Penne: massa artesanal com acabamento industrial (Foto: Pedro Mello e Souza)
Penne é massa artesanal? Olhando para os desenhos perfeitos de cada uma das massinhas, é duro pensar que não, já que a forma é tão simples. Mas isso é caso antigo, desde 1865, mais exatamente, quando o genovês Giovanni Capurro pediu a patente de um dispositivo que cortava as massinhas na diagonal. Com ela, dispensava as tesouras, que exigiam tempo, atenção individual, eram irregulares e ainda achatavam a forma, colando um um lado com o outro.
A família dos pennes e das massas em forma de tubinhos é maior do que se pensa. Os próprios maccheroni estão nessa classe, mesmo curvados. Entre os retos é que começa a bagunça. Nosso penne (vamos de grafia original, já que os dicionários se preocupam mais com o yakitori do que com nosso dia-a-dia) vem do italiano para pena, não a dos pássaros, mas as pontas das formas primitivas de canetas – que, no fim das contas, eram mesmo arrancadas da cauda de algum ganso infeliz.
Pennette com bacalhau, brócolis, alcaparras e azeitonas pretas, do Gero, na Barra (Foto: Tomas Rangel)
Já no desenho do corpo da massa, a confusão só aumenta: se são frisados, passar a ser “rigati”. Aumentando de tamanho e de calibre, o tipo vira a casaca para o time dos rigatoni, que passa a rivalizar com outra modalidade similar, de defensores furiosos, o cannelini. Na Itália, a discussão tem mesmo a dimensão de uma briga entre torcidas: feroz e apaixonada – em excesso, às vezes.
Querendo, pode-se tentar convencer alguém de Basilicata que aquilo que servem não é mostaccioli (bigodes), mas um penne liscie (liso). O mesmo com o ziti do Marche e da Puglia. A diferença maior é que nos dois casos, a massa é usada para um preparado de forno, do tipo tímbalo. O perciatelli não causa confusão: o calibre é bem menor, pouco mais do que um alfinete. E é massa longa.
Por outro lado, há os calibres mais largos, como os do cannellini e o paccheri, que é grande e curto, quase como um anel. Mais tenros, desabam sobre o molho. Outra classe, portanto, o que não justifica mais briga.
A viagem do penne, em gráfico do ensaio Geography of Pasta (Reprodução)
Outra imagem do penne em macro, em ângulo diferente daquela no alto (Foto: Pedro Mello e Souza)
