Shiso, de um frescor inacreditável, no sushibar do SeaMe, em Lisboa (Foto: Pedro Mello e Souza)
A expressão vem do japonês しそ, que define a folha aromática, de forma de um naipe de espadas, mas de bordas raiadas, de planta da família do hortelã, apesar de chegar ao tamanho de uma mão, quando aberta. Seu paladar fresco mas forte, penetrante e dominante é usado com parcimônia em preparados que dominem a sua potência, como no caso de alguns refogados e de certo tipo de tempura, quando tona-se tão crocante quanto seu empanado.
Nipônicos, chineses (紫蘇 – ‘zi su’) e, principalmente, coreanos, que a conhecem como jaso (자소), quando verde, ou chajogi (차조기), no caso da roxa, aplicam o shiso (pronuncie “shissô) em refogados, aos quais transmite um travo quase cítrico. Ou ainda como um invólucro para o bulgogi, o churrasco coreano. Outra aplicação é a condimentação de caldos e, principalmente do arroz, quando, verde ou vermelha, eleva o arroz a novo padrão de paladar.
Mas, por sua cor forte e pela forma perfeita, além da textura aveludada, é, acima de tudo, um elemento na decoração de drinques contemporâneos, aos quais conferem o frescor de componentes como o lemoneno (travo cítrico) e o perilaldeído (seu sabor de menta selvagem) em saladas e pratos em geral, inclusive os sushis e sashimis. Na área da farmacologia, o shissô é considerado um antibiótico natural contra organismos que ataquem o intestino e tem importância na prevenção e no combate a males respiratórios, asma inclusive.
