Asado de tira

Assim mesmo, com um S só, como cantam os argentinos. Mas as denominações são várias: tira de assado, costillar, short rib, Miami rib (quando mais fino), costela de tira. Mas o fato é que esse corte que todos curtem mas pouco cobram dos restaurantes está começando a chegar no mercado. Era difícil até mesmo encontrar nos supermercados, em meio a mares de fraldinhas e picanhas.

 

Saboroso, rico, intenso, é o prolongamento daquela costela que costuma ser assada lentamente. E é vizinho também de outro corte nobre, o prime rib, de quem herdou a sua vocação de churrasco suculento, de carne presa ao osso, tesouro de qualquer gourmet. Esse da foto abaixo é o do Esplanada Grill, mas há outros que já têm púbico cativo, como o Gonzalo, o Tragga e o Pobre Juan.

 

O corte é dito “de tira” por ser uma seção cortada não ao longo do osso, como os prime ribs, mas através deles. Assim, as costelas ficam expostas em pequenas seções, ligadas pela tira formada por um complexo de músculos, dois deles ao longo das peças: o Musculus latissimus, mais fino e saboroso, e o M. serratus ventralis thoracis. Entre os ossos, os M. intercostalis unem as costelas.

 

Aplicado ao ser humano, é a faixa (ou tira) que desce pela lateral do peito, ao longo do braço da pessoa. Mas aplicado ao ser consumidor, a boa notícia: o belo corte desses e de outros restaurantes é brasileiro – a VPJ fornece cortes de angus no supermercado Zona Sul, já porcionados em peças de quatro costelas.