Fraldinha não existe?

Pelo menos para os dicionários tradicionais, a fraldinha, deliciosa, suculenta, corte fundamental para um churrasco digno de menção, não existe. A pesquisa nas versões que eu tenho de Aurélio Buarque de Hollanda e de Antonio Houaiss, que se dizia gourmet, levam a gracejos como fraldilha e fraldicurto. Tentei “fraldão”, mas sem item com relação com cozinha. “Fralda”, sem qualquer referência que esteja sequer fora do armário, em qualquer uma das OITO definições.

 

Fui ao étimo que é tido como francês, mas está com todas as letras no dicionário da Real Academia Española: “falda” – carne de la res, que cuelga de las agujas, sin asirse a hueso ni costilla. Aqui, nada, apenas sinônimos de “fralda”. Estranho, pois a pesquisa dos dicionários é tão minuciosa no ramo do paladar que inclui estrangeirismos como fondue, kebab, paella, sukiyaki e teriyaki. A única exceção visível a toda essa regra não está no papel ou sequer nos softwares: está nas versões online de antigos dicionários – Aulete entre eles – em que o usuário contribui com novas entradas.

Indigesto, mas perdoável – a gastronomia é ciência cada vez menos exata, posto que mais humana. O que eu prefiro é que o corte assuma logo a sua identidade entre nós, antes que chegue como um sinônimo americano, como skirt steak ou flank steak, cada vez mais presentes nos cardápios medalhados de Nova York. Pior, argentinos e chilenos tem na entraña

 

Enfim, é uma questão tão fibrosa quanto pode se tornar este corte, que, antes do preparo certo, deve vir do gado adequado – ou do boi adquado. Mas estamos aqui para contribuir. Antes de mais nada, quem conhece (ou tem, não é o caso dos churrasqueiros – eu inclusive) a barriga de tanquinho, reconhece a fraldinha como as duas faixas laterais que sustentam os órgãos dos animais. Longe de ser objeto de um comenario invejoso, mostra-se aqui uma parte sensível, pois faz exercícios além daqueles previstos em sustentação e locomoção.

 

Vários desastres podem acontecer no preparo da fraldinha em um churrasco. O mais comum é o desleixo de quem prepara. Deve ser sempre mal passada. Qualquer ponto além desse, a suculência necessária para que as fibras deslizem desaparece e o destino é o lixo, tanto a carne quanto o churrasqueiro. Outro desastre é o corte, que deve observar a regra geral das carnes: sempre perpendicular às fibras, ou vão se contrair e dar à peça a mesma tenrura do pneumático de um caminhão de terraplanagem.

 

O último desastre também cai na distração: deixar esfriar é desequilibrar o conjunto. Uma vez pronta, o corte deve ir à mesa sem escalas. Claro que estamos nos refeindo a churrascos. O cozimento lento e longo, no bafo e no líquido, traz resultados para qualquer carne fibrosa. Os sinônimos americanos que citamos aqui não são exatos, pois os cortes de lá são completamente diferentes. E, os resultados, idem, idem.

 

 

 

 

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