Na época em que o carpaccio foi criado, no Harry’s Bar, em Veneza, o que o pessoal tinha como cortador de frios era rudimentar e, definitivamente, não era elétrico. Era cortado na faca, portanto. Dava um formato rústico, diferente desses atuais, que parecem ter saído da mesma linha de montagem daqueles prensados que convencionou-se chamar de peito de peru defumado. Vi esse formato em idos de 1999, no primeiro Bazzar, o da Lagoa.
Carpaccio do Giuseppe Grill: Johns e Rothko dando graça ao molho (Foto Pedro Mello e Souza)
Anos depois, vejo esse do Giuseppe Grill, que pode ter ido à máquina, mas levou à mesa uma cara diferente, menos burocrática. E que lembrou o estilo de dois artistas contemporâneos, o Jasper Johns, com suas bandeiras americanas sobrepostas como as lâminas desse carpaccio da foto. E Mark Rothko, com outra forma de superposição, mas cheios, angulados e intensos. Funcionou. E, tal como no Bazzar, é um dos casos em que o prato dá graça ao molho – e não o contrário.
Laranja e vermelho I, o carpaccio de Mark Rothko (Foto: Robert Bayer)
