Filetes verdes e crocantes de salicórnia: toque de erva marinha no crudo de atum de Jérome Dardillac, do Marine (Foto Pedro Mello e Souza)
Salicórnia, quem diria, que conheci nos anos 80 como enfeite e leito de ostras frescas e pasto dos cordeiros normandos e bretões dos rebanhos medievais, virou modinha. Há coisa de uns vinte anos, estava no “menu experience” que valeram ao Le Cinq a quinta estrela do Michelin. Meninos, eu vi.
O crocante do tipo vagem, bem salgadinho, aqui no crudo de atum com cítricos, do Jerome Dardillac, chef do Marine, é bem típico daqueles solos que as águas salgadas inundam na maré alta. Na maré baixa, os cordeiros se banqueteiam com a erva. O resultado está no clássico parisiense “gigot de pré salé”, algo como “pernil do prado salgado”.
Quando minha mãe perguntava ao “boucher” como temperar a peça antes do forno, a ordem era uma só: não tempere, o pré salé já fez isso. E não dava outra: paladar ligeiramente salgado e ainda amansado por outra sugestão do açougueiro: assar com uma travessa de água embaixo. De comer com colher.
Ingrediente, simplicidade, tempo, delicadeza. Mais um episódio da série “gastronomia é isso aí”: salicornia dreamin’
