Talheres, cheguei! » Per Se e os “5 Best” de Nova York

Este post é a íntegra da matéria publicada pelo caderno ELA Luxo, em O Globo, em que visitamos os cinco melhores restaurantes de linha francesa em Nova York. Os textos com as impressões sobre os demais restaurantes está em:

Oysters and pearls, clássico do Per Se (FOTO Pedro Mello e Souza)

Mesmo após a confirmação da reserva online, ligue, insista, chateie, choramingue, enfim, implore por uma das mesas junto ao janelão do prédio da Time-Warner, com vista para o Columbus Circle, o Central Park e para o horizonte recortado da East Side. Isso posto, celebre com o champanhe que o sommelier Andrew sugerir, não por luxo, mas pela exigência do abre alas, a comissão de frente do menu, o enredo maior do chefão Thomas Keller, o oysters & pearls, uma emulsão com ostras de Beach Point com caviar do esturjão sterling. Básico.

Entrada fria para aquecer o início do desfile de 10 pratos e pequenos adereços, como as gougères que estouram na boca e a casquinha de salmão, o verdadeiro, de rio, da Nova Escócia. A casa curte seus emblemas e relembra o restaurante que tem em Napa, o French Laundry, com o que chama de “conto de fadas” de berinjela com porós e anchovas. Equilíbrio e consistência de mágico, no caso, o chef Nicolas Ferreira, lugar-tenente de Keller em Nova York.

As berinjelas do French Laundry: remissão ao primeiro restaurante do chef (FOTO Pedro Mello e Souza)

Black Bass e crème fraiche de uni (FOTO Pedro Mello e Souza)

Quando o momento al mare abre oficialmente o cardápio, já lá se foi um parágrafo inteiro para tentar traduzir a intensidade das primeiras experiências. Inútil. Melhor continuar com o seu black bass do Atlântico. Um dos fascínios dos americanos está no valor de regiões e seus produtores – e sua exibição nos cardápios. O arroz era koshihikari e o creme fresco era de ouriço de Santa Barbara. Mais denominações chegaram com a lagosta – onipresença da estação em todos os restaurantes. Vinha da costa do Canadá, o risotinho de cebola de Vidalia. Temos de descobrir onde fica a fazenda Four Story Hill para internação. De lá vêm as cenouras, as ervilhas e o coelho confitado. Coelho louco, sorri como um Cheshire, Alice não conhece essa maravilha.

Uma pausa rápida para os vinhos de todos os tipos, escolhidos a dedo. De tão extensa, a carta virou um aplicativo para iPad. Parei na página 40, com a chegada do ribeye de vitela, da Fazenda Marcho, logo ali, na Pennsylvania. Textura inédita, sabor. Um naco de guanciale, quatro tipos de tomates marinados, bulbo de funcho confit e estamos conversados. Antes da sobremesa, um fondue de queijo de Albany passou desapercebido. Falaram mais sério com a gelatina de champanhe e, anotem para copiar, os contrastes de melão e hortelã. O que disseram na mesa sobre a crème fraiche de banana é impublicável, especialmente depois do muffin e das castanhas tostadas. A comensal tinha razão: mais do que luxo, luxúria.