Polenta taragna, do Vieira Souto - Lado A (FOTO Pedro Mello e Souza)
Polenta tem várias identidades e algumas personalidades. Na primeira, ingredientes e técnicas, partindo-se da clássica dos puristas, a farinha de milho com água, para as variações menos rústicas, com leites, cremes ou manteigas. Antes do milho, escritos antigos, inclusive o divertidíssimo Notas de Cozinha de Leonardo da Vinci, falavam em formatos, que iam da papa rala (muitas vezes a única refeição do dia) até os bolos cortados com fios. Ou em tiras fritas, base da primeira fase do preparado no Brasil.
Os escritos citavam ainda ingredientes diversos como milhetes, painços, castanhas, favas e grãos-de-bico. Mais recentemente, citou-se o trigo sarraceno, base da polenta taragna, que a Grande Enciclopedia della Gastronomia (grazie, Nicola!) aponta como valtellinese de origem. Entra aí a segunda questão, a da personalidade: há polentas que atuam melhor puras, que se combinam bem com queijos, cogumelos e ragus, que são excelentes acompanhamentos de carnes, especialmente as de caça.
No caso da taragna, as três qualidades transformam a iguaria em um pequeno espetáculo multiuso: envolvente, vale a colherada solo, em que o sabor pronunciado e a consistência granulosa mostra a diferença dessa polenta dos demais tipos. Aveludada, mistura-se aos queijos e ensopadinhos. Rústica, é adorável com carnes do tipo caça, como as costeletas de porco, javali ou, como no caso da foto acima, cordeiro. A receita abaixo, do chef Mario Batali, do Eataly, em Nova York, é elaborada. Mas o caráter do trigo sarraceno, que dá sabor, paladar e a bela cor escura, faz toda a diferença – inclusive no tempo de preparo.
INGREDIENTES:
2 xícaras de farinha de milho para polenta
1 xícara de trigo sarraceno
1,2 litros de água (aproximadamente 8 copos)
½ xícara de manteiga
3 colheres de sobremesa da mesma manteiga
120g de queijo crescenza ou similar.
MODO DE PREPARO:
1. Aqueça o forno a 180 graus
2. Unte um tabuleiro com a manteiga das colheres.
3. Misture bem as farinhas de milho e de trigo sarraceno
4. Em uma panela grande, ponha a água para ferver
5. Misture lentamente a mistura de farinhas, batendo furiosamente com um fuet.
6. Cozinhe até a consistência (e temperatura) de uma lava.
7. Já com uma colher de pau, misture o resto da manteiga e o queijo.
8. Mexa bem e passe para o tabuleiro untado.
9. Leve ao forno por não mais de 10 minutos e devore imediatamente.
Polenta taragna, do Vieira Souto - Lado B (FOTO Pedro Mello e Souza)
