Ravioli de banana com priprioca

 

A bela foto acima era pra ser só uma daquelas imagens do dia que, volta e meia, eu afano de algum site ou de rede social. É exaltação pura, foto bem feita de comida é muito instigante. Gostaria até de saber quem fez essa aí. Mas o lado jornalista me cutucou e quis saber um pouco mais. E acabei dando de cara com uma receita de inacreditáveis 28 passos, em que precisamos de medidores de precisão em milímetros e, para que a receita saia comme il faut, uma sobra de cogumelos kikurage e um restinho daquele ouro em pó, que sempre guardamos para emergências como essa. Mas a brincadeira tem um lado sério: os esforços e os recursos que os chefes fazem para chegar a um resultado que acreditam que, por um segundo, vai travar o rosto do cliente e, no outro segundo, montar um sorriso fácil como quem prepara  um ravioli de banana.

 

 

Caramelo de priprioca

 

320g de açúcar

80 ml de água

20 ml de essência de priprioca

 

Pudim de priprioca

 

80g gemas pasteurizadas

60g de açúcar

250ml de creme de leite

250ml leite

2 folhas de gelatina

 

Crème pâtissière

 

200 ml de leite

8g de farinha de trigo

40g de açúcar

40g de gema pasteurizada de um ovo

 

Ravioli de limão de banana ouro

 

175g de açúcar

175ml de água 175ml

100 ml de suco de limão

2g de ágar-ágar

20g de gelatina

Banada-ouro em fatias finas em rodelas

 

Xarope de açúcar para o confit de raspas de limão

 

500 ml de água

500g de açúcar

 

Cogumelo branco kikurage

 

Uma unidade.

 

 

 

Modo de preparo

 

1.

Preparar o caramelo de priprioca com o açúcar. Adicionar a água e a essência de prirpioca quando o caramelo atingir 142° C.

 

2.

Para o pudim de priprioca, aqueça o leite e natas, mas não deixe ferver.

 

3.

Bata as gemas com o açúcar até obter uma mistura amarelo pálido.

 

4. Hidrate as folhas de gelatina e dissolva-as no leite previamente aquecido.

 

5.

Lentamente, misture o leite com as gemas

 

6.

Forre o fundo de moldes de silicone em esferas de 30ml com caramelo.

 

7.

Verter o líquido nos moldes

 

8.

Cozinhe no vapor a 90°C durante 10 a 12 minutos.

 

9.

Prepare a crème pâtissière misturando as gemas, o açúcar e a farinha em uma tigela.

 

10.

Ferva o leite e adicione lentamente sobre as gemas.

 

11.

Coe a mistura e cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre por cerca de 5 minutos.

 

12.

Tire do fogo e transfira para uma tigela colocada sobre água fria

 

13.

Cubra a tigela com um filme de plástico sobre a superfície do creme de modo que ele não forma uma crosta.

 

14.

Para o ravióli, ferva todos os ingredientes, exceto a gelatina e banana.

 

15.

Adicionar a gelatina. Despeje a gelatina em uma travessa de forma a deixar uma espessura de 2 milímetros.

 

16.

Corte a gelatina com um anel de 5 centímetros de diâmetro

 

17.

Monte os raviólis com uma camada de gelatina, uma gota de creme pâtissière, 3 fatias de banana e cubra com outra camada de gelatina.

 

18.

Ferva os ingredientes para o xarope de açúcar

 

19.

Escalde raspas de limão em água fervente, retire-as rapidamente e ponha em água gelada.

 

20.

Repita a operação mais três vezes.

 

21.

Aqueça o xarope de açúcar e adicione as raspas escaldadas

 

22.

Reidrate os cogumelos em água por uma noite.

 

23.

Cozinhe os cogumelos em meio litro de água e adicione meio quilo de açúcar.

 

24.

Finalize os raviólis com uma gota de crème pâtissière com a ajuda de um saco de confeitar e coloque em cada uma duas raspas de limão.

 

25.

Pincele as pontas dos cogumelos com uma pitada de ouro em pó.

 

26.

Coloque o pudim no lado esquerdo da a 25 cm x 10 cm de ardósia.

 

27.

No centro de uma placa escura (e.g. ardósia), coloque o ravióli e, ao lado direito, coloque um cogumelo kikurage.

 

28.

Termine a montagem com uma pitada de priprioca caramelo ao longo da placa.