O cheeseburger do Modernist Cuisine, em foto de Nathan Myhrvoldi: cinco andares e sete itens
Sexy como qualquer página centerfod da Playboy. De cima para baixo, com todas as medidas no lugar, eis a anatomia do cheeburguer sugerido pelo compêndio Modernist Cuisine, que, mais de uma caixa de livros, tornou-se um órgão vivo, que nos mastiga e engole com lançamentos sucessivos. Como ainda não tenho o meu, em nenhuma das versões, fico babando com o material de imprensa, por si só um deslumbramento. É a verdadeira Hussler da gastronomia.
Traduzo os itens que a obra discriminou para definir esses pedaços de bom caminho. Entendam as dificuldades, pois há expressões para técnicas e ingredientes que o nosso glorioso léxico gastronômico simplesmente desconhece. Por isso, cuidei também de transcrever o original.
Breves comentários e observações sobre o itens – da minha parte, denuncio o que tenho de ignorante, mas também exibo que aprendi, mesmo recentemente: nunca provei nada em gordura de boi, o tal beef suet.
Adoraria encontrar maitake no Brasil, que não fosse a peso de urânio. Odeio a tradução alface romana, mas é o que temos a oferecer. Nogueira-americana é um dos sinônimos que Houaiss, que se dizia gourmet, sugere para hickory, a mais usada das madeiras na gastronomia, seja como lenha, seja como serragem para o fumeiro, como neste caso. Em tempo, o nome da noz do hickory é a badaladíssima pecan – ou pecã, como Antonio corrigiria.
Heirloom tomato é como os americanos expressam seu orgulho com o resgate de antigas variedades de tomate. Feios mas suculentos, de cores estranhas mas muito saboroso, confirma mais uma vez o que já disse em outro posto: nunca tinha comido um tomate antes. Não no Brasil, onde os japoneses substituíram as antigas espécies por mocapes em poliuretano.
Em relação ao cogumelo crimino, usado no ketchup, vale a mesma choramingada que eu dei com o maitake, mais acima. E vale a observação sobre o molho. Tal como vi no Dinner, de Heston Blumenthal, quanto no hambúrguer TT, do Troisgros, ketchup não é sinônimo de tomate. Pelo contrário, o vermelhão é um fenômeno americano a partir do original inglês.
O tomate, o queijo e a carne
À anatomia:
Tender hamburger bun, made from scratch and toasted in beef suet.
Pão careca macio, preparado passo a passo e torrado em banha de boi.
Hamburger glaze of suet, pureed tomato confit, beef stock, and smoked salt.
Caramelizado de banha de boi, purê de tomate confitado, caldo de carne e sal defumado.
Maitake mushroom sautéed in beef suet.
Cogumelos maitake refogados em banha de boi.
Romaine lettuce infused sous vide with liquid hickory smoke.
Alface romana em infusão de sous-vide com líquido de nogueira americana defumado.
Vacuum-compressed heirloom tomato.
Tomate autêntico comprimido a vácuo.
Cheese single made from aged Emmental, Comté, and wheat ale.
Queijo recomposto de emental, comté e cerveja ale de trigo.
Short-rib patty ground to vertically align the grain.
Hamburguer de costela moído até um ponto de granulagem homogênea.
Crimini mushroom ketchup with honey, horseradish, fish sauce, ginger and allspice.
Ketchup de cogumelo crimino, mel, raiz forte, molho de peixe, gengibre e pimenta-da-jamaica.
