Mafra fica perto de Lisboa. É cidade gulosa, de antigas tradições que convivem com novas modas – é ponto de praias e de encontro de surfistas das raras ondas atlânticas que batem na Europa. As gigantes inclusive. Mas há imensidão também na gastronomia. É procurada pelos gourmets em junho, para o Festival do Marisco. E em julho, para o festival do Pão de Mafra, que, afirmam os locais, está completando 45 anos.
Esse aí, da foto, é do couvert do Cais da Pedra, em Lisboa. Não tem uma forma de pão de comercial. É amorfo, de casca rústica, firme, mas quebradiça, que abre um miolo denso mas tenro, quase adocicado, um pouco amendoado, perfeito para a manteiga de sal que veio ao lado. Dezem que é uma variação dos pães saloios, que nem mesmo que os faz sabe exatamente como definí-los – e diferencia-los de região para região.
Pão de Mafra no Cais da Pedra, em Lisboa: em busca da certificação e na luta contra a falsificação (FOTO Pedro Mello e Souza)
As formas são antigas, as receitas, defendidas. Uma delas, a de Justino Alexandre Sardinha, um dos que reclamam a consolidação da receita do pão de Mafra. E dá uma dica sobre o preparo de sua massa: uma parte moída em pedra de mó e períodos curtos de fermentação e longos de amassadura.
Por tudo isso, hoje, é aconselhável grafar com caixa alta: o Pão de Mafra recebeu o reconhecimento da sua denominação em Portugal. Buscam agora a da União Européia, com enquadramento como I.G.P. – Indicação Geográfica Protegida. Mais do que o prestígio da chancela, buscam a proteção: é um dos mais falsificados de Portugal.
