Bacalhau espanhol: quatro sugestões para o ingrediente na Páscoa do Max Bistrô, de Luciano Pollarini (Foto: Tadeu Brunelli)
Livros já foram escritos sobre bacalhau. O mais famoso deles, o de Mark Kurlanski, já foi traduzido em várias línguas, em vários países. Mas quem pode falar em língua, pode falar em paladar, esses sem fronteiras. Mas com personalidades que o próprio bacalhau absorve, como mostra o cardápio de Páscoa do Max Bistrô, do chef Luciano Pollarini. Italiano que é, traz o baccalà de sua região, Cesenatico, no litoral da Emilia Romagna. Azeitonas, alcaparras, e filezinhos de alici dão a mais completa tradução de seu dialeto.
Japão na Páscoa: criatividade do chef italiano no bacalhau com missô (Foto: Tadeu Brunelli)
Mas Luciano traz também outros três tipos – ou nacionalidades. A portuguesa, com tomates, cebola, azeitonas, batatas e três pimentos, que coberem as cores da ocidental praia lusitana de Camões. E a espanhola, com grão de bico, três pimentões, tomates-cereja e azeitonas. E há também um último, que mostra o alcance do peixe em ultramar, se não nos receituários tradicionais, pelo menos na criatividade do chef: à japonesa, preparado com molho de missô e servido com purê de batatas.
Não estranhem a diversidade do cardápio, que já está no ar e segue até o Sábado de Aleluia. Nada ali é aleatório: Luciano é um pesquisador, detalhista, apaixonado pela cozinha. É do tipo que atende a todos os tipos de público: o dos glutões (que sabem comer muito), o dos gourmands (os que sabem muito bem por que comem muito) e o dos gourmets (que sabem comer muito bem). Como no livro de Kurlanski, que apreciaria essa abordagem paulistana para o bacalhau.
Max Bistrô
Rua Peixoto Gomide 1685
Jardins
Aberto para almoço e jantar de terça a sábado. Às segundas, aberto somente para almoço.
Reservas: +55 11 3062-5557
