Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do [ Leia mais… ]
Abaixo, um guia bem humorado de como usar o Azumi, através de itens ainda pouco conhecidos, como ankimo, karasumi, myoga e shishito, e outros hoje consagrados, como o usuzukuri e o yakitori, que, ao longo dos anos, conheci lá. É uma relação de dicas para que o cliente saia da sua própria zona de [ Leia mais… ]
Kikurage é a leitura mais aceita de 海月, que significa, literalmente, “lua do mar”. O leitor pode tremer, mas não falamos aqui da temível e medonha criatura gelatinosa, de tentáculos mortíferos, pesadelo dos banhistas tropicais. Falamos, isso sim, da espécie que se torna uma iguaria nas cozinhas orientais para recondicionamento, quando é seca até o ponto [ Leia mais… ]
Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis [ Leia mais… ]
De 軍艦巻き, que significa, literalmente, enrolado em forma de navio – ou, melhor ainda, de porta-aviões, que os japoneses conhecem como ‘gunkan’. Variedade lúdica de sushi com o arroz envolto por uma fita de alga (proa, popa, bombordo e boreste) em que o topo do convés é coberto por alguma iguaria fina, ovas, principalmente, que [ Leia mais… ]
Ao contrário das peças de gado, que variam de país para país, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicilia ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro separaçõesque geram filés para a grelha e cortes mais delicados para fórmulas modernas como o carpaccio. A parte posterior, [ Leia mais… ]
Alissa Ohara sugere, a gente obedece. E lá veio o combinado de sushis de olho-de-boi e… água viva, lá no balcão de cima do Azumi. Longe daquele aspecto sinistro, o bicho chega na maior elegância: fatiado como uma massa do tipo cabelo-de-anjo, mas com jeitão de vermicelli, já que é transparente. Pelo que eu já [ Leia mais… ]
Em seu livro Food in History, a historiadora escocesa Reay Tannahill nos traz uma cena diferente das caçadas romanceadas de homens neolíticos. Romancista e gourmet que é, ela imaginou os pequenos prêmios que os caçadores se dariam o direito a degustar, no ato da vitória (ou da conquista, já que disputavam presas já abatidas com [ Leia mais… ]
EspetoHoje, os espetinhos japoneses, os yakitoris (焼鳥) estão em todos os cantos. Até naqueles réchauds baforentos de churrascarias e restaurantes a quilo (uma contradição em termos). Mas nos primeiros tempos do Azumi, ainda eram uma raridade com cara arqueológica e que despertavam reações sociológicas.Uma delas era essa aí, da foto, a de tentáculos de lulas, [ Leia mais… ]
Crua, a carne é rosada e proporciona, na forma do buri (鰤), um das mais delicadas variedades de sushi. Na grelha, a carne torna-se branca, firme e de paladar que segue delicado mas torna-se intenso, especialmente quando o corte é o da bochecha. A explicação para os dois fenômenos é simples: trata-se de um peixe [ Leia mais… ]
O correto é suszukuri ou ussuzukuri. Não importa. São ambas interpretações de 薄造 ou うすづくり, expressões que significam, literalmente, “cortados finamente”. É uma variedade de sashimi servido em fatias finas como folhas, muitas delas se tornando até translúcidas, normalmente sobre um prato – ou travessa, ou pedra – de cor preta, o que [ Leia mais… ]
