Engraçado como os nomes de casas de carnes, steak houses e seus congêneres privilegiam mais o ingrediente, o fogo, o forno e a grelha – e menos o fundamento do preparo, o carvão. O chef Carlos Bertolazzi desfez a injustiça com a chegada do Carbone, um steak house de gravata frouxa, em que os rigores estão em carnes e equipamentos – mas que se tornam bem despojados no salão.
Bife de tira, atenção para o ponto, parte 1
De volta ao carvão do Carbone, o elemento está mais próximo do grelhado dourado do que se imagina. O culpado, meritíssimo, é o josper, um meio termo entre uma panela de pressão em que as pedras de carvão vegetal cobrem o fundo, elevando as temperaturas de choque e de selagem das peças ao ideal entre o paladar defumado e a consistência suculenta.
Pessoalmente, tenho desprezo pela expressão rodízio, mas como os acompanhamentos chegam no momento imediato após o preparo – legumes, queijos, risotos -, o sistema da casa deixa pra trás o exaurido modelo das churrascarias industriais e segue o ritual de modernização e de rejuvenescimento da gastronomia de São Paulo.
É ver para crer. Para conhecer as últimas do chef, autor das fotos desse post, tungadas de seu perfil no Instagram, clique aqui.
Carbone
Cerro Corá 1556, Alto da Lapa
Tel.: +55 11 2935-0266
Magret de pato na grelha, com a culmplicidade do Josper, meritíssimo...
