Da região do Béarn, o país basco francês, onde nasceu Henrique IV. Segundo o historiador Henri Castelot, teria vindo de lá, também, o chef autor da receita e dono do restaurante Pavillon Henri IV, que homenageou o próprio rei, na Saint-Germain-em-Laye, em 1860. Trata-se de um molho consistente, à base de gemas, manteiga e [ Leia mais… ]
Ou acaju, ambos derivados do tupi “akayu” que definiria a temporada de frutificação e colheita a fruta suculenta, de sabor travado e riquíssima em vitamina C. Na comunidade científica, é reconhecido como Anacardium occidentale e colocado na mesma família de outras frutas de sabor brasileiro, como o taperebá, o umbu, o cajá e, claro, [ Leia mais… ]
Não basta ser pimenta. Tem que ser ‘ají’. Pedro de Mello e Souza (Publicado na revista Vogue, em novembro de 2010) A onda da gastronomia andina chegou ao Brasil com força. E boa parte dessa força deve-se ao calor dos diversos tipos de ‘ají’, pimenta que peruanos, bolivianos e equatorianos usam para [ Leia mais… ]
Originalmente, ‘bifteck à la tartare’. Ou, entre os belgas, ‘bifteck à l’ américaine’, é um prato de origem francesa, registrado em meados de 1880 como “bifteck à la turque” (*), mas consagrado em todo mundo pela hotelaria em fins dos anos 50. Tratava-se, na época, de um serviço de filé mignon limpo e moído [ Leia mais… ]
Lado negro da gastronomia é saboroso, atraente e faz bem. Em um dos primeiros capítulos do livro “Gula”, que o crítico gastronômico inglês John Lanchester lançou em 1996, chama a atenção um banquete temático, somente com ingredientes de cor preta. Foram caviares, trufas, vinagres, grãos e sementes torradas – e negras – como o [ Leia mais… ]
Uma noite dessas, uma conhecida postou uma foto da lua crescente sobre a Lagoa Rodrigo de Freitas. Dias antes, a Cris Beltrão, do Bazzar, já tinha postado uma outra, no entardecer sobre a Place de La Concorde. Uma antes, outra depois de eu recorrer ao meu Idiot’s Guide to World Religions para me reciclar sobre o [ Leia mais… ]
Simples, leves, lúdicos, lindos. Têm uma consistência macia, um paladar fresco inigualável, que sustentam os sabores dos recheios, quaisquer que sejam. Tratam-se dos rolinhos de primavera vietnamitas, conhecidas no sul do país como ‘cha gio’ e, no norte, como ‘nem’ No formato e no recheio, podem lembrar as versões chinesas e americanas, que são [ Leia mais… ]
Há mais flores no nosso paladar do que nos sugere nossa vã memória culinária. Está em filamentos como o açafrão, em inflorescências como o aspargo, em brotos como o da alcaparra. Está em associações poéticas como a flor do sal, a flor do jerez, a couve-flor. Está no olfato e no bouquet dos vinhos [ Leia mais… ]
Prosódia valenciana e catalã para a fideuada, prato feito com um refogado consistente de frutos do mar que dará cobertura e liga a uma farta panelada de massa semelhante ao cabelo-de-anjo (‘fideos’ – fios), mas quebrado no tamanho pouco maior do que um arroz agulhinha, dando à receita uma aparência semelhante à outra especialidade [ Leia mais… ]
Colomba é uma variedade doce de focaccia que se prepara na Páscoa, em forma de pomba (‘colomba’, em italiano) ou com um desenho da ave em sua cobertura. A origem estaria na lenda sobre um padeiro da cidade de Pavia, que teria oferecido um bolo em forma de pomba como mensagem de paz ao [ Leia mais… ]
No dicionário da Real Academia Espanhola, a expressão “criolla” refere-se aos filhos de pais espanhóis nascidos nas Américas. É o mesmo étimoda palavra “créole”, que marca a culinária de New Orleans, ali, referindo-se aos filhos dos franceses. No Peru, a cocina criolla é ainda mais complexa: é uma coleção de pratos cultivados por [ Leia mais… ]
Bouillabaisse é expressão que freqüenta o vocabulário oficial da gastrronomia francesa desde que foi registrada pela primeira vez, em meados de 1803, nos versos do poeta Cremazi. A Academia Francesa reconhece a referência de 1835, no livro de memórias do revolucionário francês Pons de L’Hérault, cúmplice dos crimes de Napoleão. “Saubré que dins lo [ Leia mais… ]
Do basco ‘txistorra’, variedade de lingüiça fina como um dedo, de massa de carne de porco, ervas como a salsa e condimentos como o alho e pimentão vermelho ou páprica, que é embutida e levemente defumada. Pura ou grelhada, fornece bom recheio para o pão matinal, para os tapas ou para receitas como tortilhas [ Leia mais… ]
A fórmula é tão simples que não dá pra dizer quem fez a primeira omelete. Gorda, fofa, baveuse, como dizem os chefes, a iguaria ainda é um campeão de audiência, em bistrôs ou em bufês do café da manha de hotéis. Mas é também um campeão da cozinha rústica, até na origem da palavra. Antigamente, nos [ Leia mais… ]
A pesquisa dos europeus e dos americanos pelas mais diferentes variedades de mel acaba de gerar o seu primeiro laboratório doméstico. Trata-se do “Bee Raw”, um charmosérrimo cepo de carvalho a sustentar um conjunto de ampolas com mel produzido com polens diferentes, da sálvia à acácia, passando pela flor de laranjeira. Na [ Leia mais… ]
