tão bom quanto beber bem é ter o que comer bem. E nos ensinam também o quanto os vinhos locais casam bem com as receitas – e, no nosso caso específico, as carnes. Sempre foi assim com os assados lentos de franceses e italianos, com os cordeiros e carnes de caça de australianos e sul-africanos e, recentemente, com as parrilhas e assados de argentinos e uruguaios.
Não por coincidência, muitos dos vinhos que casam bem com as carnes tem um quê de carnudo em seus paladares, o que abre possibilidades tão amplas quanto – a do carpaccio finíssimo ao mais espesso dos ensopados. Outra característica comum nos vinhos, que faz um bem danado às carnes vermelhas é o tanino. Um amacia o outro desde que não se exagere no sal. Fora isso, é consipiração divina nas grelhas.
Outro fator que pode contribuir com a delicadeza da relação entre o vinho e a carne é a medeira. Os tons levemente adocicados que o envelhecimento em carvalhos nos traz combinam com os açúcares que estão nas crostas das carnes grelhadas. Além disso, a carne mais delicada pode dar uma boa base para o vinho que tem ganhou aromas e sabores mais complexos com a idade.
Mas toda conspiração merece sua aura de segredo. Uma delas pode ganhar até contornos de heresia. É a carne com os vinhos brancos. Não se assuste e envolva o sommelier nessa alegre transgressão. Poderá vir um riesling australiano, que faz bonito com a opulência de um bife ancho. Ou, no dia seguinte, com a sua picanha fatiada ainda fria, tente um branco fresco. Ou, como sugere Hugh Johnson, champanhe.
Malbec, sob a grife Terrazas, ícone das carnes portenhas (Foto: Pedro Mello e Souza)
Escolha seu vinho antes de acender a grelha:
Cabernet sauvignon
Para uma uva completa, pratos completos, sejam simples ou complexos. Citamos os taninos acima? Eles estarão presentes para amaciar o prato. A carne requer ervas? Ela estará no copo. Há condimentos? As frutas estarão nos aromas, na boca e, finalmente, na alma, não importam as longitudes. E não precisamos falar somente dos franceses para esse complexo de efeitos. Basta, como sugere o crítico Hugh Johnson, seguir o rastro de todas as grandes regiões vinícolas no Novo Mundo, como África do Sul e Austrália, Chile e Argentina.
Malbec
Se essa uva naturalizou-se argentina, assumiu o seu lado parrilha com dignidade portenha. Corpulento, aromático, herbáceo, dramático e, como todas as carnes que se prezem, musculoso. Mais do que um complemento, é quase um molho servido à parte. É uma uva tão amiga das carnes que se torna até uma companhia indicada para o mais novo fenômeno gourmet das grelhas, o hambúrguer. Especialmente se for de carnes como a picanha ou a fraldinha.
Nebbiolo
Nesse misto de poderes e delicadezas, a combinação indicada é com o assado de carne que é batizado com um dos vinhos emblemáticos dessa uva, o barolo. No caso, o brasato, que cura no próprio vinho, em casamento mais do que consumado.
Sim, um borgonha e, sim, um Gevrey Chambertin Alain Burguet Vieilles Vignes, senão para o churrasco, para o nobre contrafilé para a máxima expressão do pinot noir (Foto: Pedro Mello e Souza)
Pinot noir
Os pinots franceses podem ir bem com carne, mas é bom ir devagar com aqueles cortes que apreciamos mais na grelha, como a picanhas ou os contrafilés de costela, entre eles os prime ribs e ojos de bife. Em vez disso, caem muito melhor, quase complementam, aquelas que são assadas lentamente, como os costelões ou, melhor ainda, aquelas que vão ao forno com molhos – se forem de vinho, melhor ainda.
Sangiovese
A combinação dos vinhos e dos pratos do mesmo terroir tem exemplo adorável com essa uva, quando estamos no Chianti. Ali, guarnece a bistecca allà fiorentina, o maior de todos os bifões, com suas marcas de grelha que marcam a carne com decoração e paladar de brasa. Os steaks em geral são indicações certas de Oz Clarke para outro vinho medalhado à base de sangiovese: os brunellos.
Bistecca allà fiorentina e sua rima rica, o Barolo Sarmassa (Foto: Pedro Mello e Souza)
Syrah
O crítico Oz Clarke é categórico em relação a essa uva francesa: “the classic barbecue wine”. E não somente os shiraz de Austrália e Nova Zelândia, que o têm como companhia de seus cordeiros, especialmente quando a uva é combinada com o cabernet sauvignon. Mas também os próprios franceses, pela pancada de corpo e aroma, um vigor, enfim, pelo qual as carnes tanto imploram. E se a chapa quente nos trouxer um steak au poivre, o syrah vai brilhar.
Tannat
Mais um caso em que os taninos acariciam a carne. Nesse caso, todas as que chegam à mesa uruguaia, não somente os bifes de costela (ojo, ancho) que combinam o impacto do crocante externo, a maciez externa e o corpo da gordura, que toma a peça toda. O tannat levanta a carne, a carne levanta o tannat e assim por diante, em um belíssimo balé à mesa.
Las Moras Cabernet Cabernet Black Label (Foto: Pedro Mello e Souza)
Celebrando os 80 anos do Dagwood sandwich com uma versão miniatura da iguaria, criada na Blondie, uma revista em quadrinhos dos anos 30, mas levada a sério somente depois da Segunda Guerra quando surgiram as receitas com o máximo possível (e mastigável) de andares de ingredientes.
Aqui, meu desjejum matinal contou com peito de peru defumado, tomate cortado espesso e um cole slaw particular com repolho, cenoura ralada, cebolinha, o requeijão da minha escolha, pimenta-do-reino e orégano, recheando o pão de sete grãos.
Entre os americanos, vale tanto o pão de forma quanto o bun de hambúrguer, construído com andares e mais andare de presuntos, fiambres, peitos de peru, bacons, alfaces, tomates, queijos, picles e tudo o mais que puder torná-lo anatomicamente incomível. O nome deve-se aos exagerados sanduíches de antanho, que acabaram vinculados à imagem de Dagwood Bumstead, marido da personagem de quadrinhos Blondie, criada em 1930 por Chic Young.
Brut Réserve, um das celebrações das quatro décadas da maison Feuillatte, em Épernay (Foto Pedro Mello e Souza)
Delicado, de paladar cremoso, manto de bela e luminosa cor dourada. No nariz, um complexo de maçãs e pêssegos, de tostados, baunilhas e frutas cristalizadas. Essas são as marcas de uma das mais marcas mais jovens do mercado dos champanhes: a Nicolas Feuillatte, da área de Chouilly, que chega ao Brasil por esforço de sua nova importadora, a Evino.
O equilíbrio entre boa estrutura e boca fresca do seu Brut Réserve sugerem o seu uso em jantares de comida delicada ou como uma harmônica sugestão para o brinde a dois. Ou a quarenta, se considerarmos as quatro décadas das primeiras garrafas da maison de Chouilly, Épernay.
Todas essas características nos chegam de um corte de pinot noir (40%), pinot meunier (40%) e chardonnay (20%) e maturação de três anos em garrafa, colhidos por mais de 5 mil produtores da área de Épernay, em uma área que cobre cerca de 7% de todo o vinhedo de Champagne. A produção, segundo o Guide Larousse du Champagne, supera a marca dos 9 milhões de garrafas por ano.
Aphros Vinhão: quando a uva é o próprio comentário (Foto Pedro Mello e Souza)
Mais do que um comentário, vinhão é o nome de uma uva do norte de Portugal, onde é a matriz de tintos verdes do minho e integra cortes de vinhos do porto, nos quais pode entrar com seu outro apelido, sousão, e doses de duas de suas características, cor e acidez. Selvagem, taninosa e, definitivamente, diferente, foi domada a laço para um dos rótulos da linha Aphros, de Vasco Croft, que se preocupou mais em mostrar os aromas por trás das exuberâncias da uva crua e mostrar a fineza e a textura que poucos conseguem extrair desta casta grossa.
Por que New England? Porque a Nova Inglaterra é famosa pelos rótulos míticos, daqueles que produzem pouco e não exportam menos ainda. Tomam tudo. Quem não viajar, não vai provar. A experiência, uma explosão mundial nos últimos seis meses, é quase completa para quem degusta: boca cheia e generosa e duas marcas que dão o perfil do sucesso do estilo, aromas e paladares abundantes de frutas, da manga à lichia.
Shark Attack, uma das duas New England IPA da carioca Mistura Clássica (Foto Pedro Mello e Souza)
É o amargor menor dando lugar a um perfume maior. O agente responsável é uma levedura rara, que poucos têm por aqui, a conan, que, apesar do nome musculoso, dá à cerveja uma elegância que, nos vinhos, encontramos nos bons pinot noirs. Essa levedura é responsável por outra riqueza das New England IPAs, a cor dourada do resíduo – os bons produtores fazem questão de não filtrar – e que dão, de quebra e sem trocadilhos, uma joelhada a mais no sabor – é perfeita para pratos gordos e crocantes, como o joelho do Herr Pfeffer.
Descrevi o estilo e, de quebra, um dos rótulos que escolhi para a iguaria, o Livin’ the Dream, que a mineira Koala San Brew lançou no fim de dezembro, em lote mínimo. Mas o Rio de Janeiro não fica atrás. Pelo contrário, alguns dos mais importantes rótulos nacionais do estilo são daqui do estado. Temos dois deles com a grife Hocus Pocus, famosa pela rotulagem e o conteúdo, ambos psicodélicos, a Over Drive e a Event Horizon. E também a Mistura Clássica de Angra dos Reis, que traz duas cervejas do tipo, a Lion Attack e a Shark Attack.
Nos dois últimos casos, vale a pena dar um pulo na Tap Container, uma estação que a Mistura Clássica montou no supermercado Extra, da Mariz e Barros. Ali, em meio às dez torneiras da marca, podemos degustar os exemplares de New England IPA em chope para decidir qual levar, em lata grande (crowler), para casa.
Albert Bichot e sua nova versão para o antigo aligoté. (Foto Pedro Mello e Souza)
Aligoté, a uva branca esquecida da Borgonha. E reintegrada, cada vez mais, por produtores como Albert Bichot. Não conhece? Deveria. Nos anos 50, era um vinho de álcool tão baixo que podiam tomar no café da manhã. E de acidez tão alta que punham um pouco de licor de cassis para adoçar. Pronto. Criado o kir, que, manda a lei, é só com vinho à base de uva aligoté. Chardonnay, nem pensar sauvignon blanc, muito menos. História, só a original tem sabor.
Elegância e um toque espiritual na primeira cerveja trapista italiana (Foto: Pedro Mello e Souza)
Cereais matinais com carga espiritual. Há menos de um ano, essa cerveja, produzida pelos monges da Abbazia delle Tre Fontane (Abbatia trium fontium ad Aquas Salvias) é a 11a. cerveja trapista do mundo – e a primeira italiana. As tais três fontes teriam brotado dos pontos em que bateram a cabeça de Paulo, quando foi martirizado por ordem do imperador Nero. Elegante, levemente salina e perfumada, só se encontra, aqui no Rio, em Copa, na Melhores Cervejas do Mundo.
O balcão é pequeno, mas o coração ali é grande. Especialmente quando começam a bater nas mesas em frenteda pequena loja da rua da Rua Souza Lima, quase esquina com a praia. E, bem a propósito, a praia levou à ideia de gênio dos proprietários, que enchem o growler em PET, por míseros 5 reais, para levar para a areia o chope fresquíssimo.
Dois poderes em um sanduíche só: costela desfiada e queijo canastra, uma das especialidades que estão no rodízio da casa. (Foto Pedro Mello e Souza)
A ideia é alegria garantida e vai também à mesa, com os recipientes batendo bola com os sanduíches da casa. No detalhe, esse aí, de costela, untuosa, suculenta, coberta com um manto de queijo canastra, bocada certa para enxaguar com um dos chopes mais frequentes da casa, o Interestellar, da Hocus Pocus.
Ouro na cor e na intenção dessa IPA aguda, seca, refrescante, quase salina, a Interestellar, da Hocus Pocus. (Foto Pedro Mello e Souza)
Petiscos e sanduíches rápidos, que se revezam em cada dia; chopes que se alternam em todas as doze torneiras da casa. Simplicidade, objetividade, serviço olho-no-olho. Pequenas ideias, grandes ideais. Tatiana e Helio, vida longa!
Mistura Clássica e seu ataque extremo no estilo New England IPA (Foto Pedro Mello e Souza)
Um dos exemplares de como o Brasil entende as suas extreme beers, de amargor agudo, aromas proeminentes – manga, neste caso desta espetacular cerveja da Mistura Clássica. Mas se temos manga madura, tempos também a manga verde, invocada não pela carga pesada de lúpulos como o amarillo e o mosaic – um pouco do amargor vem da levedura conan, marca registrada do estilo que virou modinha, o New England IPA.
É cerveja de nível mundial, excelente, compra obrigatória. Mas sofreu nas avaliações em duas frentes. Uma, ao seguir à risca o modelo New England, que deixa a cerveja turva como um suco de laranja, o que prejudica algo que, julgo eu, é valorizado demais, a aparência. Quem procura limpidez, que tente outro estilo. A outra, a dos depósitos, que, para quem entende pouco, pareceu impureza. É o contrário.
RÓTULO: Shark Attack
PRODUTOR: Mistura Clássica
PAÍS: Brasil
ESTADO: Rio de Janeiro
CIDADE: Rio de Janeiro
ESTILO: New England IPA
ÁLCOOL: 7,5%
IBU: 55
LÚPULOS: amarillo, mosaic
MALTES: conan
FORMATO: Lata de 473ml
RATEBEER: N/A
BREJAS: 3,9
Colaborativo interestadual: mineira Wals e o carioca Troisgros unem suas estrelas para brilhar na cerveja. (Foto Pedro Mello e Souza)
Restaurantes e suas cervejas. Por que esse interesse repentino? Thomas Troisgros respondeu na minha coluna, em O Globo: “Queremos uma cerveja fácil de beber e que tenha uma cara nossa”, resume Thomaz Troisgros, que lança o seu rótulo, a Wäls CT, oficialmente, na quarta-feira, dia 24.
O pedido que passou à cervejaria mineira Wäls foi bastante simples – queria uma pilsen de boa boca, de bela densidade e com personalidade tanto para o CT Boucherie quanto para o Olympe. “Quisemos alguma coisa sem muito murufru“, disse Thiago Carneiro, cervejeiro e um dos criadores da marca Wäls, com sua divertidíssima semântica mineira.
O resultado já foi sentido: “Na primeira semana do ano, só no boca-a-boca, vendemos tanto quanto a Stella Artois”, festeja ele, diante da garrafa bojuda, farta, de 600 ml, que vende por R$ 33,50. Mas a coisa não deve ficar por aí: ele não desistiu de uma parceria com a carioca Jeffrey para a produção de uma cerveja aromatizada com jiló. A ver.
Ovo desconstruído, segundo Felipe Bronze, servido no Pipo, em São Conrado. (Foto Pedro Mello e Souza)
Cheguei à conclusão de que o próprio pão com ovo é desconstruído. O original é esse aí. Brioche invisível, emulsão de parmesão claramente visível e, Thank Jesus, Maria e José, uma gema acima de verdadeira. Só fiz uma alteração bem cabível: troquei garfo e faca por colher.
Coluna Letras Garrafais, Rio Show, O Globo (Foto: Gustavo Bastos)
Um dos sinônimos de elegância no mundo do vinho – deixemos de modéstia, no mundo inteiro – está caindo em desuso: a flûte de champanhe. Esguia, requintada, refinada, vem sendo substituída seguidamente pelos copos de vinho branco. Em alguns casos, como em degustações de grandes millésimes, até o copo de Borgonha é usado. O motivo, a tendência dos espumantes aromáticos, que exigem superfície e bojo para a concentração de suas notas de frutas, flores ou tostados, que quase não se desenvolvem devidamente em um copo de corpo fino.
Esta é uma das tendências que os mundo do vinho nos traz aos nossos hábitos e comportamentos. Não digo isso que seja uma promessa já para 2017, pois trata-se de uma mexida em nosso lado lúdico e, penso eu, ainda vai levar um bom tempo até que se desista de brincar de esnobe em um momento excepcional quanto a degustação de um champanhe.
Na realidade, esta é a segunda vez que o protocolo do champanhe é quebrado. Na primeira, as antigas taças que lembram a do martini, mas de corpo curvo, aqueles que as lendas brincalhonas garantem serem moldados pelos seios de Maria Antonieta, foram solenemente abandonadas. Mas legaram à língua portuguesa a expressão “taça”, a partir do seu nome original, coupe, copa, antes de dar lugar às mais alongadas, as flûtes, flautas.
Hoje, as poucas coupes que ainda existem estão esquecidas em cristaleiras da casa de algum antepassado empoeirado. Ou lembradas em filmes como “Os Intocáveis”, quando Al Capone brinda com o tenor da ópera “Pagliacci” com uma dessas taças, que ele retira de outro hábito que sumiu, uma cascata de champanhe, na cena logo após a ária “Vesti la giubba”, em uma das sequencias mais espetaculares do cinema. Mas podem ser rapidamente resgatadas, como no copo que Karl Lagerfeld criou para a Dom Pérignon, em 2008. Mas, nesses, os formatos foram realmente moldados a partir dos seios de uma rainha mais recente, a modelo Kate Moss.
Não reclame se a coluna estiver picante demais por conta dos copos e seus modelos. Afinal, a própria Jacqueline Kennedy lacrou o assunto com seu diagnóstico: “as coupes, não são só elegantes, são também sexies”, como lembrou a jornalista Amy Lazzarito, para a revista Food 52. Ele foi ainda mais além, ao confirmar o dito da eterna primeira dama americana em cenas dos anos 50, com personagens como Marilyn Monroe e, bem mais a propósito, Sophia Loren.
Voltando a falar sério, outra vantagem dos copos de vinho para os espumantes, além da concentração de aromas, é a respirada maior que a bebida ganha. E que quebra defeitos como a acidez excessiva, no caso de rótulos menos nobres. Tendo os dois copos na mão, sirva o espumante e faça os dois testes que sugeri aqui. Primeiro, o teste do nariz, começando pelo copo de corpo fino. E sinta a diferença para os sentidos no copo largo. Depois, faça o teste do paladar. Depois de uns dois minutos, prove começando novamente com a flute e depois passe para o copo de vinho. A tendência é de termos um espumante mais macio e até mais elegante na boca.
Mas calma, não precisa jogar seus antigos copos na parede. Pelo contrário, guarde-os, já que somente eles dão a pompa e a circunstância necessárias para alguma cerimônia especial, como o próprio brinde de fim de ano que teremos amanhã. E serão sempre a melhor escolha para quem aprecia o espetáculo do perlage, com as bolhas subindo com a graça de um colar de pérolas e a riqueza de uma queima de fogos de um ano novo que será ainda mais feliz de copo novo.
