Há quem diga que os “comedores de lótus”, de Homero, eram, na realidade, comedores de caqui. Para nós, que sempre associamos a origem da fruta à delicadeza dos jardins imperiais japonees, a distância para a Grécia Antiga é longa tanto no tempo quanto no espaço. Por aqui, chegou em fins do século 19, antes como [ Leia mais… ]

Amburana é a mais badalada das madeiras nacionais para envelhecimentos de cachaça e vem chamando a atenção para uma maturação diferente daquela que convivemos, a de carvalho. Transmite outro tipo de nota e, pela natureza das aguardentes, participa de um processo de maturação mais complicado, pelos altos níveis de álcool envolvidos originalmente.   No caso [ Leia mais… ]

A primeira aula, essa aí de cima, é do Claudio Freitas, que  levou o frescor do gengibre a uma fórmula improvável, o bolo de milho, mais ainda quando é servido como um dos pratos principais do novo menu sazonal do Bazzar. A  mão leve não permite o que acontece frequentemente: um gengibre invasivo, que, nos [ Leia mais… ]

Se tudo der errado, vou virar um escritor de ficção de gastronomia. O porquê? Em outubro de 2007, fiz um artigo arriscando algumas previsões para o que viria no ano seguinte, de 2008. Era um tempo em que se citavam referências como o cardápio do Carême, aqui, e o El Bulli, lá. Errei um monte, [ Leia mais… ]

As definições para frutos do mar podem, sem trocadilhos, ser bem vagas. Há quem inclua certos peixes para a explicação mais genérica. E há os radicais, que excluem certos crustáceos. É uma discussão globalizada pelo fato maior do paladar: as conchas, essas sim, incluídas em todas as classificações, estão na moda. Vieiras e mexilhões puxam [ Leia mais… ]

Seria o tutano o novo foie gras? Vamos às comparações: ambos são delicados, ambos derretem na boca, ambos nos deixam gemendo, ambos exigem extrema unção no preparo, ambos são gordura pura  nos teores, nos sabores intensos e na persistência adorável. A grande diferença é que qualquer açougue brasileiro consegue a preço irrisório aquilo que chefs [ Leia mais… ]

    Filetto alla Rossini al marsala Paolo Lavezzini, Fasano al Mare. Rio de Janeiro   Ingredientes para duas pessoas:   180gr de file mignon de bife 60gr de foi gras em escalope 100gr de rostie de batatas 3 asparagos verdes 1 fatia de pancetta Pão de miga Roti de carne Lascas de trufa negra [ Leia mais… ]

Que tal degustar um caranguejo de carne tenra, quase adocicada, da aparência de um delirium tremens e que pode ocupar a mesma área de um fusca? Esse é o king crab, que americanos e canadenses consomem aos milhares, às marretadas, em restaurantes especializados na iguaria – e na algazarra que gera em qualquer grupo de [ Leia mais… ]

  “A superfície é dourada e se mantém crepitante; a lâmina da faca desce fácil e suave; e o paladar invade a boca, em um complexo de texturas finas, de suculência perfumada e de aromas e sabores intensos e elegantes. Já na primeira garfada, o comensal pára por alguns segundos e fecha os olhos. E [ Leia mais… ]

Curiosa, assustadora e polêmica especialidade das costas portuguesas, galegas e asturianas, trata-se de um crustáceo que se prende à rocha, na altura das ondas, com um pé longo, escuro e rugoso, que termina em uma cabeça de cascas duras mas bem lisas, como se fossem bicos de pássaros tragados pelo pena de algum designer hiper-realista. [ Leia mais… ]

Aos intelectuais de plantão, o doce aviso: a expressão cannelé não tem nenhuma relação com canela, embora a especiaria possa, incidentalmente aparecer em alguma receita. A expressão vem da forma externa d0 preparado, todo marcado por pequenas canaletas paralelas, marcadas, de cima a baixo, pelo desenho das forminhas próprias, em uma versão menor dos bolos [ Leia mais… ]

A nossa sorte é que o Ovomaltine é anterior a essa febre do chocolate percentual, que te proibe de cultuar sabores de infância e de constrange a idolatrar amargores insuportáveis. Assim a gastronomia perde a graça. Mas o antídoto está no próprio Ovomaltine, aquele do Bob’s, velho de guerra, batido naquela coqueteleira de pino e [ Leia mais… ]

“Si sacque son espée Baise-mon-cul (ainsi la nommoit-il) à deux mains, et trancha le cervelat en deux pièces. Vray Dieu, qu’il estoit gras! … Ce cervelat écervelé, coururent Andouilles sus Gymnaste, et le terrassoient vilainnement, quand Pantagruel avecques ses gens accourut le grand pas au secours”.   E assim, com a antiga grafia “cervelat”, Rabelais [ Leia mais… ]

Cananéia, Ilha Grande, Campeche, Ribeirão da Ilha. Aos poucos, essas denominações de origem, mesmo ainda não oficiais, tornam-se as autênticas grifes das ostras brasileiras e começam a povoar os cardápios e a conquistar os paladares dos gourmets. São iguarias de espécies e origem distintas que trazem a característica de cada água ou região, tal como [ Leia mais… ]

Comendo e aprendendo. Issa daria um bom título, de livro, com direito a trocadilho bem adequado, já que minha rotina estaria mais para vivendo e provando – comidas ótimas, inclusive. Mas essa visita ao Pomodori, em São Paulo, valeram três lições. Na primeira, aprendi o que é picagge, uma variedade de fettuccini preparado com farinha [ Leia mais… ]

Sim, marlim, maior dos peixes de bico, espetáculo dos mares, troféu máximo dos pescadores de oceano, na faixa do mar azul. Espécie esplêndida, belíssima, de bico imenso na boca e vela exuberante no dorso. aquele peixe esplêndido, gigantesco, quase três vezes maior de quem o pesca.   Mas por que os cardápios preferem o “peixe [ Leia mais… ]

Nome ótimo para essa especialidade curitibana, uma versão mais selvagem de steak tartare, em que a apelação “onça” é apenas isso, uma gentil apelação – divertida e sem selvagerias, já que não é inundadda de temperos, como são os steak tartares comuns. Apenas sal e pimenta, a rigor. O serviço é feito sobre uma torrada [ Leia mais… ]

Texto gentilmente cedido por @chez_loulou, ao saber que eu tinha tungado a foto dela para ser a imagem do dia. Para quem não sabe, ela é uma poetisa que dá forma quase diária a um dos mais gentis e graciosos perfis da gastronomia do Instagram. E que não se estranhe a grafia da especialidade. Está [ Leia mais… ]

Kikurage é a leitura mais aceita de 海月, que significa, literalmente, “lua do mar”. O leitor pode tremer, mas não falamos aqui da temível e medonha criatura gelatinosa, de tentáculos mortíferos, pesadelo dos banhistas tropicais. Falamos, isso sim, da espécie que se torna uma iguaria nas cozinhas orientais para recondicionamento, quando é seca até o ponto [ Leia mais… ]

Aos amantes dos sashimis: está na época do serra. Não confundir com o peixe-serra, aquele tipo de tubarão com bico de serrote, mas o de um parente próximo, o atum. E com personalidade própria para envergar um nome forte como esse com direito a uma bela carne rosada que vai do rosado ao vermelho, do [ Leia mais… ]

Já aconteceu com pratos simples como as pizzas, com os mais refinados como o sushi, e com os mais elaborados, como as paellas e as bouillabaisses. Cada uma delas, em seu tempo, sem motivos aparentes além do senso de oportunidade, perderam as suas características e se transformaram em excrescências que enterraram as fórmulas originais em [ Leia mais… ]

O pessoal que gosta de comer e beber bem está evoluindo mesmo. Com os vinhos, por exemplo, a coisa passou rapidamente das duas pobres opções disponíveis, tinto e branco, para uma olhada bem mais atenta, mesmo pelo leigo, que, mesmo sem saber do que se trata, pergunta qual a uva daquele vinho que vinho que [ Leia mais… ]

O quibe cru é uma daquelas vítimas do bairrismo cultural e, por consequência trágica, do culinário. Conhecê-lo como o steak tartare árabe é a mesma injustiça de denominar o cassoulet como a feijoada francesa. Aos motivos: originalmente, o ‘kibbeh nayeh’, interpretação mais comum de كبة نيئة, é tradição, sírio-libanesa muito anterior à criação do tartare [ Leia mais… ]

Chantilly. Para os antigos, um creme batido, com ou sem açúcar, que acompanhava o morango. Hoje, um creme similar, mas preparado com qualquer ingrediente – do café à batata – que proporcione a forma de uma pomada lisa e de textura fluida. Tornou-se uma sofisticada opção aos purês. Ou, mais interessante ainda, uma forma de [ Leia mais… ]

  Mafra fica perto de Lisboa. É cidade gulosa, de antigas tradições que convivem com novas modas – é ponto de praias e de encontro de surfistas das raras ondas atlânticas que batem na Europa. As gigantes inclusive. Mas há imensidão também na gastronomia. É procurada pelos gourmets em junho, para o Festival do Marisco. [ Leia mais… ]

No post anterior, o do raviole de Alex Atala, vale a explicação sobre o kikurage, um cogumelo que o chef arremata com uma pincelada de pó de ouro, para a apresentação de sua receita. E que lança ao estrelato para ser visto em um praato próximo de você. Auricularia auricula-judae é o nome científico, que [ Leia mais… ]

Cravo, canela e… doce de leite argentino. Gabriela, sua canalha, bonitinha mas ordinária, cumpriu a agenda da moda, de namorar os estrangeiros que vieram pra copa. Marcos Sodré, consider yourself awfully complimented! A casa é uma beleza e dá mais uma escala para quem faz o circuito gastronômico da Rua Barão da Torre, em Ipanema. [ Leia mais… ]

É fruta do gênero “ame-a ou deixe-a”. Virou ícone da gastronomia nacional mais por patriotismo do que por aplicação, já que é imbatível quando fresca, na mão ou na caipirinha. Na panela, vale pelos molhos adocicados para o pato ou o foie gras. Na sobremesa, em sorvetes, como o do Vero, que testamos e registramos [ Leia mais… ]

Logo vocês, que sabem de cor qual o santo do dia, como me deixam esquecer da especialidade do dia? São várias ao longo do ano para fazer companhia à farsa do nhoque do dia 29. Pois é, mesmo assim, deixamos escapar o último dia 20 e não saltitamos em torno do Jour du Macaron – [ Leia mais… ]

Pesquisa rápida sobre o steak au poivre me deixou com fome e exausto. Achei que fosse uma receita simples e quebrei a cara. São várias as formas de preparo, desde que o prato foi citado, pela primeira vez, nominalmente, em 1930, gerando, entre as duas grandes guerras, uma batalha de egos entre chefs. Desnecessária, pois [ Leia mais… ]