Não canso de destacar o quanto os grandes restaurantes em todo o mundo – o Brasil não é exceção – valorizam o ovo em seus cardápios. Se for um menu degustação, lá estará ele, quebrando os rituais de carne e peixe, brilhando com seus formatos colombianos e, acima de tudo, desafiando as intransigências dos vinhos e de seus conselheiros.
Laguiole: arte no ovo, segundo Ricardo Lepeyre (Foto: Pedro Mello e Souza)
Um desses menus é o doLaguiole, em que Ricardo Lepeyre – trabalhei com o pai dele no Hippopotamus, ele, chef; eu, DJ – traz um formato 3D do ovo quente. A sugestão do espumante para acompanhar já é um clássico. Na hora, chegava um Villagio Grando Brut, espumante catarinense, para degustação. Bem adequado para o momento: leve, delicado e, acima de tudo, fresco.
Simples, elaborado e, confessa ele – caráter é ingrediente – uma sugestão de Alain Ducasse durante um dos estágios que fez na Europa: A clara batida em neve, levemente cozida como se fosse para os ovos nevados. E montada sobre a gema, preparada em sous-vide, com essência de trufas. É abrir, misturar, fotografar e postar com a hashtag #pornfood.
Vilaggio Grando Brut, espumante fresco para os ovos, como mandam os conselheiros (Foto: Pedro Mello e Souza)
