Bacalhau Nunca-Basta Gajos d’Ouro Ipanema, Rio de Janeiro   É uma das variações do mítico bacalhau dourado, o antigo “bacalhau nunca chega”, do saudoso Antiquarius, é uma criação de Carlos Perico quando ainda comandava a cozinha da Pousada Santa Luzia, em Elvas. De lã, ele veio para o Brasil e trouxe essa que se tornou [ Leia mais… ]

Já que tivemos o 4th of July… Ham & eggs, o popular “ramanegue”, tal como era pronunciado no Bob’s, o antigo, o antigo, o original, o único, o extinto. Aqui, preparo em uma versão mais suave, sem fritura, com um presunto o tipo royale razoavelmente decente, com os ovos de 4 minutos, antes de passar [ Leia mais… ]

Parece simples, mas preparar um misto de frutos do mar grelhados requer prática, habilidade e muita arte. No prato, vários momentos dessa arte, com cada ingrediente com um seu tempo próprio de vapores, grelhas e frigideiras para garantir a melhor das texturas, o melhor das cores, o melhor das intensidades. O prato não pode estar [ Leia mais… ]

Seria uma simples versão do cheesecake dos americanos se não fossem os pequenos toques que o chef Paolo Lavezzini deu quando estava na casa. É o caso do limão-taiti, no lugar do limão siciliano, é o vinho branco doce no lugar do seco, é a sequência cuidadosa dos ingredientes. Se ele não emprestou o timing [ Leia mais… ]

A receita é simples de pensar e difícil de executar, especialmente para aquilo que se presta um pão com ovo: a larica do fim de noite, o recurso derradeiro contra a ressaca inevitável. Exige um mínimo de destreza para deixar a gema naquela consistência mollet, como dizem os franceses, que não admitem a tradução para [ Leia mais… ]

  Saladas alentejanas, há várias. Abusam de folhas, bacalhaus, azeitonas, algumas se aproximando até das fórmulas internacionais da salade niçoise. O curioso é que poucas delas recorrem ao tomate, um dos ingredientes que aquela saborosa fatia de Portugal mais preza em sua cozinha. Esse aí é o chamado tomate miúdo, que tem a suculência, a [ Leia mais… ]

Doce de tomate   2,5 quilos tomate maduro 1,250 quilo de açúcar 1 pau de canela 2 tiras de casca de limão 2 cravinhos (cabeça) 6 a 8 potes de vidro bem lavados   Tire a pele dos tomates. Depois de lavá-los bem, dê um golpe na pele, em cruz, no lado oposto ao pedúnculo. [ Leia mais… ]

  Celebrando os 80 anos do Dagwood sandwich com uma versão miniatura da iguaria, criada na Blondie, uma revista em quadrinhos dos anos 30, mas levada a sério somente depois da Segunda Guerra quando surgiram as receitas com o máximo possível (e mastigável) de andares de ingredientes.   Aqui, meu desjejum matinal contou com peito [ Leia mais… ]

Ingredientes locais, refrescantes, crocantes, um breve estaladiço contra o calor. Mesmo que não soubéssemos do que estamos falando, sabemos que o palco acima é testemunho de uma deliciosa guerra entre franceses e italianos – provençais e genoveses, para ser mais exato. As armas são as mesmas: tomates, cebolas, azeitonas, pepinos, cenouras, vagens (ou favas e [ Leia mais… ]

Não cozinho como um profissional, mas dou minhas cacetadas. Essa é uma delas. Parece simples, mas o ponto, o olho e o pulso para manter o preparado na distância adequada do foto valem tudo.   Me lembra o Sr. Carlos Perico, do Antiquarius, entrevistando “chefs”. Depois de ler seus currículos, recheados de batatas cortadas no [ Leia mais… ]

Apelidar o prato de Cusco é uma bela homenagem àquele que, poucos se dão conta, é o maior núcleo pesqueiro do mundo: o Peru. Cusco – eu prefiro Cuzco, o original – fica no interior e é um ponto histórico dos Andes. Mas vale a lembrança. Até porque, pela receita o chef Nito Santos, do [ Leia mais… ]

O nome da casa, risonha na decoração, é um trocadilho com a marca do cardápio: os risotos. Traduzindo, é um restaurante pequeno, instalado na Galeria de Artes Rio, com intenção de bistrô moderno e florido pela frequência de uma agência de modelos que fica ali perto. Abre para almoço e jantar, mas é pelo buxixo [ Leia mais… ]

    Filetto alla Rossini al marsala Paolo Lavezzini, Fasano al Mare. Rio de Janeiro   Ingredientes para duas pessoas:   180gr de file mignon de bife 60gr de foi gras em escalope 100gr de rostie de batatas 3 asparagos verdes 1 fatia de pancetta Pão de miga Roti de carne Lascas de trufa negra [ Leia mais… ]

CORVINA COM MEXILHÕES, ALHO FRANCÊS E AÇAFRÃO   Mesmo no momento mais técnico, qualquer chef deve manter o bom humor. No caso de José Avillez, em seu programa de fim de ano na tevê portuguesa, ele incluiu na receita de corvina duas doses de um ingrediente, quando a receita só requer um: champanhe. Duas flutes. [ Leia mais… ]

Receita muito simples, toda crua, que Roland Villard, chef do Le Pré Catelan, selecionou para o livro A dieta do chef, de quando emagreceu a ponto de não ser reconhecido. Simples nos ingredientes, um pouco elaborada no preparo, que exige um certo talento – eu não tive – para que os rolinhos ficassem tão perfeitos [ Leia mais… ]

  A bela foto acima era pra ser só uma daquelas imagens do dia que, volta e meia, eu afano de algum site ou de rede social. É exaltação pura, foto bem feita de comida é muito instigante. Gostaria até de saber quem fez essa aí. Mas o lado jornalista me cutucou e quis saber [ Leia mais… ]

Pesquisa rápida sobre o steak au poivre me deixou com fome e exausto. Achei que fosse uma receita simples e quebrei a cara. São várias as formas de preparo, desde que o prato foi citado, pela primeira vez, nominalmente, em 1930, gerando, entre as duas grandes guerras, uma batalha de egos entre chefs. Desnecessária, pois [ Leia mais… ]

Torta di mirtilli e crema al mascarpone Chef Paolo Lavezzini Fasano al Mare   Ingredientes para 4 pessoas:   Para o recheio 300 g de mirtilos frescos 30 ml conhaque   Modo de preparo: Saltear os mirtilo em uma panela com um pouco de cognac. Reservar.   Para a massa: 200 g farinha de trigo [ Leia mais… ]

Yam kung mamuang . Ou ยำกุ้ งมะม่วง, no original, para essa versão de uma salada que traz um dos raros momentos de paz entre frutas e frutos. Os do mar. Aqui, a versão da salada tailandesa é refrescante, levemente picante e pouquíssimo calórica, com camarões cozidos e manga, que pode ser readaptada conforme o gosto [ Leia mais… ]

Francês respeita poucas cozinhas. Uma olhada em compêndios como o Larousse Gastronomique, totalmente centrado no próprio umbigo de uma das nossas nações gastronômicas favoritas, mostra o que quero dizer. Só pensam neles, só falam neles. Por isso, causa um certo espanto quando eles se dedicam tanto a uma culinária estrangeira, especialmente a de uma ex-colônia. [ Leia mais… ]

Meza Bar, Botafogo, Rio de Janeiro   4 ou 5 morangos 15 folhas de manjericão 1 colher de chá de açúcar 40ml de rum 30ml de club soda   Em um copo longo, adicionar o morango, o açúcar e o manjericão Deixar macerar por alguns minutos. Adicionar gelo quebrado e adicionar o rum Mexer bem [ Leia mais… ]

  As fontes não se entendem: uns dizem que nametake (なめ茸) é um tipo de cogumelo; outros, que se trata de um sinônimo do nameko (ナメコ). Outros, ainda, que se trata de uma conserva do enokitake ou, totalmente divididos, que afirmam ser um refogado simples desse cogumelo delicadíssimo em saquê e shoyu. Há livros especializados [ Leia mais… ]

Ovos moles com sorvete de canela e nozes torradas De Ludmila Soeiro, elaborada na época em que estava à frente do restaurante Zuka, no Leblon   Ingredientes para 6 pessoas: 1 xícara de água ½ quilo de açúcar 2 colheres de sopa de extrato de baunilha 24 gemas passadas na peneira 1 bola de sorvete [ Leia mais… ]

O chef franco-americano Jean-Georges Vorgerichten é tido como o inventor do petit-gâteau. Ele fala sobre isso com um certo desconforto, algum desconcerto até. Ele olha pro vazio, fazendo não de desaprovação com a cabeça quando lembra e resume com a mesma abertura e o mesmo fechamento: “foi um erro”.   E resume: “Tínhamos uma evento [ Leia mais… ]

Oficialmente, a receita é batizada como convém, no original: baccalà al pomodoro fresco & patate rustiche. E rústico é a grande procura do momento, um resgate da simplicidade, do crepitar da frigideira somente para dourar a peça de bacalhau no alho, enquanto tomates e batatas se desmancham no forno. Aqui, a adaptação da receita da [ Leia mais… ]

A metamorfose do Fiammetta, de pizzaria chique para um perfil mais global já tem algum tempo. Mas o traço italiano continua em vigor, especialmente com pratos como os risotos. Nesse, caso a chef Val Santos aproveita um dos cogumelos da moda, o shitake, e faz uma interessante experiência com a doçura e a acidez refrescante [ Leia mais… ]

Polenta tem várias identidades e algumas personalidades. Na primeira, ingredientes e técnicas, partindo-se da clássica dos puristas, a farinha de milho com água, para as variações menos rústicas, com leites, cremes ou manteigas.  Antes do milho, escritos antigos, inclusive o divertidíssimo Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci, falavam em formatos, que iam da papa [ Leia mais… ]

  Texto e foto de Nicola Massa   Gli spaghetti alla gricia são na realidade os precursores das mais famosas e conceituadas receitas dos molhos amatriciana e carbonara. O nome vem da pequena cidade de Griciano, do alto Lazio, e a origem do prato é bem simple. Quando o pastor ia passar muitos dias nas [ Leia mais… ]

  A receita é simples de pensar e difícil de executar, especialmente para aquilo que se presta um pão com ovo: a larica do fim de noite, o último recurso contra a ressaca inevitável. Exige um mínimo de destreza para deixar a gema naquela consistência mollet, como dizem os franceses, que não admitem a tradução [ Leia mais… ]

Caprese com burrata ao manjericão e sal negro Chef Ronaldo Canha Restaurante Quadrucci, Leblon   Ingredientes 120gr de burrata 10g de manjericão 80g de mussarela de búfala 100g de tomate fresco em 4 fatias 30g de tomate concassê temperado (tomate cortado em cubos sem pele e sem semente temperado com sal pimenta do reino e [ Leia mais… ]