Celebrando os 5 anos do restaurante Mr. Lam, na Lagoa, reedito a entrevista que fiz com Sik Chung (o verdadeiro mr.) Lam:
“Estava quente quando estrevistamos o chef Sik Chung Lam. Ele veio da cozinha, onde testava alguns do pratos que lança a cada três meses, quando vem de Nova York. Mas ele não suava. E mesmo com todo o cansaço da viagem, ainda mostrou humor e uma paciência de chinês para atender aos pedidos do fotógrafo e às perguntas da reportagem sem qualquer traço de ansiedade no rosto. No fim, para nosso assombro, ele não se despediu: fez sinal para esperarmos e, em poucos minutos preparou um autêntico banquete para ilustrar muito do que declarou nessa entrevista exclusiva à EatinOut.
Como o senhor vê a cozinha chinesa do século XXI?
Mais do que uma nação, a China é um continente. Tão imenso, com diferenças tão grandes em sua culinária. São os temperos que marcam os pratos do norte, a forte condimentação da cozinha do centro do país, a tendência à cozinha mais leve, no sul, especialmente no Cantão. A curiosidade em relação a essas fórmulas originais ainda orientam a cozinha chinesa em todo o mundo, embora, tal como na Europa, nos Estados Unidos ou no Brasil, haja uma busca pelo que há de novo.
O que o senhor traz nessa nova onda?
Mantemos sempre os clássicos no cardápio, mas a cada quatro meses trago coisas novas. Estamos com pratos inéditos à base de frango e vitela, além de alguns temperos influenciados pelo curry. Na China, principalmente em grandes centros, como Hong Kong, o caminho que se busca é a das fusões, rumo a uma corrente mais coerente com o que acontece no mercado internacional. Por isso, olhamos para esse lado, mas explorando os ingredientes tradicionais, como os molhos de ostra e os legumes originais, que sempre são um toque familiar.
É fácil obter ingredientes tão específicos no Brasil?
Com exceção de alguns produtos que são originalmente chineses, o Brasil oferece ingredientes de qualidade. Há diferenças de clima que exigem cuidados, como no caso do pato. Na China, com o tempo mais frio, a pele torna-se mais seca e proporciona um resultado mais crocante. Se não tomássemos os cuidados com conservação e refrigeração, a umidade poderia prejudicar.
E com os peixes?
Todos os frutos do mar da costa brasileira exigem cuidados específicos, pois as correntes que passam por aqui são mais quentes, o que torna a carne mais tenra. Isso exige um estudo de tempos e pontos para a aplicação de técnicas como o cozimento. Além disso, muitos peixes e até vieiras nos chegam ainda pequenos.
O Rio é um centro de chefes estrangeiros. Quando o senhor fica aqui de vez?
A essa altura da vida, não dá mais (risos). Gosto muito do Rio e acho que a cidade já se estabeleceu como uma referência internacional em gastronomia. Mas as pessoas que trago de lá já se ambientaram de tal forma que estão até adotando nomes brasileiros, como Fernando, Rodolfo… (risos)
Qual a sua relação com a carta de vinhos do Mr. Lam?
Nunca bebi na minha vida. Por isso, deixo a carta de vinhos com o sommelier (risos). Não lido bem com a questão dos vinhos, mas discuto a questão de sugestões mais ou menos picantes, mais ou menos acridoces para que, tal como no prato, o cliente tenha também uma boa harmonia no copo.
O senhor estende sua rotina de cozinheiro à sua casa?
Quando você decide ser um chefe, tem de gostar de comer e de cozinhar. Em casa, como minha mulher não cozinha, eu mesmo trato de tudo, do supermercado ao fogão.
Nos restaurantes ou em casa, o senhor continua satisfeito com seu ofício?
Nunca questionei isso. Sou muito feliz, gosto muito de cozinhas e sou muito grato por todo esse destino. É uma forma de imprimir a minha personalidade, pois a maneira que se cozinha nos permite dar nossos toques pessoais. E isso não se esgota nunca.
Costuma acompanhar o trabalho de outros chefes?
Acompanho muito pela televisão. Sempre que posso assisto. Não só para me inteirar do que acontece, mas também porque me distrai muito. Eu mesmo já fiz shows na BBC de Londres. Lá, a cozinha oriental é uma influência real na culinária e muitos chefes chineses e japoneses são mais famosos na Inglaterra do que em seus países de origem.
