Chantilly. Para os antigos, um creme batido, com ou sem açúcar, que acompanhava o morango. Hoje, um creme similar, mas preparado com qualquer ingrediente – do café à batata – que proporcione a forma de uma pomada lisa e de textura fluida. Tornou-se uma sofisticada opção aos purês. Ou, mais interessante ainda, uma forma de enriquecê-los, já que derrete com elegância sobre os seus calores, assim como em carnes, quando libera sabores que foram batidos em creme (ou com o creme) ou aditivos como sementes, ovas e essências.
Chantilly de caviar para acompanhar as vieiras e o purê de brócolis, que o chef David Mansaud criou para um dos hospitality centers da Copa do Mundo (Foto: Pedro Mello e Souza)
A denominação é uma provável referência à região ou mesmo ao Château de Chantilly, um castelo espetacular, dos anos 1560, destruído pela escumalha da Revolução Francesa, mas reerguido após a restauração da monarquia e do resgate da ordem e do bom gosto. Ali, Vatel teria sido um dos responsáveis por despensa, cozinha, banquetes e, claro, suas sobremesas e, quem sabe, seus cremes.
O Château de Chantilly: origem tão nobre quanto improvável do creme que batiza
Tudo isso vale pelas lendas que adoçam qualquer sobremesa. Mas o fato é que a receita clássica é do século XIX – o mais antigo registro na culinária, de 1831 – e não há certeza sobre o local de origem ou o inventor desse acompanhamento clássico de sobremesas à base de creme de leite fresco batido com ou sem açúcar, baunilha ou licor, até atingir um ponto de emulsão.O que vale dizer é que essa primeira referência é de Alexandre Viard, tido como um dos rivais de Carême e que serviu a Luis XVI e a fashionista e so-called esposa Maria Antonieta. E, depois, a Napoleão Bonaparte.
Chantilly fresco com morangos e suspiros: o clássico como um dos ammenities do Hotel Beau Rivage, em Lausanne (Foto Pedro Mello e Souza)
Sempre acompanhou frutas, claro, mas receitas antigas falam na poularde (frango) au chantilly. Mas coube à hotelaria eleger a nobre companhia do morango, de doces como a charlotte e, depois, o café e seus petit-fours como as referências do uso desse tipo de creme batido – quando bem feito, puro, em generosas colheradas, satisfaz o último pedido de qualquer condenado.
Mix de cogumelos com chantilly de trufas, de Pierre Landry (Foto: Marco Hovnanian)
Chantilly de raiz forte condimentando o tartare de salmão e ovas de tangerina, no Oro de Felipe Bronze (foto: Tomás Rangel)
