Do inventor do petit-gâteau

O chef franco-americano Jean-Georges Vorgerichten é tido como o inventor do petit-gâteau. Ele fala sobre isso com um certo desconforto, algum desconcerto até. Ele olha pro vazio, fazendo não de desaprovação com a cabeça quando lembra e resume com a mesma abertura e o mesmo fechamento: “foi um erro”.

 

E resume: “Tínhamos uma evento fora, uma grande festa para qual planejamos servir uma mousse com gosto de gâteau, mas o ajudante que levamos errou na temperatura do fogo e só descobrimos quando já estavam na mesa, centenas deles, e ficamos aterrorizados com aquela calda, inteiramente fora do projeto. Mas o erro não foi percebido e acabamos ovacionados”.

 

Relato não é fábula, mas o que não fica claro, acaba caindo na lenda. No nosso caso, não o do petit-gâteau, que saiu da vida do chef para cair na história da cafonice. Mas essa tal fórmula da mousse com gosto de gâteau, que Jean-Goerges nunca esclareceu qual era.  Mas, recentemente, ele divulgou uma pista, a do bolo de chocolate, pura e simples. A fórmula está abaixo. O aplauso, esse ficará por conta do sucesso de quem prepara. Ou do fracasso, como foi o caso.

 

Chocolate cake

Receita para 6 pessoas

 

Ingredientes:

 

½ tablete de manteiga dita culturada, de creme de leite fermentado. E mais uma pequena parte para a fôrma.

1 colher de sopa de farinha de trigo (JG recomenda a que conhecem por lá como ‘all purpose flour’)

3 ovos grandes, com claras e gemas separadas.

1 colher de chá de açúcar granulado

100 gramas de chocolate negro, picado, de preferência Valrhona de 66%

½ xícara de açúcar de confeiteiro

½ xícara de farinha de amêndoa.

Chocolate em pó alcalinizado (opcional)

 

Modo de preparo:

Prá-aqueça o forno a 180 graus.

Unte uma forma de fundo removível com manteiga e polvilhe parte da farinha de trigo. Bata para retirar o excesso.

Bata as claras com açúcar granulado até que os fios dos merengues deixem de ceder.

Em uma panela, aqueça um dedo de água até abrir fervura.

Coloque uma tigela refratária sobre essa água e misture ali o chocolate e a manteiga. Deixe derreter, mexendo de vez em quando, e reserve quando estiver pronto.

Adicione uma gema de ovo a essa mistura e bata bem.

Bata bem as outras gemas com o açúcar de confeiteiro e as duas farinhas.

Ponha um terço das claras batidas com a mistura de chocolate e dilua bem. Passe o restante para o chocolate e bata levemente, apenas para formar uma massa homogênea.

Ponha a massa na fôrma, espalhando-a por igual.

Cozinhe por cerca de 17 minutos – ou quando o bolo estufar e um garfo espetado no centro sair limpo.