Para Tim Zagat, é do melhor compêndio de culinária depois de Escoffier. Para o chef Thomas Keeler, é um trabalho do Hércules dos cozinheiros. E para Ferran Adrià, logo ele, um livro que vai nos fazer mudar a forma como vemos a cozinha. Com toda essa badalação, o livro Modernist Cuisine chegou ao mundo pela Amazon Books, no fim do mês passado.
E esgotou-se em algumas horas, mesmo com o preço nada modesto: 625 dólares.
Explicam-se o valor e a procura: é uma obra de arte. Mais do que um livro, Modernist Cuisine é uma pequena coleção, uma caixa com os 6 volumes, com um total de 2.438 páginas, que dão textos, tintas e imagens incomuns às histórias e os fundamentos, às técnicas, a aos equipamentos, aos ingredientes e as receitas.
Mas com fotos magistrais de Ryan Matthew Smith, que retratam a cozinha de ângulos tão inesperados quanto lascivos. É o caso do mergulho do morango, da explosão dos ovos, da anatomia de um cheeseburguer.
“É o meu presente de Natal antecipado”, comentou Heston Blumenthal, ex-patrão de um dos autores do livro, Chris Young, que implantou a cozinha experimental do Fat Duck, um dos três melhores restaurantes do mundo, segundo o juri da revista Restaurant.
Mas O primeiro nome dos créditos é o de Nathan Myrhvold, um doutor em matemática financeira e ex-colega de Stephen Hawking em Cambridge, na cadeira de física quântica, fundador da IntVen, uma incubadora de idéias. E um dos críticos gastronômicos da Zagat, que o aproximou dos chefs modernos – ou modernistas, como sugere o título.
Quem completa o trio de autores é Maxime Bilet, outro ex-pupilo de Blumenthal.
O foco pode ser a cozinha contemporânea e o público-alvo, os chefs interessados em dicas sobre técnicas exigentes como o ‘sous-vide’, o controvertido cozimento a vácuo. Mas é um delírio para qualquer interessando em gastonomia, pela didática que seduz o leigo, e pela coleção de imagens exuberantes distribuídas pela obra.
Mostrar a capa é a forma mais ortodoxa de se apresentar um livro. Mas vale a pena derrubar esse pequeno dogma e mostrar a contracapa daquele que já é um dos lançamentos mais importantes da década.
