Cervelat, da Berna (Foto: Pedro Mello e Souza)
“Si sacque son espée Baise-mon-cul (ainsi la nommoit-il) à deux mains, et trancha le cervelat en deux pièces. Vray Dieu, qu’il estoit gras! … Ce cervelat écervelé, coururent Andouilles sus Gymnaste, et le terrassoient vilainnement, quand Pantagruel avecques ses gens accourut le grand pas au secours”.
E assim, com a antiga grafia “cervelat”, Rabelais (Quart Livre, 1552) traz uma das mais antigas referências literárias a respeito esta festejada variedade de salsichão lionês, de casca vermelha e brilhante e massa fina, homogênea e rosada, preparada, originalmente, com carne magra e miolos de porco.
Se hoje os miolos desapareceram da receita, permanecem no étimo ‘cervello’, reconhecido pela Académie Française. O cervelas rémoulade é uma especialidade da Brasserie Lipp, que está no cardápio desde a inauguração da casa, em 1880. Lá, como0 cá, o preparo é simples: inteira ou em rodelas, cozimento rápido, de um máximo de 5 minutos, em água quente mas não fervente – ou o conteúdo se espande e derruba a elegância do prato.
