Osso serrado, o divino revelado: tutano no Esplanada Grill (Foto Pedro Mello e Souza)
Tutano. O foie gras bovino, a manteiga de coração pulsante. Um carinho divino no altar do bom gosto. Seria esse segredo tão bem guardado no coração dos ossos, aqui em novos ofícios, uma das primeiras manifestações do homem gourmet? Os arqueólogos dizem que sim, que a gordura rica e deliciosa, gorda, como esta do Esplanada Grill, é o motivo de tantos ossos quebrados e abertos em restos de fogueiras de sítios récem-descobertos, tão distantes entre si quanto a área da antiga Manchúria e os campos sagrados da moderna Israel.
Tudo isso está em obras como as de Reay Tannahill, em seu rápido e objetivo “Food in History”. Ou em compêndios colossais, como o Cambridge World History of Food. Neles, descobre-se ainda o rudimento do refinamento, com o desenvolvimento de instrumentos para a extração fina da iguaria, em mais um caso de que o paladar, o bom gosto e o gosto bom sempre exigiram mais do que o fogo do assador – mas a centelha do gênio, hoje, na forma de colherinhas de bojo mínimo e cabo máximo, finíssimos, que raspam aquilo que os antigos tinham como a “coragem” do animal abatido, mas que se dissolve em momento inesquecível.
