OS VOTOS DO SUPREMO
Supremo não precisa terminar em pizza, necessariamente. Pode terminar (ou começar) com um supremo de frango, desde que seja bem feito. É prato das antigas, iguaria vintage, de tempos pré-gastronômicos, em que a inteligência e a fidalguia costumava dizer: – “bom, vou jantar que eu estou com sede”. Coisas do tempo de Aloysio Salles, que nunca precisou de nenhum recurso pardo para se tornar uma eminência.
Consommé en gelée de entrada: colher de delicadeza
Mas o nosso supremo subsiste – este com honra. Mas para poucos. Fui um deles, convidado para jantar no restaurante do Country Club por Vandinha Klabin e Paulinho Bertazzi, duas pessoas que justificariam meu voto pela volta da monarquia – muito embora estejam, ambos, muito acima de quaisquer títulos nobiliárquicos. Completou a mesa o jovem barão Bruno, duque de Agostini, arauto das mesas, com grandeza.
Antes do supremo, vieram outras especialidades que merecem mais do que o registro: valem o resgate. Ainda no bar, um raríssimo welsh rarebit, um canapé de pão com queijo gruyère gratinado. Há quem o denomine welsh rabbit, achando, inclusive, que há coelho na fórmula. Lendas. O que veio é o original, suculento, à perfeição.
Coquetel de camarão
- Supremo de frango
Perfeição também se exige de preparados delicados, como o consommé em gelée. Chega em ramequin, o potinho de louça, e serve-se com colher. A porção brilha no convexo do talher como uma pepita de ouro na bateia de quem prospecta. E levíssimo, sal no ponto, tal como no prato seguinte, outro mega-hit dos anos 50, o coquetel de camarão.
O voto no supremo valeu por todos os aspectos. Poucos recursos, nenhuma infringência: tal como uma pizza de nível, massa crocante. No recheio, o frango muito macio e os regulamentares manteiga, queijo e presunto. Untuoso, remissivo a todas as infâncias. Impressionante como uma cozinha se mantém sem uma escola. Esses pratos, com esse nível, só lá no clube – permito-me, cá, a intimidade restrita aos sócios.
Mil folhas, profiteroles e palmiers – Deus meu, resgataram os palmiers! – completaram a cerimônia. O restaurante era só nosso. Não estava vazio, mas como os sócios querem: exclusivo. E com uma prova de que, mesmo antes de toda a folia gastromaníaca das últimas duas décadas, percebeu-se, naquele momento, mesmo sob essa tempestade de tendências e descobertas, que bastava sentar à mesa para descobrir duas coisas: uma, éramos felizes – e sabíamos. Outra, supremo, só o de frango.
Mil folhas estaladiço, como antigamente
- Profiteroles, repito, como antigamente
Country Club: o último reduto do palmier à mesa
