Pesquisa rápida sobre o steak au poivre me deixou com fome e exausto. Achei que fosse uma receita simples e quebrei a cara. São várias as formas de preparo, desde que o prato foi citado, pela primeira vez, nominalmente, em 1930, gerando, entre as duas grandes guerras, uma batalha de egos entre chefs. Desnecessária, pois a fórmula de carne com pimenta é antiga, para não dizer ancestral. Autores como André Castelot remetem a forma de preparo do filé alto, necessariamente suculento, aos “nossos ancestrais”, quaisquer que sejam.
Há ainda quem cite Apicius, mas uma busca nas traduções (fascinantes) dos codex originais, há muita citação de poivre, mas nenhuma de steak. E ainda há quem invoque o Príncipe Leopoldo I, como é o caso de um insuspeito Craig Clairborne, autor do The New York Times Food Encyclopedia.Como duvidar? Mas o fato é que Sua Alteza já foi dispensado da missão.
Guimas: steak au poivre como convém, macio, suculento e picante (Foto: Pedro Mello e Souza)
Mas a configuração, final, isso é certo, veio da hotelaria e da alta restauração. E a citação, apenas em 1930, com as divulgação de uma receita de, como citado por Roger Lallemand, em seu livro “La vraie cuisine de l’île de France, de 1975. Segundo ele, uma grande confusão começou com a publicação de uma edição de La Revue Culinaire daquele ano, em que o chef Émile Lerch, do Albert, próximo às Tuilleries, declarava-se autor da receita.
No ato, embaixadores de outras receitas originais do steak au poivre reagiram e uma série de reivindicações de datas mais antigas daquelas de chegaram à redação da revista. Vieram defesas da versão do chef Deveaux, do Maxim’s dos anos 20 (a comunicação oficial do restaurante não confirma). Veio também a de que o prato já estaria no cardápio do Hotel de Paris, em Mônaco, desde 1910. E veio ainda uma mais antiga, de 1905, assinada pelo chef Olivier, do Paillard’s, no Pré-Catelan, Bois de Boulogne.
Tudo isso por causa de um prato essencialmente simples, de execução que requer não talento mas alguma vivência – e que se tornou um clássico do bistrô e que, no Brasil, acabou relegado à cultura vintage. Guimas é bistrô carioca e Chico Mascarenhas tem um belo exemplar de steak au poivre em seu cardápio. É como prevê a receita de Lerch, que reproduzimos abaixo: macio, suculento e picante em nível que não suprime o paladar.
Steak au poivre
Ingredientes:
Um belo steak (a receita prevê um corte na área da picanha).
Pimenta preta quebrada na hora q.b.
Meia concha de molho madeira.
Meio copo de conhaque.
Sal q.b.
Manteiga clarificada
Modo de preparo:
Salpicar generosamente a carne com a pimenta.
Levar ao fogo com a manteiga em uma frigideira.
Passar levemente, temperar com o sal e terminar o preparo.
Retirar da frigideira e reservar.
Retirar o excesso de gordura da frigideira
Deglaçar a frigideira com vinho branco ou conhaque e deixar ferver.
Adicionar o molho madeira e ferver até que o molho fique brilhante.
Adicionar manteiga e acertar o sal.
Opcionalmente, flambar o steak com conhaque.
Também opcionalmente, misturar um pouco de creme de leite no molho.
Em um prato, cobrir o steak com o molho.
Salpicar com algumas pimentas pretas.
Servir imediatamente (Lerch não fala em acompanhamentos)
