Aurora: bacalhau a portuguesa (Foto: Carolina Amorim)
Preparar o bacalhau em lombos ou em lascas, sempre ao forno, é fórmula que domina a maioria devastadora dos receituários clássicos da cozinha portuguesa. É um caminho que traz à mesa a leveza do simples, mas que esconde longas e detidas liturgias que o bacalhau nos impõe há pelo menos um milênio.
Há a dessalga, que exige quase uma semana de trocas exaustivas de águas sempre frias, para que a peça não perca a sua firmeza. Há o tratamento final que alguns dão em leite, outros na fritura rápida em azeite, com ou sem uma empanada que lhe confere nova cor, nova estrutura, novo sabor.
Há a parcimonioso tempero da pimenta forte; há o temerário destempero do alho verde, amargoso, que denuncia o cozinheiro menos cuidadoso.
Enfim, em meio a um oceano de segredos, o bacalhau exibe seu lado clássico pelas ruas do Rio, especialmente na Páscoa, quando a procura pelo prato torna-se instintiva, inata – e recompensadora.
É o caso do bacalhau do Albamar, que ganha o refinamento da técnica do confit, uma das apostas da casa, que fica aberta durante todo o fim de semana até mais tarde, às 18 horas.
Ou o do Aurora, que assa lentamente e o guarnece com batatas e couves, como no norte de Portugal.
E há o preparado clássico, à espanhola, com o lombo do bacalhau do Galeteria Mormaço, devidamente cercado de batatas coradas e azeitonas.
Mas há ainda refinamentos dignos como o do Cigalon, em Búzios, que prepara a posta em baixa temperatura, com a técnica do sous-vide e serve sobre leito de risoto.
Ou o Blason, que o serve com crosta de tapenade, confits de tomates cerejas e azeite de manjericão
