Salicórnia, quem diria, que conheci nos anos 80 como enfeite e leito de ostras frescas e pasto dos cordeiros normandos e bretões dos rebanhos medievais, virou modinha. Há coisa de uns vinte anos, estava no “menu experience” que valeram ao Le Cinq a quinta estrela do Michelin. Meninos, eu vi.   O crocante do tipo [ Leia mais… ]

Conseguimos invadir mais uma vez o laboratório em que nosso chef Pierre Landry projeta a sua versão de um omakase à la française. Como se sabe, omakase é um menu degustação tradicional, com a surpresa da técnica e dos ingredientes frescos do dia. Mas os testes estão em andamento.   Mas o bom do Brasil [ Leia mais… ]

Tradução direta da expressão Chez Claude: Na Casa do Claude. Tradução ainda mais direta: Claude Está em Casa. Mais ainda, Claude Está se Sentindo em Casa. Ele anda circula, mete a cara nas mesas, checa se está tudo bem. Anda, mexe, dá ordens, faz observações, tira pedidos. Não é renascimento, é renacença de Claude Troigros, [ Leia mais… ]

Todo o chef de cozinha tem uma boa história para contar. São casos de sustos, quebras, dramas ou pequenos desastres em que se sobressaem dos temperos ocultos nas panelas: a criatividade e o humor. Tudo isso é tema do livro “Tô Frito” (Rocco, 256 páginas), das jornalistas Luciana Fróes e Renata Monti, que será lançado [ Leia mais… ]

Se compararmos com nossas diferenças geográficas, ir a Licata, no sul da Sicila, pela gastronomia, é como ir a um porto como Tubarão em busca de um restaurante. Mas vale a viagem? Sem demérito àquele ponto do litoral brasileiro, em Licata, vale. É lá, no extremo de uma extrema cidade siciliana, um entreposto de contêineres, [ Leia mais… ]

Na época em que o carpaccio foi criado, no Harry’s Bar, em Veneza, o que o pessoal tinha como cortador de frios era rudimentar e, definitivamente, não era elétrico. Era cortado na faca, portanto. Dava um formato rústico, diferente desses atuais, que parecem ter saído da mesma linha de montagem daqueles prensados que convencionou-se chamar [ Leia mais… ]

É raro ouvir de um proprietário ou de um chef qualquer palavra mais elogiosa sobre seus antecessores. No caso do chef Kiko Faria, do Quadrifoglio, essas palavras chegaram com um um um paladar diferente: foi espontâneo. Mais de uma vez, quando conversa com os clientes do restaurante que lidera desde que chegou do grupo Fasano, [ Leia mais… ]

Ao contrário das peças de gado, que variam de país para país, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicilia ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro separaçõesque geram filés para a grelha e cortes mais delicados para fórmulas modernas como o carpaccio. A parte posterior, [ Leia mais… ]

1990 Anno Domini. À revelia de nossos sócios na saudosíssima boate Press, eu e Marcelo Maia resolvemos comprar uma máquina profissional de cortar frios para a casa. Motivo: o carpaccio.  Para o público, seria sucesso certo daquela que era uma exclusividade de restaurantes finíssimos – mas não tínhamos, eu ou ele, pensado um minuto sequer [ Leia mais… ]

Não me lembro quando eu fiz essa foto do chef Piero Cagnin, hoje um consultor e excelente professor de culinária. Mas deve ter uns 10 anos que trabalhamos juntos no Hotel InterContinental Rio, quando ele assumiu o comando do extinto Alfredo di Roma.   Ele trazia na bagagem um prêmio de chef revelação da Veja [ Leia mais… ]