Com Paolo Lavezzini, a versão do cheesecake que ele fazia para o Gero.
Seria uma simples versão do cheesecake dos americanos se não fossem os pequenos toques que o chef Paolo Lavezzini deu quando estava na casa. É o caso do limão-taiti, no lugar do limão siciliano, é o vinho branco doce no lugar do seco, é a sequência cuidadosa dos ingredientes. Se ele não emprestou o timing e o feeling de cada etapa, é por generosidade, para que o leitor possa despejar a própria doçura de sua arte.
Ingredientes para o tortino:
300g de cream cheese
90g de açúcar
2 ovos inteiros
70ml de creme de leite
6 gotinhas de limão-taiti
4 fatias de pão-de-ló
4 aros sem fundo, de 7cm de
diâmetro e 4cm de altura
Ingredientes calda:
200g de framboesa
40g de açúcar
80ml de água filtrada
10ml de vinho branco doce
A calda:
1. Coloque a framboesa junto com açúcar e água em uma panela.
2. Tire ao levantar fervura.
3. Bata no liquidificador e coar na peneira.
4. Acrescente o vinho branco.
5. Deixe gelar para servir.
Tortino:
1. Bata o cream cheese com açúcar e incorpore os ovos, um por vez.
2. Acrescente o creme de leite seguido do suco de limão.
3. Coloque em cada aro sem fundo uma fatia do pão-de-ló, forrando todo
o fundo do aro, para que não vaze.
4. Pingue o creme em cada aro.
5. Cozinhe em forno brando, durante 30 a 40 minutos até a tortinha ficar no ponto de pudim.
6. Coloque em seguida na geladeira para deixar a consistência firme.
Montagem:
1. Jogue um pouco de açúcar sobre o “tortino” e caramelize esse açúcar com o maçarico.
2. Desenforme o tortino do aro e disponha no prato.
3. Regue ao lado com a calda de framboesa e guarneça com galhinho de hortelã.
Receita publicada na edição Inverno 2013, da revista Quadrilátero.
