ED ARRUDA, CIPRIANI
(da matéria Com que vinho eu vou?, publicada no Caderno ELA Gourmet, abril de 2014)
Escondidinho de carne seca
Tinto primitivo
O vinho que sugiro é um tinto do sul da Itália, da uva primitivo, que poderia ser da Manduria ou Salento. O escondidinho requer perícia. É um prato estruturado com a carne fibrosa e com a falta de suculência atenuada pelo purê de aipim, que dá cremosidade, prazer e emoção. Isso pede um vinho sedoso e com frescor na medida. É o caso daqueles feitos com a uva primitivo, do sul da Itália, que tem também uma nota adocicada, de compota, que vai bem com o gratinado que arremata o prato. A Decanter traz o Manduria Arcchidamo 2011. E a Zahil tem o Salento Tenute Rubino Atenção: evitar vinhos com pouca acidez e muito tanino para esse prato.
Camarão ao alho e óleo
Espumante nacional brut
O camarão tem uma untuosidade natural, que os olhos não percebem mas que na boca se torna logo evidente. Temos ainda o desafio do alho, que, se for frito demais, pode ficar amargo. Por fim, temos o óleo. Olhando esse conjunto, sugiro um espumante nacional brut, de preferência, do método tradicional que tem mais corpo e complexidade. O Brasil é muito bom nisso e o nosso frescor e o nosso perlage limpam a boca e vão equilibrar bem a gordura, concentrar os aromas do alho e a suavidade do azeite. Sugiro um Cave Geisse Brut Método Tradicional, que temos na carta da Pérgula. Ou um Dom Candido Documento Brut Método Tradicional, que ainda épouco conhecido mas estava evoluindo muito. Evitar: vinhos sem acidez, que deixa tintos e brancos meio moles, que vão sair do ritmo do prato.
Lulas à dorê
Vinho verde
Sempre um branco para esse quitute de preparo simples mas cuidadoso. Por isso, a dica vale para o ponto de fritura perfeito, não aquele que vira uma borracha. Recomendo um branco de médio corpo, de acidez vibrante, de boa persistência e, nada mal para esse caso, alguma mineralidade. Quando penso em lulas à dorê, vem logo um Vinho Verde, com seu característico frescor e em alguns casos com finas agulhas beliscando levemente a língua, limpando e refrescando. Por outro lado, um sauvignon blanc das Nova Zelândia daria uma experiência fantástica, com sua acidez pronunciada, mineraliade e frescor. Entre os rótulos, sugiro o Toucas Alvarinho 2012 (DOCG Importadora), da carta do Cipriani. Ou o Isabel Estate Sauvignon Blanc, que a mistral traz para o Brasil. Como no caso do camarão, evite vinhos tintos sem acidez e com fruta demais, que nos leva a sensação de doce.
