HISTÓRIA RÁPIDA DOS QUITUTES DA MESA DE PÁSCOA   Ovo e coelho, estão ambos ligados aos ritos de fertilidade da primavera, em um simbolismo que rege todas as religiões que existem. O ovo, com egípcios e judeus, como símbolo do renascimento da natureza após o inverno. Ovos de aves diversas eram esvaziados e pintados com [ Leia mais… ]

De Monselet a Dumas, a poesia do escargot, uma iguaria “sans vergogne”.   “Je t’estime et je t’aime, escargot de Bourgogne, Pour ta sage lenteur, et ce goût du foyer Qui te fait transporter ta maison sans ployer, Vagabond méthodique et cornu sans vergogne”.     Do occitano ‘escaragol’, a partir do provençal ‘caragou’. É [ Leia mais… ]

  Também conhecido como “presunto de pescador”, é uma fatia cortado da prezadíssima carne da barriga do atum, depois de seca, tal como o faziam os mouros, que disseminaram a técnica no Algarve e na Andaluzia, onde é conhecido como mojama.   O salgado delicado lembra mesmo um presunto cru e pouco remete ao travo [ Leia mais… ]

  A palavra ainda não encontrou paralelo nos dicionários brasileiros, embora já seja produzida em Santa Catarina  desde que esse século rompeu. Mas os cardápios nacionais, inclusive a de Roberta Sudbrack, de que quem eu roubei a foto ao lado,  já consagram a botarga, por influência dos italianos e sua bottarga – ou ainda poutargue, [ Leia mais… ]

  Conta a lenda – e o que seria da gastronomia sem as lendas? -, em uma tarde cinzenta da Paris do início dos anos 1800, um homem perseguido pela temível polícia de Napoleão embarafustou-se nos labirintos de uma caverna da região. Fechadas as saídas, o pobre fugitivo foi dado como morto após alguns dias, [ Leia mais… ]

  Em Portugal, há um famoso ditado que recomenda que “se queres a criança gorda, dê-lha açorda”. Mas não se trata de um suplemento infantil, pelo contrário, uma iguaria adulta – e milenar, já que a expressão vem Do árabe ‘ath-thorba’, “sopa de pão”.   É uma receita rústica cuja fórmula varia conforme a região. [ Leia mais… ]

  Qual o correto? welsh rabbit ou welsh rarebit? Antes da polêmica sobre a grafia: ambos se referem a um pequeno canapé de queijo cheddar derretido com cerveja e servido, sem o coelho da denominação, sobre torrada. Um sanduichinho aberto.   Em seu Columbia Guide to Standard American English, Kenneth G. Wilson comenta que a [ Leia mais… ]

  Clássico dos bares e restaurantes populares do Porto, onde tornou-se objeto de culto mantido pela inacreditável Confraria da Francesinha, criada em 2000.   Trata-se de um sanduíche pão de miga com presunto, prego (filé), bifana (lombo de porco), salsichas e lingüiças abertas, todos cobertos por algumas fatias de queijo, o suficiente para derreter no [ Leia mais… ]

Entendendo o português das denominações antigas dos novos cardápios de Lisboa (Seqüência da matéria Lisboa Remix, publicada no Caderno ELA Gourmet, do jornal O Globo)     Aljezur (I.G.P.) Da localidade do mesmo nome no litoral do litoral oeste do Algarve, denominação da variedade ‘lira’ de batata-doce, de tubérculos pequenos, menores do que um punho [ Leia mais… ]

  “O senhor aceita uma pimentinha?”. Cuidado com a resposta. Ela pode chegar à mesa na forma de uma queimadura de primeiro grau no esôfago. Ou nos aromas das milhares de espécies de pimentas vermelhas, descobertas com o Novo Mundo. Mas podem chegar também com sutileza de uma salpicada das pimentas do reino, veteranas das [ Leia mais… ]

  Pequeno dicionário das pimentas, que integra a matéria PODE VIR QUENTE (Clique para ler).   Ají Denominação que as pimentas do tipo Capsicum ao longo dos Andes e no Caribe – no México e América Central, é conhecido como “chile”. A expressão tem origem antilhana, do antigo povo taíno, e define a planta e [ Leia mais… ]

Variedade de presunto de carne de boi curada em salmoura, vinha d’alhos e especiarias como o cravo e a canela. É servido em fatias finas como a de um carpaccio, temperada apenas por um fio de azeite extra-virgem. Os cardápios internacionais dedicam-lhe uma guarnição de folhas de rúcula.   É uma das mais antigas das [ Leia mais… ]

  Os engraçadinhos costumam dizer que o que engorda não é a massa, mas sim o molho. Se estiverem se referindo ao molho de tomate, enganam-se: tem apenas 19 calorias por 100 gramas, uma miséria até para quem quer ganhar peso. Puro, tem tanta vitamina C quanto uma laranja e quantidades de minérios, como o [ Leia mais… ]

  Seqüência do post Tomates e seus extratos   Beefsteak Gênero de tomate grande e largo, prezado por ser do tipo heirloom – próximo dos espécimes originais, pré-colombianos. É cortado sempre em fatias horizontais, que terão a aparência de um suculento filé, como sugere a denominação. No Brasil, suas variedades estão inseridas na família do tomate [ Leia mais… ]

Novidade para nós, claro. Os europeus já conheciam essa semente desde que os conquistadores espanhóis a levaram para o conhecimento da corte sobre o que o Novo Mundo tinha a oferecer. Era uma das principais fontes de carboidratos dos astecas, junto com o milho, os feijões e o amaranto. Os grãos eram conhecidos como chang [ Leia mais… ]

  Tenho até medo em falar em blackberry. Afinal, é uma expressão pela qual os antigos (eu inclusive) se referiam a uma frutinha silvestre, de cachos delicadíssimos, negra na aparência, sangüínea na suculência, usada em molhos agridoces e recheios de muffins.   Isso, antes do aparecimento do famoso aparelho telefônico do mesmo nome, batizado, inicialmente [ Leia mais… ]

  Quem souber onde eu posso encontrar um pastrami como o da foto, me avise. Mas atenção, eu me refiro ao corte generoso da carne de textura macia de cor de curado fino, como a da foto, não essa triste salmoura que alguns balcões de frios cortam constrangidos; ou aquela que costumamos encontrar nos supermercados [ Leia mais… ]

Os léxicos afirmarão: todos os sinônimos para o verbo curar levam ao conceito de pureza. No caso da culinária, a cura vai mais adiante e revela um processo que, além de conservar os alimentos em que atua, confere paladares, afina textura e apura sabores como poucas técnicas de cozinha lograriam. Fumaças, sais, sumos ou mesmo [ Leia mais… ]

Há quem a confunda com a tarte tatin. Mas o clefoutis (veja a receita aqui) é uma torta rústica e quente recheada com massa de pudim e cravejada com cerejas frescas – as variações modernas adotam amoras, ameixas e pêssegos. O étimo para a iguaria, citada por Simone de Beauvoir como “comida robusta”, pode estar no [ Leia mais… ]

UM NOVO ABECEDÁRIO DE UVAS DIFERENTES E EXÓTICAS Pedro Mello e Souza, especial para O Globo Matéria publicada em 17 de dezembro de 2011, no Caderno ELA, do jornal O Globo   Um abc das uvas pode ser um primeiro passo para quem se lança ao mundo dos vinhos. Mas é também o marco inicial [ Leia mais… ]

Os alentejanos não fazem cerimônia ao denunciar: “o presunto pata negra é feito com o nosso porco preto”. Afirmam com a tranquilidade, a segurança e a fleugma de que essa determinada certeza pouco contribuiria para a o reconhecimento da qualidade do seu rebanho suíno.   Mas enganam-se. Oficialmente, o reconhecimento já veio há 8 anos, [ Leia mais… ]

Mel e gafanhotos alimentaram São João Batista no deserto, diz a Bíblia. Mel e queijos foram os sustentos que Vênus concedeu a Pandareus, disse Homero. Mel e leite ilustram o paraíso do alcorão e deram título a um dos discos de John Lennon. É ingrediente certo da cozinha votiva dos orixás. E o mais comum [ Leia mais… ]

Noite dessas, a insônia atacou às 5 horas da manhã. Depois de 50 minutos de fritura inútil, me segurei no controle remoto, derradeira alavanca para me içar daquele pântano matinal rumo ao dia que já se mostrava perdido. Disparei contra a tela e a programação anunciava o Globo Rural. Encarei. E aprendi tudo sobre aspargos: [ Leia mais… ]

  Era dezembro e nevava. Mas não procurava calores. A curiosidade de quem gosta de comer vai fundo. Literalmente, às vezes. E pode mergulhar no oceano mais gelado atrás do aroma diferente que as águas de outras costas – ou de outros hemisférios – podem trazer ao paladar. Por isso, não tive dúvidas e encarei [ Leia mais… ]

UNDERGROUND Místicas e encantos dos sabores do subsolo. Pedro Mello e Souza         Para que a burguesia europeia do século XVIII aceitasse as raízes em sua rotina alimentar foi uma guerra. Ou várias guerras, como a que Napoleão venceu os austríacos ao se apoderar dos campos de batatas do norte da Itália. [ Leia mais… ]

  Doce de colher com base em arroz cozido com leite e açúcar e servido com uma leve cobertura de canela.   Em torno desta fórmula básica, espalham-se variações por todo o mundo, com reflexos consistentes com a sua provável origem arábica – coube aos mouros e aos sarracenos, por força de armas ou de [ Leia mais… ]

  De “nebbia”, névoa, condição atmosférica sob a qual se colhem essas uvas, matrizes de alguns dos vinhos mais excepcionais do Piemonte, notadamente o Nebbiolo di Alba e o Barolo, respectivamente D.O.C. e D.O.C.G. Geram vinhos elegantes, encorpados e capitosos, de bela cor rubi, que respondem à guarda com grande qualidade. No caso nos barbarescos [ Leia mais… ]

  Muitos pensam que o Dungeness crab é uma remissão ao famoso jogo de RPG, o Dungeons & Dragons. Não é. Vem de Dungeness, região do mesmo nome, no ponto mais do noroeste do estado de Washington, onde se origina esse caranguejo do Pacífico, festejado tanto pela sua carne colorida e adocicada quanto por seu [ Leia mais… ]

  Dia desses, de volta de Portugal, o Oscar Daudt, caríssimo companheiro de degustações, lançou a questão: o que é uma malga? “Tijela ou prato fundo de louça, em que se toma caldo ou sopa”, dizem os dicionários. Mas a resposta a Oscar foi outra: ele ganhou duas de presente, antes de vir, mas o instinto [ Leia mais… ]

  Dois milênios depois exatamente no Dia de Reis, a romã está de volta à moda, menos por seu paladar refinado e mais pelas conclusões do médico oncologista francês David Khayat, publicadas em seu livro Le vrai régime anticancer, à venda desde o fim de 2011.  A potência da fruta bíblica (e seu suco) como [ Leia mais… ]