Peixaria Moderna é a assinatura dessa casa no chiado, em Lisboa. Vá de táxi, para evitar a procura por uma vaga impossível de carros. E para aproveitar a caminhada, a partir da Baixa, subindo o Chiado, inclusive pela sugestiva Rua do Alecrim. Do lado de for a, o SeaMe parece uma loja de moda praia. [ Leia mais… ]
Tirashizushi ainda é um prato incompreendido. Grafado ちらしずし, em alfabeto hiragana, é um elegante combinado de sashimi sobre arroz. Mas isso não vira um sushi como aquele que conhecemos, meio descontruído? Não, pois não há o bolinho de arroz, o mítico ‘niguiri’. “Na verdade estão enfeitados em cima do arroz”, entrega Alissa Ohara, comandante do [ Leia mais… ]
As definições para frutos do mar podem, sem trocadilhos, ser bem vagas. Há quem inclua certos peixes para a explicação mais genérica. E há os radicais, que excluem certos crustáceos. É uma discussão globalizada pelo fato maior do paladar: as conchas, essas sim, incluídas em todas as classificações, estão na moda. Vieiras e mexilhões puxam [ Leia mais… ]
Que tal degustar um caranguejo de carne tenra, quase adocicada, da aparência de um delirium tremens e que pode ocupar a mesma área de um fusca? Esse é o king crab, que americanos e canadenses consomem aos milhares, às marretadas, em restaurantes especializados na iguaria – e na algazarra que gera em qualquer grupo de [ Leia mais… ]
Kikurage é a leitura mais aceita de 海月, que significa, literalmente, “lua do mar”. O leitor pode tremer, mas não falamos aqui da temível e medonha criatura gelatinosa, de tentáculos mortíferos, pesadelo dos banhistas tropicais. Falamos, isso sim, da espécie que se torna uma iguaria nas cozinhas orientais para recondicionamento, quando é seca até o ponto [ Leia mais… ]
Aos amantes dos sashimis: está na época do serra. Não confundir com o peixe-serra, aquele tipo de tubarão com bico de serrote, mas o de um parente próximo, o atum. E com personalidade própria para envergar um nome forte como esse com direito a uma bela carne rosada que vai do rosado ao vermelho, do [ Leia mais… ]
Não se ofendam as demais referências do gênero: falo de dois formatos diferentes de restaurantes. De um lado, os sushi bares, espetaculares, contemporâneos, antenados, evoluções dos sushiyas (寿司屋), as casas de balcão simples que, no Ocidente, tornaram-se ambientes elegantes de ver e ser visto. E muitos deles de olho nas tradições e até de agradáveis [ Leia mais… ]
De 軍艦巻き, que significa, literalmente, enrolado em forma de navio – ou, melhor ainda, de porta-aviões, que os japoneses conhecem como ‘gunkan’. Variedade lúdica de sushi com o arroz envolto por uma fita de alga (proa, popa, bombordo e boreste) em que o topo do convés é coberto por alguma iguaria fina, ovas, principalmente, que [ Leia mais… ]
Foram anos de conformismo diante do dogma: vinho não combina com cozinha oriental. Com japonesa, menos ainda. Mas cabeça de brasileiro é assim, dura como barrica americana de segundo uso, quando se apega a uma dessas máximas, que, como mostraremos, não devemos dar a mínima. O mercado dessas casas orientais no Rio viu algumas tentativas, [ Leia mais… ]
Custou, mas o namorado entrou na zona de conforto de quem pede pratos de peixes brancos. É uma lista banal, antes restrita à trinca linguado, badejo e o cherne. Há espécies ainda melhores, que desprezamos, como trilhas, vermelhos, além do robalo e do pargo, que, quando disponível, dão outro padrão a esse integra esse “grand [ Leia mais… ]
O bom atum pode ser maior e mais pesado do que uma bela vitela. Os chefs mediterrâneos sabem disso muito bem. Os sushimen, mais ainda. E todos eles selecionam direitinho o corte do peixe que vai servir à sua receita, seja ela crua, grelhada, curada ou em conservas. Por isso, desenhar o atum com aquele [ Leia mais… ]
Ao contrário das peças de gado, que variam de país para país, os cortes de atum são basicamente os mesmos em todo o mundo, da Sicilia ao Japão. A parte do lombo, mais vermelha, ganha quatro separaçõesque geram filés para a grelha e cortes mais delicados para fórmulas modernas como o carpaccio. A parte posterior, [ Leia mais… ]
Há um movimento interessante no desenho dos sushibares modernos: o de dar uma cara mais contemporânea ao balcão em que cortam-se os sushis à minuta e surgem os grandes omakazês. É o caso do conceito criado pela arquiteta Carolina Rocco para o restaurante Aya, em Pinheiros, que, em junho, comemorou dois anos de belas peças [ Leia mais… ]
Conheçam o Nigl, rótulo simples, quase o apelido de um vinho que o produtor apresenta como um pedigree de cachorro da rainha: Weingut Nigl Privat Senftenberger Pellingen Kremstal Grüner Veltliner. Ah, sim, faltou o 2011 e – e a hora é essa, tem a sua prova recomendada até 2014, segundo a Wine Spectator. Esse branco [ Leia mais… ]
Alissa Ohara sugere, a gente obedece. E lá veio o combinado de sushis de olho-de-boi e… água viva, lá no balcão de cima do Azumi. Longe daquele aspecto sinistro, o bicho chega na maior elegância: fatiado como uma massa do tipo cabelo-de-anjo, mas com jeitão de vermicelli, já que é transparente. Pelo que eu já [ Leia mais… ]
Crua, a carne é rosada e proporciona, na forma do buri (鰤), um das mais delicadas variedades de sushi. Na grelha, a carne torna-se branca, firme e de paladar que segue delicado mas torna-se intenso, especialmente quando o corte é o da bochecha. A explicação para os dois fenômenos é simples: trata-se de um peixe [ Leia mais… ]
Ouro Negro E cinza, e vermelho, e laranja e até verde e amarelo. Há dois séculos, no rastro das derrotas de Napoleão, os russos invadiam Paris. Com eles, chegaria a consolidação de uma relação que dura até hoje: o amor entre os franceses e o caviar. Qualquer um estranharia um soldado com tamanha iguaria [ Leia mais… ]
O correto é suszukuri ou ussuzukuri. Não importa. São ambas interpretações de 薄造 ou うすづくり, expressões que significam, literalmente, “cortados finamente”. É uma variedade de sashimi servido em fatias finas como folhas, muitas delas se tornando até translúcidas, normalmente sobre um prato – ou travessa, ou pedra – de cor preta, o que [ Leia mais… ]
Os 25 anos do Sushi Leblon estão sendo comemorados em regime de retrospectiva com um cardápio especial, que está em cartaz até o dia 2 de agosto, quinta-feira, e junta, em um circuito de degustações, uma série de clássicos que marcam esse primeiro quarto de século da casa. Saquês e cogumelos, linguados e foie [ Leia mais… ]
Há 75 anos, Henri Matisse lançava o livro Jazz. Inicialmente, seria um livro de ilustrações sobre poemas. Mas a obra cresceu e tornou-se um autêntico catálogo de obras inéditas do pintor francês. E uma pequena bíblia da arte modernista. E uma viagem de abstração. Colagens, modernismo, abstração, e, principalmente, [ Leia mais… ]
No século XIII, o ferreiro Shiro Kanenaga foi incumbido pelo imperador Gotoba de forjar as espadas de seus samurais. Com o fim dos lendários guardiões, a família do artesão investiu no mais fino corte da historia do sushis. Sete séculos depois, as lâminas Kikuichi, ainda carregam o brasão do crisântemo, símbolo imperial de [ Leia mais… ]
Esse é o sashimi de sardinha marinada do Ten Kai, que conhecemos durante a degustação de saquês na ABS. De todas as variedades apresentadas no evento, César Hasky, proprietário do restaurante e parceiro do encontro, aponta o tokubetsu junmai, o saquê cru com resíduos de arroz. “Harmoniza bem com alimentos de sabores fortes”, [ Leia mais… ]
Ginjoshu “Oka” Junmai Dai Ginjo “Ume no Yado” Junmaishu “Senchu Hassaku” Junmaishu “Ryujin” Honjozo “Urakasumi” Nigorizake “Rihaku” Shochu “Iichiko” Imojochu “Kaido” Choya Umeshu Kishu (licor) Zuisen (Awamori) A relação de saquês acima será posta à prova. E a prova é tão séria que a sede é na própria Associação Brasileira de Sommeliers, no [ Leia mais… ]
Um destino para quem quer degustar todos os aromas de uma metrópole liberal. Bruno Agostini Na primavera holandesa crescem flores e ervas para a alegria de chefs de cozinha e outros apreciadores mais específicos. As plantas colorem e perfumam Amsterdam, e com seus pratos, servidos nos restaurantes da cidade. Fazem a cabeça [ Leia mais… ]
Taça de vinho para saquê? A idéia traz à bebida japonesa uma nova forma de liberar aromas, paladares e até o seu crescente potencial para misturas. A sugestão é de Yasmin Yonashiro, sommelière e embaixadora da marca Jun Daiti, nova marca da bebida que a Diageo acaba de lançar no Brasil. Esta variedade de [ Leia mais… ]
PERFIL GASTRONÔMICO Mateus Solano Por Fernanda Menegotto Galã em dose dupla na novela global “Viver a Vida” e, recentemente, em “Morde e Assopra”, o ator Mateus Solano é um sujeito simples. Gosta mesmo da cozinha feita com amor, aquela “da mamãe” . Não há ingrediente sofisticado ou chefe badalado que, para ele, [ Leia mais… ]
O restaurateur César Hasky está levando a sério uma das recomendações mais comuns para o alívio da calor carioca: a degustação dos sushis. Entre as novidades que exploram a baixa temperatura dos ingredientes está o furi croc salmão, em que um tartare do peixe ganha a explosão de pequenos flocos de raiz forte no [ Leia mais… ]
