O dicionário das azeitonas

Você já degustou seu azeite hoje? Não? Então faça-o antes de comer e beber. De preferência na ponta de uma colher, sorvendo com o cuidado de uma criança diante de seu xarope amargo. E algum amargor será mesmo sentido, junto a um complexo de outros paladares, aromas e uma necessária picância no fundo da garganta. Se tudo parece ao leitor uma grande frescura, essa nada mais é do que a recomendação daquele que é considerado um dos maiores entendedores de azeites e, principalmente, das azeitonas que os geram: Charles Quest-Ritson, autor do livro Eyewitness Companion: Olive Oil, tema do post Azeite, mulheres e memória.

Se não se lembrar das sugestões de Ritson, mastigue uma azeitona. Ou tome a sua colherada de seu azeite. É considerado um tônico contra a falta de memória – e, dizem os nutricionistas, um bom elemento para segurar as bebedeiras. Mas é na mesa que essa memória se revela. Mas qual dessas azeitonas deve-se provar? Pode-se escolher entre as mais de 300 variedades estão depositadas no Banco Mundial de Germoplasma del Olivo, na Universidade de Córdoba, Espanha, maior produtora mundial da planta.

A palavra azeitona vem do árabe al’zeitoun. Quanto à sua origem e sua idade como iguaria, é citado tanto nas aventuras nos Balcãs e da Anatólia da Bíblia e da Odisséia. Além de fornecer o azeite por prensagem, responsável por mais de 80% de toda a sua colheita, proporciona uma conserva irresistível como aperitivo – famosas em Portugal, Espanha, Itália, Grécia, Turquia e todo o norte da África – além de molhos, pastas, recheios e guarnições, entre elas o nobilíssimo martini. Confere legitimidade às empadas, aos preparados à portuguesa e dos formatos alla pizzaiola. É a base de molhos como a olivada catalã e a tapenade provençal.

 

Os tipos que você ainda vai provar, em lista que estará sempre em crescimento, está abaixo – sugestões serão muito bem vindas para equilibrar o jogo, aqui muito focado em castas portuguesas, espanholas e italianas:

 

Aglandeau

De ‘gland’, glândula. Uma das principais castas de azeitona do sul da França, mais produzida e integrante majoritária das denominações da área – ‘Aix-en-Provence’, ‘Vallée des Baux-de-Provence’ e, a mais nobre delas, ‘Haute-Provence’. A variedade, junto a outras como a ‘bouteillan’, a ‘cayon’ e a ‘salonenque’, deve integrar pelo menos um terço do corte de um total de 80% de todo o azeite, que ganha, assim, seu paladar picante e seu aroma frutado e vigoroso. ‘blanquette’, ‘plant d’Aix’, ‘Verdale de Carpentras’ e ‘verdale de Vaucluse’ estão entre os sinônimos locais da ‘aglandau’ para a extração do azeite. Quando vai para a mesa, sua denominação mais comum é ‘berruguette’.

 

Agriniou

Αγρινίου, na grafia original da denominação desta apreciada variedade de azeitona curada da cidade de Agrinion, na região oeste da Grécia continental. É reconhecida nas feiras por alternar azeitonas verdes e pretas, estas já em processo de cura.

Arbequina

A denominação é uma referência a Arbeca, comarca de Garrigues, próximo à cidade catalã de Lérida, onde estaria presente, segundo Granados, desde a Alta Idade Média, trazida pelos templários ou por cavaleiros em rota de retorno das Cruzadas. Aí está o pedigree desta variedade de azeitona pequena, mas de boa produtividade, autorizada por lei na composição de azeites das DO de Garrigues, Siurana e Bajo Aragón, além do Oli de Mallorca, nas Ilhas Baleares. Proporciona azeite aromático, com produtividade de até 22%, e de alta concentração de ácido linoléico. Nas notas de degustação encaminhadas à Comissão Européia pelas autoridades espanholas, notas de maçãs e frutos maduros e uma suavidade especial pelo baixo nível de polifenóis. É plantado tambén em Portugal, na Argentina, no Chile e nos Estados Unidos.

 

Biancolilla

Mais plantada das azeitonas sicilianas, proporciona um azeite de paladar refinado e próprio para varietais ou algumas das sete denominações da ilha.

Bical

A semelhança com a uva do mesmo nome não é coincidência. Variedade de azeitona de dupla aptidão – mesa e óleo -, típica do norte de Portugal. É batizada a partir de seu formato, bicudo, embora ganhe sinônimos regionais como ‘cornalhuda’.

 

Cacereña

Ou ‘manzanilla cacereña’, mais importante variedade de azeitonas da Extremadura espanhola e única autorizada por lei a integrar os azeites da DO ‘Gata-Hurdes’.

 

Carrasca, carrasquina

Variedade de azeitona do norte de Portugal, usada tanto como petisco como para a produção de azeite. Já era citada em meados do século XVIII por João Antonio Della Bella, na relação de olivares portugueses que publicou na época. Na Espanha – e em toda a comunidade internacional -, é conhecida como ‘manzanilla de Sevilla’.

 

Cobrançosa

Variedade de oliva apreciada pela qualidade dos cortes de azeite que proporciona e pela boa resistência a pragas e doenças. É comum em olivais de categoria, de Ribatejo e do Alentejo, e é uma das castas autorizadas para integrar azeites das DOPs Moura e Trás-os-Montes, reconhecidas pela União Européia.

 

Cornicabra

Mais importante das azeitonas produzidas da região olivareira de Castilla-La Mancha, onde é a principal casta autorizada por lei para a produção de azeites da DO Montes de Toledo. A denominação advém não da forma das frutas grandes e carnudas, mas do desenho das folhas de sua olivieira, que remetem aos chifres de uma cabra. É plantado também em Portugal.

 

Corregiolo

Variedade de azeitona que integra os óleos extra-virgens das apelações DOP ‘Chianti Classico’, DOP ‘Terre di Siena’ e DOP ‘Colline di Romagna’.

Empeltre

Principal variedade de azeitonas usadas na composição dos azeites da DO Bajo Aragón e da DOP Aceite de Mallorca. Apresenta um fruto de tamanho médio, de caroço pequeno, bom conteúdo de polifenóis e, dependendo da região em que é produzido, da Rioja às Baleares, pode ser conhecida como ‘aragonesa’, ‘terra alta’, ‘llei’, ‘injerto’ ou ‘mallorquina’. Nas notas de degustação encaminhadas à Comissão Européia pelas autoridades espanholas, notas de maçã verde e amêndoa madura e excelente fluidez de óleo.

 

Frantoio

Variedade de azeitona que compõe os azeites extra-virgens protegidos pelas DOP ‘Canino’ e ‘Sabina’, ambas inscritas em região a norte e noroeste de Roma; ‘Cartoceto’, no Marche, ‘Colline Selrnitane’, ao sul de Nápoles, ‘Garda trentino’, ‘Pretuziano delle Colline Teramane, no Abruzzo, ‘Laghi Lombardi’, ‘Terre di Siena’ e ‘Chianti Classico’, na Toscana.

 

Kalamata

Azeitona de origem grega, da região do mesmo nome, no Peloponeso. As gigantescas e suculentas azeitonas curtidas gregas, colhidas maduras, curadas e conservadas em seu próprio azeite e aromatizado com orégano ou em vinagrete.

 

Mission

Variedade de azeitona que fornece um azeite encorpado e perfumado. O nome vem das missões da Califórnia, onde chegaram das mãos de colonos, nos idos de 1769. Não por coincidência, tem o nome das uvas trazidas pelos mesmos missionários espanhóis.

 

Picual

Casta de azeitona de frutos médios, de paladar picante e ligeiramente amargo, que traduz aos azeites que integra, especialmente na região de Jaén, na Andaluzia. É uma das variedades mais cultivados do mundo (Chile e Portugal, inclusive) e ocupa mais de 80% dos olivares do sul da Espanha e das Ilhas Baleares, onde integra, por lei, o corte dos azeites protegidos pela denominação DOP Aceite de Mallorca.

 

Verdeal transmontano

Variedade de azeitona que integra cortes de óleos contemplados por DOP Trás-os-Montes, reconhecida pela União Européia. Foi uma das variedades portuguesas citadas por João Antonio Della Bella, na relação de olivares portugueses que realizou em meados do século XVIII.

Fontes:

Enciclopedia del Azeite de Oliva

A Enciclopédia dos Sabores

Eyewitness Companions: Olive Oil