Três beterrabas na salada de entrada (FOTOS Pedro Mello e Souza)
Eles garantem que é temporário, mas só acredito vendo. Ou comendo, melhor ainda, quando, aí sim, saberemos que o Le Gaigne estará de volta. Não mais no Marais, malheureusement, no restaurante com cara de loja, com vitrine e tudo, um pequeno gigante da gastronomia, não mais de 20 lugares, patron Mickaël Gaignon na cozinha, mulher Aurélie no salão e na caixa. E um poço de informação culinária na mesa, e adoráveis descobertas no copo.
Não importa onde reabra, pois o ambiente era o de menos na casa pequena, de atendimento que começava impaciente – no telefone, falaram para eu não ir, mas teimei e lá estava minha mesinha – e terminava mimoso, no próprio sentido do mimo, do presente, da deferência. Explica-se parte da impaciência: madame não era fluente no inglês – e a maioria dos clientes era de americanos, foodies excitados pela incensada que o restaurante levara do New York Times, meses antes.
Roussette: enguia de rio e aula de consistência (FOTO Pedro Mello e Souza)
Lá, luz baixa, aqui, fotos péssimas, aviso logo. Na bagunça de câmeras e moleskines, não me lembrei de anotar o champanhe da entrada. Mas dado o sinal verde, o serviço começou com uma vieira muito fresca, intensa, com uma colherada desnecessária de caviar e um velouté de celeriac, este fundamental, que explica o amor dos franceses pela baroa. Na companhia, um viognier com grenache blanc, o Château de la Tuilerie, dourado, ligeiramente untuoso, mas com delicadeza de frutas como o melão e de sutilezas como o merengue.
Com o celeriac, abriu-se a o poço que citei acima. No segundo prato, escancarou-se, e com um trio de beterrabas. Por dentro, um nougat, por cima, um ensopadinho, por fora, a baby raiz cozida e laminada. Micro espetáculo em três atos, com os contrastes do mâche, do vinagre e do queijo bleu na cobertura.
Aula de textura: cordeiro e os legumes ancestrais
Nova aula com o que seria o peixe branco. Em vez disso, um tiro na têmpra, chamado roussette, uma enguia de rio, da área de Le Mans, no Loire, que só dá naquela semana do ano. De intensidade fora do comum, gordurosa no ponto e bem casadérrima com o grapefruit do molho – e do vinho, um chenin blanc que, burro, não registrei qual era.
O poço foi mais fundo com a guarnição do cordeiro com raízes como o salsifis e duas outras paixões da estação, tacada certa em todos os outonos de Paris: o potiron e o toupinambour. Tudo simples no fogão, tudo complexo na boca, para a qual sugeriram um Côtes de Beaune Villages para acompanhar.
Fiquei com pena da sobremesa. O prato de queijo que veio antes, o de queijo, era uma nuvem de muenster com uma saladinha de blettes e dentes-de-leão, um salpico de semelntes de cominho e um perfume de raiz-forte, em um meio termo entre uma tabuinha de queijos e o pré-dessert. Foi um dos pratos que valeram a viagem, a memória e a aula de texturas leves e sua combinação com sabores intensos, que j’espère bien, estará logo de volta.
Nuvem de muenster com cominho e dente de leao (FOTO Pedro Mello e Souza)
