Saladinha de moxama de atum, o presunto dos pescadores (Foto: Pedro Mello e Souza)
Enquanto o chef Henrique Mouro não responde ao meu pedido de entrevista fico fazendo, cá, meu exercício de ficção culinária, imaginando como estaria o cardápio do Tavares, velho restaurante lisboeta, cansado de guerra, que um grupo resolveu tirar da decadência e salvar da extinção, de duas formas. Uma, reformando e reabrindo; outra, recorrendo à visão de Mouro, recém saído do Assinatura, uma das vanguardas lusitanas nesse triênio.
O que temos nas fotos é a primeira experiência que tive com o chef, ainda no seu Assinatura, em novembro de 2011. A concordância está correta: Assinatura era o restaurante em que ele brilhou. E é o único caminho para a minha ficção, que mostrou alguns itens que podem mostrar o novo rumo do Tavares: criatividade nas tradições de preparos e nos mais frescos e autênticos produtos portugueses da estação.
Sardinha marinada, torradinha e tomate: tem mais simples? (Foto: Pedro Mello e Souza)
Em todos os pratos, esse item estava presente: na salada de abertura, uma moxama de atum de barrica, dito “presunto dos pescadores; no empanado de flor de abobrinha com açorda de caracóis; no frescor da sardinha inteira, que marinou para o serviço em uma redução simples de tomates; no presunto de pato com as suas fatias finas de foie gras; na maciez do maior (no tamanho e no paladar) polvo já servido: cozido em azeites e vinhos, servido com o maracujá (!) da Madeira.
Era outono, época de grande pesca nos Açores. De lá veio o filé de encharéu, versão local do nosso xaréu. Veio servido com papas de milhos que não têm qualquer relação com uma polenta, mas com o xarém de Cabo Verde, Brasil e Algarves. Da memória afetiva, vem a versão local da rabada, na forma da arrozada de rabo de boi, delicado, intenso, majestoso e, como tal, coroado com o ouro do ovo frito.
Salada de figos, presunto de pato e foie gras (Foto: Pedro Mello e Souza)
Todos os pratos daquele menu degustação – em Lisboa, normalmente, o de sete pratos – traziam consigo uma pitada da sua tradição para contar, com direito a alguma remissão da infância nas Amoreiras, da qual fui réu e testemunha. Não me lembrava da língua-de-sogra da sobremesa. Mas saí dali com mais um caso contar, quem sabe mais um da longa contribuição para a história da boa mesa portuguesa, que o Tavares já ajudou tanto a contar.
Polvo e maracuja: grande no tamanho, enorme na execução (Foto Pedro Mello e Souza)
