A rigor, é muit difícil de dizer o que é uma cozinha carioca. Além de alguns exemplares como a feijoada, dita carioca somente por causa do feijão preto, e do arroz com feijão, que mesmo assim está presente em boa parte do Caribe e da América Central. Há outros expoentes como a rabada e a costela, mas que não são exclusividades nossas, a não ser por alguma bobagem como o chuvisco ou o invencionices como bolinhos reconstruídos.
Não temos uma linha, portanto, como os provençais ou os venezianos, apenas para citar regiões de áreas similares às do nosso estado. Por isso, vale mais a pena curtir um pequeno universo que temos de quitutes que as circunstâncias e as tendências nos trouxeram. Não são nossas, mas a forma como as reunimos e as aproveitamos é somente daqui, especialmente no botequim, em que convergiram panelas de nacionalidades como a portuguesa, a italiana, a alemã.
Adega Pérola: rollmops na galeria deste pequeno museu da culinária (Foto: Pedro Mello e Souza)
Desses últimos, contamos com salsichões, kasslers e eisbeins. Ou os rollmops, mais típicos das costas do norte da Alemanha. E que, aqui, ganham a adaptação da sardinha, na falta do tradicional arenque. Já vi várias versões desde a infância, como a da extinta Adega do Valentim – ou esse, mais recente, flagrado no interminável balcão da Adega Pérola. Enfim, o que temos de nos orgulhar é com a forma com que tratamos – e homenageamos -, o que preparamos, não importa de onde venha o quitute.
É como um Musée d’Orsay, muito menor e menos abrangente do que um Louvre. Ou uma Frick Collection, que não tem qualquer intenção de rivalizar com o Metropolitan. Mas são dois casos em que o valor das coleções funcionaram. É o caso do Rio de Janeiro e dos botequins, seus pequenos museus da culinária com seus gigantescos acervos da gastronomia.
