Quadrifoglio: lado A

É raro ouvir de um proprietário ou de um chef qualquer palavra mais elogiosa sobre seus antecessores. No caso do chef Kiko Faria, do Quadrifoglio, essas palavras chegaram com um um um paladar diferente: foi espontâneo. Mais de uma vez, quando conversa com os clientes do restaurante que lidera desde que chegou do grupo Fasano, ele faz uma alusão carinhosa à Silvana Bianchi, fundadora e mentora intelectual da primeira fase do restaurante. Ponto pro Kiko.

 

O segundo ponto chega rapidamente, com um petisco ainda na espera, um delicadérrimo carpaccio de namorado, curado como um gravlax de salmão: com sal, açúcar e aneto. Azeite de urucum batido e pimenta rosa na guarnição. Ao lado, um shot de berinjela de ganir. “Sofá novo”, faz questão de apontar na reforma de ambiente.

 

Mas outras mudanças vieram antes, menos visíveis, mais eficientes: o cardápio, com redução de cinquenta para trinta pratos, como convém ao restaurante modernos; e a cozinha, com fogão em ilha, para melhor comunicação entre chef e estações que Kiko conhece bem: são 12 anos de fornos, sendo dois de grelhas e dois de massas.

 

Chegou outro carpaccio, que preparou com azeite de trufas – “as verdadeiras”, garante ele, de pés juntos. Tão delicado quanto, veio o polvo, em ponto impecável, simples no acompanhamento: lâmina de batata e molho de tomate bem no estilo mediterrâneo que ele gosta de imprimir. E com a leveza de um dos vinhos que decepcionam qualquer histérico contra preços altos: um Tormaresa, chardonnay da Puglia com chancela Antinori. Terceiro ponto para Kiko.

 

Coelho enrolado com barriga de porco, purê de batata, ervilhas (Foto: Pedro Mello e Souza)

“Cansei de bacon com coelho”, diz Kiko, a respeito deste tipo de caça, que andava rara em fornecimento e em sabor. Ali, o chef enrolou com uma de seus especialidades, a barriga de porco, todos tenros da marinada em alecrim e do cozimento lento. Antes, um risoto de queijo provola e ervilha com pós de funghi e os disquinhos de pancetta, tão na moda. É o porco mandando bem, garantindo o quarto ponto para o chef.

 

Na mesa ao lado, Felipe Bronze e Cecilia Aldaz provando esse cardápio e, ágeis, postaram as fotos antes de mim. Acho que também experimentaram o Château de Dracy, Borgonha, Albert Bichot, outro para conter os excessos dos indignados dos preços surreais. E olha que já tínhamos o cordeiro com feijões e crosta de castanha de caju – e a a terrine de macadâmia em semifreddo com chocolate, toque de pistache e zabaglione. Dois corpos de vantagem.

 

Coisa rara, um ótimo vin santo podem acompanhar a sobremesa e até os sorvetinhos como os de hortelã ou de queijo com calda de goiaba estão sujeitos às experiências que a casa faz todos os dias (leia aqui o resultado de uma delas), para o desafio cotidiano dos restaurantes: o equilíbrio entre a renovação e um ambiente, uma carta e um cardápio que ele, Kiko e sua equipe – Chiquinho, o maitre, Fabi e Wagner, sommeliers conseguem manter para sempre clássico.

 

Quadrifoglio

Rua J.J. Seabra 19

Jardim Botântico

Rio de Janeiro

Reservas: +55 21 2294-1433

Aberto para almoço e jantar. Aos domingos, somente almoço.