Edu Ferreira, Fasano al Mare
(da matéria Com que vinho eu vou?, publicada no Caderno ELA Gourmet, abril de 2014)
Rabada com agrião
Tinto de médio corpo
A rabada e um prato de preparo lento, em que a carne fica com sabor leve mas a gordura é mais aparente. Por isso, vale a pena reproduzir o que fazemos com o bollito misto do Fasano al Mare: escolher um vinho que não tenha taninos tão agressivos, para não sobrepor a estrutura da carne, mas com acidez suficiente para domar a gordura do prato. Na casa, usamos o syrah do Languedoc, o – Les Terresses , por ser um vinho leve , com uma boa fruta madura, com um bom corpo , um vinho versátil. Mas tem também o Lagrein Alto Adige 2009 (Alois Lageder), bem parecido na estrutura.
Filé à Oswaldo Aranha
Tinto do Vêneto
Esse é um clássico que pede um tinto encorpado e volumoso em boca. A carne tem estrutura e pede taninos para equilibrar. Mas o alho frito tende a ser amargo. Nesse caso, vale uma tendência adocicada para equilibrar o amargor com a doçura. É o caso dos amarones, do Vêneto ou mesmo um bom Valpolicella Ripasso, que são mais alcoólicos e estruturados, mas seguram o ataque do alho e valorizam o sabor intenso da carne. Ficando nos amarones, sugiro o Clássico I Castei, de Micheli Casteleni. Ou o Amarone Classico Zenato, que temos na casa exatamente para pratos desse tipo.
Bolinho de bacalhau
Branco alemão
Harmonizar bolinho de bacalhau parece fácil, mas é um petisco de sabor intenso. Para isso precisamos de um branco com estrutura e acidez. Escolho um riesling da Franconia, um vinho alemão, que é seco, estrurado e aromático. E o vinho não segura só o paladar do bacalhau – ele também tem boa acidez para encarar a cremosidade da batata que está na massa. No restaurante, temos o Riesling Hugel, mas sugiro também o Eschendorfer Lump Riesling Kabinett Trocken 2010, Horst Sauer.
