Ruby Devon na série especial do Pobre Juan (Foto: Pedro Mello e Souza)
O pessoal que gosta de comer e beber bem está evoluindo mesmo. Com os vinhos, por exemplo, a coisa passou rapidamente das duas pobres opções disponíveis, tinto e branco, para uma olhada bem mais atenta, mesmo pelo leigo, que, mesmo sem saber do que se trata, pergunta qual a uva daquele vinho que vinho que vai escolher. Isso tem acontecido em muitos casos, em ingredientes, principalmente; das carnes, especialmente.
Um dos que chegaram nesse nível é o Pobre Juan, que tem um programa interessante e inédito para quem quer ir fundo no mundo ddos cortes bovinos: as Séries Especiais. Não mostram cortes, pontos de preparo ou instrumentais diferentes. Em vez disso, mostram o que era, até agora, invisível (ou insensível) ao paladar do brasileiro: a raça do boi.
Frescura? Se fosse, não existiriam as cartas de vinhos, com diferenças de castas de uvas, suas regiões, seus climas, seus savoir-faires. Isso se aplica também ao boi. Se não fosse pela iniciativa do restaurante, que importa e cria, planejadamente, raças de gado que não existem aqui, o brasileiro, esse convencido que se julga carnívoro – e, pior, entendedor de churrascos -, jamais saberia a diferença de um zebu para um ruby devon, estrela da série em junho passado.
E continuaria pensando que aquele pobre boi de vaquejada teria o mesmo paladar de um shorthorn, que acabou de entrar de cartaz – e de sair também, já que é uma série curta, de poucas peças. Mas se perdeu, não há o que lamentar. Basta observar o calendário do restaurante e ficar de olho nos próximos episódios das séries, que chegam nos cortes mais intensos do momento.
Com eles, sente-se a diferença de um prime rib de ruby devon ou de shorthorn, ambas importadas da Escócia, com a mesma graça de quem curte a diferença entre um pinot e um cabernet. Muito erudito? Basta olhar uma peça de carne e a outra. A primeira, suculenta, intensa. A segunda, delicada, rosada como uma vitela. Não são diferenças gritantes mas são empolgantes para quem cava fundo na gastronomia – e vai prestar mais atenção quando alguém dizer que a picanha é argentina ou sul-africana.
É o boi falando em línguas. E o bom é que entendemos todas elas.
