A rigor, a ampliação ali, naquele momento, foi só no espaço. O conceito, o apuro, o produto, os detalhes, os paladares, o mobiliário, a decoração, esses já tinham sido ampliados há algum tempo – e, com a agilidade e a diligência envolvidas, em tão pouco tempo. Enfim, o Haru completa não só a ampliação, mas [ Leia mais… ]

Pausa no banquete nipônico para algo que não é comum no dia-a-dia dos japoneses: o sashimi. E com ingredientes, que, por incrível que pareça, não fazem parte da rotina brasileira: o peixe de nossas costas. O mais fino deles, a guarajuba. Ainda rosinha, a perna-de-moça. O do vermelho Pantone, o buri, olho-de-boi. No selado da [ Leia mais… ]

Desapeguei. Masu, o copo quadrado (na realidade, um medidor de arroz) que os desinformados forram de sal, simulando um enfeite de Natal, nunca mais. Digam o que quiserem, mas nada informa o que tem de aroma e de paladar em uma bebida como um copo de vinho. E isso inclui cervejas e espumantes. Sim. Meu [ Leia mais… ]

É isso aí, madeira. Uma das tendências no design de cozinha é retornar às origens, especialmente na área dos talheres. Assim, os metais estão, aos poucos sendo substituídos por materiais mais primitivos, como a pedra e, no caso da foto, a madeira.   No projeto do italiano Andrea Ponti, o zelo pelo design exigiu uma [ Leia mais… ]

Que tal degustar um caranguejo de carne tenra, quase adocicada, da aparência de um delirium tremens e que pode ocupar a mesma área de um fusca? Esse é o king crab, que americanos e canadenses consomem aos milhares, às marretadas, em restaurantes especializados na iguaria – e na algazarra que gera em qualquer grupo de [ Leia mais… ]

A última palavra – ou seriam as três últimas? – sobre a fusão da cozinha francesa com a japonesa já está no ar. É o JG, restaurante que o chef Jean-Georges Vongerichten acaba de abrir em Tóquio. Em destaque, um meio termo entre as mesas postas e os longos balcões comunais, por onde circulam as [ Leia mais… ]

De 軍艦巻き, que significa, literalmente, enrolado em forma de navio – ou, melhor ainda, de porta-aviões, que os japoneses conhecem como ‘gunkan’. Variedade lúdica de sushi com o arroz envolto por uma fita de alga (proa, popa, bombordo e boreste) em que o topo do convés é coberto por alguma iguaria fina, ovas, principalmente, que [ Leia mais… ]

O bom atum pode ser maior e mais pesado do que uma bela vitela. Os chefs mediterrâneos sabem disso muito bem. Os sushimen, mais ainda. E todos eles selecionam direitinho o corte do peixe que vai servir à sua receita, seja ela crua, grelhada, curada ou em conservas. Por isso, desenhar o atum com aquele [ Leia mais… ]

Ao contrário das peças de gado, que variam de país para país, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicilia ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro separaçõesque geram filés para a grelha e cortes mais delicados para fórmulas modernas como o carpaccio. A parte posterior, [ Leia mais… ]

Editar uma revista de arquitetura tem as suas vantagens gastronômicas: há uma acesso franco a tudo o que se refere à mesa e à cozinha, dos móveis e apetrechos às facas de chef e os talheres dos comensais. E, como todo arquiteto de bom gosto que se preze, preza também o gosto bom, temos a [ Leia mais… ]

EspetoHoje, os espetinhos japoneses, os yakitoris (焼鳥) estão em todos os cantos. Até naqueles réchauds baforentos de churrascarias e restaurantes a quilo (uma contradição em termos). Mas nos primeiros tempos do Azumi, ainda eram uma raridade com cara arqueológica e que despertavam reações sociológicas.Uma delas era essa aí, da foto, a de tentáculos de lulas, [ Leia mais… ]

  Não adiantava nada chegar na sala de aula com seu kit de lápis sem um bom apontador. A casa de chocolates Nenda, japonesa, pensou nessa situação humilhante e incluiu um deles no seu estojo de crayons – em chocolate, claro. As cores de cada peça denunciam a sua intensidade, dos mais claros, ao leite, [ Leia mais… ]

Crua, a carne é rosada e proporciona, na forma do buri (鰤), um das mais delicadas variedades de sushi. Na grelha, a carne torna-se branca, firme e de paladar que segue delicado mas torna-se intenso, especialmente quando o corte é o da bochecha. A explicação para os dois fenômenos é simples: trata-se de um peixe [ Leia mais… ]

Fusão sem muita confusão   Molho shoyu em prato indonésio? Receita cantonesa em cardápio tailandês? Bebida coreana em ambiente chinês? Não estranhe. Os encontros das diversas correntes culinárias do Sudeste Asiático acontece há milênios em toda a região que corre do leste da Índia ao norte do Japão, ao sabor de dominações, intercâmbios e migrações. [ Leia mais… ]

Ouro Negro E cinza, e vermelho, e laranja e até verde e amarelo.   Há dois séculos, no rastro das derrotas de Napoleão, os russos invadiam Paris. Com eles, chegaria a consolidação de uma relação que dura até hoje: o amor entre os franceses e o caviar. Qualquer um estranharia um soldado com tamanha iguaria [ Leia mais… ]

    O correto é suszukuri ou ussuzukuri. Não importa. São ambas interpretações de 薄造 ou うすづくり, expressões que significam, literalmente, “cortados finamente”. É uma variedade de sashimi servido em fatias finas como folhas, muitas delas se tornando até translúcidas, normalmente sobre um prato – ou travessa, ou pedra – de cor preta, o que [ Leia mais… ]

  Desde os fins do século passado, me recuso a dizer qual, o wagyu tornou-se uma febre entre os devoradores de carne. Chegou sob a grife do bife de Kobe e com a mística de custar 200 dólares o escalope. Desbancou o luxo maior que a época tinha na área: os angus certified britânicos.  As [ Leia mais… ]

  A mania de se associar banda de rock às bebidas (ou vice-versa, vide o vinho e a cerveja do Motörhead) ganhou mais um item de colecionador: o uísque que comemora os 50 anos da banda Rolling Stones. O estranho é que a homenagem não vem da Grã-Bretanha natal da banda.  Vem do Japão, mais [ Leia mais… ]

  Quem me contou essa história foi ninguém menos do que o mítico escritor mineiro Otto Lara Rezende. Em uma viagem que fez na extinta linha Rio-Tóquio, pela igualmente extinta Varig, em fins dos anos 70, um grupo que o acompanhava nas quase 12 horas de viagem exaltou (e abusou) da qualidade dos uísques que [ Leia mais… ]

        Há 75 anos, Henri Matisse lançava o livro Jazz. Inicialmente, seria um livro de ilustrações sobre poemas. Mas a obra cresceu e tornou-se um autêntico catálogo de obras inéditas do pintor francês. E uma pequena bíblia da arte modernista.   E uma viagem de abstração.   Colagens, modernismo, abstração, e, principalmente, [ Leia mais… ]

  No século XIII, o ferreiro Shiro Kanenaga foi incumbido pelo imperador Gotoba de forjar as espadas de seus samurais. Com o fim dos lendários guardiões, a família do artesão investiu no mais fino corte da historia do sushis.   Sete séculos depois, as lâminas Kikuichi, ainda carregam o brasão do crisântemo, símbolo imperial de [ Leia mais… ]

  Conta a lenda – e o que seria da gastronomia sem as lendas? -, em uma tarde cinzenta da Paris do início dos anos 1800, um homem perseguido pela temível polícia de Napoleão embarafustou-se nos labirintos de uma caverna da região. Fechadas as saídas, o pobre fugitivo foi dado como morto após alguns dias, [ Leia mais… ]

  Pequeno dicionário das pimentas, que integra a matéria PODE VIR QUENTE (Clique para ler).   Ají Denominação que as pimentas do tipo Capsicum ao longo dos Andes e no Caribe – no México e América Central, é conhecido como “chile”. A expressão tem origem antilhana, do antigo povo taíno, e define a planta e [ Leia mais… ]

  Lendo a matéria que o Estadão publicou em janeiro sobre a culinária de Okinawa, tive de recorrer aos meus embaixadores no Oriente para obter mais informações sobre o umibudo, uma variedade peculiar de alga, que se encontraria no único restaurante especializado na região. Em São Paulo, claro, sempre lá.   De Chamaine Solomon e [ Leia mais… ]

Os léxicos afirmarão: todos os sinônimos para o verbo curar levam ao conceito de pureza. No caso da culinária, a cura vai mais adiante e revela um processo que, além de conservar os alimentos em que atua, confere paladares, afina textura e apura sabores como poucas técnicas de cozinha lograriam. Fumaças, sais, sumos ou mesmo [ Leia mais… ]

UM NOVO ABECEDÁRIO DE UVAS DIFERENTES E EXÓTICAS Pedro Mello e Souza, especial para O Globo Matéria publicada em 17 de dezembro de 2011, no Caderno ELA, do jornal O Globo   Um abc das uvas pode ser um primeiro passo para quem se lança ao mundo dos vinhos. Mas é também o marco inicial [ Leia mais… ]

Taça de vinho para saquê? A idéia traz à bebida japonesa uma nova forma de liberar aromas, paladares e até o seu crescente potencial para misturas. A sugestão é de Yasmin Yonashiro, sommelière e embaixadora da marca Jun Daiti, nova marca da bebida que a Diageo acaba de lançar no Brasil.   Esta variedade de [ Leia mais… ]

UNDERGROUND Místicas e encantos dos sabores do subsolo. Pedro Mello e Souza         Para que a burguesia europeia do século XVIII aceitasse as raízes em sua rotina alimentar foi uma guerra. Ou várias guerras, como a que Napoleão venceu os austríacos ao se apoderar dos campos de batatas do norte da Itália. [ Leia mais… ]

Lado negro da gastronomia é saboroso, atraente e faz bem.   Em um dos primeiros capítulos do livro “Gula”, que o crítico gastronômico inglês John Lanchester lançou em 1996, chama a atenção um banquete temático, somente com ingredientes de cor preta. Foram caviares, trufas, vinagres, grãos e sementes torradas – e negras – como o [ Leia mais… ]

  O restaurateur César Hasky está levando a sério uma das recomendações mais comuns para o alívio da calor carioca: a degustação dos sushis. Entre as novidades que exploram a baixa temperatura dos ingredientes está o furi croc salmão, em que um tartare do peixe ganha a explosão de pequenos flocos de raiz forte no [ Leia mais… ]